Бесплатный фрагмент - Вьетнамская кухня: Лучшие рецепты

Введение

История и особенности кухни

История вьетнамской кухни — это захватывающее путешествие длиной в тысячи лет, полное культурных влияний, изобретательности и глубокой связи с природой. Это кухня, которая мастерски сочетает простоту и сложность.

Краткая история: наслоение влияний

Вьетнамская кухня формировалась под влиянием соседей, колонизаторов и собственной географии.

Древние истоки (до н.э.): Основой стало рисоводство в дельтах Красной и Меконга. Рис, рыба и соя стали фундаментом рациона. Сформировалась философия инь-ян, стремление к балансу вкусов, текстур и температур.

Китайское влияние (1000 лет господства): Самое глубокое и продолжительное влияние. Введение лапши и тофу. Техника жарки в воке. Использование палочек для еды. Культура пельменей (как в бань бао). Философия пяти элементов и баланса вкусов.

Эпоха независимых династий (с X века): Развитие собственной кулинарной идентичности, особенно при императорском дворе в Хюэ. Кухня стала более утонченной, сложной и эстетичной. Появились знаменитые маленькие блюда.

Влияние чамов и кхмеров (Юг Вьетнама): Добавили в кухню копченые, ферментированные и острые ноты, а также обилие кокосового молока и карри (как во вьетнамском курином карри).

Французская колонизация (XIX — XX вв.): Привнесла европейские продукты и техники, которые были творчески ассимилированы. Кофе: вьетнамцы добавили свой жареный рыночный сорт и стали пить его со сгущенным молоком. Багет: превратился в знаменитый бань ми — булочку с мясным паштетом, овощами и майонезом. Молочные продукты: сгущенное молоко, сливочное масло, паштеты. Техники тушения и запекания.

Период разделения и войны: Миграция населения с Севера на Юг привела к смешению кулинарных традиций. Появилась американская влияния (например, подача блюд вместе с креветочными чипсами).
Современность: Вьетнамская кухня завоевала мир, оставаясь при этом невероятно разнообразной и аутентичной у себя на родине.

Ключевые особенности вьетнамской кухни

Именно эти черты делают её уникальной и узнаваемой.

1. Региональное разнообразие

Север (Ханой): Более консервативная и традиционная кухня. Вкусы — сдержанные, менее сладкие и острые. Предпочитают черный перец. Знаменитые блюда: Фо (бульон прозрачный и светлый), бун ча (шашлычки с вермишелью), бун тэу (суп с вермишелью и кровяной колбасой). Центр (Хюэ): Императорская кухня — маленькие порции, невероятно сложные и острые вкусы. Обилие пряностей и эстетики. Знаменитые блюда: острый суп с говядиной и вермишелью, рис с моллюсками, разнообразные наборы из маленьких блюд. Юг (Сайгон): Кухня щедрая, сладкая, пряная и эклектичная. Обилие зелени, трав, фруктов и кокосового молока. Знаменитые блюда: карамелизированная рыба в горшочке, прозрачный суп с лапшой, хрустящие блинчики.

2. Философия баланса и гармонии инь-ян

Это основа основ. Каждое блюдо и весь прием пищи стремятся к балансу:

Вкусов: кислый, сладкий, соленый, острый, горький, умами. Текстур: хрустящее / мягкое, нежное / упругое. Температур: горячее блюдо / прохладные свежие овощи. Цветов: на тарелке всегда должна быть палитра зеленого, красного, белого, желтого.

3. Свежесть и легкость

Обилие трав и овощей: Их не просто кладут для украшения — это обязательный ингредиент. Мята, кинза, тайский базилик, перилла, зеленый лук, салат — все это едят в огромных количествах. Минимум масла: По сравнению с кухнями соседей, здесь гораздо меньше жарят во фритюре. Предпочтение отдается варке, приготовлению на пару, легкому обжариванию в воке. Ферментированные продукты: Рыбный соус, соевый соус, паста из креветок — основа для соусов и маринадов, придающая глубокий, соленый вкус.

4. Рис — всему голова

Рис — не просто гарнир, это символ жизни и основа питания. Его едят в виде: отварного риса, рисовой лапши (разных видов), рисовой бумаги, рисовой муки для блинчиков и пирогов.

5. Соусы — душа блюда

Ни одна трапеза не обходится без соусов. Самый главный, нюок чам, идеально сбалансированный на основе рыбного соуса, лайма, сахара, чеснока и перца чили. Может быть разным в каждом доме.

6. Культура уличной еды

Это не просто способ перекусить, это образ жизни и социальный феномен. Лучшие повара часто работают на улицах, десятилетиями специализируясь на одном-двух блюдах.

Вьетнамская кухня — это живая история страны на тарелке. Она вобрала в себя влияние могущественных соседей и колонизаторов, но переработала его через призму собственной культуры, ресурсов и философии. Результат — удивительно легкая, свежая, сложная и сбалансированная кухня, которая говорит о главном: о гармонии с природой и умении находить радость в простых вещах.

Основные ингредиенты и специи

Рис — основа питания: варёный рис, рисовая лапша, рисовая бумага (для спринг-роллов), рисовая мука (для блинчиков).

Мясо и морепродукты — свинина, говядина, курица, утка, креветки, рыба, кальмары, моллюски. Часто используются в свежем, варёном, жареном виде или в бульонах.

Свежие овощи и зелень — мята, кинза, тайский базилик, перилла, зеленый лук, кориандр, салат, ростки фасоли, огурцы, редис, лук-шалот.

Фрукты и цитрусовые — лайм, лимон, папайя, манго, ананас — для добавления свежести и кислинки.

Бобовые и орехи — арахис (часто обжаренный и измельчённый), соевые бобы (тофу), ростки фасоли.

Кокосовое молоко — для карри, супов и десертов.

Яйца — часто используются в блинчиках (bánh xèo), омлетах и супах.

Основные специи и приправы

Рыбный соус (ныок мам) — ключевая приправа, ферментированный рыбный концентрат с солёным и умами-вкусом.
Чеснок — свежий и жареный, для маринадов, соусов и обжарки.
Имбирь — свежий корень для ароматизации бульонов и маринадов.
Лук-шалот — часто используется жареным или свежим.
Перец чили — свежий и сушёный, для остроты и аромата.
Сахар (обычно пальмовый или тростниковый) — для баланса кислого и солёного.
Лайм и лимонный сок — для кислоты и свежести.
Куркума — для цвета и лёгкого аромата.
Анис звёздчатый, корица, гвоздика — специи для бульонов (например, в Фо), придают глубокий и пряный аромат.
Кинза (семена и зелень) — семена часто используются в специях, зелень — свежим гарниром.
Чёрный и белый перец — для лёгкой остроты и аромата.

Соусы и пасты

Нюок (ныок, нуок) чам — универсальный соус на основе рыбного соуса (ныок мам), лайма, сахара, чеснока и перца чили. Используется для обмакивания и поливания.

Паста из креветок — ферментированные креветки, очень ароматная и насыщенная паста.

Соевый соус — альтернативный солёный соус.

Уксус рисовый — для маринадов и салатов.

Эти ингредиенты и специи — основа вьетнамской кухни, создающая её неповторимый вкус и аромат. Их свежесть и баланс — залог аутентичности каждого блюда!

Глава 1. Завтраки и закуски

Бань Ми (багет с начинкой)

Это не просто сэндвич, а симбиоз французского колониального наследия и вьетнамской души. Идеальный баланс хрустящего багета, сочного мяса, остро-сладких маринадов и свежей зелени.

Ингредиенты (на 4 порции)

Багет: 4 шт. (лучше вьетнамский или французский)

Свинина: 400 г (вырезка или брюшина)

Маринад для свинины: 2 ст. л. рыбного соуса, 1 ст. л. соевого, 1 ст. л. мёда, 3 зубчика чеснока (давленых), 1 ч.л. тёртого имбиря, перец

Паштет: 4 ст. л. печёночного
Масло сливочное: 2 ст. л. размягчённого, Майонез: 1 ст. л.

Маринованные овощи: 1 морковь, 150 г дайкона, рассол (100 мл рисового уксуса, 50 г сахара, 100 мл воды, соль)

Овощи и зелень: огурец, кинза, базилик или мята, острый перец

Соус: 2 ст. л. соевого, 1 ч.л. лаймового сока, 1 зубчик чеснока, перец чили

Приготовление

Маринуем овощи. Морковь и дайкон нарежьте тонкой соломкой. Смешайте рисовый уксус, сахар, воду и соль до растворения сахара, залейте овощи рассолом. Оставьте минимум на 1 час, лучше в холодильнике.

Маринуем мясо. Свинину нарежьте тонкими ломтиками против волокон. Смешайте все ингредиенты маринада, замочите мясо на 20–30 минут.

Обжариваем мясо. Разогрейте сковороду до сильного жара, быстро обжарьте свинину по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки и карамелизации. Готовим багет. Разрежьте багет вдоль, не до конца, чтобы получился «карман». Подсушите его в духовке (180° C, 3–4 минуты) или на сухой сковороде до лёгкого хруста.

Намазываем спред. Смешайте паштет, сливочное масло и майонез. Щедро намажьте внутреннюю часть багета — это придаст вкус и защитит от размокания.

Собираем сэндвич. Вложите в багет сначала горячее мясо, затем маринованные овощи (слегка отожмите от рассола), свежие огурцы, зелень и кольца острого перца. Добавляем соус. Смешайте соевый соус, лаймовый сок, мелко нарезанный чеснок и чили. Полейте сверху для яркости вкуса. Подаём сразу. Закройте багет и подавайте немедленно, чтобы сохранить хруст и свежесть.

Советы

Текстура багета: Багет должен хрустеть снаружи, но оставаться мягким внутри. Если он чересчур плотный, слегка сбрызните его водой и прогрейте в духовке. Баланс вкусов: Следите за соотношением солёного (паштет, соус), кислого (маринад), сладкого (мясо, маринад) и острого (чили). Вариации: Попробуйте курицу-гриль, говядину в соусе терияки или тофу с куркумой для вегетарианской версии.

Бань Ми Нгот (сладкий хлеб)

Простой десерт, представляющий собой багет, намазанный маслом и сгущённым молоком, часто с добавлением фруктов или орехов. Идеально для быстрого завтрака или десерта.

Ингредиенты (на 2–4 порции)

1 длинный багет (французский хлеб, около 30 см)
100 г сливочного масла (мягкого), 100 г сгущённого молока
По желанию: 1–2 банана (нарезанных), горсть жареных арахисов или кокосовой стружки
Щепотка соли (для баланса сладости)

Приготовление

Подготовка хлеба: Разрежьте багет вдоль пополам, затем на порционные кусочки (каждый около 10–15 см). Если хлеб свежий, слегка поджарьте его в тостере или духовке при 180° C на 5 минут для хрусткости.

Намазка: Смешайте сливочное масло с сгущённым молоком до кремообразной консистенции. Добавьте щепотку соли для вкуса.

Сборка: Намазывайте смесь на каждую половинку багета толстым слоем. Добавьте нарезанный банан, арахис или кокосовую стружку сверху для текстуры и вкуса.

Подача: Сложите половинки вместе или подавайте открытыми. Ешьте сразу, пока масло не растаяло.

Советы

Используйте хрустящий французский или вьетнамский багет; если его нет, подойдёт любой длинный хлеб. Сгущёнка делает блюдо очень сладким — регулируйте по вкусу. Вариации: Добавьте корицу, шоколадную крошку или джем для разнообразия. Подача: Идеально с чаем или кофе; во Вьетнаме его часто едят на ходу. Хранение: Лучше есть свежим; не храните дольше часа, так как хлеб размокнет.

Нем Ран (жареные спринг-роллы)

Эти спринг-роллы также известны как Ча Зё в южном Вьетнаме. Одно из самых популярных и любимых блюд во Вьетнаме, которое подают как закуску, основное блюдо или как часть праздничного стола. Их главные секреты — ароматная начинка и невероятно хрустящая корочка.

Ингредиенты (на ~20—25 шт.)

Для начинки:

Фарш: 300 г фарша (классика — свинина, или смесь свиного и куриного/креветок)
Креветки (опционально, но желательно): 100—150 г, очищенные и мелко порубленные
Овощи: 50 г (пучок) стеклянной или мунг-вермишели

1 средняя морковь, 1 небольшая луковица, 100 г ростков сои

2—3 гриба шиитаке или древесные грибы (сушеные или свежие) — опционально, для усиления вкуса «умами»
Яйцо: 1 шт. (для связки начинки)
Зелень: 2—3 веточки кинзы или тайского базилика, мелко нарезанные
Приправы: 1 ст. л. рыбного соуса Нюок чам
1 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. молотого черного перца
2 зубчика чеснока, мелко порубленного

Для заворачивания и жарки:

Упаковка рисовой бумаги для спринг-роллов

Растительное масло для фритюра (арахисовое, рисовое или подсолнечное), Тёплая вода в миске для смачивания рисовой бумаги

Для подачи (обязательно!):

Свежие листья салата, зелень (кинза, мята, перилла)

Огурец, нарезанный соломкой

Соус Нюок Чам: для макания

Приготовление

Подготовка ингредиентов: Вермишель: залейте кипятком на 5—7 минут до мягкости. Слейте воду, дайте остыть и нарежьте ножницами на короткие отрезки (3—4 см). Овощи: морковь натрите на крупной терке, лук мелко нарежьте. Грибы замочите, если они сушеные, затем мелко нарежьте. Креветки и зелень: мелко порубите.

Приготовление начинки: В большую миску сложите весь фарш, креветки, вермишель, морковь, лук, ростки сои, грибы и зелень. Добавьте яйцо и все приправы: рыбный соус, соевый соус, сахар, перец и чеснок. Тщательно перемешайте руками до однородности. Дайте начинке постоять 15—20 минут, чтобы вкусы соединились.

Заворачивание роллов (главный секрет!): Приготовьте рабочее место: миска с теплой водой, начинка, тарелка для рисовой бумаги, доска или тарелка для готовых роллов. Смочите рисовую бумагу: опустите один лист в воду на 10—15 секунд, пока он не станет мягким и пластичным. Не держите дольше, иначе он порвется! Положите его на тарелку. Выкладывайте начинку: на нижнюю треть рисовой бумаги выложите 1—1,5 столовые ложки начинки. Сформируйте из нее плотную колбаску. Заворачивайте: загните нижний край на начинку. Плотно подожмите бока внутрь, чтобы закрыть края. Плотно сверните рулет от себя. Получится аккуратный, тугой цилиндр. Повторите с оставшейся начинкой. Совет: Не перегружайте роллы начинкой, иначе их будет сложно завернуть, и они могут лопнуть при жарке.

Жарка: В сотейнике или воке разогрейте масло для фритюра (3—4 см в глубину) до 160—170° C. Проверьте, бросив маленький кусочек теста — вокруг него должны сразу появиться пузырьки. Жарьте партиями, не перегружая сковороду. Осторожно опускайте роллы в масло швом вниз. Жарьте 5—7 минут, переворачивая, до равномерного золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки со всех сторон. Достаньте шумовкой и выложите на решетку или на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.

Подача: Подавайте горячими и хрустящими. Традиционный способ: возьмите лист салата, положите внутрь горячий ролл, немного зелени и огурца, сверните в рулет и обмакните в соус Нюок чам. Сочетание горячего ролла, прохладного салата и яркого кисло-сладко-соленого соуса — это и есть магия вьетнамской кухни.

Гой Куон (спринг-роллы с креветками)

В отличие от жареных Нем Ран, Гой Куон не обжариваются, а подаются свежими, с прозрачной рисовой бумагой, наполненной свежими овощами, зеленью и вареными креветками.

Ингредиенты (на 8—10 роллов)

20—25 шт. рисовой бумаги для спринг-роллов

200—250 г очищенных вареных креветок (целых или разрезанных пополам вдоль)

100 г тонкой рисовой вермишели
1 огурец (нарезанный тонкой соломкой)
1 морковь (натереть или нарезать соломкой)
Свежие листья салата (ромэн, айсберг или латук)
Свежая зелень: мята, кинза, тайский базилик, перилла (по вкусу)
Ростки фасоли (по желанию), 1—2 зеленых лука (тонко нарезать)

Для соуса из арахисового масла (популярный вариант):

3 ст. л. арахисового масла или пасты, 1 ст. л. соевого соуса
1—2 ст. л. воды (для регулировки густоты)
1 зубчик чеснока (мелко нарезанный), 1 ч. л. сахара
Немного сока лайма или рисового уксуса
По желанию — немного чили или пасты самбал

Приготовление

Подготовка вермишели: Залейте рисовую вермишель кипятком на 3—5 минут до мягкости. Слейте воду и откиньте на сито.

Подготовка рисовой бумаги: Наполните большую миску теплой водой. Окуните лист рисовой бумаги на 5—10 секунд, пока он не станет мягким и гибким, но не слишком мягким, чтобы не порвался.

Формирование роллов: Положите смоченную рисовую бумагу на чистую поверхность. В нижней части листа выложите листья салата, немного вермишели, морковь, огурец, зелень, ростки фасоли и зеленый лук. Сверху — 3—4 креветки (если крупные, разрежьте пополам и выложите срезом вверх, чтобы красиво было видно через бумагу). Аккуратно сверните ролл: сначала загните нижний край, затем боковые, и плотно сверните рулетом.

Соус: Смешайте все ингредиенты для арахисового соуса до однородности. При необходимости добавьте воды, чтобы получить желаемую консистенцию.

Подача: Подавайте Гой Куон свежими, с арахисовым соусом или классическим вьетнамским соусом Нюок Чам. Освежающее и легкое блюдо, идеально для жаркой погоды или в качестве легкой закуски.

Бань Куон (рисовые рулеты с начинкой)

Нежное и легкое блюдо, популярное во Вьетнаме на завтрак или перекус. Это тонкие рисовые рулеты с мясом и грибами.

Ингредиенты

Для теста: 200 г рисовой муки
50 г тапиоковой муки (для эластичности), 600 мл воды, щепотка соли

Для начинки: 200 г свиного фарша (можно заменить куриным)
100 г сушеных древесных грибов (шиитаке или вешенки), замоченных и мелко нарезанных
2 зубчика чеснока, мелко нарезанных
1 маленькая луковица, мелко нарезанная
1 ст. л. рыбного соуса, 1 ч. л. сахара, Перец по вкусу

Для подачи: Жареный лук (лук-шалот), хрустящий
Свежие травы: мята, кинза, базилик, листья салата. Соус Нюок Чам

Приготовление

Тесто: Смешайте рисовую муку, тапиоковую муку, соль и воду до однородной массы без комков. Оставьте на 30 минут.

Начинка: Обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета. Добавьте фарш, обжаривайте до готовности. Добавьте нарезанные грибы, рыбный соус, сахар и перец. Тушите ещё пару минут. Снимите с огня.

Приготовление рулетов: Используя пароварку или специальную круглую форму, тонко распределяйте тесто на дно, чтобы получился очень тонкий блинчик. Готовьте пару минут на пару до прозрачности. Аккуратно снимите блинчик, положите немного начинки и сверните рулетом.

Подача: Выложите рулеты на тарелку. Посыпьте жареным луком, украсьте свежими травами и подавайте с листьями салата и соусом Нюок Чам.

Бань Сео (блинчики с начинкой)

Хрустящие вьетнамские блинчики с ароматной начинкой, напоминающие тонкие омлеты. Они сочетают сладость, солёность и хруст — идеальны для семейного ужина или как закуска.

Ингредиенты (на 4 блинчика)

200 г рисовой муки

400 мл кокосового молока (или смеси молока и воды)

1 яйцо, 1 ч. л. куркумы (для цвета), 1 ч. л. соли

1 ст. л. растительного масла (для теста)

Начинка: 200 г креветок (очищенных и нарезанных)
200 г свинины (тонко нарезанной, например, лопатки)
1 луковица (тонко нарезанная), 100 г ростков сои (или фасоли)
100 г грибов шиитаке (нарезанных, опционально)
Соль, перец и масло для жарки

Для подачи: Свежие овощи (салат латук, мята, кинза, огурцы)
Соус (рыбный соус с соком лайма, сахаром и чили)

Приготовление

Замесите тесто: В миске смешайте рисовую муку, кокосовое молоко, яйцо, куркуму и соль. Разведите до консистенции жидкого теста (как для блинов). Дайте постоять 30 минут.

Начинка: Обжарьте лук на сковороде с маслом 2 минуты. Добавьте свинину и креветки, жарьте 3—4 минуты. Посолите, поперчите и снимите с огня.

Жарка: Разогрейте сковороду (диаметром 20—25 см) с маслом. Влейте тонкий слой теста, распределите равномерно. Добавьте начинку (свинину, креветки, ростки, грибы) на одну половину. Жарьте 3—4 минуты до хруста.

Сложите и подавайте: Сложите блинчик пополам, снимите со сковороды. Повторите с остальными. Подавайте с овощами и соусом — заворачивайте в листья салата и макайте в соус.

Советы

Ключ к хрусту — горячая сковорода и тонкий слой теста; используйте чугунную для лучших результатов. Начинку можно варьировать: добавьте кальмаров или овощи для вегетарианской версии. Традиционно едят руками, как такос — это весело и аутентично. Калорийность средняя, но питательная — отличный баланс белков и углеводов.

Бань Бео Чен (водяные пирожки)

Нежные паровые пирожки из рисовой муки, популярные в центральном Вьетнаме. Они напоминают крошечные омлеты с начинкой, подаются в маленьких мисочках с ароматным соусом — лёгкое и текстурное блюдо.

Ингредиенты (на 12—15 мисочек)

200 г рисовой муки

600 мл воды (или смеси воды и кокосового молока для нежности), 1 ч. л. соли, 1 ч. л. растительного масла

Начинка: 150 г свинины (тонко нарезанной и обжаренной)
100 г креветок (очищенных, нарезанных и обжаренных)
50 г сушёных грибов шиитаке (замоченных и нарезанных)
2 ст. л. зелёного лука (мелко нарезанного)
Соль, перец и масло для жарки

Соус и подача: 3 ст. л. рыбного соуса
2 ст. л. сока лайма, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. чеснока (измельчённого)
Жареный арахис (измельчённый) и свежая кинза для украшения

Приготовление

Замесите тесто: Смешайте рисовую муку, воду, соль и масло до однородности. Дайте постоять 30 минут.

Начинка: Обжарьте свинину и креветки с грибами и зелёным луком на масле 5 минут. Посолите и поперчите.

Парьте пирожки: Смажьте мисочки маслом. Влейте тонкий слой теста в каждую (1—2 см). Добавьте начинку сверху. Готовьте на пару над кипящей водой 10—15 минут, пока тесто не станет нежным и упругим.

Соус: Смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар и чеснок.

Подача: Выньте пирожки из мисочек или подавайте в них, полейте соусом, посыпьте арахисом и кинзой. Ешьте вилкой или ложкой.

Советы

Мисочки должны быть маленькими (диаметром 5—7 см) для порционности; используйте силиконовые формы для лёгкости. Для вегетарианской версии замените мясо на грибы или тофу. Пирожки хрупкие — парьте аккуратно, чтобы не разломались.

Бань Чунг (пирог со свининой)

Это квадратный пирог из клейкого риса с начинкой из свинины и зелёного гороха, завернутый в листья баньяна или лотоса. Он символизирует землю и является неотъемлемой частью празднования Тет — Вьетнамского Нового года.

Ингредиенты

Клейкий рис — 500 г
Свинина (лучше с жирком) — 300 г
Зелёный горох (сухой или замоченный) — 200 г
Лук-шалот — 3—4 шт,
Соль, чёрный перец — по вкусу
Листья баньяна (или большие листья лотоса, фольгу) — для обёртки
Кулинарная нить — для завязывания

Приготовление

Подготовка: Замочите клейкий рис минимум на 4 часа, лучше на ночь. Замочите зелёный горох (если сухой) на несколько часов. Затем отварите до мягкости. Нарежьте свинину на небольшие кусочки, замаринуйте с солью, перцем и мелко нарезанным луком-шалотом.

Промойте листья баньяна и обдайте кипятком, чтобы они стали мягче и гибче.

Формирование пирога: На лист положите слой клейкого риса толщиной около 1 см. Сверху выложите слой зелёного гороха. Затем слой маринованной свинины. Сверху снова слой зелёного гороха и риса. Аккуратно заверните пирог в квадрат, используя листья, и плотно свяжите ниткой.

Варка: Поместите завернутые пироги в большую кастрюлю с водой. Варите на медленном огне 6—8 часов, периодически подливая воду, чтобы пироги были покрыты полностью.

Подача: Остудите пирог, разрежьте на кусочки и подавайте с соевым соусом или свежими овощами.

Советы

Если нет листьев баньяна, можно использовать большие листья капусты или фольгу. Варка длительная, но результат стоит того — пирог получается ароматным и сытным. Бань Чунг можно готовить заранее — он хорошо хранится и даже вкуснее на следующий день.

Бань Куай (пирог из батата)

Ароматный сладкий пирог из батата, похожий на кекс или пудинг. Он готовится из пюре батата с кокосовым молоком, яйцами и сахаром, запекается до золотистой корочки. Это традиционный десерт, часто подаваемый на праздники или как лакомство к чаю.

Ингредиенты (для формы диаметром 20 см)

500 г сладкого картофеля (очищенного и отваренного)

200 мл кокосового молока, 3 яйца
100 г сахара (или по вкусу, можно уменьшить для менее сладкого)
50 г муки (или рисовой муки для глютен-фри версии)
50 г сливочного масла (растопленного)
1 чайная ложка ванильного экстракта (по желанию), Щепотка соли

Приготовление

Подготовьте батат: Очистите и нарежьте батат кубиками. Отварите в подсоленной воде 15–20 минут до мягкости. Слейте воду, разомните в пюре (или используйте блендер для гладкости).

Тесто: В большой миске взбейте яйца с сахаром до кремообразности. Добавьте пюре из сладкого картофеля, кокосовое молоко, растопленное масло, муку, ваниль и соль. Перемешайте до однородности (тесто должно быть густым, как для кекса).

Запеките: Разогрейте духовку до 180° C. Смажьте форму маслом и вылейте тесто. Запекайте 40–45 минут, пока пирог не поднимется и не станет золотистым сверху (проверьте зубочисткой — она должна выходить сухой).

Охладите и подавайте: Дайте пирогу остыть в форме 10 минут, затем выньте. Подавайте тёплым или комнатной температуры.

Советы

Выбор сладкого картофеля: Используйте оранжевый батат для яркого цвета и сладости; фиолетовый добавит интересный оттенок. Текстура: Пирог должен быть нежным; если тесто слишком жидкое, добавьте муки. Вариации: Добавьте орехи или цукаты для разнообразия. Для диеты — замените сахар на стевию. Хранение: В холодильнике до 3 дней; разогрейте в духовке. Подача: Идеально с чаем или кофе; можно посыпать сахарной пудрой.

Картошка фри из батата

Хрустящая закуска из сладкого картофеля, нарезанного тонкой соломкой и обжаренного до золотистой корочки. Это популярная уличная еда, часто посыпанная сахаром или солью, с лёгкой сладостью и хрустом. Простое блюдо, идеальное как перекус или гарнир.

Ингредиенты (на 2–4 порции)

500 г сладкого картофеля (очищенного; оранжевый для сладости)

Растительное масло для фритюра (около 500 мл)
2 столовые ложки сахара (или по вкусу)
Соль по вкусу (опционально, для солёной версии)
По желанию: 1 зубчик чеснока (измельчённый) для аромата

Приготовление

Подготовьте картофель: Очистите сладкий картофель и нарежьте его на тонкую соломку (толщиной 2–3 мм, как для картошки фри). Промойте соломку в холодной воде, чтобы удалить крахмал, затем обсушите бумажными полотенцами (это сделает её более хрустящей).

Обжарьте: Разогрейте масло в глубокой сковороде или фритюрнице до 170–180° C (капля воды должна шипеть). Обжаривайте соломку порциями (не перегружайте сковороду) 3–4 минуты, помешивая, до золотистого цвета и хруста. Выньте шумовкой и обсушите на бумажных полотенцах.

Заправьте и подавайте: Пока горячо, посыпьте сахаром (или солью) и перемешайте. Добавьте чеснок, если используете. Подавайте сразу, пока хрустит.

Советы

Тонкость нарезки: Чем тоньше соломка, тем лучше хруст; используйте мандолину для равномерности. Масло: Используйте нейтральное масло, как подсолнечное; следите за температурой, чтобы не горело. Вариации: Для сладости — сахар; для солёности — соль и чеснок. Добавьте специи, как куркума, для цвета. Хранение: Ешьте свежим; в холодильнике до 1 дня, но хруст уйдёт. Подача: Отлично с соусом или как закуска к чаю и другим напиткам.

Ча луа (колбаса)

Это традиционная вьетнамская колбаса или ветчина из свиного фарша, приготовленная на пару в банановых листьях. Она часто подается на праздниках, в том числе на Тет (Новый год), и является важной частью вьетнамской кухни.

Ингредиенты

Свиной фарш (лучше из нежирной части) — 500 г

Крахмал тапиоки или кукурузный крахмал — 2 ст. л. Рыбный соус — 1 ст. л. Сахар — 1 ч. л. Чёрный перец — по вкусу
Листья банана — для заворачивания (можно заменить фольгой)

Приготовление

Подготовка фарша: В миске тщательно смешайте свиной фарш с крахмалом, рыбным соусом, сахаром и перцем. Взбейте фарш до однородной и эластичной массы (лучше использовать блендер или миксер).

Формирование: Отрежьте лист банана, промойте и обдайте кипятком, чтобы он стал гибким. Выложите фарш на лист в виде цилиндра, плотно заверните и перевяжите ниткой.

Варка: Поместите завернутую ветчину в кастрюлю с кипящей водой. Варите на среднем огне около 1,5 часа. После варки остудите при комнатной температуре.

Подача: Нарежьте Ча Луа тонкими ломтиками. Подавайте с рисовой лапшой, свежими овощами и соусом нюок чам или используйте в бутербродах (бань ми).

Советы

Для более нежного вкуса можно добавить немного молока или кокосового молока в фарш. Ча Луа хорошо хранится в холодильнике несколько дней.

Бань Теп (жареные креветки)

Традиционная закуска с хрустящей оболочкой и сочной начинкой из мелких креветок, лука и грибов. Часто подаётся как перекус.

Ингредиенты (на  20–24 штук)

Тесто: 200 г муки, 100 мл воды, 1/2 чайной ложки соли
1 столовая ложка растительного масла

Начинка: 200 г мелких креветок (очищенных и мелко нарезанных)
1 средняя луковица (мелко нарезанная)
50 г грибов шиитаке (замоченных и нарезанных)
2 зубчика чеснока (измельчённых)
1 столовая ложка соевого соуса, 1 чайная ложка сахара
1/2 чайной ложки чёрного перца
2 столовые ложки растительного масла (для обжарки)
Зелёный лук (мелко нарезанный, для украшения)

Приготовление

Начинка: В сковороде разогрейте масло, добавьте чеснок и лук. Обжарьте 2–3 минуты до прозрачности. Добавьте креветки, грибы, соевый соус, сахар и перец. Тушите 5–7 минут, пока креветки не приготовятся и смесь не загустеет. Снимите с огня и остудите.

Тесто: В миске смешайте муку и соль. Постепенно влейте воду и масло, замесите эластичное тесто (5–7 минут). Накройте и дайте отдохнуть 15 минут.

Формирование: Разделите тесто на 20–24 равных шарика. Каждый шарик раскатайте в тонкий круг (диаметром около 8–10 см). Положите 1 чайную ложку начинки в центр, сложите тесто пополам и защипните края, придавая форму полумесяца или конверта.

Обжарка: В глубокой сковороде разогрейте масло до 170–180° C. Обжарьте пирожные по 3–4 штуки за раз, переворачивая, до золотистого цвета (2–3 минуты с каждой стороны). Выньте и обсушите на бумажном полотенце.

Советы

Мелкие креветки — ключевой ингредиент; если их нет, используйте крупные, мелко нарезанные. Обжарка: Масло должно быть горячим, чтобы закуска стала хрустящей. Подавайте горячими с соусом. Хранение: Лучше есть свежими; можно разогреть в духовке.

Гой Том Тит (салат с креветками)

Это освежающий вьетнамский салат с мелкими креветками, который покоряет хрустом овощей и нежным вкусом морепродуктов. Он лёгкий, ароматный и идеален для лета.

Ингредиенты (на 2 порции)

200 г мелких креветок (свежих или замороженных, очищенных), 1 средний огурец (тонко нарезанный)

1 морковь (натертая или тонко нарезанная)

100 г салата латук (нарезанного)
50 г свежей мяты (нарезанной), 50 г кинзы (нарезанной)
1 маленький красный перец чили (тонко нарезанный, по желанию)
2 ст. л. жареного арахиса (измельчённого)
1 маленькая красная луковица (тонко нарезанная)

Заправка: 3 ст. л. рыбного соуса, 2 ст. л. сока лайма
1 ст. л. сахара (лучше тростникового)
1 зубчик чеснока (измельчённый), 1 ст. л. воды (для разбавления)

Приготовление

Подготовьте креветки: Отварите креветки в кипящей воде 2—3 минуты, пока не станут розовыми. Остудите и очистите, если нужно. Для аутентичности можно использовать живых мелких креветок.

Смешайте овощи: В большой миске соедините огурец, морковь, салат, мяту, кинзу, лук и чили.

Заправка: В маленькой миске смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, чеснок и воду до растворения сахара.

Сборка салата: Добавьте креветки к овощам, полейте заправкой и аккуратно перемешайте.

Подача: Посыпьте сверху жареным арахисом и подавайте сразу, охлаждённым.

Советы

Мелкие креветки (том тит) — ключевой ингредиент; если их нет, замените на морские гребешки. Для остроты добавьте больше чили. Это блюдо отлично сочетается с рисом или как закуска к напиткам. Калорийность низкая, но богато белком — здоровый выбор!

Гой Бау (салат из тыквы)

Салат из горькой тыквы (бау), которая придаёт блюду характерную горчинку, сбалансированную сладко-кислой заправкой и хрустящими добавками. Часто готовят с креветками или мясом, овощами и арахисом. Блюдо лёгкое и полезное, идеально для лета.

Ингредиенты (на 2–4 порции)

1 средняя горькая тыква (около 300 г, очищенная от семян и нарезанная)

150 г креветок (очищенных и отваренных) или курицы/свинины (отваренной и нарезанной)

1 огурец (тонко нарезанный)

1 морковь (тонко нарезанная или натертая)
50 г жареного арахиса (измельчённого)
1 красная луковица (тонко нарезанная)

Для заправки: 2 столовые ложки рыбного соуса
1 столовая ложка сахара, Сок 1 лайма (или лимона)
1–2 красных перца чили (тонко нарезанных, по вкусу)
2 зубчика чеснока (измельчённых)

Приготовление

Тыква: Очистите тыкву от семян и кожуры (если кожура слишком жёсткая). Нарежьте тонкой соломкой. Посолите нарезанную тыкву и оставьте на 10–15 минут, чтобы уменьшить горечь. Затем промойте холодной водой и обсушите.

Мясо: Отварите креветки (или мясо) в подсоленной воде 3–5 минут, остудите и нарежьте кусочками.

Овощи: Тонко нарежьте огурец, морковь и лук.

Заправка: В миске смешайте рыбный соус, сахар, сок лайма, чеснок и чили. Попробуйте и отрегулируйте баланс сладости и кислоты.

Сборка: В большой миске соедините тыкву, овощи, креветки (или мясо) и арахис. Полейте заправкой и аккуратно перемешайте. Дайте постоять 5 минут для пропитки.

Советы

Горечь тыквы: Бау очень горькая — соление помогает, но если вкус слишком сильный, добавьте больше сахара в заправку. Если тыквы нет, замените огурцом или кабачком. Белок: Креветки — классика, но можно взять курицу или сделать вегетарианским с тофу. Арахис добавляет текстуру; обжарьте его самостоятельно при необходимости. Чили регулируйте по вкусу. Подача: Ешьте охлаждённым; салат быстро вянет, так что готовьте порциями. Здоровье: Горькая тыква полезна для пищеварения и снижения сахара в крови.

Гой Дуонг Ду (салат с говядиной)

Этот салат — настоящий хит вьетнамской кухни, особенно в Ханое. Он сочетает хрустящую зеленую папайю с нежной говядиной, ароматными травами и пикантным соусом, создавая идеальный баланс сладости, кислинки и остроты. Простой в приготовлении, он идеален для летнего обеда или как легкая закуска.

Ингредиенты

Зеленая папайя: 1 средняя (около 500 г), очищенная и натертая на тонкие полоски (используйте мандариновую терку или нож).

Говядина: 300 г тонко нарезанной говядины (лучше вырезка или филе), отварной или быстро обжаренной.

Травы: 1 пучок свежей кинзы, 1 пучок мяты, 1 пучок базилика (все мелко порубить).

Арахис: 100 г обжаренного арахиса, дробленого (или замените на кешью для вариации).

Для соуса Нюок Чам: 3 ст. л. рыбного соуса (ныок мам). 2 ст. л. лимонного сока или уксуса. 2 ст. л. сахара (или меда). 2 зубчика чеснока, мелко измельченных. 1 красный чили, мелко нарезанный (по вкусу). 100 мл воды (для разбавления).

Приготовление

Папайя: Очистите папайю от кожуры, удалите семена и натрите мякоть на тонкие полоски (как для моркови по-корейски). Если папайя слишком твердая, замочите ее в холодной воде с лимонным соком на 10 минут, чтобы она стала хрустящей и не потемнела.

Говядина: Если используете сырую говядину, быстро обжарьте ее на раскаленной сковороде с маслом (1–2 минуты с каждой стороны) для легкой корочки, затем нарежьте тонкими ломтиками. Для более здорового варианта отварите говядину в бульоне с имбирем и чесноком 10–15 минут, затем остудите и нарежьте.

Соус: В миске соедините рыбный соус, лимонный сок, сахар, чеснок и чили. Размешайте до растворения сахара, затем добавьте воду для нужной консистенции (соус должен быть жидким, но не водянистым). Попробуйте и скорректируйте по вкусу — он должен быть сладко-кислым с пикантной ноткой.

Сборка: В большой миске смешайте натертую папайю, нарезанную говядину, рубленые травы и дробленый арахис. Полейте соусом и аккуратно перемешайте.

Дайте настояться: Оставьте салат на 5–10 минут в холодильнике, чтобы ароматы смешались и папайя немного размягчилась.

Советы

Для аутентичности используйте свежие вьетнамские травы — они добавляют неповторимый аромат. Если трав нет, замените на свежий укроп или петрушку. Арахис можно обжарить самостоятельно: подогрейте на сухой сковороде 5 минут, затем измельчите. Вегетарианский вариант: замените говядину на маринованный тофу или грибы. Подавайте сразу после смешивания, чтобы сохранить хруст.

Гой Га (салат с курицей)

Салат из отварной курицы, свежих овощей и пряной заправки. Он отражает баланс вкусов вьетнамской кухни: кислый, сладкий, соленый и острый. Блюдо часто подается как закуска или легкий обед, особенно в теплую погоду, и символизирует простоту и свежесть региональной еды. Рецепт рассчитан на 4 порции и занимает около 30 минут активного времени, плюс охлаждение.

Ингредиенты

300 г куриного филе (или грудки, без кожи)

2 моркови (натертые или нарезанные соломкой)

1 огурец (нарезанный тонкими ломтиками или соломкой)

100 г салатных листьев (ромэн или айсберг, порванные)
50 г свежей мяты (нарезанной), 50 г кинзы (нарезанной)
1 красный лук (тонко нарезанный)
2 ст. л. жареного арахиса (измельченного, опционально)
1 красный чили (тонко нарезанный, по желанию)

Заправка (Нюок Чам): 3 ст. л. рыбного соуса (ныок мам)
2 ст. л. сока лайма (или лимона)
1–2 ст. л. сахара (тростниковый или пальмовый для аутентичности)
50 мл теплой воды, 1 зубчик чеснока (измельченный)
1 маленький красный чили (тонко нарезанный, опционально)

Приготовление

Курица: Отварите куриное филе в подсоленной воде (добавьте лавровый лист или звездчатый анис для аромата) около 15–20 минут, пока мясо не станет мягким. Остудите, затем нарежьте тонкими ломтиками или разорвите на волокна. Для вкуса можно слегка обжарить курицу на гриле перед нарезкой.

Заправка: В миске растворите сахар в теплой воде, добавьте рыбный соус, сок лайма, чеснок и чили. Перемешайте и попробуйте — заправка должна быть сбалансированной (не слишком кислой или соленой).

Сборка салата: В большой миске смешайте курицу, морковь, огурец, лук, салат, мяту и кинзу. Полейте заправкой и аккуратно перемешайте, чтобы ингредиенты пропитались. Дайте постоять 5–10 минут для маринования.

Подача: Посыпьте арахисом сверху. Подавайте охлажденным, как самостоятельное блюдо или с рисовыми лепешками.

Советы

Используйте свежую курицу и тщательно мойте овощи. Храните салат в холодильнике не более 1 дня, чтобы сохранить хруст. Вариации: Для вегетарианской версии замените курицу тофу или креветками. В некоторых регионах Вьетнама добавляют манго или зеленую папайю для сладости. Культурный контекст: Часто едят как часть семейного обеда. Гой Га подчеркивает использование местных ингредиентов для создания легких, питательных блюд. Если нет рыбного соуса, замените на соевый, но вкус будет менее аутентичным.

Гой Ка (салат с рыбой)

Салат с рыбой, сочетающий хрустящие овощи, нежную рыбу и ароматную заправку. Он лёгкий, освежающий и идеален для любителей морепродуктов — жемчужина уличной кухни Вьетнама.

Ингредиенты (на 2 порции)

300 г филе белой рыбы (тилапии или пангасиуса, лучше свежей)

1 средний огурец (тонко нарезанный)

1 морковь (натертая или тонко нарезанная)

100 г салата латук или айсберг (нарезанного)
50 г свежей мяты (нарезанной), 50 г кинзы (нарезанной)
1 маленький красный перец чили (тонко нарезанный, по желанию)
2 ст. л. жареного арахиса (измельчённого)
1 маленькая красная луковица (тонко нарезанная)

Заправка: 3 ст. л. рыбного соуса, 2 ст. л. сока лайма
1 ст. л. сахара (лучше тростникового), 1 зубчик чеснока (измельчённый)
1 ст. л. воды (для разбавления)

Приготовление

Рыба: Обжарьте филе рыбы на сковороде с небольшим количеством масла до золотистой корочки (около 5 минут с каждой стороны). Остудите и разберите на кусочки. Альтернатива: используйте варёную или запечённую рыбу для более лёгкого варианта.

Смешайте овощи: В большой миске соедините огурец, морковь, салат, мяту, кинзу, лук и чили.

Заправка: В маленькой миске смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, чеснок и воду до растворения сахара.

Сборка: Добавьте кусочки рыбы к овощам, полейте заправкой и аккуратно перемешайте, чтобы всё равномерно пропиталось.

Подача: Посыпьте сверху жареным арахисом и подавайте сразу, пока салат хрустящий.

Советы

Для аутентичности используйте свежую рыбу — вьетнамцы часто берут сома или другую местную рыбу. Если хотите сделать острее, добавьте больше чили или немного острого соуса. Это блюдо отлично сочетается с рисом или как лёгкая закуска.

Гой Ка Маи (салат с рыбой)

Салат из рыбы Май (или подобной белой рыбы, такой как тилапия или морской окунь), популярный в центральном Вьетнаме. Заправка сладко-кислая, с нотками чили.

Ингредиенты (на 2–4 порции)

300 г филе рыбы Май (или тилапия/окуня, свежей и без костей)
1 пучок свежей мяты, 1 пучок кинзы, 1 огурец (тонко нарезанный)
1 морковь (тонко нарезанная или натертая)

50 г жареного арахиса (измельчённого)

2 красных луковицы (тонко нарезанные)

Для заправки: 2 столовые ложки рыбного соуса
1 столовая ложка сахара, Сок 1 лайма (или лимона)
1–2 красных перца чили (тонко нарезанных, по вкусу)
2 зубчика чеснока (измельчённых)

Приготовление

Подготовка рыбы: Если рыба сырая, нарежьте её тонкими ломтиками и замаринуйте в смеси 1 столовой ложки рыбного соуса и сока половины лайма на 10–15 минут. Слегка обжарьте рыбу или отварите в подсоленной воде 5 минут и остудите.

Овощи и зелень: Тонко нарежьте огурец, морковь и лук. Измельчите мяту и кинзу, оставив стебли для свежести.

Заправка: В миске смешайте рыбный соус, сахар, сок лайма, чеснок и чили. Попробуйте и отрегулируйте сладость/кислоту.

Сборка: В большой миске соедините рыбу, овощи, зелень и арахис. Полейте заправкой и аккуратно перемешайте. Дайте постоять 5 минут для пропитки.

Советы

Используйте свежую рыбу. Мята и кинза — ключ к аромату; не экономьте. Чили добавляет пикантность — регулируйте по вкусу. Подавайте охлаждённым, как салат или закуску. Можно добавить хрустящие чипсы из таро. Ешьте сразу; не храните дольше 1 часа.

Гой Ка Чи (салат из сельди)

Салат, популярный в северном Вьетнаме, особенно в Ханое. Рыба маринуется в кислой заправке, смешивается с хрустящими овощами, травами и арахисом, создавая баланс жирности рыбы, сладости и остроты. Это лёгкое блюдо, идеальное для летних дней.

Ингредиенты (на 2–4 порции)

300 г свежей сельди (или сардины, очищенной от костей и нарезанной кусочками)

1 огурец (тонко нарезанный соломкой)

1 морковь (тонко нарезанная или натертая)

1 красная луковица (тонко нарезанная)

50 г жареного арахиса (измельчённого)
Свежие травы: 1 пучок мяты (rau mùi) и 1 пучок базилика (rau quế, порванные руками)

Для маринада/заправки: 2 ст. л. рыбного соуса
1 ст. л. сахара, Сок 1 лайма (или лимона)
1–2 красных перца чили (тонко нарезанных, по вкусу)
2 зубчика чеснока (измельчённых)

Приготовление

Подготовка рыбы: Очистите сельдь от костей и кожи (если нужно), нарежьте кусочками. Замаринуйте рыбу в смеси рыбного соуса, сахара, сока лайма, чеснока и чили на 10–15 минут (или обжарьте на сковороде 3–4 минуты для более насыщенного вкуса).

Подготовка овощей и трав: Нарежьте огурец, морковь и лук тонкой соломкой. Порвите травы руками для сохранения аромата.

Заправка: Если не мариновали рыбу, смешайте все ингредиенты заправки отдельно.

Сборка салата: В большой миске соедините маринованную рыбу, овощи, травы и арахис. Полейте дополнительной заправкой (если нужно) и аккуратно перемешайте.

Подача: Подавайте охлаждённым сразу.

Советы

Сельдь жирная и ароматная; если её нет, замените сардиной или другой жирной рыбой (типа скумбрии). Убедитесь, что рыба свежая и хорошо очищена. Маринование делает рыбу нежной; для более острого вкуса добавьте больше чили. Арахис добавляет хруст; обжарьте его самостоятельно при необходимости. Рыба богата омега-3; готовьте с минимальным маслом. Вариации: Иногда добавляют манго для сладости или заменяют рыбу на креветки.

Гоу Ок (салат из улиток)

Пикантный салат из улиток, популярный в уличной еде Вьетнама. Улитки смешиваются с хрустящими овощами, ароматными травами и острой заправкой, создавая баланс вкусов: сладкий, кислый, солёный и острый. Это блюдо часто подают как закуску или основное блюдо, особенно в прибрежных районах.

Ингредиенты (на 2–4 порции)

300 г свежих улиток (очищенных от раковин; если недоступны, замените креветками)

1 огурец (тонко нарезанный соломкой)

1 морковь (тонко нарезанная или натертая)

1 красная луковица (тонко нарезанная)
50 г жареного арахиса (измельчённого)
Свежие травы: 1 пучок мяты (rau mùi) и 1 пучок базилика (rau quế, порванные руками)

Для заправки: 2 ст. л. рыбного соуса, 1 ст. л. сахара
Сок 1 лайма (или лимона)
1–2 красных перца чили (тонко нарезанных, по вкусу)
2 зубчика чеснока (измельчённых)

Приготовление

Подготовка улиток: Тщательно промойте улиток в холодной воде несколько раз, чтобы удалить песок и слизь. Отварите в кипящей подсоленной воде 5–7 минут (или обжарьте на сковороде с маслом 3–4 минуты для более насыщенного вкуса). Остудите и нарежьте на кусочки.