Бесплатный фрагмент - Старая русская кухня на плите

Посвящается Василию Левшину и

Елене Молоховец

Зачем авторЫ написали эту книгу

Авторы прочитали и обсудили чуть меньше сотни книг по русской кулинарии, изданных с 1790 по 1914 год, и около сотни подобных книг, изданных с 1915 по 2018 год.

И пришли к такому базовому выводу — все эти книги делятся на две основные категории:

— книги, написанные профессионалами для профессионалов;

— книги, написанные профессионалами для домохозяев и домохозяек, иначе говоря, для дилетантов в кулинарном деле.

Перед вами книга, не относящаяся ни к одной из этих категорий — это книга по русской кулинарии, написанная любознательными дилетантами для любознательных дилетантов.

И основная цель книги — рассказать простыми словами — как приготовить на плите то, или иное блюдо русской кухни. Можно считать, что знания рассказчиков — авторов — очень близки к знаниям читателя. В базовом, кулинарном смысле, но авторы утверждают, что представляют вам рецепты русской кухни именно указанного исторического периода — с 1790 по 1914 год.

При этом в составе русской кухни вы встретите несколько украинских блюд. Это связано с тем, что указанные блюда — борщ, вареники, галушки, в то время уже прочно вошли в русский быт и приготавливались на кухнях всей России.

Кроме того, в 19-м веке в состав русской кухни прочно вошли такие наименования блюд европейской кухни как: салат, котлета, соус, суп, шницель, ростбиф, макароны и другие, которые в России готовились именно по-русски. Поэтому они отнесены авторами к русской кухне. В то же время пилав (плов), шашлык и еще ряд блюд уже вошли в Россию, но относились к блюдам кухни кавказской и азиатской, что, собственно, сохраняется и в 21-м веке.

А теперь перейдем к блюдам русской кухни.

Рецепты блюд русской кухни с 1790 по 1914 год

Рецепты блюда русской кухни авторы условно разделили на семь категорий:

— первые блюда, которые составляли основное блюдо обеда;

— вторые блюда, которые составляли второе блюдо обеда и основное блюдо завтрака и ужина;

— закуски — подавались и на обед, и на ужин, и на завтрак;

— напитки — представлены только старые русские напитки;

— вторые гарниры — подавались дополнительно к первым гарнирам ко вторым блюдам;

— десерты — могли подаваться в любое время;

— соусы и приправы — назначение их очевидно — улучшить вкус вторых блюд, а иногда и первых.

Все представленные блюда могут быть приготовлены на плите из имеющихся в современной обычной продаже продуктов. Авторы сознательно отказались от огромного количества блюд из мяса диких животных, дичи, видов речной и морской рыбы, которая стали россиянам недоступны.

Авторы вынужденно отказались от рецептов, которые требуют использования русской печи. Отказались от сложных кондитерских рецептов, от рецептов блюд, которые требуют больших заготовительных работ, от блюд, приготовление которых требует длительного времени.

Однако в этом не только недостаток книги, но ее достоинство. Вы можете по представленным рецептам приготовить реальные блюда старой русской кухни на своей газовой, электрической плите, либо на летней дровяной плите в саду.

Вам придется следовать старой технологии, — не использовать мясорубку, миксер, духовой электрический шкаф, соковыжималку, мультиварку, свч — печь, пароварку. Всего этого не было в 1790—1914 годах, но когда вы приготовите конкретное блюдо по одному из представленных рецептов — вы можете быть уверены, что оно именно того — «старого» вкуса, с поправкой на качество современных продуктов.

Первые блюда. 59 русских рецептов

1. Белый суп из репы

Репу (нужное количество) обчистить хорошенько, изрезать кусками и варить в говяжьем бульоне, пока не размякнет. Если бульон недостаточно жирен — добавить кусочек масла. При подаче репу кладут в суповую миску с поджаренными и размоченными в молоке ломтиками хлеба, и обливают процеженным горячим бульоном.

2. Борщ куриный

Целую курицу варить в большой кастрюле. В кастрюльку накрошить сырую свеклу полосками и нарезать свекольную ботву и все это обжарить в коровьем масле, подливая бульон от курицы. Затем свеклу выложить в кастрюлю к курице, досолить, добавить укроп, лук и сильно уварить,

3. Борщ с жареными карасями

Нашинковать белой капусты, моркови, свеклы, кореньев, луку, поджарить все в масле, положить в кастрюлю, залить 10 стаканов воды, посолить, долить стакан квасу, положить лавровый лист, перец, влить ложку уксуса и поставить варится на огонь. Сделать заправку из ложки муки, вскипяченной в двух ложках масла, засыпать в борщ, вскипятить. Пока борщ варится выпотрошить несколько карасей, обвалять в муке и хорошо со всех сторон обжарить в масле. За четверть часа до обеда опустить карасей в борщ и еще раз довести его до кипения. Отпускать с рубленой зеленью петрушки.

4. Борщ с помидорами

Свеклу мелко нарезать и в масле протушить на сковороде под крышкой, доливая бульон. В кастрюлю с кипящим бульоном положить куски вареной говядины, добавить луковицу, лавровый лист, перец в зернах, посолить, переложить почти готовую свеклу со сковороды со свекольным соком, варить полчаса. Изрезать 5 помидоров, протушить их на сковороде в масле, когда ужарятся, протереть через сито в миску, при жарке добавлять понемногу к помидорам муку, стертую в ложке масла. Как только пюре из помидоров будет готово — переложить его в борщ, размешать его хорошенько и дать покипеть 10 минут. Подавать порционно: в миску положить 3 ложки сметаны, 1 желток, ложку рубленого укропа, перемешать, залить борщом, опустить куски нарезанной говядины. Можно к борщу подать пшенную кашу.

5. Борщ с селедкой

Сварить бульон из кореньев и сухих грибов, процедить, 3 вареные свеклы очистить, нашинковать, сложить в кастрюлю, налить отваром из кореньев, долить стакан кваса, поперчить. Селедку вымочить, обвалять в муке, обжарить в горчичном масле и опустить в борщ. Дать борщу раз вскипеть и подавать с жареными гренками из гречневой каши.

6. Борщ украинский

Кусок говядины, весом чуть менее килограмма, разделить на четыре части и варить в большой кастрюле в подсоленой воде около часа. В другую кастрюлю положить мелко нашинкованные 5 свекол, по 2 корня петрушки, сельдерея, луку, и поджарить все это на свином сале, непрерывно мешая, затем добавить горсть муки и развести бульоном от говядины. После варки промыть куски говядины от накипи и доложить в кастрюлю с борщом, говяжий бульон долить туда же. Варить борщ еще около часа на малом огне под крышкой, через полчаса второй варки добавить ложку уксуса, либо стакан ржаного кваса (вместо кислых щей — белого кваса). Можно за полчаса до готовности загустить борщ половиной стакана протертого отваренного риса, и положить куски жареной утки (для гурманов). За десять минут до готовности долить в борщ полстакана отжатого из тертой свеклы сока — для цвета и полстакана сметаны, прибавить огонь, довести борщ до кипения и тем завершать его приготовление. Подавать борщ с плиты, разливая в тарелки, приправлять петрушкой.

7. Ботвинья

Сварить щавель, протереть его через сито, прибавить мелко рубленый вареный шпинат, положить огурцы, изрезанные кубиком, укроп, лук, зелень петрушки, все посолить, залить кислым квасом, поставить в очень холодное место. Отварить в соленой воде красную рыбу — горбушу или семгу. Порезать на куски. Подавать ботвинью порционно — в каждую миску давать кусок горячей рыбы, залитый холодным квасным овощным набором.

8. Бульон говяжий

Возьми кусок говядины, не более того, что нужен на бульон, и начинай варить в большой кастрюле. Когда снимешь жир — посоли и положи в кастрюлю лук, морковь, капусту. Вари на легком огне, пока говядина не увариться, затем процеди через сито. Говядину используй на второе блюдо. Бульону дай устояться и используй для приготовления похлебок.

9. Бульон куриный

Возьми полкурицы (либо одно бедро, одну грудку, одно крылышко), очисти ее от кожи и вари в большой кастрюле. Когда курица немного увариться — посоли и положи в кастрюлю лук, морковь, капусту, чеснок по вкусу. Вари на легком огне, пока курятина не увариться, затем процеди через сито. Курятину используй на второе блюдо. Бульону дай устояться и используй для приготовления похлебок.

10. Бульон рыбный

Для рыбного бульона идет мелкая рыба — окуньки, корюшка, плотвица и пр. Рыба чиститься, потрошиться, моется, складывается в кастрюлю, заливается водой — на полкило рыбы литр воды. Рыба доводится до кипения, снимается накипь до полной чистоты. Кладутся умеренно чищеные коренья — морковь, петрушка, сельдерей, лук, весной зеленый лук и зелень петрушки, бульон вариться на легком огне до 2-х часов, затем процеживается через сито во вторую кастрюлю. Вновь поставить бульон на огонь, довести до кипения, огонь убавить и немного проварить на легком огне, окончательно очищая от накипи, для чего добавлять по ложке кипяченой воды и по капле лимонного соку минут десять через минуту. Бульон из размороженной мелкой рыбы готовится так же, но для оттяжки и вкуса прибавляется немного очищенной толченой целиком свежей мелкой рыбешки, и должно помешивать и наблюдать, чтобы эта масса при кипячении не пригорела к дну кастрюли.

11. Бульон чистый

Два хороших куска говядины варить на легком огне два часа, накипь снимать. Мясо вынуть, промыть. Бульон процедить, положить коренья, соль, перец, лавровый лист и варить вновь с мясом около часа. Подавая, всыпать мелкорубленной зеленой петрушки и укропа.

12. Весенний суп

Сварить бульон из говядины, процедить, мясо изрезать и пользовать порционно. В кастрюлю положить молодых: моркови, петрушки, репы, картофелю, изрезав все узкими полосками, верхушки спаржи. Обдать все кипятком, слить, налить бульону и кипятить на малом огне почти до готовности. Потом положить зеленого горошка и брюссельскую капусту, три раза вскипятить, положить шпинат, щавель, салат-латук, положить ложку масла, дать вскипеть. Подавать с порционным мясом, в миску сыпать рубленой зелени петрушки, давать гренки.

13. Гороховый суп

Разварить простого сухого гороха, протереть через сито и поджарить в кастрюле с маслом. Затем развести гороховую массу кипяченой водой, положить нашинкованных малосольных огурцов, прокипятить и отпускать с гренками.

14. Лапша куриная

Полкурицы варить в большой кастрюле. В кастрюльке в слабо подсоленой воде варить лапшу с петрушкой и укропом. Почти готовую лапшу слить, и переложить в кастрюлю к курице, досолить, и приварить все вместе,

15. Лапша молочная

Лапшу заварить в молоке, варить на медленном огне. По готовности переставить кастрюлю на блюдо, чтобы не остывала и накрыть полотенцем, чтобы упрела.

16. Окрошка

Любой вареное мясо, можно разных видов, мелко скрошить в глубокую тарелку, добавить сырой нарезанный лук, нарезанные свежие и соленые огурцы, все перемешать, добавить ложку уксуса и дать постоять. Подавать в той же тарелке, разведя окрошку квасом. Сметану добавляют по вкусу.

17. Окрошка из рыбы

Сварить килограмм рыбы, вынуть кости, разрезать, положить в большую чашку. В суповых мисках выдавать порционно кусок рыбы, шинкованных свежих и соленых огурцов, зеленого лука, укропа, все разводить холодным кислым квасом, посолить, перчить.

18. Похлебка гороховая

Замочить с вечера 400 грамм сушеного гороха в кастрюле в 3-х литрах холодной воды. Утром поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, снимать 5—10 минут пену, затем долить кипятком до 3-х литров, положить лавровый лист, перец в зернах, и варить на легком огне, а тем временем очистить 4 штуки средней моркови и 5 мелких луковиц и нашинковать морковь кружком, лук мелким кубиком. Через 15 минут, после второго закипания запустить в суп морковь и лук, влить пару ложек растительного масла, посолить, и варить еще 20—25 минут, мешая и пробуя морковь и лук. Когда морковь станет почти мягкой, а лук еще сохранит твердость — снять с огня, перемешать, закрыть крышкой и оставить отдохнуть 2—3 часа. Перед обедом подогреть и подавать со сметаной и ржаными сухарями.

19. Похлебка из картофеля

Несколько свежих белых грибов вымыть, варить в соленой воде до мягкости. Затем грибы вынуть и изрезать, вернуть в кастрюлю, добавить туда же стакана 4 воды, пяток крупных средних картофелин изрезанных помельче, четвертинку нарезанной луковицы. Варить до размягчения картофеля, в это же время поджарить ложку муки в ложке масла и положить в похлебку, размешать. По готовности подавать.

20. Похлебка из легкого сердца печени

Отварить легкое, сердце и печень, вынуть, изрубить, добавить луку, перловой крупы, проварить, подправить мукой с растопленным салом. Подавать с огня.

21. Похлебка из риса

Взять риса по размеру кастрюльки, вымыть его в теплой воде два-три раза. Рис варить в говяжьем (курином) бульоне на малом огне до готовности — до трех часов. Затем снять с огня, досолить похлебку, если нужно, и употреблять в полу густом виде.

22. Похлебка морковная

Нарезать 15 штук молодой моркови на продольные ломтики (на 3 персоны), обдать кипятком, дать постоять, положить в бульон, и отварить, когда морковь поспеет, перелить похлебку в суповые миски, добавить очень мелких гренков, поджаренных в масле, и подавать.

23. Похлебка чечевичная

Взять чечевицы по размеру кастрюльки. Вымыть чечевицу и варить с говяжьим (куриным) бульоном. Перед употреблением приправить тертой петрушкой и измельченным зеленым луком.

24. Рассольник с почками

Сварить бульон из небольшого (400 грамм) куска говядины, добавить для варки говяжью почку, положить кореньев и пряностей, три сушеных гриба. После варки бульон процедить. Затем в рассольник добавить нарезанных ломтиками мелких соленых огурцов, и снова проварить, при необходимости добавить соленого вкуса, подливая огуречный рассол. При подаче рассольника в суповую миску класть изрезанные мелко почки, зелень, наливать бульон, приправлять все сметаной по вкусу.

25. Рассольник с цыпленком и смоленской крупой (гречневой сечкой)

Цыпленка варим в говяжьем бульоне (брезе), Почти готового цыпленка вынимаем из бульона и режем на части, в бульон добавляем нарезанные петрушку, сельдерей, лук-порей, два соленых огурца. Затем ложками четыре раза добавляем смоленскую крупу (это особый вид гречневой крупы, его можно заменить на гречневую сечку), доводим бульон до кипения, и продолжаем мешать, чтобы крупа не образовала комков. За пять минут до завершения варки добавляем в бульон стакан огуречного рассола, кладем куски цыпленка, доводим до кипения четыре раза. Подаем рассольник порционно с куском цыпленка в каждой тарелке, приправляем укропом.

26. Селянка жидкая

Нарезанную квашеную капусту, накрошенные огурцы, остатки жареной рыбы, крошеный лук варить в воде пополам с квасом. Когда увариться, то приправить перцем и подавать прямо с огня, разливая по тарелкам.

27. Солянка

Взять ветчину, нарезать мелко, промыть ее в чашке несколько раз. Нарезать говядину отваренную, приготовить нарезанный лук, огурцы, сметану. В кастрюльку положить масло, растопить, поджарить ветчину, затем говядину, положить лук и огурцы, все поджарить непрерывно мешая. Затем добавить сметаны и еще раз прожарить. Потом снять с огня, залить кипятком почти до краев и окончательно доварить на хорошем огне, дать постоять и подавать.

28. Суп зеленый со свежим щавелем

Целую курицу и небольшой (400 граммов) кусок говядины варить в подсоленой воде в большой кастрюле около 2-х часов. Мясо после варки разделить на части, бульон процедить и перелить в другую кастрюлю, положить мясо, нарезанную петрушку, довести суп до кипения три раза, затем убавить огонь и варить на очень малом огне еще час под крышкой. За 15 минут до завершения в суп положить сто грамм мелконарезанного щавеля, нарезанный пастернак, лимон кружочками, рубленый укроп. Все вскипятить, и затем оставить с жару доспевать.

29. Суп из баранины

Разрубить килограмм баранины на куски, вымыть, посолить, сложить в кастрюлю, положить луковицу в перьях и очищенных кореньев по полштуки, налить 3 литра воды, поставить кипеть, снимая пену 3 часа. Когда баранина увариться, процедить бульон, сполоснуть кастрюлю, слить туда бульон, подсыпать перловых круп или рису, прибавить очищенных и изрезанных кореньев и картофелю, варить полчаса. Затем перелить суп в высокую миску, сложить туда изрезанную на куски баранину, посыпать рубленой зеленой петрушкой и подавать.

30. Суп из кореньев, протертый

Искрошить в куриный либо говяжий бульон по три-пять штук кореньев — пастернака, порея, петрушки, моркови, картофеля, добавить масла и варить до полного размягчения. Коренья вынуть из бульона и протереть через сито, добавить в бульон, долить суп стаканом бульона и довести до кипения. Суп подавать с гренками и рубленым укропом.

31. Суп из курицы

Взять курицу весом больше 1300 грамм, проварить пятнадцать минут в кастрюле, затем вынуть, разрезать на части и положить назад в кастрюлю. Положить туда коренья и пряности и варить суп на легком огне. Подавать в миске, в которую положить по вкусу отдельно отваренных перловых круп, риса, макарон, всыпать нарубленный укроп и зеленую петрушку.

32. Суп из курицы с клецками

Изрубить большую курицу, налить воды, поставить на плиту, когда бульон уварится и будет крепок, курицу вынуть, а бульон процедить. Затем довести бульон до кипения, опустить в него клецки из теста и всыпать рубленого укропу, перед завершением варки положить в суп куски курицы, подогреть их и подавать.

33. Суп из макарон с сыром

500 граммов макарон сварить в горячей подсоленой воде с ложкой масла и щепотью соли, и откинуть их на решето. Затем уложить готовые макароны в суповую кастрюлю пересыпая их слои 200 граммами тертого сыра, затем залить говяжий, либо куриный бульон, размешать суп, довести его один раз до кипения и оставить доспевать под крышкой,

34. Суп из молодого свекольника

Из килограмма говядины сварить бульон с луковицей в перьях, кореньями, солью, горстью сушеных грибов. Бульон процедить, кастрюлю промыть, налить бульоном. Изрубить молодого свекольника и несколько самых мелких корешков молодой свеклы/ положить в бульон и сварить, долить стакан квасу, перед отпуском добавить сметану, вскипяченную с мукой и разведенную бульоном, вскипятить и отпускать с рубленной зеленью петрушки и укропа. К супу давать сметану и крутые яйца.

35. Суп из помидоров

Взять несколько крупных помидоров, разрезать поперек, выбрать зерно. Двести грамм масла распустить в кастрюле, добавить мякоть одной белой булки, залить все бульоном. Варить суп четверть часа, затем процедить через сито. Перед подачей подогреть и подавать с гренками, сделанными из сушеных в печи (обжаренных на сковородке) корок, оставшихся от булки.

36. Суп из сушеного гороха с ветчиной

Сварить бульон из килограмма говядины и полкило жирной подкопченой ветчины. 2 стакана гороха залить водой и разварить хорошенько, доливать воду и бульон, по готовности развести бульоном, протереть горох через сито, и все подогреть, но не кипятить. В суп можно прибавить поджаренный в масле лук.

37. Суп из сушеных грибов

Сварить бульон из ста граммов цельных сушеных белых грибов, процедить в суповую миску и дать отстоятся. Между тем нашинковать кореньев — сельдерея, пастернака, петрушки, зеленого лука — и в суповой кастрюле обжарить в трех ложках растительного масла, затем добавить две ложки муки, все смешать и развести бульоном. Оставить кастрюлю на плите на среднем огне, при закипании счистить пену, убавить огонь, закрыть крышку и дать супу хорошенько прокипеть. Вареные белые грибы обмакивать в яичный кляр, заваливать в тертый хлеб и обжаривать в масле, а затем все положить в суп. Добавить туда пучок хорошо промытого щавеля, и прокипятить, после чего добавить лимон кружками и рубленый укроп.

38. Суп из телячьих почек русский

Исшинковать мелко две луковицы, сложить в кастрюлю, запанировать на легком огне до готовности. Изрезать назначенные почки, отмыть в холодной воде, положить в кастрюлю и запасевировать с луком. Затем всыпать горсть муки, долить бульону, полстакана огуречного рассолу, мелконарубленных соленых огурцов, немного маринованных грибов и вишен (оливок), подсолить, поперчить, добавить рубленую зеленую петрушку и доварить до готовности на легком огне.

39. Суп из шампиньонов, опенок

Килограмм говядины изрезать самыми мелкими кусочками, положить в кастрюлю, посолить, положить луковицу в перьях, долить стаканов 8 воды, и варить, часто снимая пену. Десяток шампиньонов (опят) хорошенько вычистить, положить в кастрюльку, долить бульоном от говядины и варить до мягкости, затем откинуть на сито. В кастрюлю с грибным бульоном добавить полстакана сливок, проварить. Когда говядина провариться, то говядину вынуть, бульон процедить в другую посуду, кастрюлю вымыть. Затем налить в нее процеженный бульон, соус с шампиньонами, положить говядину, довести до кипения и варить менее 10 минут. Подавать с огня порционно с гренками.

40. Суп лагерный русский

Нарезать ломтиками назначенные для супа любые остатки от жаркого — свинины, телятины, курятины, кусочки ветчины — все сложить в кастрюлю и прокипятить в воде с кислым квасом и резаной зеленью — щавелем, салатом, укропом, петрушкой. Затем суп посолить, поперчить, довести еще раз до кипения, и отпускать с белыми гренками из хлеба.

41. Суп лапша натурально

Влить в кастрюлю воды, когда закипит, то посолить и опустить самую мелкую лапшу и кусок сливочного масла. Мешать, чтобы лапша не слиплась, вскипятив один раз доварить и подавать с плиты.

42. Суп молочный с клецками

Вскипятить 9—10 стаканов молока, перед отпуском положить клецки заварные, когда прогреются в молоке — подавать.

43. Суп молочный с манными крупами

Разварить 100 грамм манных круп в воде, когда хорошо разварится, влить две бутылки молока, положить 50 грамм масла, дать вскипеть три раза, приправить сахаром и корицей и подавать.

44. Суп пюре из фасоли

Сварить бульон из мяса и кореньев, процедить. 2 стакана фасоли налить кипятком, вскипятить 2 раза, налить бульоном, долить ложку масла и варить, пока фасоль не разварится. Затем протереть фасоль сквозь сито, долить бульоном, развести два желтка, посолить. Подавать доливая горячим чистым бульоном в миску и приправляя зеленью.

45. Суп пюре картофельный

Сварить бульон из кореньев с ложкой масла. Картофель очистить, разварить в бульоне, истолочь ложкой. Бульон с картофелем долить сметаной, подогреть, всыпать зелени и подавать с плиты.

46. Суп с луковыми кружками

Облупить 10 мелких луковиц, нарезать тонкими кружками, обвалять в муке, поджарить на масле, снять масло на бумажке и положить кружки в чашку. Перед обедом насыпать в суповую миску луковые кружки, заливать любым очень горячим бульоном и подавать с сухариками.

47. Суп с макаронами

Приготовить мясной бульон, мясо вынуть, бульон поставить на плиту, дать вскипеть и всыпать сто грамм макарон, изломанных в кусочки по 4—5 см. Дать супу несколько раз вскипеть, помешивать, не давая слипнуться макаронам, через 15—20 минут снять с огня. Подавать с рубленой зеленой петрушкой, мясо класть порционно.

48. Суп с манной крупой

Сварить бульон из говядины, за четверть часа до обеда засыпать в суп полстакана манной крупы, положить ложку масла. Подавать с огня, посыпать рубленой зеленью петрушки.

49. Суп с перловыми крупами

Сварить бульон из хорошего куска говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, по готовности процедить. Перловые крупы разварить до мягкости, положить ложку масла, крупы протереть сквозь сито, развести сметаной, бульоном, подсолить и вскипятить. Подавая суп, всыпать в суповую миску зеленой петрушки и мелкошинкованых сваренных грибов.

50. Суп с рисом

Килограмм говядины отмыть и положить в кастрюлю, положить лук в перьях, по штуке очищенные коренья, ложечку соли, налить водой и варить на легком огне 3 часа, снимая пену. Бульон процедить, говядину вынуть и отмыть от накипи, изрезать. Кастрюлю промыть, налить в нее бульону, положить полстакана рисовой крупы, резаные коренья, резаный картофель, варить до готовности. Подавать порционно с говядиной, посыпать рубленой петрушкой.

51. Суп с сибирскими пельменями