Бесплатный фрагмент - Торты и печеньки

Эра печенек

Козули и Тетеры на Урале не делали, а Постряпенька полюбилась

Вообще, на Урале печенье в старину не любили. Ну, не делали старообрядцы и работный люд ни лепные «козули» из пресного ржаного теста, ни фигурные каргопольские «тетеры», похожие на фигурки животных. Даже весеннее обрядовое печенье — «талицкие каральки» появились только во второй половине 19 века. Гораздо вкуснее считались шанежки да пироги.

И вот, американский журналист и путешественник Джордж Кеннан в 1885 году описал в своей дорожной тетради обед у господина Нестеровского в Березовском заводе: — «Обед состоял из той же «рюмочки» с закуской из ржаного хлеба и маринованной рыбы; затем шли: …превкусная русская шарлотка с яблоками, а на десерт шоколадный пирог с миндальным печеньем, поливаемые хересом, кларетом и белым прозрачным вином «ad libitum».

Так, «закрытая тема» уральского печенья начала проявляться на свет. Появлению на Урале печенье придали такое серьезное значение, что первые его образцы, привезенные из тувинских юрт Сибири, даже отправили в Музей Уральского общества любителей естествознания. Забежим вперед, и упомянем, что естественно к середине двадцатого века, оно рассыпалось, утратило первоначальный вид, и было списано из музейных кладовых.

Но, постепенно этот вид еды начал входить в быт и умы горожан. И, конечно же, одними из первых его попробовали в семье городского головы Ильи Симанова. По воспоминаниям очевидцев, в праздник масленицы с понедельника, сразу вслед за блинами и жареной рыбой, к чаю подавали сладкое и жирное печенье «хворост», «малинку» — мелкое печенье с одной ягодкой внутри и «розаны». Все эти новоявленные яства варили исключительно в масле, называя домашнее праздничное печенье просто — «Постряпенька».

Но, наступило 14 мая 1896 года. В Москве состоялись многочисленные балы по случаю коронования императора Николая Второго. К примеру, на балу у французского посла «вдоль окон зала и галереи нескончаемой линией тянулись открытые буфеты с фруктами и чайным печеньем…».

И это было неспроста. Уже через совсем короткое время всю Россию наводнили модные товары от «Бликгена и Робинсона» и «Эйнемъ», выпускавшие сухое печенье в пачках. Печенье стало обязательным на столах самых состоятельной и взыскательной публики. В Императорских дворцах к утреннему чаю отныне подавали варенье, хлеб с маслом и… английское печенье. Даже вкуснейшие пирожные отошли в начале двадцатого века на второй план.

В продуктовых магазинах самое почетное место заняли бутафорские дощечки, завернутые в соответствующую упаковку, изображавшую плиточный шоколад и печенье в пачках. В таких магазинах, торгующих «сухим печеньем», даже одно время считалось плохим тоном продавать торты. Для этого существовали специальные кондитерские.

Новую моду к потреблению печенья в России ввела и Елена Молоховец, внушавшая со страниц своих книг, что чаепитие — это событие, торжественная церемония и, следовательно, к чаю нужно подать много угощений: «сухарей, кренделей и прочего мелкого печенья к чаю», «подковки в чаю», «египетские квадратики» и многое другое.

Как известно, мода — захватывает умы моментально. В Екатеринбурге, даже закладку нового Городского театра 20 июля 1910 года начали в торжественной обстановки: с молебна, торжественной речи городского головы Александра Евлампиевича Обухова и… питья чая с печеньем и прохладительной «водичой». Никакого шампанского!

Печенье стало прочно входить в быт уральцев: оно долго не портилось и занимало мало место в домашних «буфетах». Даже с началом первой мировой войны печенье стало едва ли не главной деталью посылок на фронт. Все знали — дойдет гарантированно. Солдатам печенье нравилось. А в годы Великой отечественной войны 1941—1945 годов появилось присказка: — Завтра воскресенье, Сталину — печенье, Гитлеру лепешки из гнилой картошки.

После окончания войны, в декабре 1947 года, когда отменили «продуктовые карточки» — печенье же стало одним из первых доступных лакомств советских людей, после ужасных голодных лет. Люди покупали — белый хлеб, баранки и печенье: самые желанные предвестники мирной жизни.

К 1950 годам в магазинах Свердловской области появилось не только всеми любимые печенье «Чайное» и «Юбилейное», но и концентрат для изготовления «Листиков», представлявший собой порошкообразную смесь из пшеничной муки высшего сорта, сахара, яичного порошка и ванилина. Правда, продавался он недолго. Всем нравилось уже готовая продукция. К примеру, печенье «Чайное» даже мелькало в уголовной хронике Свердловска. Так, продавщица из кафе «Олимпия» ловко продавала эту продукцию, ставя на ценник вместо 10 рублей, аж — 16! Оправдываясь перед правоохранителями за обсчет, она искренне удивлялась, за что ее судят: «ведь все же брали!».

Уральское печенье с каждым годом ценилось все больше и больше. Уральские заводы начали массовое производство форм для изготовления домашнего печения «в домашних условиях». И в кухнях домохозяек запахло маргарином, вареной сгущенкой. «Песочное» и «Венское» боролось по вкусноте с «Орешками с вареной сгущенкой». Даже летом 1996 года, во время предвыборного тура на пост Президента России Борис Ельцин, приехав в Екатеринбург, отправился не куда-нибудь, а… кушать печенье «Малышок» местной кондитерской фабрики.

Век тортиков

Кого винят уральцы после праздников последние 100 лет

После каждого из праздников, огромная часть жителей России винят себя, что слишком много ели. Но, пожалуй, главным виновником «чревоугодия» несомненно становится — торт. А, ведь еще век назад на Урале практически не знали и не готовили этого сладкого продукта.

Путь тортам для россиян в конце 19 века открыли европейцы, и прежде всего бельгийцы. Именно у них на рождественских столах помимо телячьей колбасы с трюфелями, мясо вепря и вина, стоял традиционный торт. В Екатеринбурге — этот продукт и пирожные начали делать с конца 19 века на Пасху, Рождество и большие семейные праздники. После создания железных дорог, когда семьи староверов и провинциалов уже могли довольно быстро впитывать «европейскую моду», на Урале появились новые кулинарные ингредиенты.

Как вспоминала дочь городского головы Ильи Ивановича Симанова Зинаида: — Мне семь лет. Завтра счастливый день — мои именины. Собственно говоря, торжество мое начинается накануне, когда взрослые, чтобы доставить мне удовольствие, лукаво спрашивают: «А кто у нас завтра именинник?» В ответ моя физиономия расплывается в широкой улыбке, и я с торжеством выпаливаю: «Я!» Откровенно говоря, я к пирогам относилась довольно равнодушно — их все затмит завтра мой любимый торт с ореховым кремом. Иногда этот торт заменяется бисквитным горшком с кашей из марципана, облитой сверху шоколадом, куда вставлялась ложка из леденца. В первый раз была большая ложка, но после того, как однажды гости передрались из-за нее, большую ложку заменили маленькими по числу приглашенных детей. В общем, ложечек получалось не меньше, чем каши. После обедни — завтрак с приглашенными родственниками, которых является человек 20, и снова в большинстве своем с подарками. На столе кроме сладких пирогов красуется мой любимый ореховый торт или горшок с «кашей», а иногда и оба. Первый — вкуснее, но второй — заманчивее, особенно леденцовые ложки, которых нам хватает понемножку обсасывать до обеда.

Но, с 1890 годов особенность изготовления тортов стала признаком приближавшегося праздника Пасхи. Современники писали, отправляясь к хозяевам Дома Ипатьева: «…отправились на детский праздник. Внутри я запомнил большой зал с огромным столом, заваленный пирожными, тортами, пирожками, конфетами, фруктами. За этим столом орава детишек кричала, плакала, объедалась сладостями…». И еще одну особенность в известном доме запомнил сын основателя Уральского общества любителей естествознания — Модест Клер. Он припомнил, что на об одном из званых вечеров, в дальней комнате увидел на столе в круглой клетке, сделанной из круглой сетки для тортов, прибитой к деревянному диску — звериное гнездо, в котором пряталась… живая ласка. Ну, конечно, так пользоваться принадлежностями для тортов рисковали немногие. Екатеринбургские чиновники и купцы обычно заказывали на Златоустовском заводе «подписные» лопаточки для тортов, а сами произведения кулинарного искусства укладывали в фарфоровые блюда, отделанные никелировкой. В менее зажиточных семьях торты укладывали в фаянсовые тортницы.