12+
Оглавление - Техническое оснащение предприятий общественного питания
Учебник
- Раздел I Понятие о предприятиях внедомашнего питания
- Глава1. Классификация и характеристика основных типов предприятий общественного питания
- 1.2. Классификация, характеристика и специализация предприятий внедомашнего питания
- 1.3. Деление предприятий общественного питания на категории. Понятие среднего чека
- 1.4. Особенности деятельности заготовочных, доготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства
- 1.5. Размещение предприятий общественного питания и их специализация
- 1.6. Услуги предприятий общественного питания
- глава 2. Принципы организации кулинарного и кондитерского производства
- 2.1. Главные принципы производства кулинарных изделий
- 2.2. Производительность труда в предприятия общественного питания. Условия, способствующие её росту
- 2.3. Сущность производства. Понятие о производстве кулинарной и кондитерской продукции
- 2.4. Технологические операции
- 2.4.1. Операции механической обработки сырья
- Раздел II Техническое оснащение предприятий общественного питания
- Глава 3. Общецеховой инструмент и оборудование
- 3.1. Понятие об инструментах и оборудовании
- 3.2. Общецеховой инвентарь
- 3.3. Нейтральное оборудование
- Глава 4. Общие сведения о машинах
- 4.1. Основные понятия и структура машин
- 4.1.1. Классификация машин
- 4.2. Основные части и детали машин
- 4.3. Понятие о передачах и приводах
- 4.4. Аппараты включения
- 4.5. Аппараты защиты
- 4.6. Аппараты контроля и управления
- 4.7. Понятие об электроприводах машин на предприятиях общественного питания
- Глава 5. Универсальные кухонные машины
- 5.1. Понятие об универсальных кухонных машинах
- Глава 6. Очистительные машины. Очищающее оборудование
- 6.1. Машины для очищения овощей
- 6.2. Рыбооочистительные машины
- Глава 7. Режущее и измельчающее оборудование
- 7.1 Мясорубки
- 7.2. Куттеры
- 7.3. Рыхлитель мяса
- 7.4. Овощерезательные и протирочные машины
- 7.5. Ломтерезки (Слайсеры)
- 7.5. 2. Хлеборезка
- Глава 8. Оборудование для перемешивания пищевых продуктов
- 8.1. Тестомесильные машины (тестомесы)
- 8.2. Фаршемешалки
- 8.3 Взбивальные машины
- Глава 9. ДОЗИРОВОЧНО-ФОРМОВОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
- 9.1. Формовочные машины
- 9.2 Тестораскаточные машины
- 9.3. Тестоделители и тестоокруглители
- 9.4. Пресс для пиццы
- Глава10. Оборудование для вакуумирования
- Глава 11. Оборудование для тонкого измельчения замороженных продуктов. Гомогенизатор
- Глава 12 Общие сведения о тепловом оборудовании
- 12.1. Сущность тепловой обработки
- 12.2. Понятие о теплообмене
- 12.3. Тепло и его состав
- 12.4. Электронагревательные элементы
- 12.5. Обогрев водяным паром
- 12.6 Классификация теплового оборудования
- Глава13.Варочное оборудование
- 13.1. Пищеварочные котлы
- 13.2. Электроварки
- 13.3. Оборудование для варки при пониженной температуре, по су-вид технологии
- Глава 14. Жарочно-пекарное оборудование
- 14.1. Сковороды
- 14.2. Аппараты для фритюрной жарки. Фритюрницы
- 14.3. Жарочные шкафы
- 14.4. Оборудование для жарки на открытом огне. Мангалы и грили на углях
- 14.5. Аппараты инфракрасного нагрева. Грили
- Глава 15. УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ТЕПЛОВЫЕ АППАРАТЫ
- 15.1. Пароконвекционные аппараты
- 15.2. Кухонные плиты
- 15.2 1. Электрические плиты
- 15.2.2. Индукционные плиты
- 15.2.3 Газовые плиты
- Глава 16. Тепловое оборудование раздаточных линий
- 16.1. Отдельные тепловые элементы
- Глава 17. Холодильное оборудование
- 17.1 Общие сведения о холодильном оборудовании
- 17.2. Холодильные аппараты для хранения
- 17.3. Холодильное оборудование для производства
- 17.4. Холодильное оборудование для демонстрации и продажи
- 17.5. аппараты интенсивного охлаждения (шоковой заморозки)
- 17.6.Оборудование, с помощью которого осуществим метод акустической заморозки
- Глава 18 Торговое оборудование
- 18.1. Весоизмерительное оборудование
- 18.2. Контрольно-кассовая техника (ККТ)
- Раздел III Организация кулинарного и кондитерского производства на предприятиях внедомашнего питания
- Глава 19. Организация складского хозяйства предприятий внедомашнего питания
- 19.1. Правила хранения продуктов
- 19. 2. Отпуск продуктов из кладовых
- Глава 20. Внутренняя структура предприятий общественного питания
- 20.1. Производственная структура, ее характеристика
- 20.2 Состав и взаимосвязь помещений предприятия общественного питания
- 20.3. Требования к планировке и размещению помещений
- 20.4. Общие правила организации рабочих мест повара
- Глава21. Организация производства
- 21.1. Организация овощного цеха
- 21.2 Организация рабочих мест и технологический процесс обработки мясных полуфабрикатов
- 21.3. Организация рыбного и мясорыбного цехов
- 21.4. Организация работы цеха обработки птицы и дичи
- 21.5. Организация работы цеха доработки полуфабрикатов
- 21.6. Организация холодного цеха
- 21.7. Организация работы горячего цеха
- 21.8. Организация кондитерского цеха
- Технология Cook&Freeze (готовь и замораживай)
- 21.9. Организация работы вспомогательных производственных помещений
- Список использованной и рекомендуемой литературы