Бесплатный фрагмент - Методика проведения контрольных проработок для новых блюд

Глава 1. Контрольные проработки

1.1Понятие

Так как многие данные в Сборнике рецептур устарели, предприятию ничего не остается, как определить нормы отходов и потерь при технологической обработке такого сырья самостоятельно, путем контрольных проработок непосредственно на предприятии.

Справедливости ради, надо сказать, что и прежде, во времена действия Сборника рецептур предприятиям было разрешено иногда находить процент потерь самостоятельно, приходилось это делать в случае поступления на предприятие сырья не стандартного, потери на которое не были отражены в Сборнике рецептур.

Контрольные проработки делаются специально созданной комиссией. Результат проработки оформляется актом, в котором и отражаются проценты отходов и потерь при холодной и тепловой обработке.

Порядок проведения контрольных проработок на предприятии общественного питания регламентируется стандартом Российской Федерации «УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ». ГОСТ 31988—2012

Определение отходов и потерь необходимо проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса. Для определения отходов и потерь при холодной обработке отбирают опытную партию сырья от общего, поступившего на предприятие количества. Отобранную партию взвешивают. Проводят необходимую технологическую операцию. И после нее еще раз взвешивают. При проведении работ необходимо использовать исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку. Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) состоят из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери

После этого находят % отходов, путем расчета.

Результат контрольной проработки должен быть оформлен специальным актом, который служит основанием для списания отходов с материально ответственного лица Определенные с помощью контрольных проработок отходы и потери на сырье используют при составлении рецептур при разработке и оформлении технологических документов на продукцию собственного производства.

2.Порядок проведения контрольных проработок

В указанном стандарте даны рекомендуемые объемы опытных партий сырья для проведения проработок, представлены в таблице 4.1Придерживаясь указанных рекомендаций погрешности при подсчетах будут минимальными.

Таблица 1. РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ОБЪЕМЫ ОПЫТНЫХ ПАРТИЙ СЫРЬЯ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ

Наименование сырья …… … Рекомеуемый объем опытной партии.

Мясо убойного скота:

— Туши (свинина, баранина, козлятина, телятина,

поросята),шт…1… ….. … … … … … … … … … … … … … … … …. 1 шт

— полутуши и четвертины (говядина),шт… … … … … … … … … 1шт.

— мясные крупнокусковые полуфабрикаты (массы от 1кг),…1шт.

— мясные порционные полуфабрикаты, шт… … … … … … … …1=5шт.

Мясо диких животных (кабана, медведя, лося, оленя,

зайца и др.) … … … … … … … … … …1 шт

Птица сельскохозяйственная:

— цыплята, куры, утки, шт… … … …2шт

— индейки, гуси, шт.

Полуфабрикаты из птицы (Окорочка,

грудки), … … … … … … …5шт.

Пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, фазаны,

глухари и др. Шт… … … … … … 2шт.

Кролик,,… … … ….. … …..1шт.

Полуфабрикаты из кролика… … … 5шт.

Субпродукты, кг… … … …2кг

Рыба:

— с костным скелетом (всех семейств)

массой до 1 кг, … … … … …2кг

массой от 1 до 3 кг, кг…,… …..6кг.

массой более 3кг. … … … … … … … …1кг

— с костно-хрящевым скелетом, в т.ч. осетровых пород, … …2шт.

— с хрящевым скелетом (угри, миноги),шт.

Полуфабрикаты рыбные … … … … 5 кг

Нерыбные продукты моря:

— беспозвоночные (моллюски, морские ракообразные, иглокожие),… … … … … … … … … … … …1кг.

— морские водоросли, г… … … …..1кг

Раки речные, … … … … … … … … ….5шт.

Картофель свежий,… … … … … … 5 кг

Овощи (морковь свёкла, лук репчатый, капуста белокочанная) свежие, … … … … … … … … … … … …. … 5кг.

Другие свежие овощи, зелень, орехи, вт. ч. экзотические, кг..

Грибы свежи, сушеные, … … … … 1кг.

Плоды и ягоды свежие, … … …..1кг

Плоды и ягоды для получения сока, …2кг

Консервы овощные, плодово-ягодные в таре массой до 1кг,…3 шт.

Свежезамороженные овощи и плоды, … … … … … … … … … … … 2кг

Рыбо- и морепродукты соленые, маринованные,

пряного посола, … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 2кг.

Рыбо-и морепродукты холодного копчения, … … … … … … … … 2кг.

Балычные изделия… … … … … … … … … … … … … … … … … … … …1 кг.

Рыба горячего копчения, вяленная, … … … … … … … … …… … ….2кг.

Рыбные пресервы и консервы в таре массой до 1 кг, … … … … 3шт

Мясопроукты, колбасные изделия и копчености.. … … … … … …1кг

Сыры, … … …..0,5кг

Соусы консервированные в таре

массой нетто до 1 кг, … … …..2шт

Кисломолочные продукты в таре

массой нетто до 1 кг, … … … 2шт.

Если же на предприятие поступила партии сырья в объеме меньшем, чем указано в таблице, партия должна быть проработана полностью.

Количество повторов контрольных проработок при определении отходов и потерь сырья определяется предприятием, самостоятельно исходя из производственной необходимости. Раньше необходимо было сделать не менее трех повторов.

Но на производстве не всегда под рукой сразу найдутся формулы, вспомнить их, то же достаточно тяжело. Пользуясь приведенной ранее рекомендацией, производить расчеты, с помощью было и стало, относительно последовательности технологических операций можно избежать ошибок. В принципе, это та же формула, только гораздо легче запоминается.

Для акта контрольной проработки нет строго установленной формы, поэтому предприятие в праве создать свою, удобную для работы и пользования форму.

3. Определения потерь при механической обработке сырья

Пример1 На предприятие поступило авокадо, для приготовления блюд используется лишь мякоть необходимо определить норму потерь на очистку от кожуры и удаление косточки. Отбираем опытную партию авокадо, взвешиваем. Первоначальная масса неочищенного авокадо = 2,7 кг. Затем проводим очитку, удаление косточки. Опять взвешиваем. Масса составила 1,9кг. Результаты записываем в таблицу. Рассчитываем процент отхода.

Рассуждаем. Знаем то, что было до операции в процентах=100%, в килограммах было 2,7. Стало после холодной обработки в килограммах 1,9кг. Сколько это составляет процентах неизвестно, обозначаем Х

2,7… …1,9

100% ……Х

Х=100*1,9/2,7=70,37. Но,70,37% составляет авокадо без отходов, значит отходы 100%-70,37=29,63.

Итак, отходы авокадо составляют 29,63%.Результаты расчетов заносят в акт (табл. 4.3).

Конечно, можно было бы взвесить отходы и посчитать их процент от первоначальной массы, но если в случае с авокадо или очисткой других овощей или фруктов это сделать можно, то например как подсчитать потери, оставшиеся на шнеке мясорубки при изготовлении фарша. Поэтому принято взвешивать первоначальную массу сырья до обработки (было), и массу после проведения необходимой операции (стало).

Пример №2 на производство поступили окорочка, использоваться они будут для изготовления разных блюд. Окорочка жареные, рулетики из окорочков, котлеты пожарские (приготавливаются из рубленного куриного мяса)