Бесплатный фрагмент - Тайская кухня: лучшие рецепты

Введение

Краткий обзор тайской кухни

Тайская кухня — одна из самых ярких и популярных кухонь мира. Она славится своим уникальным сочетанием вкусов: острый, кислый, сладкий и солёный — всё это гармонично переплетается в каждом блюде. Тайцы уделяют большое внимание балансу вкусов и свежести ингредиентов, что делает их блюда не только вкусными, но и полезными.

Основу тайской кухни составляют рис и рисовая лапша, а также разнообразные специи и травы: лайм, лимонная трава, галангал, имбирь, чеснок, чили и кинза. Рыбный соус — незаменимый компонент, придающий характерный солёно-умами вкус.

В Тайланде принято есть много небольших блюд за один приём пищи, чтобы насладиться разнообразием вкусов и текстур. Это могут быть супы, салаты, жареные и тушёные блюда, закуски и десерты.

Каждый регион страны имеет свои особенности. Например, северная кухня более мягкая и ароматная, с большим количеством трав и специй, а южная — более острая и насыщенная кокосовым молоком. Центральный регион известен классическими блюдами, которые часто подают в ресторанах по всему миру.

Тайская кухня — это не только еда, но и культура, отражающая гостеприимство и любовь к жизни. Приготовление и подача блюд здесь — настоящее искусство, где важна каждая деталь.

В этой книге вы найдёте лучшие рецепты, которые помогут вам познакомиться с тайской кухней и научиться готовить её дома. Простые ингредиенты и понятные инструкции позволят создавать настоящие тайские шедевры на вашей кухне.

Основные ингредиенты и специи

Тайская кухня известна своим богатым и разнообразным набором ингредиентов, которые создают неповторимый вкус и аромат блюд. Вот основные из них:

1. Рис и лапша
Рис — главный продукт в тайской кухне. Чаще всего используется жасминовый рис, который отличается нежным ароматом. Также популярна рисовая лапша разных видов — тонкая, широкая, плоская, а также стеклянная лапша из бобовой муки.

2. Рыбный соус
Это основная жидкая приправа, которая придаёт блюдам солёный и умами вкус. Изготавливается из ферментированной рыбы и соли. Используется почти во всех блюдах вместо соли.

3. Лайм и лимонная трава
Лайм добавляет свежую кислинку, а лимонная трава — яркий цитрусовый аромат. Эти ингредиенты часто входят в состав супов, салатов и соусов.

4. Чеснок и лук-шалот
Чеснок придаёт блюдам насыщенный аромат, а лук-шалот — сладковатый и нежный вкус. Оба ингредиента часто жарят или используют свежими.

5. Чили
Острый перец — важный элемент тайской кухни. Его используют свежим, сушёным или в виде пасты, чтобы добавить блюдам остроту и пикантность.

6. Кокосовое молоко
Придаёт блюдам мягкость и кремовую текстуру. Особенно часто используется в карри и супах.

7. Тамаринд
Плоды тамаринда дают кисло-сладкий вкус и используются для приготовления соусов и бульонов.

8. Свежие травы
Кинза, мята, базилик (особенно тайский базилик), зелёный лук — эти травы добавляют свежесть и аромат готовым блюдам.

9. Сахар пальмы
Натуральный сахар из пальмового сока, который придаёт блюдам мягкую сладость и карамельный оттенок.

10. Паста карри
Готовится из смеси специй, чеснока, чили и трав. Существует несколько видов — зелёная, красная, жёлтая — каждая придаёт блюдам свой характерный вкус и цвет.

Знание и правильное сочетание этих ингредиентов — ключ к созданию настоящих тайских блюд. В рецептах этой книги вы узнаете, как использовать их максимально эффективно и вкусно.

Советы по сервировке

Правильная сервировка — важная часть тайской кулинарной традиции, которая помогает раскрыть вкусы и создать приятную атмосферу за столом. Вот несколько советов, которые помогут вам подать тайские блюда красиво и аутентично:

1. Используйте небольшие тарелки и миски
В тайской кухне принято подавать сразу несколько блюд, поэтому лучше использовать небольшие порционные тарелки и миски. Это позволяет каждому гостю попробовать разнообразие вкусов и легко комбинировать блюда.

2. Подавайте рис отдельно
Рис — основа тайской трапезы, его обычно подают в отдельной миске или на отдельной тарелке. Это позволяет каждому регулировать количество риса и сочетать его с разными блюдами по вкусу.

3. Украшайте блюда свежими травами и овощами
Перед подачей украсьте блюда свежей кинзой, мятой, зелёным луком или тонко нарезанным перцем чили. Часто используют также ломтики лайма, листья базилика или цветы из овощей для красоты.

4. Используйте традиционную посуду
Если есть возможность, подавайте блюда в керамических или деревянных мисках и тарелках, а напитки — в стаканах с яркими соломинками. Это добавит аутентичности и создаст атмосферу Тайланда.

5. Подавайте соусы отдельно
Соусы, такие как рыбный соус с чили, соус из тамаринда или сладкий соус чили, лучше подавать в маленьких соусниках, чтобы каждый мог добавлять по вкусу.

6. Организуйте стол для совместного приёма пищи
Тайцы обычно едят вместе, делясь блюдами. Расположите блюда по центру стола, чтобы каждый мог легко до них дотянуться.

7. Обратите внимание на цветовую гамму
Тайская кухня славится яркими цветами — красный, зелёный, жёлтый, оранжевый. Подбирайте посуду и украшения, которые подчеркнут эту палитру и сделают стол праздничным.

8. Подавайте напитки охлаждёнными
Тайская еда часто острая и пряная, поэтому прохладительные напитки, такие как ледяной чай с лимоном или кокосовая вода, отлично дополнят трапезу.

Следуя этим простым советам, вы сможете создать настоящую тайскую атмосферу и сделать приём пищи не только вкусным, но и эстетически приятным.

Глава 1. Закуски и салаты

Спринг-роллы с овощами и креветками

Пор Пиа Сот — это свежие спринг-роллы, завернутые в мягкую рисовую бумагу. Они сочетают хрустящие овощи, нежные креветки, свежие травы и пикантный соус, создавая лёгкий, освежающий и здоровый перекус или закуску. Это блюдо популярно в Таиланде как уличная еда, и его легко приготовить дома.

Ингредиенты (на 10–12 роллов)

Для роллов: 200 г свежих креветок (очищенных, отваренных и нарезанных), 1 морковь (тонко нарезанная соломкой)
1 огурец (тонко нарезанный соломкой, без семян)
1 красный болгарский перец (тонко нарезанный соломкой)
100 г рисовой лапши (тонкой, отваренной и охлаждённой)
10–12 листов рисовой бумаги (круглой, диаметром 20–22 см)
Свежие травы: мята, базилик, кинза (по 20–30 г каждой, порванные или целые листья), 50 г ростков фасоли (опционально, для хруста)

Для соуса: 3 ст. л. рыбного соуса, 2 ст. л. сока лайма
1 ст. л. сахара (пальмового или обычного)
1–2 красных перца чили (измельчённых, по вкусу)
1 зубчик чеснока (измельчённый), 1 ст. л. воды (для разбавления)

Дополнительно: 50 г жареного арахиса (измельчённого)
Листья салата (для обёртывания внутри роллов)

Приготовление

Подготовка ингредиентов: Отварите креветки в кипящей воде 2–3 минуты до розового цвета, затем очистите и нарежьте на кусочки. Отварите рисовую лапшу по инструкции на упаковке (обычно 3–5 минут), промойте холодной водой и дайте стечь. Нарежьте овощи (морковь, огурец, перец) тонкой соломкой для удобства в ролле. Подготовьте травы: промойте и обсушите листья.

Приготовление соуса: В небольшой миске смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, чеснок и чили. Добавьте воду и перемешайте до растворения сахара. Попробуйте и отрегулируйте вкус (добавьте больше лайма для кислоты или сахара для сладости).

Сборка роллов: Подготовьте миску с тёплой водой для замачивания рисовой бумаги. Замочите один лист рисовой бумаги в воде на 10–15 секунд, пока он не станет мягким и гибким (не перемачивайте, чтобы он не разорвался). Положите лист на чистую поверхность (например, на влажное полотенце). В центр листа положите 1–2 листа салата, немного рисовой лапши, овощей (морковь, огурец, перец), креветок, ростков бобов и трав. Сверните ролл: сначала загните нижний край, затем боковые, и плотно закатайте вверх, как блинчик. Повторите для остальных листов.

Подача: Разрежьте роллы пополам диагонально для красивой подачи. Подавайте с соусом на отдельной тарелке для обмакивания. Посыпьте измельчённым арахисом сверху для текстуры и вкуса.

Советы

Рисовая бумага: Работайте быстро, чтобы бумага не высыхала. Если она слишком сухая, роллы могут треснуть. Креветки: Используйте свежие или замороженные, но не переварите — они должны быть упругими. Тайская кухня строится на пяти вкусах (сладкий, кислый, солёный, горький, острый) — экспериментируйте с соусом. Вариации: Для вегетарианской версии замените креветки тофу или грибами. Добавьте авокадо для кремовости. Хранение: Роллы лучше есть сразу, но если нужно, храните в холодильнике до 2 часов, накрыв влажной тканью. Если нет рисовой лапши, подойдёт вермишель.

Тайские рыбные котлеты

Тод Мун Пла — это популярная тайская закуска, представляющая собой ароматные и сочные рыбные котлеты, обжаренные до золотистой корочки. Они готовятся из измельчённой рыбы с добавлением специй, зелени и кокосового молока, что придаёт им нежный вкус и характерную текстуру. Подаются с острым сладко-кислым соусом чили (нам чам).

Ингредиенты (на 20–25 штук)

Для рыбных кексов: 400 г белой рыбы (филе, например, треска, хек или морской окунь), очищенной от костей
1 яйцо, 2 ст. л. кокосового молока, 2 ст. л. рыбного соуса
1 ст. л. сахара (лучше пальмового)
1–2 зубчика чеснока (измельчённые)
1–2 зеленых перца чили (без семян, мелко нарезанных)
1/4 стакана мелко нарезанного свежего кориандра (кинзы)
2 ст. л. мелко нарезанного зелёного лука
3–4 ст. л. кукурузного крахмала (или тапиокового)
Растительное масло для жарки

Для соуса Нам Чам: 3 ст. л. рыбного соуса, 2 ст. л. сока лайма
1 ст. л. сахара, 1–2 красных чили (мелко нарезанных)
1 зубчик чеснока (измельчённый)
Немного тёртой моркови или мелко нарезанной зелени (по желанию)

Приготовление

Рыбный фарш: Нарежьте рыбу на кусочки и измельчите в блендере или кухонном комбайне до пастообразной однородной массы. Если нет блендера, мелко порубите ножом и хорошо перемешайте. В миске смешайте рыбный фарш с яйцом, кокосовым молоком, рыбным соусом, сахаром, чесноком и чили. Хорошо перемешайте. Добавьте кориандр, зелёный лук и крахмал. Тщательно вымешайте, чтобы масса стала эластичной и хорошо держала форму. Если масса слишком жидкая, добавьте ещё крахмала.

Формирование и жарка: Разогрейте растительное масло в глубокой сковороде или во фритюрнице до 170–180° C. Смачивая руки водой, сформируйте из рыбного фарша небольшие лепёшки толщиной около 1–1,5 см. Аккуратно опускайте их в горячее масло и жарьте до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон, примерно по 3–4 минуты с каждой стороны. Выложите готовые котлетки на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла.

Соус: В небольшой миске смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, чеснок и чили. Хорошо размешайте до растворения сахара. Добавьте по желанию тёртую морковь или зелень для цвета и текстуры.

Подача: Подавайте горячие котлеты с соусом Нам Чам. Можно украсить свежей кинзой и ломтиками огурца.

Советы

Для более насыщенного вкуса можно добавить мелко нарезанный кафрский лайм или немного имбиря в фарш. Если вы предпочитаете менее острое блюдо, уменьшите количество перца чили или полностью исключите. Крахмал помогает сохранить форму и придаёт котлетам нежную текстуру. Не пропускайте этот ингредиент. Жарьте партиями, чтобы масло не остывало, и они получились хрустящими. Если хотите, можно приготовить котлеты на гриле или запечь в духовке, но традиционный способ — жарка во фритюре.

Свиные шашлычки

Му Пинг — классические шашлычки из свинины, маринованные в ароматной смеси специй с кокосовым молоком, соевым соусом, пальмовым сахаром, чесноком и кориандром. Часто добавляют тамаринд для лёгкой кислинки, что придаёт блюду баланс вкусов: сладкий, солёный и пряный. Жарятся на гриле до хрустящей корочки и подаются как уличная закуска с клейким рисом и острым соусом. Это популярное блюдо, идеальное для пикников или вечеринок.

Ингредиенты (на 20 шашлычков)

500 г свинины (вырезка\лопатка, нарезанная кубиками 2–3 см), 4 зубчика чеснока (измельчённых)
200 мл кокосового молока, 3 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. пальмового сахара (или коричневого)
1 ст. л. пасты тамаринда (или сока 1 лайма для кислинки)
1 ч. л. белого перца (молотого)
1 ст. л. семян кориандра (молотых)
1 ст. л. растительного масла, Соль по вкусу
Деревянные или металлические шампуры (замочите деревянные в воде на 30 мин)

Для соуса (нам пим или чили-дип): 3 ст. л. сладкого чили-соуса, 1 ст. л. пасты тамаринда, 1 зубчик чеснока (измельчённый)
Сок 1 лайма, Свежий чили (по вкусу)

Для подачи: Клейкий рис
Нарезанный огурец и красный лук

Приготовление

Маринование: В большой миске смешайте кокосовое молоко, соевый соус, пальмовый сахар, чеснок, пасту тамаринда, белый перец, кориандр, масло и соль. Хорошо перемешайте до растворения сахара. Добавьте кубики свинины и тщательно обваляйте в маринаде. Накройте и поставьте в холодильник на 2–4 часа (или ночь для лучшего вкуса). Кокосовое молоко сделает мясо нежным.

Сборка шашлычков: Нанижите маринованную свинину на шампуры (по 4–5 кусочков на шашлычок). Слегка слейте лишний маринад, но оставьте немного для сочности.

Жарка: Вариант 1: На гриле (традиционный): Разогрейте гриль до среднего-высокого огня. Жарьте шашлычки 8–10 минут, поворачивая каждые 2 минуты, пока они не подрумянятся и не прожарятся (внутренняя температура 70° C). Смажьте остатками маринада для глянца. Вариант 2: В духовке: Разогрейте до 220° C с режимом гриль. Запеките на решётке 12–15 минут, перевернув на полпути. Вариант 3: На сковороде: Обжарьте на среднем огне с маслом 10–12 минут, поворачивая.

Соус: Смешайте сладкий чили-соус, пасту тамаринда, чеснок, сок лайма и чили. Дайте постоять 10 минут для смешения вкусов.

Подача: Подавайте горячими шашлычками с соусом, клейким рисом, огурцом и луком. Посыпьте свежим кориандром для аромата.

Советы

Для аутентичности используйте белый перец и свежий тамаринд — они дают типичную тайскую кислинку. Если свинина слишком жирная, слейте лишний жир после маринования. Не пережаривайте, чтобы мясо осталось сочным. Шашлычки можно заморозить в маринаде на 1 месяц. Разморозьте перед жаркой. В Таиланде часто добавляют куркуму для цвета. Храните остатки в холодильнике до 2 дней; разогревайте на гриле. Для вегетарианской версии замените свинину на тофу или овощи, например, баклажаны.

Куриные шашлычки

Сатай Гай — популярное тайское блюдо, представляющее собой маринованные куриные шашлычки, обжаренные на гриле до золотистой корочки. Подаются с густым арахисовым соусом, который добавляет сладко-острый вкус. Это отличная закуска или основное блюдо, часто сопровождаемое рисом или овощами.

Ингредиенты (на 20–24 шашлычка)

Для куриных шашлычков: 500 г куриного филе (грудка или бедра), нарезанного на кубики 2–3 см
1/2 стакана кокосового молока, 2 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. сахара (пальмового или коричневого)
2 зубчика чеснока (измельчённых), 1 см свежего имбиря (тёртого), 1 ч. л. молотой куркумы, 1 ст. л. рыбного соуса
1 ч. л. молотого кориандра, 1/2 ч. л. молотого кумина
1–2 красных перца чили (мелко нарезанных, по вкусу)
Бамбуковые шпажки (замоченные в воде на 30 минут)

Для арахисового соуса: 1/2 стакана арахисового масла (или пасты), 1/2 стакана кокосового молока, 2 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. рыбного соуса, 1 ст. л. сахара
1–2 красных перца чили (мелко нарезанных)
1 зубчик чеснока (измельчённый), Сок 1 лайма
1/4 стакана измельчённых арахисов (для посыпки)
Вода (по необходимости, для разведения)

Приготовление

Маринование: В миске смешайте кокосовое молоко, соевый соус, рыбный соус, сахар, чеснок, имбирь, куркуму, кориандр, кумин и чили. Добавьте нарезанную курицу и тщательно перемешайте, чтобы мясо равномерно покрылось маринадом. Накройте и оставьте в холодильнике на 1–2 часа (или на ночь для насыщенного вкуса).

Формирование: Нанижите маринованную курицу на бамбуковые шпажки (по 4–5 кусочков на шпажку). Не набивайте слишком плотно, чтобы мясо прожарилось равномерно.

Жарка: Разогрейте гриль или сковороду-гриль до средней температуры (около 180–200° C). Смажьте шашлычки маслом и жарьте 8–10 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, до золотистой корочки и готовности мяса (внутри должно быть белым, без розового).

Соус: В небольшой кастрюле смешайте арахисовое масло, кокосовое молоко, соевый соус, рыбный соус, сахар, чили и чеснок. Поставьте на средний огонь и варите 5–7 минут, помешивая, до загустения. Если соус слишком густой, добавьте немного воды. Снимите с огня, добавьте сок лайма и перемешайте. Посыпьте измельчёнными арахисами перед подачей.

Подача: Подавайте шашлычки горячими с арахисовым соусом для макания. Можно дополнить свежими овощами (огурцы, лук), рисом или салатом.

Советы

Для аутентичного вкуса используйте пальмовый сахар и кокосовое молоко — они придают неповторимую сладость и аромат. Если нет гриля, жарьте на сковороде или запекайте в духовке при 200° C около 15 минут. Соус можно сделать менее острым, уменьшив чили, или добавить немного имбиря для пикантности. Шашлычки хорошо сочетаются с тайским чаем. Храните в холодильнике до 2 дней.

Свиная колбаса

Сай Уа — ароматная северо-тайская колбаса, где молотая свинина смешивается с чесноком, кориандром и специями, фаршируется в кишечную оболочку и жарится до золотистой корочки. Это сытное блюдо с дымным вкусом, часто подаваемое с овощами, рисом и острым соусом Нам Прик.

Ингредиенты (около 8 колбасок)

500 г молотой свинины (с жиром для сочности)
Для смеси: 4 зубчика чеснока (измельчённых)
1 ст. л. семян кориандра (измельчённых), 1 ч. л. молотого белого перца, 1 ч. л. молотой куркумы, 1 ст. л. рыбного соуса, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. сахара (пальмовый или коричневый), 1 ст. л. растительного масла

Оболочка: 1 м свиных кишок (очищенных и промытых; или замените на искусственную оболочку)

Гарниры: Рис (жасминовый), свежие овощи (огурцы, листья салата), Нам Прик (острый соус из чили и специй)

Приготовление

Подготовка фарша: В миске смешайте молотую свинину с чесноком, семенами кориандра, перцем, куркумой, рыбным соусом, соевым соусом, сахаром и маслом. Замесите до однородности и маринуйте 30 минут в холодильнике.

Фаршировка колбасок: Промойте и обсушите кишечную оболочку. Используйте мясорубку или вручную фаршируйте фарш в оболочку, завязывая концы ниткой или скрепками. Сформируйте колбаски длиной 10–15 см.

Варка: В большой кастрюле доведите воду до кипения, добавьте колбаски и варите 10–15 минут. Слейте воду и обсушите.

Жарка: Разогрейте растительное масло в сковороде или на гриле до средней температуры (170–180° C). Жарьте колбаски по 5–7 минут с каждой стороны, пока они не станут золотистыми и хрустящими снаружи, а внутри — сочными.

Подача: Нарежьте колбаски ломтиками и подавайте с рисом, овощами и соусом Нам Прик.

Советы

Используйте свежие специи и жирную свинину для аутентичного дымного аромата; не пережаривайте, чтобы мясо осталось сочным. Вариации: Добавьте имбирь или лемонграсс для пикантности. Для веганской версии — фарш из грибов или тофу в оболочке. Безопасность: Варка перед жаркой убивает бактерии; используйте чистую оболочку и проверяйте температуру внутри.

Кокосовые чипсы с пряностями

Мапрао Об Крон — хрустящие тайские кокосовые чипсы, приготовленные из свежей кокосовой мякоти, обжаренной или запечённой с ароматными пряностями, такими как соль, сахар, чили и чеснок. Это сладко-солёное лакомство, популярное как закуска или десерт, часто продаётся на рынках. Блюдо простое в приготовлении и отлично передаёт тропический вкус.

Ингредиенты (на 4 порции)

1 свежий кокос (или 200 г кокосовой стружки, если нет целого), 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара (пальмового или коричневого)
1 ч. л. молотого чили (или 1–2 свежих красных чили, мелко нарезанных)
2 зубчика чеснока (измельчённых), 1 ст. л. растительного масла
По желанию: 1 ч. л. молотого кориандра или лемонграсса

Приготовление

Подготовка кокоса: Разбейте кокос, слейте молоко (его можно использовать для других блюд). Извлеките мякоть и очистите от твёрдой кожуры. Нарежьте мякоть на тонкие ломтики или стружку (толщиной 2–3 мм, как чипсы). Если используете готовую стружку, пропустите этот шаг.

Маринование: В миске смешайте соль, сахар, чили, чеснок и масло. Добавьте пряности (кориандр или лемонграсс) по вкусу. Положите нарезанную мякоть в смесь и тщательно перемешайте, чтобы пряности равномерно покрыли кусочки. Оставьте мариноваться на 10–15 минут.

Жарка или запекание: Вариант 1: Жарка (традиционный, для хруста): Разогрейте масло в сковороде на среднем огне. Обжарьте чипсы порциями по 2–3 минуты с каждой стороны, пока они не станут золотистыми и хрустящими. Выньте на бумажное полотенце. Вариант 2: Запекание (диетический): Разложите маринованные чипсы на противне, застеленном пергаментной бумагой. Запекайте в духовке при 150° C 10–15 минут, перевернув на полпути, до хруста.

Подача: Подавайте охлаждёнными как закуску. Храните в герметичной ёмкости до 1 недели.

Советы

Используйте свежий кокос для лучшего вкуса — сухая стружка может быть слишком жёсткой. Если мякоть слишком влажная, обсушите её полотенцем перед маринованием. Регулируйте остроту чили: для сладкого варианта уменьшите его. В Таиланде часто добавляют лайм для кислинки. Не пережаривайте, чтобы чипсы не подгорели. Идеально с чаем или как добавка к салатам. Если нет свежего кокоса, купите несладкую кокосовую стружку в магазине.

Тосты с креветками

Каном Пан Нах Коонг — популярная закуска, представляющая собой хрустящие тосты с ароматной начинкой из креветок, маринованных в смеси чеснока, чёрного перца, яиц и соевого соуса. Блюдо часто обжаривается во фритюре до золотистой корочки и подаётся с сладким чили-соусом для остроты и сладости. Это уличная еда Таиланда, лёгкая в приготовлении и идеальная для вечеринок.

Ингредиенты (на 12–15 тостов)

200 г очищенных креветок (или 300 г с панцирем, очищенных)

4–5 ломтиков белого хлеба (без корочки, нарезанных треугольниками)
2 зубчика чеснока (измельчённых), 1 яйцо, Соль по вкусу
1 ч. л. молотого чёрного перца, 1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. кукурузного крахмала (или панировочных сухарей для хруста), Растительное масло (для фритюра, около 500 мл)

Для соуса (по желанию, для подачи): 3 ст. л. сладкого чили-соуса, 1 ст. л. соевого соуса, Сок 1/2 лайма
Измельчённый чеснок и чили (по вкусу)

Приготовление

Подготовка креветок: Очистите креветки (если не очищены), удалите кишечную вену. Измельчите креветки в блендере или ножом до пастообразного состояния (не до фарша, чтобы сохранить текстуру).

Маринование начинки: В миске смешайте измельчённые креветки с чесноком, яйцом, чёрным перцем, соевым соусом и солью. Добавьте крахмал и перемешайте до однородной пасты. Оставьте на 10 минут.

Сборка тостов: Срежьте корочки с хлеба и разрежьте каждый ломтик на 3–4 треугольника. Намажьте пасту из креветок на одну сторону каждого треугольника (толщиной около 5 мм).

Жарка: Разогрейте масло в глубокой сковороде или фритюрнице до 180° C. Обжарьте тосты пастой вниз по 2–3 минуты, пока они не станут золотистыми и хрустящими. Переверните и обжарьте ещё 1 минуту. Выньте на бумажное полотенце.

Приготовление соуса (по желанию): Смешайте сладкий чили-соус, соевый соус, сок лайма, чеснок и чили.

Подача: Подавайте горячими с соусом для макания. Идеально с пивом или как часть тайского обеда.

Советы

Для аутентичности используйте свежие креветки. Не делайте пасту слишком жидкой — добавьте больше крахмала, если нужно. Обжаривайте порциями, чтобы масло не остывало. Если нет фритюра, запеките в духовке при 200° C 10–15 минут, но хруст будет меньше. Храните остатки в холодильнике до 1 дня; разогревайте в духовке. Блюдо хорошо сочетается с тайскими салатами. Для вегетарианской версии замените креветки на грибы или тофу.

Свинина в панировке

Му Тод — популярное блюдо, где свинина (часто рёбра или стейк) маринуется, панируется и жарится до золотистой хрустящей корочки. Это сытная закуска или гарнир с сладким соусом чили, балансирующая солёный, сладкий и острый вкусы.

Ингредиенты (на 4 порции)

500 г свинины (рёбра, стейк или вырезка, нарезанная тонкими ломтиками или кусочками)
2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. рыбного соуса, 1 ч. л. сахара
1 зубчик чеснока (измельчённый), 1 яйцо (взбитое)
1/2 стакана кукурузного крахмала или муки (для панировки)
Растительное масло (для глубокой жарки, около 2–3 стаканов)

Для соуса (опционально): 3 ст. л. сладкого соуса чили
1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахара
1 зубчик чеснока (измельчённый)
1 свежий чили (тонко нарезанный)

Приготовление

Маринование: В миске смешайте соевый соус, рыбный соус, сахар и чеснок. Добавьте свинину, перемешайте и маринуйте 15–30 минут (или дольше для насыщенности вкуса).

Подготовка панировки: Взбейте яйцо в одной миске. В другой — насыпьте крахмал или муку.

Панировка: Обваляйте маринованную свинину сначала в яйце, затем в крахмале, чтобы покрыть равномерно.

Жарка: Разогрейте масло в глубокой сковороде или фритюре до 170–180° C (масло должно шипеть при капле). Жарьте свинину порциями по 2–3 минуты с каждой стороны, пока не станет золотистой и хрустящей. Выньте и обсушите на бумажном полотенце.

Соус (по желанию): Смешайте сладкий соус чили, уксус, сахар, чеснок и чили в миске.

Подача: Подавайте горячим с соусом для макания, свежими овощами (огурцы, листья салата) и рисом.

Советы

Ключ к хрусту: Не перегружайте сковороду, жарьте в горячем масле и обсушите после. Вариации: Добавьте молотый чили или имбирь в маринад для остроты. Масло должно быть горячим, но не дымиться; используйте термометр. Пережаренная или лежалая свинина может стать жёсткой, лучше есть свежей.

Курица в панировке

Гай Тод — классическое блюдо, где нежная курица маринуется, панируется и жарится до золотистой хрустящей корочки. Это сытная закуска или гарнир, часто подаваемая с сладким соусом чили, с балансом солёного, сладкого и острого.

Ингредиенты (на 4 порции)

500 г курицы (грудка или бёдра без кожи и костей, нарезанная тонкими ломтиками или кусочками)
2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. рыбного соуса, 1 ч. л. сахара
1 зубчик чеснока (измельчённый)
1 яйцо (взбитое)
1/2 стакана кукурузного крахмала или муки (для панировки)
Растительное масло (для глубокой жарки, около 2–3 стаканов)

Для соуса (опционально): 3 ст. л. сладкого соуса чили
1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахара, 1 зубчик чеснока (измельчённый)
1 свежий чили (тонко нарезанный)

Приготовление

Маринование: В миске смешайте соевый соус, рыбный соус, сахар и чеснок. Добавьте курицу, перемешайте и маринуйте 15–30 минут (или дольше для насыщенности вкуса).

Панировка: Взбейте яйцо в одной миске. В другой — насыпьте крахмал или муку. Обваляйте маринованную курицу сначала в яйце, затем в крахмале, чтобы покрыть равномерно.

Жарка: Разогрейте масло в глубокой сковороде или фритюре до 170–180° C (масло должно шипеть при капле). Жарьте курицу порциями по 2–3 минуты с каждой стороны, пока не станет золотистой и хрустящей. Выньте и обсушите на бумажном полотенце.

Соус (опционально): Смешайте сладкий соус чили, уксус, сахар, чеснок и чили в миске.

Подача: Подавайте горячим с соусом для макания, свежими овощами (огурцы, листья салата) и рисом.

Советы

Ключ к хрусту и сочности: Не перегружайте сковороду, жарьте в горячем масле и обсушите после. Курица должна быть комнатной температуры перед жаркой. Вариации: Добавьте молотый чили или имбирь в маринад для остроты. Масло должно быть горячим, но не дымиться. Убедитесь, что курица прожарена внутри. Лучше свежее; пережаренная или лежалая курица может стать сухой.

Клёцки со свининой

Ингредиенты

Для начинки: Свиной фарш — 250 г
Кинза (кориандр) — 3—4 стебля с корнями (корни мелко порубить, листья для подачи)
Чеснок — 3—4 зубчика (мелко порубить)
Перец черный молотый — 1 ч. л., Сахар — 1 ч. л. 
Соевый соус (светлый) — 1.5 ст. л. Устричный соус — 1 ст. л. 
Масло растительное — 1 ст. л. для жарки

Для теста и варки: Крупа саго (жемчужная) — 200 г
Вода горячая (около 80° C) — 150—170 мл

Для подачи (по желанию): Свежие листья кинзы, Соус чили

Приготовление

Приготовление начинки: В сковороде или воке разогрейте растительное масло на среднем огне. Обжарьте мелко рубленые корни кинзы и чеснок до появления аромата (около 1 минуты).
Добавьте свиной фарш и готовьте, разбивая его, пока он не побелеет.
Влейте соевый соус, устричный соус, добавьте сахар и молотый перец. Хорошо перемешайте.
Продолжайте жарить, пока фарш не будет полностью готов, а соус не испарится. Начинка должна быть довольно сухой. Снимите с огня и дайте полностью остыть.

Замес теста: Поместите крупу саго в глубокую миску.
Медленно вливайте горячую воду, постоянно помешивая вилкой.
Когда вода впитается, начните замешивать тесто руками. Оно готово, когда становится однородным, пластичным и не липнет к рукам. Если тесто рассыпается, добавьте немного воды. Если липнет — немного сухого саго. Дайте тесту «отдохнуть» под полотенцем 5—10 минут.

Формирование шариков: Разделите остывшую начинку на небольшие порции (примерно с грецкий орех) и скатайте в шарики.
Отщипните кусок теста саго (размером с крупный абрикос), разомните его в ладонях в круглую лепешку.
Положите шарик начинки в центр лепешки.
Аккуратно соберите края теста вверх и защепите, как пельмень, формируя аккуратный шар. Убедитесь, что начинка полностью закрыта, иначе она вытечет при варке. Повторите процесс с оставшимися тестом и начинкой. Готовые шарики выкладывайте на слегка смазанную маслом поверхность или тарелку.

Варка: В большой кастрюле доведите воду до кипения.
Осторожно опустите шарики в кипящую воду. Не перегружайте кастрюлю, варите партиями. Шарики сначала утонут. Варите на среднем огне около 10—12 минут. Готовые шарики всплывут на поверхность и станут полупрозрачными.
Достаньте шарики шумовкой и сразу переложите в миску с ледяной водой на 1—2 минуты, чтобы остановить процесс приготовления и придать оболочке упругую текстуру.

Подача: Подавайте шарики теплыми или комнатной температуры, украсив свежими листьями кинзы. В качестве соуса идеально подходит традиционный тайский сладкий соус чили.

Советы

Корни кинзы — это ключевой аромат. Если их нет, используйте 1 ч.л. молотых кориандровых семян. Тесто должно быть как пластилин. Не бойтесь подливать воду или добавлять саго в процессе.
Проверка готовности: После того как шарик всплыл, оставьте его вариться еще на 2—3 минуты, чтобы убедиться, что саго внутри полностью пропарилось и стало прозрачным. Ледяная баня — обязательный шаг для правильной жевательной текстуры (как у японских моти).

Острый салат из зелёной папайи

Сом Там — острый и освежающий тайский салат, где нежная зелёная папайя натирается и смешивается с овощами, арахисом и пикантным соусом на основе лайма и рыбного соуса. Это блюдо сочетает сладость, кислинку и остроту, идеально подходит как закуска или гарнир. Традиционно готовится в ступке для аутентичной текстуры.

Ингредиенты (на 2 порции)

1 небольшая зелёная папайя (около 300 г, очищенная и натертая на тёрке или нарезанная тонкой соломкой)
2–3 помидора (нарезанных кубиками), Соль (по вкусу)
1/2 стакана стручковой фасоли (нарезанной на кусочки 2–3 см)
2–3 красных перца чили (мелко нарезанных, по вкусу остроты)
2 зубчика чеснока (измельчённых)
2 ст. л. рыбного соуса
Сок 1–2 лаймов (или 2 ст. л. лимонного сока)
1 ст. л. сахара (пальмового или коричневого)
1/4 стакана измельчённых арахисов (обжаренных)
Свежий кориандр или мята (для гарнира, по желанию)

Приготовление

Подготовка: Очистите папайю от кожуры и семян (используйте овощерезку или тёрку для тонкой соломки). Натрите или нарежьте её в миску. Нарежьте помидоры кубиками и фасоль кусочками.

Толчение в ступке (традиционный способ): В большую ступку (или миску) положите чеснок и чили. Разотрите пестиком до состояния пасты. Добавьте фасоль и продолжайте толочь, чтобы она слегка размягчилась (но не до состояния каши). Добавьте папайю, помидоры и осторожно перемешайте (не толките слишком сильно, чтобы папайя не стала слишком мягкой)

Соус: Влейте рыбный соус, сок лайма и добавьте сахар. Перемешайте всё пестиком или ложкой. Попробуйте и добавьте соль или больше сахара/лайма по вкусу. Салат должен быть острым, кислым и сладким.

Подача: Посыпьте измельчёнными арахисами и перемешайте. Подавайте сразу, украсив кориандром или мятой. Можно дополнить варёным рисом или жареной курицей для полного блюда.

Советы

Для аутентичного вкуса используйте зелёную папайю — она должна быть твёрдой и незрелой. Если нет, замените на капусту или морковь, но вкус изменится. Степень остроты регулируйте чили: начинайте с 1–2 перцев. Традиционно салат едят с клейким рисом, чтобы смягчить остроту. Если готовите без ступки, просто перемешайте ингредиенты в миске — это упростит процесс, но текстура будет иной. Салат не хранится долго (до 1 дня в холодильнике), так как папайя быстро размокает. Идеально для лета! Сом Там — яркий пример тайской уличной еды, полный вкусов и текстур.

Говяжий салат

Ям Нуа — освежающий и острый тайский салат из говядины, где мясо сочетается с ароматными травами, хрустящим луком, жгучим чили и кислым лаймом. Заправка на основе рыбного соуса придаёт яркий, солёно-кислый вкус с нотками сладости. Это блюдо балансирует сладкое, солёное, кислое и острое — классика тайской кухни, часто подаваемая как закуска или основное блюдо с рисом.

Ингредиенты (на 2–4 порции)

300 г говядины (тонкая вырезка или стейк, нарезанная очень тонкими ломтиками или соломкой)
1 красный лук (тонко нарезанный) или 4–5 шалота (нарезанных кольцами)
1 пучок свежей кинзы (кориандра, грубо порубленной)
1 пучок свежей мяты (листья, порванные руками)
2–4 красных чили (тонко нарезанных; по вкусу остроты)
1–2 лайма (сок и цедра для аромата)
2 ст. л. рыбного соуса (нам пла)
1 ст. л. пальмового сахара (или коричневого)
1 ч. л. пасты тамаринда (или сока 1 лайма для кислинки)
1 зубчик чеснока (измельчённый, опционально)
Соль и чёрный перец по вкусу
Растительное масло для жарки (если обжариваете мясо)

Для подачи: Клейкий рис или хрустящие чипсы
Дополнительные травы для украшения

Приготовление

Подготовка говядины: Нагрейте сковороду с небольшим количеством масла на сильном огне. Обжарьте ломтики говядины 1–2 минуты с каждой стороны до лёгкой румяности (не пережаривайте, чтобы мясо осталось нежным). Посолите и поперчите. Остудите.

Овощи и травы: Замочите нарезанный лук в ледяной воде на 10 минут, чтобы убрать горечь и сделать хрустящим. Слейте воду и обсушите. Порвите листья мяты и кинзы руками (не режьте ножом, чтобы не помять).

Заправка: В небольшой миске смешайте сок лайма, рыбный соус, пальмовый сахар, пасту тамаринда и измельчённый чеснок. Взбейте вилкой до растворения сахара. Попробуйте и отрегулируйте: если слишком кисло — добавьте сахар; если солоно — лайм.

Сборка салата: В большой миске соедините говядину, лук, чили, мяту и кинзу. Полейте заправкой и аккуратно перемешайте руками, чтобы ингредиенты равномерно покрылись. Дайте постоять 5–10 минут для пропитки вкусов.

Подача: Выложите на тарелку, украсьте дополнительными листьями кинзы и мяты. Подавайте сразу с клейким рисом или как закуску.

Советы

Ключ к успеху — свежесть ингредиентов: используйте свежие травы и качественную говядину. Остроту регулируйте количеством чили (тайцы любят жгуче!). Для сладости добавьте больше сахара. Можно заменить рыбный соус на соевый для вегетарианской версии, но вкус изменится. Не перемешивайте салат слишком рано — травы вянут. Храните остатки в холодильнике до 1 дня; перед подачей освежите лаймом. Вариации: Добавьте огурцы, помидоры или листья салата для объёма. В некоторых рецептах включают жареный чеснок.

Мясной острый салат

Ларб — ароматный и острый салат из северо-восточного Таиланда, где фарш мяса (часто курицы или свинины) обжаривается и смешивается с свежими травами, чесноком, лаймом и жгучим перцем. Традиционно подаётся с листьями салата для заворачивания, как в рулетики, часто с клейким рисом. Это блюдо — символ простой деревенской кухни, полное вкусов и текстур.

Ингредиенты (на 2–4 порции)

300 г куриного фарша (или свинины/говядины; можно взять цельное мясо и измельчить)

4–6 зубчиков чеснока (измельчённых)

2–4 красных чили (тонко нарезанных; по вкусу остроты)
1 стебель лемонграсса (тонко нарезанный, опционально для аромата)
1 пучок свежей кинзы (кориандра, грубо порубленной)
1 пучок свежей мяты (листья, порванные руками)
2–3 лайма (сок; цедра опционально), 2 ст. л. рыбного соуса (нам пла), 1 ст. л. пальмового сахара (или коричневого)
1 ч. л. пасты тамаринда (или дополнительный сок лайма)
Соль и чёрный перец по вкусу
Растительное масло для жарки (1–2 ст. л.)

Для подачи: Листья салата (ромэн, айсберг или листья бетеля для аутентичности), Клейкий рис, Дополнительные травы или жареный рис (для хруста, опционально)

Приготовление

Подготовка: Измельчите мясо в фарш (или купите готовый). Порвите листья мяты и кинзы руками — так они сохраняют аромат. Нарежьте чеснок, чили и лемонграсс мелко.

Обжарка мяса: Нагрейте вок или сковороду с маслом на среднем огне. Добавьте чеснок, лемонграсс и чили — обжарьте 1 минуту до аромата (не поджигайте чеснок). Добавьте фарш и жарьте 5–7 минут, разбивая комки лопаткой, пока мясо не станет золотистым и не выделит сок. Посолите, поперчите. Слейте лишний жир.

Заправка: В миске смешайте сок лайма, рыбный соус, сахар и пасту тамаринда. Взбейте до растворения сахара. Попробуйте: должно быть кисло-солёно-сладко.

Сборка салата: Снимите мясо с огня и сразу смешайте с заправкой, кинзой и мятой. Перемешайте хорошо — тепло мяса слегка «приготовит» травы. Дайте постоять 5 минут для пропитки.

Подача: Выложите ларб на тарелку. Подавайте с листьями салата (заворачивайте мясо в листья как в рулетики), клейким рисом и дополнительными травами. В Таиланде часто добавляют жареный рис для текстуры — обжарьте рис на сухой сковороде до хруста и посыпьте сверху.

Советы

Ключевой момент — свежесть: используйте свежие травы и качественное мясо. Если фарш слишком сухой, добавьте немного бульона или воды во время жарки. Остроту регулируйте чили (для мягкости — уберите семена). Вариации: Классика — курица или свинина, но попробуйте говядину или даже тофу. В некоторых рецептах добавляют жареный чеснок или орехи для хруста. Хранение: Ешьте сразу — травы вянут. Остатки храните в холодильнике до 1 дня; перед подачей освежите лаймом.

Салат с креветками

Пла гоонг — это освежающий и острый салат из свежих креветок, популярный в Таиланде. Он сочетает сладость имбиря (или галангала), аромат мяты, жгучесть чили и кислинку лайма, создавая гармоничный баланс вкусов. Кокосовая стружка или молоко иногда добавляются для нежной сладости и текстуры, делая блюдо более тропическим. Традиционно креветки варят или обдают кипятком, чтобы сохранить свежесть, и подают как закуску или лёгкий обед с рисом.

Ингредиенты (на 2–4 порции)

300 г свежих креветок (очищенных, с хвостами или без; крупные, лучше тигровые)
2–3 см свежего имбиря (или галангала; тонко нарезанного)
1 пучок свежей мяты (листья, порванные руками)
2–4 красных чили (тонко нарезанных; по вкусу остроты)
2–3 лайма (сок; цедра опционально)
2 ст. л. рыбного соуса (нам пла)
1 ст. л. пальмового сахара (или коричневого)
1 ч. л. пасты тамаринда (или дополнительный сок лайма)
2–3 ст. л. кокосовой стружки (жареной или свежей, для сладости и хруста; опционально)
1 красный лук (тонко нарезанный), Соль и чёрный перец по вкусу, Растительное масло для жарки кокоса (если используете свежую стружку)

Для подачи: Листья салата (ромэн или айсберг)
Варёный рис или чипсы из маниоки

Приготовление

Подготовка креветок: Очистите креветки (оставьте хвосты для презентации, если хотите). В большой кастрюле доведите воду до кипения, добавьте щепотку соли. Бросьте креветки и варите 1–2 минуты, пока они не станут розовыми и непрозрачными (не переварите — они должны быть упругими). Слейте воду, обдайте ледяной водой, чтобы остановить варку, и обсушите.

Подготовка ингредиентов: Нарежьте имбирь тонкими ломтиками. Порвите мяту руками. Нарежьте лук и чили. Если используете свежую кокосовую стружку, обжарьте её на сухой сковороде до золотистого цвета (1–2 минуты) для хруста.

Приготовление заправки: В большой миске смешайте сок лайма, рыбный соус, сахар и пасту тамаринда. Взбейте до растворения сахара. Попробуйте: должно быть кисло-солёно-сладко-остро.

Сборка салата: Добавьте в миску варёные креветки, имбирь, лук, чили, мяту и кокосовую стружку. Залейте заправкой и аккуратно перемешайте. Дайте настояться 5–10 минут в холодильнике, чтобы вкусы смешались.

Подача: Выложите на тарелку. Подавайте с листьями салата (заворачивайте креветки в листья), рисом или чипсами. Можно добавить жареный чеснок или орехи для дополнительного аромата.

Советы

Имбирь можно заменить галангалом, если найдёте — он более аутентичен. Кокос добавляет сладость и тропический оттенок, но без него салат тоже прекрасен. Вариации: В некоторых рецептах добавляют огурцы или томаты для свежести. Попробуйте с добавлением жареных креветок для хруста. Хранение: Ешьте сразу — салат не хранится долго из-за трав.

Свиной салат с травами

Нам Ток Муу — освежающий тайский салат из северной кухни, где нежная жареная свинина смешивается с хрустящими травами, лаймом, чили и специями. Это блюдо балансирует кислый, острый и солёный вкусы, часто подаётся как закуска или лёгкий обед с клейким рисом.

Ингредиенты (на 4 порции)

500 г свинины (стейк или вырезка, тонко нарезанная)
2 ст. л. растительного масла (для жарки)
1 ст. л. клейкого риса (обжаренного и молотого; опционально, для аутентичности)

Для салата: 1 пучок мяты (листья, порванные)
1 пучок базилика (тайского или обычного, листья)
2 стебля лемонграсса (тонко нарезанного)
1 красный лук (тонко нарезанный)
2–4 свежих чили (тонко нарезанных; по вкусу остроты)
2 ст. л. лимонной травы или зелёного лука (нарезанного)

Для заправки: Сок 2 лаймов (или 3–4 ст. л.)
2 ст. л. рыбного соуса, 1 ст. л. тёмного соевого соуса
1 ч. л. сахара (пальмового или коричневого)
1–2 ч. л. молотого чили (или пасты; опционально)

Приготовление

Подготовка ингредиентов: Нарежьте свинину тонкими ломтиками (если стейк, отбейте слегка). Подготовьте травы, лук и чили.

Жарка свинины: Разогрейте сковороду или гриль на среднем огне с маслом. Обжарьте свинину порциями по 2–3 минуты с каждой стороны, пока не прожарится до средней степени (с розовым центром для сочности). Отложите, дайте отдохнуть, затем нарежьте тонкими полосками.

Обжарка риса: В сухой сковороде обжарьте клейкий рис до золотистого, затем измельчите в ступке или блендере до порошка.

Смешивание: В большой миске смешайте травы, лук, чили, лемонграсс и зелёный лук. Добавьте нарезанную свинину.

Заправка: В миске смешайте сок лайма, рыбный соус, соевый соус, сахар и молотый чили. Полейте салат, перемешайте, чтобы всё равномерно покрылось. Посыпьте обжаренным рисом.

Подача: Подавайте сразу, комнатной температуры, с клейким рисом или как закуску.

Советы

Свежие травы и лайм — для яркости; свинина должна быть сочной, не пережаренной. Баланс вкусов: Кислый лайм, острый чили, солёный соус. Обжаренный рис добавляет хруст и аутентичность. Вариации: Для веганской версии замените свинину на тофу или грибы. Добавьте огурцы или помидоры для свежести. Заправляйте перед едой, чтобы салат не размок.

Овощи с чили-пастой и тофу

Пад Нам Прик Пао — ароматное блюдо из овощей и тофу, обжаренных с пикантной чили-пастой Нам Прик Пао (с сушёными креветками, чесноком и сахаром). Подчёркивает остроту и сладость, идеальна для любителей пряной азиатской кухни.

Ингредиенты (на 2 порции)

Основные: Твердый или сверхтвердый тофу — 200 г (нарезать кубиками 2—3 см)
Смесь свежих овощей — 200 г (например: стручковая фасоль, брокколи, цветная капуста, морковь, сладкий перец)
Чеснок — 2—3 зубчика (тонко нарезать)
Растительное масло — 2 ст. л. (для жарки)

Для соуса: Паста Нам Прик Пао (чили-паста с креветками) — 1.5—2 ст. л. (по вкусу)
Соевый соус (светлый) — 1 ст. л. 
Устричный соус — 1 ст. л. (или еще 1 ст. л. соевого)
Сахар — 1 ч. л. (лучше пальмовый)
Вода или овощной бульон — 50—70 мл

Для подачи: Зеленый лук — 1 стебель (нарезать)
Свежий чили — по желанию (для остроты)
Ломтики лайма — для сервировки
Вареный рис — для подачи

Приготовление

Подготовка ингредиентов

Тофу: Обсушите тофу бумажным полотенцем. Для лучшей текстуры его можно обжарить отдельно до золотистой корочки и отложить. Это предотвратит его разламывание при помешивании.

Овощи: Нарежьте все овощи на кусочки одинакового размера для равномерного приготовления. Плотные овощи (морковь, брокколи) нарежьте мельче, чем нежные (перец).

Соус: В небольшой миске смешайте все ингредиенты для соуса — пасту Нам Прик Пао, соевый соус, устричный соус, сахар и воду. Размешайте до однородности.

Процесс обжарки

Разогрейте вок или большую сковороду с толстым дном на сильном огне. Добавьте масло и хорошо его прогрейте.
Обжарьте чеснок 20—30 секунд до появления аромата. Не позволяйте ему подгореть.
Добавьте самые твердые овощи (например, морковь и стручковую фасоль). Обжаривайте 1—2 минуты, постоянно помешивая.
Добавьте оставшиеся овощи (брокколи, цветную капусту, перец). Продолжайте обжаривать еще 2—3 минуты, пока овощи не станут яркими и слегка хрустящими.
Верните в сковороду обжаренный тофу (если жарили отдельно).
Влейте приготовленный соус по краю вока/сковороды. Быстро перемешайте, чтобы соус покрыл все ингредиенты.
Готовьте 1—2 минуты, пока соус не загустеет и не начнет glazing (покрывать блестящей пленкой) овощи и тофу.

Завершение и подача
Снимите с огня. Переложите на тарелку с рисом. Украсьте нарезанным зеленым луком, свежим чили и подавайте сразу с долькой лайма, который можно выжать над блюдом перед едой для свежести.

Советы

Паста Нам Прик Пао: Это не просто острая паста. Она уже содержит вкусы чили, чеснока, лука-шалота, сушеных креветок и пальмового сахара. Начинайте с 1.5 ложек, пробуйте и добавляйте при необходимости. Ее можно купить в азиатских магазинах.
Ключ к успеху — подготовка: Нарежьте все ингредиенты и приготовьте соус заранее, так как процесс обжарки происходит очень быстро.

Текстура овощей: Не переваривайте овощи. Они должны оставаться аль денте, с приятным хрустом. Используйте высокую температуру и быстрое помешивание.

Работа с тофу: Прессование: Чтобы тофу лучше впитал соус и лучше прожарился, заверните его в бумажные полотенца, положите на тарелку и придавите сверху грузом на 15—30 минут. Это удалит лишнюю влагу.

Вариации: С мясом: Добавьте тонко нарезанную куриную грудку или свинину на шаге 2 после чеснока. Обжарьте до готовности, а затем продолжайте с овощами.
С креветками: Крупные креветки добавьте после чеснока, обжарьте до розового цвета, затем следуйте рецепту.
Без глютена: Используйте тамари вместо соевого соуса.
Веганская версия: Убедитесь, что ваша паста Нам Прик Пао не содержит сушеных креветок (иногда делается на основе тамаринда и чили), замените устричный соус на веганский.

Глава 2. Супы и бульоны

Том Ям с креветками

Том Ям Гунг — это пикантный и ароматный суп на основе креветок, лемонграсса, галангала и чили. Он родом из центрального Таиланда, где сочетает остроту, кислоту и солёность. Вкус — ярко-острый, с цитрусовой свежестью лайма и землистым ароматом трав.

Ингредиенты (на 4 порции)

500 г свежих креветок (очищенных, с хвостами или без; лучше тигровые)

1 л куриного или овощного бульона (или воды)

2 стебля лемонграсса (нарезанного и раздавленного)

3 см свежего галангала (нарезанного тонкими ломтиками; можно заменить имбирём)
4 листа каффир-лайма (порванных)
3–5 красных чили (нарезанных; по вкусу для остроты)
200 г грибов (например, шиитаке или шампиньоны, нарезанных)
2 ст. л. рыбного соуса, Сок 2–3 лаймов (для кислоты)
1 ст. л. пасты Том Ям (по желанию, для усиления вкуса)
1 красный лук (нарезанный кольцами)
1 пучок кинзы (для подачи), Соль по вкусу
Немного растительного масла (для обжарки, если нужно)

Приготовление

Подготовка: Раздавите лемонграсс и нарежьте галангал. Порвите листья каффир-лайма. Очистите креветки, оставив хвосты для презентации. Нарежьте грибы и лук.

Обжарка: В большой кастрюле разогрейте немного масла на среднем огне. Добавьте лемонграсс, галангал, листья каффир-лайма и чили. Обжаривайте 1–2 минуты, пока не появится сильный аромат.

Бульон и овощи: Влейте бульон и доведите до кипения. Добавьте грибы и лук. Варите 3–4 минуты, чтобы овощи слегка размягчились.

Креветки: Добавьте креветки и варите 2–3 минуты, пока они не станут розовыми и готовыми. Добавьте рыбный соус, пасту Том Ям (если используете) и сок лайма. Попробуйте и приправьте солью — суп должен быть острым, кислым и солёным.

Подача: Снимите с огня, чтобы креветки не переварились. Посыпьте кинзой и подавайте горячим.

Советы

Лемонграсс и галангал — основа аромата; используйте свежие для аутентичности. Креветки должны быть свежими — они готовятся быстро. Регулируйте чили и лайм — тайцы любят, когда суп «плачет» от остроты. Если слишком кислый, добавьте сахар. Добавьте томаты для цвета. Хранение: Лучше есть свежим; остатки в холодильнике 1 день, но суп теряет аромат при разогреве.

Кокосовый суп с курицей

Том Ка Гай — популярный тайский суп из северо-восточного региона, сочетающий кремовую текстуру кокосового молока с пряными ароматами лемонграсса и галангала. Это блюдо менее острое, чем Том Ям, с балансом сладости, кислинки и пряности, часто подаётся как закуска или основное блюдо.

Ингредиенты (на 4 порции)

400 г куриного мяса (грудка или бедро, нарезанного кубиками), 800 мл кокосового молока (2 банки; разделить на жирную и водянистую части)
200 мл куриного бульона (или воды)
2 стебля лемонграсса (нарезанного и раздавленного)
3 см свежего галангала (нарезанного тонкими ломтиками; можно заменить имбирём)
4 листа каффир-лайма (порванных)
1–2 красных чили (нарезанных; по вкусу для лёгкой остроты)
200 г грибов (например, шампиньоны или соломенные, нарезанных)
2 ст. л. рыбного соуса, Сок 1–2 лаймов (для кислинки)
1 ст. л. пальмового сахара (или коричневого)
1 красный болгарский перец или томаты (нарезанные кубиками, опционально)
1 пучок кинзы и зелёного лука (для подачи)
Соль по вкусу, Немного растительного масла для обжарки

Приготовление

Подготовка: Раздавите лемонграсс и нарежьте галангал. Порвите листья каффир-лайма. Нарежьте курицу, грибы и овощи.

Обжарка: В большой кастрюле разогрейте немного масла на среднем огне. Добавьте лемонграсс, галангал, листья каффир-лайма и чили. Обжаривайте 1–2 минуты, чтобы ароматы раскрылись.

Курица и бульон: Добавьте курицу и обжарьте до лёгкого подрумянивания (2–3 минуты). Влейте водянистую часть кокосового молока и бульон. Доведите до кипения и варите курицу 5–7 минут, пока она не станет мягкой.

Грибы и молоко: Добавьте грибы, болгарский перец (если используете) и жирную часть кокосового молока. Уменьшите огонь и томите 5 минут, не давая кипеть сильно, чтобы кокосовое молоко не свернулось.

Приправы: Добавьте рыбный соус, сахар и сок лайма. Попробуйте и скорректируйте соль — суп должен быть кремовым, слегка сладким и кисло-солёным. Томите ещё 1–2 минуты.