Бесплатный фрагмент - Школа начинающего «колбасника»

Введение

Рад приветствовать Вас в Школе начинающего «колбасника».

Меня зовут Олег Кочетов — я автор кулинарного канала «Живите вкусно с Олегом Кочетовым». Тема моих роликов: выпечка домашнего хлеба, изготовление сыра, домашнее копчение, изготовление колбас и мясных деликатесов в домашних условиях.

Я не технолог. Ни по образованию, ни по профессии. Я «колбасник» -самоучка.

Моими учителями были книги, которые я настоятельно рекомендую всем, кто хочет всерьёз заняться изготовлением колбас и мясных деликатесов:

Справочник технолога колбасного производства. И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Москва, издательство Колос, 1993

Производство и рецептуры мясных изделий. Г. Кох, М. Фукс, Санкт-Петербург, издательство Профессия, 2005

Для кого моя книга?

Книга рассчитана на новичков, то есть на тех, кто ещё никогда не делал домашних колбас и мясных деликатесов или только делает свои первые шаги в «колбасоделании».

Как в классическом учебнике, каждый урок заканчивается домашним заданием. Все рецепты точные и проверенные. Все ингредиенты в граммах. Технологические инструкции чёткие, ясные, понятные. Есть ссылки на видео.

Прочитал урок, посмотрел видео, сделал всё по рецепту и приготовил вкусный и полезный мясной продукт.

Что понадобится для выполнения заданий?

Оболочка для колбас, насадки на мясорубку для набивки колбас, шпагат хлопчатобумажный для перевязки колбас, кухонные весы, кастрюля, духовка, термометр со щупом для измерения температуры внутри продукта.

Эти и другие товары для изготовления домашних колбас можно купить в интернет-магазине.

Вот примерный перечень того, что необходимо для прохождения данного курса:

Оболочка коллагеновая для варёных колбас и ветчин диаметр 65 — 75 мм (5 метров)

Оболочка коллагеновая для копчёных колбас диаметр 45—50 мм. (5 метров)

Черева свиная или говяжья диаметр 28—38 мм. (5 метров)

Коллагеновая оболочка диаметр 24 мм. (5 метров)

Шпагат колбасный хлопчатобумажный (50 метров)

Нитритная соль 500 грамм

Что такое нитритная соль и для чего она нужна?

Нитритная соль — это поваренная соль с добавлением нитрита натрия в количестве 0,5—0,6%. Она используется в мясопереработке и продаётся в специализированных магазинах, которые торгуют колбасными оболочками и товарами для мясопереработки.

Нитритная соль подавляет развитие нежелательной микрофлоры и стабилизирует цвет мяса.

Изготовление колбас в домашних условиях

Какие бывают колбасы

Свежие: купаты, шпикачки, гриль-колбаски.

Вареные: вареные колбасы, сосиски, сардельки, ветчины в оболочках

Копчёные: полукопченые, варено-копченые, сырокопченые

Сыровяленые

С каких колбас начинать

Свежие

Варёные

Варено-копченые

Почему?

Можно максимально точно соблюсти технологию с домашним оборудованием. Тогда как, для изготовления полукопчёных и сырокопчёных колбас нужно либо более сложное оборудование (коптильня для холодного копчения, климатическая камера с регулировкой температуры и влажности воздуха), либо надо решить, как приспособить технологию под свои возможности.

Для изготовления сыровяленых колбас надо создать определенные условия (температура +12 градусов и влажность воздуха 85%…75% и определённый опыт, так как предстоит работать с сырым мясом.

Правильный путь — от простого к сложному. Следует начинать с изготовления свежих колбас, затем переходить к варёно-копчёным, копчёным и только потом к варёным. Изготовить варёные колбасы сложнее всего, хотя кажется наоборот.

Что нужно для изготовления колбас в домашних условиях

Оболочка

Можно сделать колбасу без сложного оборудования, но без оболочки колбасу не сделать. Оболочки бывают натуральные (черева, синюга, пузыри…) и искусственные. Какую оболочку выбрать зависит от того, какую колбасу вы делаете.

Шпагат

Сырье, специи и добавки

Оборудование

Рассмотрим какое оборудование понадобится, исходя из технологических этапов.

Дозировка: кулинарные весы.

Измельчение мяса: мясорубка с разными решётками, кухонные ножи.

Изготовление фарша: блендер, куттер или миксер.

Набивка оболочек: насадки на мясорубку или колбасный шприц.

Варка: кастрюля или мармит.

Контроль температуры воды и степени готовности: термометр со щупом.

Копчение: домашняя коптильня.

А также формочки для льда, вешала (рамы) для охлаждения и осадки колбас.

Как сделать хорошую колбасу

Вот два главных фактора:

Качественное сырьё

Соблюдение технологии

Насколько глубоко следует вникать в технологию? На мой взгляд, важно обладать необходимыми и достаточными знаниями технологии.

Самый важный технологический момент в изготовлении колбасы — это температура. А именно, контроль температуры на всех стадиях производства.

Посол мяса: +4…+6

Изготовление фарша: не выше +12

Варка: +82…+85 градусов

Охлаждение: быстрое до +30 (проточной водой) и затем в холодильнике до +8

Также надо контролировать температуру копчения.

Изготовление колбас в домашних условиях — полезное и интересное занятие. По сложности это нечто среднее между выпечкой хлеба и производством пива или вина.

Вы научитесь делать вкусную и полезную колбасу, которая не идёт ни в какое сравнение с «магазинной». Ведь вы сами контролируете качество каждого ингредиента, каждого технологического процесса.

В добрый путь!

Занятие #1 Учимся солить мясо и делать мясную нарезку

Нам потребуется мясо: шейка, карбонад, вырезка, корейка, окорок, лопатка… Иными словами, любой понравившийся вам кусок свинины или говядины массой 350—400 граммов.

Мясо солят двумя способами: сухим или мокрым. На этом занятии мы рассмотрим мокрый способ посола.

При посоле мяса можно использовать нитритную соль. Нитритная соль выполняет две функции:

стабилизирует окраску мяса (после варки мясо сохраняет розовый оттенок)

подавляет вредную микрофлору.

Мокрый посол мяса

Рассол:

Вода — 1 литр

Соль — 120 граммов (80 граммов поваренной и 40 граммов нитритной соли)

Сахар — 5 граммов

Чёрный молотый перец — 2 грамма

Если нет нитритной соли, то берите всё количество обычной поваренной соли.

Количество рассола: 40—50% от массы мяса. То есть на 1 кг. мяса потребуется 400—500 граммов рассола.

Солить в холодильнике при температуре +4…+6 градусов трое суток в рассоле (пару раз за день переворачивайте мясо, чтобы оно равномерно просаливалось), затем 1 сутки без рассола.

Если кусок мяса толще 4—5 см., то его желательно предварительно прошприцевать рассолом, делая проколы на расстоянии 3—4 см. друг от друга и вводя шприц-инъектор в толщу мяса.

Для шприцевания 1 кг. мяса требуется 50 граммов рассола.

После посола вымочить мясо в холодной воде (в холодильнике) в течение 2—3 часов, периодически меняя воду. Дать стечь воде и оставить в холодильнике на 3—4 часа для подсушивания.

Изготовление мясного деликатеса

Нагреть воду в кастрюле до 90 градусов.

Погрузить предварительно посоленное мясо.

Варить при температуре 82—85 градусов (воде не должна кипеть) до достижения температуры в толще продукта:

для свинины 71 градус

для говядины 77 градусов

Охладить мясо до комнатной температуры (можно под струёй холодной воды) и положить в холодильник для дальнейшего охлаждения до +8 градусов в толще продукта.

Рекомендованное видео

Шейка «Праздничная»:

https://youtu.be/VwzyzuL5Tlg

Домашнее задание

Приготовьте мясной деликатес по предложенному рецепту.

Фотографиями своих мясных шедевров вы можете поделиться в наших группах:

ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma

Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma

Занятие #2 «Изготовление запечённых мясных деликатесов»

Засолим мясо. Это может быть шейка, лопатка, окорок, вырезка, карбонад, корейка.

Мокрый посол мы уже освоили на первом занятии. Теперь давайте попробуем засолить мясо сухим способом.

Сухой посол мяса

Кусок мяса массой 300—400 граммов натереть посолочной смесью, уложить в ёмкость и пересыпать остатками посолочной смеси.

Накрыть ёмкость крышкой или затянуть пищевой плёнкой, чтобы мясо не заветривалось.

Солить 5—7 суток в холодильнике. Один раз в сутки переворачивать куски мяса для равномерного просаливания.

Посолочная смесь (на 1 кг. мяса):

Соль нитритная- 20 граммов (если нет нитритной соли используйте поваренную)

Соль поваренная- 5—10 граммов

Сахар-5 граммов

Чёрный молотый перец- 2 грамма

Кориандр (семя) — 2—4 грамма (кориандр и перец грубо измельчить в ступке)

После посола промыть мясо в проточной холодной воде и подсушить в холодильнике 3—4 часа.

Изготовление мясного деликатеса

Разогреть духовку до 120 градусов.

Смазать форму для запекания тонким слоем сала или растительного масла.

Уложить мясо в форму и запекать при 120 градусах до достижения температуры в толще продукта:

для свинины 71 градус

для говядины 77 градусов

Охладить мясо до комнатной температуры (можно под струёй холодной воды) и положить в холодильник для дальнейшего охлаждения до +8 градусов в толще продукта.

Рекомендованное видео

«Корейка запечённая»:

https://youtu.be/iZ_M1Q3NfbI

Домашнее задание

Засолить мясо и запечь мясной деликатес.

Напомню, что фотографиями своих мясных деликатесов вы можете поделиться в наших группах:

ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma

Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma

Занятие #3 Изготовление мясного хлеба