Бесплатный фрагмент - Русский разносол

Заготовка продуктов на зиму — важный и ответственный момент. От того какие продукты и в каком количестве заготовлены, во многом зависят расходы семьи в зимний период. Кроме того, при достаточной осведомленности в вопросах консервирования, засола и прочих кулинарных премудростей, хозяев не смутит неожиданный приход гостей.

Давайте для начала рассмотрим основные способы заготовки овощей на зиму. Сразу оговоримся, что счастливые обладатели погребов могут позволить себе в этом плане любые изыски. В хорошем погребе можно хранить практически все виды зимних заготовок, начиная от свежих корнеплодов и солений до домашнего вина. Но какие бы из продуктов вы не заготавливали, основными видами переработки сырья были и остаются соление, сушка, консервирование и маринование.

Сушка и вяление предполагают удаление из продуктов лишней влаги. Этот способ обеспечивает очень длительную сохранность продуктов. Так, например, сушеные грибы при правильном хранении не теряют своих питательных свойств в течение нескольких лет.

Самые распространенные способы хранения овощей — засолка, квашение и консервирование. Способами соления и квашения заготавливают белокочанную капусту, огурцы, томаты, яблоки и арбузы. В этом случае сохранность продуктов обеспечивает развитие молочнокислых бактерий. Избыток молочной кислоты препятствует развитию гнилостной микрофлоры и грибков, что полностью предотвращает порчу продуктов.

Маринование без стерилизации в настоящее время менее распространено, т.к. при консервировании с последующей термической обработкой в маринад добавляют меньшее количество уксуса. Это делает такие маринады более нежными на вкус и обеспечивает длительную сохранность заготовок.

Консервирование — оптимальное решение заготовки продуктов при отсутствии погреба. Основным принципом этого способа является стерилизация или пастеризация, при которой вредные микроорганизмы погибают полностью. Дополнительную защиту от воздействия гнилостных бактерий и грибков создает добавление уксусной кислоты слабой концентрации, специй и герметичное укупоривание банок.

Кроме всего прочего существует способ быстрой заморозки с последующим хранением в морозильном отделении холодильника. Этот метод применяют для заготовки деликатесных овощей и зелени.

Консервирование

Для консервирования овощей подойдут любые банки с любыми, имеющимися в продаже крышками. Самыми практичными в этом отношении являются одноразовые металлические. В последние годы в продаже появились банки с винтовыми крышками, которые можно герметично закупорить одним движением руки. Вместимость этих банок подобрана с учетом потребления продуктов. Но, какие бы банки не использовались при консервировании овощей, заготовки высокого качества можно получить лишь строго соблюдая ряд условий.

Во-первых, для домашнего консервирования подходят самые свежие овощи, лучше всего только что собранные с грядки. В идеале их нужно переработать не позже чем через 1—2 часа после сбора. Если же своего огорода нет, и для заготовки овощи покупают на базаре, нужно обратить внимание на их качество. Особое значение имеет время сбора и механические повреждения овощей.

Во-вторых, важно чтобы банки были герметично укупорены и правильно простерилизованы. При неплотной укупорке овощи могут забродить точно так же, как и при сокращении времени стерилизации. К слову сказать, переваренные консервы теряют цвет, вкус, консистенцию, а самое главное — львиную долю витаминов.

В третьих, овощи нужно перебрать и безжалостно выбраковать все, что даже отдаленно напоминает о гнили или плесени. Механические повреждения после мойки овощей можно просто обрезать, если, конечно, они (повреждения) достаточно свежие. Последняя рекомендация касается овощей с плотной мякотью — огурцов, капусты, кабачков и т. п. Из мятых томатов лучше приготовить соус.

В-четвертых, — подготовка посуды, в которой будут мыться, бланшироваться и стерилизоваться будущие консервы. Ножи, шумовки, решета, кастрюли и прочую кухонную утварь нужно тщательно вымыть с чайной содой, ошпарить кипятком и высушить. Банки, предназначенные для консервирования продуктов, также нужно вымыть с раствором пищевой соды, затем ошпарить крутым кипятком. Если в рецепте указано, что банки должны быть стерильными, значит, их дополнительно нужно простерилизовать над паром в течение 5—7 мин. Крышки следует стерилизовать обязательно, независимо от рецептурных указаний. В кипящей воде и не менее 5—7 мин.

И, наконец, последняя, пятая рекомендация касается температуры хранения. Естественно, нестерильным заготовкам — солениям, квашеным овощам или моченым яблокам место только в погребе или, при малых объемах, в холодильнике. Но стерилизованные овощные консервы тоже требуют к себе внимания: температура выше +15°С является для них не совсем благоприятной. Ведь, несмотря на стерильность, в консервированных салатах, маринадах и прочих овощных заготовках продолжают происходить биохимические процессы, которые при повышенной температуре ускоряются. В результате маринады приобретают привкус «жестяной крышки», овощные салаты размягчаются, а консервированный перец теряет цвет.

Уксусы, горчица

При засолке и консервировании продуктов часто используют различные уксусы и горчицу. Не обходятся без этих добавок и другие блюда, такие, как соусы, салаты, а также маринады для вымачивания мяса или дичи. Ниже приводятся рецепты натуральных плодово-ягодных уксусов, которые возможно приготовить домашним способом. Кроме того, с помощью таблицы, приведенной в конце главы, вы сможете легко определиться с концентрацией промышленного уксуса, так необходимого для заготовки маринованных овощей и фруктов.

Яблочный уксус

Кипяченая вода — 5 л

Мякоть яблок — 5 кг

Дрожжи — 100 г

Ржаные сухари — 200 г

Мед или сахар-песок — 1 кг

Черствый ржаной хлеб нарезать крупными ломтями и подсушить в духовке до образования золотистой корочки. Горячие сухари остудить и залить частью воды.

Спелые яблоки вымыть, очистить от сердцевины и кожуры, а мякоть натереть на терке. Яблочное пюре переложить в широкую кастрюлю.

Дрожжи развести теплой водой, всыпать 1—2 ст. л. сахарного песка, накрыть емкость салфеткой и оставить бродить на 20—30 мин.

В кастрюлю с яблочным пюре выложить разбухшие сухари, влить остальную воду и дрожжи, тщательно все перемешать.

Кастрюлю с уксусом поставить в теплое место. В течение 10 дней перемешивать содержимое посуды 3—4 раза в сутки.

Когда уксус закончит бродить, раствор процедить сквозь несколько слоев марли. Затем всыпать на каждый литр готового уксуса по 100 г сахарного песка или меда, перемешать, слить в стеклянную бутыль и плотно завязать горлышко чистой марлей.

Через 1—1,5 месяца, когда уксус станет прозрачным, жидкость отфильтровать, разлить в бутылки и поставить в холодильник на хранение.

Виноградный уксус

Кипяченая вода — 3 л

Виноград — 3 кг

Сахар-песок — 0,4—0,5 кг.

Виноград промыть, ягоды высыпать в эмалированную посуду и хорошо размять. Затем переложить массу в стеклянную банку или бутыль с широким горлышком, добавить сахарный песок и охлажденную кипяченую воду.

Содержимое банки хорошо взболтать, завязать горлышко несколькими слоями марли и оставить бродить на солнце.

Через 2,5—3 месяца готовый уксус процедить, разлить в бутылки и поставить для хранения в прохладное место.

Винный уксус

Кислое столовое вино — 2,5—3 л

Кипяченая вода — 8—10 л

Сахар или мед — 800 г

Винный камень (осадок от вина) — 12—13 г

Вино и кипяченую воду слить в стеклянную емкость, всыпать сахар, добавить винный камень и поставить бродить в теплое место.

Через 6—8 недель готовый винный уксус процедить через несколько слоев марли и разлить в бутылки. Хранить в прохладном месте.

Ароматизированный уксус

Для того, чтобы в домашних условиях приготовить ароматизированный уксус, нужно в обычный столовый уксус добавить пряную зелень укропа, сельдерея или эстрагона в пропорции: на 1 л уксуса — 100 г пряной зелени.

Кроме зелени, для ароматизации уксуса можно использовать яблоки сорта «антоновское», лавровый лист, листья черной смородины или липовый цвет.

Заправив уксус пряной зеленью, завяжите горлышко бутылки марлей и оставьте на 2 недели в прохладном месте. Затем процедите уксус и используйте для заправки салатов и винегретов.

Домашняя горчица

Горчичный порошок — 100 г

Кипяток — 3 стакана

Сахар — 1—2 ст. л.

Соль — 1 ч. л.

Растительное масло — 2—3 ст. л.

Столовый уксус — 2—3 ст. л.

Один-два вида пряностей из следующего набора: кардамон, имбирь, мускатный орех, гвоздика.

Горчичный порошок залить 0,5 стаканом крутого кипятка и быстро размешать до однородной массы, тщательно разбивая комочки. Затем долить остальной кипяток, еще раз все перемешать и оставить для разбухания на сутки.

Пряности мелко истолочь в ступке, залить небольшим количеством кипятка и оставить настаиваться в течение 24 час.

На следующий день лишнюю воду с горчицы слить, а к оставшейся массе добавить соль и сахар.

Затем, при непрерывном помешивании, в несколько приемов влить уксус, растительное масло и настой пряностей.

Готовую горчицу оставить для созревания в теплом месте на 2—3 дня. После этого продукт будет полностью готов к употреблению.

Ароматизированное растительное масло

Для некоторых видов салатов и рыбных консервов может понадобиться ароматизированное растительное масло.

Для получения 1 л масла:

40 г зелени или кореньев петрушки

35—50 г зелени и кореньев сельдерея

1 г тмина

1 г майорана

3 г лаврового листа

3 г душистого перца.

Растительное масло, предназначенное для ароматизации, влить в сотейник или любую другую толстостенную посуду и поставить на слабый огонь.

Нарезанные овощи и зелень положить непосредственно в масло, специи завязать в марлю и опустить в емкость на суровой нити.

Масло прогреть дважды с перерывом в 1—2 суток. Первый раз масло нагревать 30 мин при температуре 75—80°С. Второй раз — при 100°С в течение 1 часа. В обоих случаях нельзя допускать кипения, иначе масло вместо аромата приобретет «горелый» привкус.

Пряности и овощи должны оставаться в масле до тех пор, пока оно не остынет после второго прогрева.

Готовое ароматизированное масло обязательно нужно отфильтровать.

Этот «ерофеич» выгодно отличается от предыдущего: он не такой горький.

Желудевая

Спелые желуди — 200 г

Таблица крепости уксуса

Количество уксусной эссенции, необходимой для получения столового уксуса различной крепости.

Томаты

Из томатов приготавливают самые разнообразные консервы. На зиму их можно посолить, замариновать, законсервировать в собственном соку, приготовить кетчуп, острую закуску — всего не перечислишь. Из зеленых томатов обычно готовят на зиму икру, а переспелые идут на сок.

Но консервировать в одной банке лучше томаты одной зрелости и, желательно, одинакового размера. То же самое касается разных видов томатов. Так, к примеру, популярные сегодня «черри» можно сочетать с другими овощами, но ни в коем случае, не с крупными томатами. Хотя сочетание красных и желтых сортов очень красиво смотрится как в банке, так и на праздничном столе.

Томаты соленые консервированные

Для рассола: на 1 л воды — 1 ст. л. соли.

Небольшие томаты, желательно одинаковой формы и размеров, вымыть, сложить в дуршлаг и на 1—2 мин опустить в кастрюлю с кипящей водой.

Затем ошпаренные овощи подставить под струю холодной воды, дождаться появления на кожице трещин и очистить томаты.

Подготовленные овощи сложить в чистые сухие банки, залить горячим рассолом и поставить стерилизовать на водяной бане.

Банки, емкостью 1 л стерилизуют 40 мин., 3-х литровые — 1 час.

Чесночные томаты

На три литра выхода:

Бурые томаты — 2 кг

Жгучий красный перец — 2 г

Укроп — 15 г

Чеснок — 8 г

Корень хрена — 5 г

Зелень эстрагона — 6 г.

Для рассола: на 1 л воды — 25 г соли.

Томаты перебрать и вымыть в холодной воде. На дно банки положить половину специй, затем заполнить ее подготовленными томатами.

Из холодной воды и соли приготовить рассол и залить им банку с уложенными томатами.

Банку накрыть п/э крышкой и оставить для брожения на 3—5 дней. Затем рассол слить, прокипятить и опять залить им томаты.

Через 5—7 мин остывший рассол опять слить, нагреть его до кипения, снова залить банку с томатами, после чего закатать стерильной крышкой и остудить.

Томаты, соленые со специями

На 3 л выхода:

Некрупные томаты — 2 кг

Растительное масло — 3 ст. л.

Зелень укропа и петрушки, чеснок — по вкусу

Для рассола на 3 л воды:

Соль — 3 ст. л.

Сахар — 7 ст. л.

Черный перец горошком — 10 шт.

Лавровый лист — 5—6 шт.

9% столовый уксус — 1 ст. л.

Чеснок очистить, дольки нарезать пластинками. Зелень укропа и петрушки тщательно вымыть и крупно нарезать.

На дно банок положить нарезанную зелень и чеснок, затем тщательно вымытые томаты, наполнив ими банки по плечики.

В эмалированной кастрюле приготовить рассол, растворив в воде соль и сахар. Поставить кастрюлю на огонь и довести жидкость до кипения.

Затем добавить специи, дать жидкости еще раз вскипеть, влить уксус и снять с огня.

Подготовленные томаты в банках залить горячим рассолом и влить растительное масло. Затем дать рассолу впитаться в овощи в течение 10 мин.

После чего накрыть банки стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане в течение 10—12 мин. с момента закипания.

Томаты с красной смородиной

Томаты — 3 кг

Зелень мелиссы — 2—3 веточки

Зелень эстрагона — 3—4 веточки.

Для рассола на 1 л воды:

Натуральный мед — 50 г

Сок из красной смородины — 300 г

Соль — 35—40 г.

Небольшие, одинаковые по размеру томаты вымыть и бланшировать в кипящей воде 30 сек.

Зелень эстрагона и мелиссы промыть и дать стечь воде.

В чистую сухую 3-х литровую банку сложить подготовленные томаты, чередуя слои овощей со слоями пряной зелени.

Приготовить заливку: в кастрюле вскипятить воду, предварительно растворив в ней соль и мед. В кипящую жидкость влить сок красной смородины и еще раз довести заливку до кипения.

Подготовленным рассолом залить уложенные томаты, накрыть банку стерильной крышкой и дать постоять в течение 20—30 мин.

После этого осторожно слить рассол обратно в кастрюлю и снова довести до кипения.

Когда заливка еще раз закипит, снова влить рассол в банку дать постоять еще 20—30 мин. затем операцию повторить еще раз.

Когда томаты буду залиты рассолом в третий раз, крышку сменить на стерильную, банку закатать, перевернуть вверх дном, укрыть чем-нибудь теплым и оставить медленно остывать.

Томаты в собственном соку

Некрупные томаты — 5 кг

Спелые крупные томаты — 6 кг.

Спелые томаты вымыть, разрезать на несколько частей и пропустить через мясорубку с насадкой для отжима сока.

Томатную массу выложить в кастрюлю, довести до кипения и кипятить до тех пор, пока на поверхности не перестанет образовываться густая желтоватая пена.

Мелкие томаты вымыть, дать воде стечь и уложить овощи в подготовленные сухие и чистые банки (лучше литровые).

Банки с уложенными томатами залить горячим томатным соком, накрыть стерильными крышками, стерилизовать на водяной бане в течение 10—12 мин, затем закатать.

Примечание:

При консервировании по этому рецепту, в томатный сок можно добавить зелень укропа, чеснок и соль из расчета 1 ст. л. на 1 литр сока. Кроме того, томаты в собственном соку можно законсервировать в очищенном виде. Для этого их нужно опустить на 1—2 мин в кипящую воду, затем быстро остудить под струей холодной воды. После этой операции кожица с овощей снимается очень легко.

Томаты соленые без стерилизации

На 3-х литровую банку:

Томаты — 1,6 кг

Нарезанный сладкий перец — 30 г

Зелень укропа — 50 г

Стручковый горький красный перец (без семенной коробки) — 3 г

Зелень сельдерея и петрушки — 10 г

Лист черной смородины — 5 г

Чеснок — 1—2 головки

Лавровый лист — 2—3 шт.

Для рассола:

На 1 л воды — 2,5—3 ст. л. соли.

Для консервирования этим способом подходят недозрелые розовые или бурые томаты небольших размеров и плотной консистенции.

Овощи вымыть, удалить плодоножки и еще раз ополоснуть под струей холодной воды. Приготовленный рассол отфильтровать через несколько слоев марли.

Томаты уложить следующим образом: на дно банки положить треть пряной зелени и специй. Затем наполнить банку примерно до половины. После этого уложить еще один ряд специй, а на них — остальные томаты. Сверху овощи накрыть оставшейся частью специй, залить приготовленным рассолом и закатать стерильными крышками.

Такие томаты нужно хранить в прохладном месте — погребе или холодильнике, а в случае бурного брожения и срыва крышки, долить в банки свежеприготовленный рассол и снова закатать.

Томаты без стерилизации горячим способом

Способ 1: для сочных, мягких сортов томатов.

На 3 литра выхода:

Томаты — 1,5 кг

Зелень петрушки — 2—4 веточки

Зелень укропа с семенами — 1 зонтик

Черный перец горошком — 10 шт.

Лавровый лист — 2—3 шт.

Соль — 2 ст. л.

Сахар — 1 ст. л.

9% столовый уксус — 3 ст. л.

На дно банки положить зелень петрушки и укроп, затем вымытые холодной водой томаты.

В кастрюле вскипятить воду и залить банки с томатами так, чтобы вода переливалась через края. Накрыть банки стерильной крышкой и выдержать овощи в кипятке примерно 15 мин.

Затем воду осторожно слить обратно в кастрюлю, еще раз довести до кипения и добавить в нее соль, сахар и специи.

В банки с томатами влить столовый уксус, залить кипящим рассолом, закатать стерильными крышками и поставить охлаждаться в перевернутом виде.

Кроме указанных в рецепте специй, можно использовать лист смородины (3 шт.), чеснок (3—4 зубчика) и корень хрена. Однако хрен должен быть очень свежим, только что вырытым. Если хрен несколько дней лежал, рассол во время хранения может забродить, и банки откроются.

Способ 2: для «транспортабельных», жестких овощей.

Томаты — 1,5 кг

Зелень петрушки — 2—4 веточки

Зелень укропа с семенами — 1 зонтик

Черный перец горошком — 10 шт.

Лавровый лист — 2—3 шт.

Соль — 2 ст. л.

Сахар — 1 ст. л.

9% столовый уксус — 3 ст. л

Все операции, описанные в первом рецепте повторить. Только томаты в банках нужно дважды заливать на 15 минут крутым кипятком. После этого вскипятить слитую с овощей воду, добавить специи, соль, сахар и дождаться, когда они полностью растворятся в кипящей воде. После этого влить в маринад норму уксуса. Готовым горячим маринадом залить томаты в банках, после чего закатать.

Томаты в желе

Для маринада на 1 л воды:

Соль — 2 ст. л.

Сахар — 1—1,5 ст. л.

70% уксусная кислота — 0,5 ч. л. на литровую банку

Сухой желатин — 3 ч. л.

Специи: гвоздика, черный перец горошком, лавровый лист, чеснок, 2—3 колечка репчатого лука для украшения.

На дно литровых банок положить специи и нарезанный пластинками чеснок. Вымытые томаты разрезать на 2—4 части и плотно уложить поверх специй. Уложенные в банку томаты украсить сверху колечками лука.

Желатин залить небольшим количеством воды и поставить для разбухания на 30—40 мин.

Затем влить остальную воду, всыпать сахар, соль и довести жидкость до кипения.

Кипящим маринадом залить подготовленные томаты в банках, накрыть их стерильными крышками и поставить стерилизовать на водяной бане в течение 10—12 мин.

После стерилизации в каждую банку добавить 0,5 ч. л. уксусной эссенции, затем снова накрыть крышкой и закатать.

Томаты фаршированные

На 10 полулитровых банок:

Томаты — 3,2 кг

Корнеплод пастернака — 135 г

Морковь — 2,6 кг

Корень сельдерея — 65 г

Корень петрушки — 70 г

Репчатый лук — 430 г

Зелень укропа — 25 г

Соль — 100 г

Сахар — 100 г

Молотый черный перец — 0,5 г

Душистый перец — 0,5 г

Переспелые томаты для соуса — 1,1 кг

Растительное масло для жарки.

Пастернак, петрушку, сельдерей и морковь очистить, вымыть и нарезать соломкой. Очищенный и вымытый лук нарезать полукольцами. Подготовленные овощи и коренья обжарить на растительном масле, посолить и добавить в сковороду мелкорубленную зелень укропа. Готовый фарш тщательно перемешать.

Томаты, предназначенные для фаршировки, вымыть и срезать верхушки в месте прикрепления плодоножки. Затем осторожно острой ложкой вынуть мякоть, начинить подготовленным овощным фаршем и накрыть срезанными «крышками».

Удаленную мякоть томатов и овощи, предназначенные для соуса пропустить через мясорубку с насадкой для отжима сока. Полученную томатную массу переложить в кастрюлю и уварить на 1/3 объема. В конце варки добавить в соус специи соль и сахар по рецепту.

Чистые сухие банки прогреть, налив на дно немного соуса, затем положить фаршированные томаты и долить соус так, чтобы он полностью покрыл овощи. Наполненные банки накрыть стерильными крышками, стерилизовать на водяной бане в течение 70 мин и закатать. Затем охладить при комнатной температуре в перевернутом виде.

Для придания консервам более насыщенного, яркого цвета, в томатный соус можно добавить пропущенные через мясорубку стручки красного сладкого перца (паприки) в количестве равном ¼ объема.

Томатное пюре

Спелые томаты — 8—10 кг.

Отобрать самые спелые томаты (можно использовать мятые, но только не гнилые), разрезать на 2—4 части, сложить в кастрюлю, нагреть до кипения и варить на слабом огне до образования густой однородной массы.

Горячую томатную массу протереть сквозь сито, затем опять сложить в кастрюлю и уварить до консистенции сметаны при непрерывном помешивании.

Готовое пюре в горячем виде сложить в чистые полулитровые банки, стерилизовать на водяной бане в течение 25 мин, затем закатать.

Томатная паста

Томаты — 3 кг

Репчатый лук — 250 г

Сахар — 2—3 ст. л.

Соль — 1—1,5 ст. л.

Зерна белой горчицы — 3—4 шт.

Черный перец горошком — 3—4 шт.

Душистый перец — 3—4 шт.

Гвоздика — 3—4 шт.

Красный молотый жгучий перец.

Спелые томаты вымыть, разрезать на 2—4 части, сложить в кастрюлю, распарить, после чего протереть сквозь сито.

В протертую томатную массу добавить семена горчицы и мелко нарезанный репчатый лук. Массу сложить обратно в кастрюлю и уварить на 1/3.

Затем добавить в кастрюлю сахар, соль и пряности, после чего прокипятить еще в течение 10 мин.

Готовую томатную пасту разложить в полулитровые банки, накрыть стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане в течение 10—12 мин.

Томатный сок с мякотью

Томатный сок заготавливают, не уваривая томатную массу.

Спелые томаты нужно пропустить через мясорубку с насадкой для отжима сока, затем переложить полученную томатную массу в кастрюлю, вскипятить и снять пену.

Когда пена перестанет образовываться, разлить сок в чистые подогретые банки, накрыть стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане: полулитровые банки — 10—12 мин., литровые — 12—15 мин., трехлитровые — 18—22 мин. После стерилизации банки закатать.

Из 6 кг спелых томатов получается 5 литров томатного сока.

Острый томатный соус

Для получения 1 кг соуса:

Готовая томатная масса — 2,7 кг

Соль — 1 ст. л.

Сахар — 140 г

6% столовый уксус — 80 г

Черный перец горошком — 0,5 г

Душистый перец — 25 шт.

Корица — 2 г

Гвоздика — 20 бутонов

Чеснок — 1—2 зубчика.

Приготовленную томатную массу уварить до 1/3 начального объема. Затем всыпать в кастрюлю сахар и растертый чеснок.

Специи — корицу, гвоздику душистый и черный перец сложить в чистый мешочек из марли и опустить в кастрюлю на нитке. После этого соус варить еще 10—12 мин.

За 2—3 мин. до конца варки добавить в соус уксус и соль. Затем снять кастрюлю с плиты и вынуть из нее мешочек со специями.

Готовый томатный соус в горячем виде разлить в чистые сухие банки и стерилизовать на водяной бане: полулитровые банки — 30—40 мин, литровые — час.

«Кубанский» соус

Для получения 1 кг соуса «кубанский»:

Очищенные томаты — 2 кг

6% столовый уксус — 150 г

Сахар — 150 г

Чеснок — 2—3 зубчика

Репчатый лук — 100 г

Горчичный порошок — 2 г

Черный перец горошком — 15 шт.

Душистый перец — 15 шт.

Корица — 0,5 г.

Для приготовления соуса отобрать спелые мясистые томаты с малым количеством семян. Овощи вымыть, бланшировать в горячей воде в течение 1—2 мин., затем опустить в холодную и снять кожицу. Очищенные томаты размять деревянным пестиком.

В кастрюлю сложить половину размятых томатов, добавить половину сахара и поставить посуду на огонь. По мере уваривания к томатной массе добавлять новые порции размятых овощей и сахар.

В конце варки объем томатной массы должен составлять половину или даже 1/3 своего первоначального объема.

За 10—12 мин до конца варки добавить в соус мелко нарезанный чеснок, лук, соль, уксус и молотые пряности.

Готовый соус в горячем виде разлить в банки и стерилизовать: полулитровые банки — 30—40 мин, литровые — час.

В отличие от предыдущего соуса, в «Кубанском» ощущается присутствие частичек специй и пряных овощей, а также сохраняется натуральный цвет свежих томатов.

«Крымский» соус

На 10 полулитровых банок:

Красный сладкий перец — 3,3 кг

Томатная масса — 2,3 кг

Репчатый лук — 300 г

Соль — 85 г

Сахар — 150 г

Растительное масло для жарки — 60 г

Растительное масло для добавки в соус — 110 г

9% столовый уксус — 300 г

Душистый перец, черный перец.

Сладкий стручковый перец вымыть в холодной воде, удалить семена и плодоножки, еще раз ополоснуть и бланшировать в кипятке 5—8 мин.

После бланширования стручки перца сразу же остудить в холодной воде, откинуть на сито или дуршлаг, чтобы вся вода стекла, затем пропустить перец через мясорубку.

Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами толщиной 3—4 мм и обжарить на растительном масле до светло-золотистого цвета.

В томатную массу из пропущенных через мясорубку овощей добавить измельченный перец, жареный репчатый лук, смолотые на кофемолке пряности, растительное масло, соль и уксус. Массу тщательно перемешать и довести соус до кипения.

Готовый соус в горячем виде расфасовать в сухие чистые банки, накрыть стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане. Полулитровые банки — 60—70 мин, литровые — 90 мин. После стерилизации банки закатать, перевернуть горлышками вниз и охладить.

Аджика

Спелые томаты — 2,5 кг

Сладкий стручковый перец — 1 кг

Антоновские яблоки — 1 кг

Морковь — 1 кг

Горький стручковый перец — 5 шт. или молотый горький красный перец — 5 ч. л.

Чеснок — 200 г

9% столовый уксус — 1 стакан

Растительное масло — 1 стакан

Сахар-песок — 1 стакан

Соль — ¼ стакана.

Спелые томаты вымыть и вырезать плодоножку.

Сладкий и горький стручковый перец вымыть и отломить у стручков черешки.

Яблоки вымыть и вырезать сердцевину с семенами.

Морковь вымыть и очистить. Чеснок очистить и мелко истолочь.

Подготовленные томаты, оба вида перца, морковь и яблоки пропустить через мясорубку. Тщательно все перемешать, сложить в кастрюлю и варить в течение 1 часа.

Горячую массу снять с плиты и добавить в кастрюлю сахар, соль, растительное масло, уксус и толченый чеснок.

Полученную смесь тщательно перемешать и разложить в чистые сухие банки.

В каждую банку на поверхность готовой аджики налить немного растительного масла, затем закрыть банки обычными капроновыми крышками.

Из указанного количества овощей получается 5,5 л готовой аджики.

Кетчуп домашний

Спелые томаты — 2 кг

Репчатый лук — 0,5 кг

Яблоки — 0,5 кг

9% столовый уксус — 150 г

Сахар-песок — 150 г

Соль — 1—1,5 ст. л.

Молотый черный перец — 1 ч. л.

Молотый душистый перец — 1 ч. л.

Молотая гвоздика — 0,5—1 ч. л.

Молотая корица — 1 ч. л.

Томаты вымыть, разрезать на 2—4 части, прогреть в кастрюле и протереть сквозь сито.

В подготовленную томатную массу добавить измельченные блендером лук и яблоки, тщательно перемешать.

Полученную смесь проварить на медленном огне в течение 30 мин. Затем добавить к овощной смеси сахар, уксус и соль (можно по вкусу).

Через 15—20 мин. всыпать молотые специи и варить еще 10—15 мин.

Готовый кетчуп разлить в стерильные банки и закатать стерильными крышками.

Кетчуп кисло-сладкий

Томаты — 5 кг

Гвоздика — 40 шт.

Черный перец горошком — 30 шт.

Душистый перец — 40 шт.

Молотая корица — 1 ч. л.

Соль — 50 г

Сахар — 300 г

9% столовый уксус — 150 г.

Спелые томаты вымыть, разрезать на 2—4 части, сложить в кастрюлю, распарить, после чего протереть через сито.

Полученную массу снова сложить в кастрюлю, поставить на огонь и уварить до ½ начального объема.

После этого добавить в соус крупно молотые специи, сахар, соль, уксус и варить на медленном огне еще в течение 30 мин.

Готовый кетчуп разлить в стерильные банки и закатать стерильными крышками.

Кетчуп по-европейски

Томаты — 1,5 кг

Соль — 15 г

Готовая горчица — 1 ч. л.

Красный горький молотый перец — 0,5 ч. л.

Тертый мускатный орех — на кончике ножа

Гвоздика — 2 бутона

Корица — 0,5 ч. л.

3% столовый уксус — 1,5—2 ст. л.

С томатов снять кожицу, нарезать ломтиками, посолить и уваривать в кастрюле течение 30 мин. Затем протереть массу через сито.

В готовое томатное пюре влить уксус и всыпать пряности, после чего варить еще в течение 30—45 мин на самом маленьком огне без крышки.

Готовый кетчуп разлить в стерильные банки и закатать стерильными крышками.

Бонус:

Из готовых кетчупов можно получить несколько вариантов различных соусов путем смешивания их с другими соусами и приправами.

Кетчуп, смешанный в равной пропорции с обычным майонезом и сдобренный сельдерейной солью дадут в результате «Болгарский соус».

Если к кетчупу добавить только ¼ майонеза, получится майонезный кетчуп, используемый для заправки салатов из морепродуктов.

Добавка обычной столовой горчицы усиливает вкус кетчупа, что дает возможность подавать этот соус к блюдам из свинины.

А если смешать с кетчупом 1 ч. л. порошка карри, получится соус, как нельзя лучше подходящий к блюдам из отварного теста или риса.

Сладкий перец

Сладкий перец, болгарский перец, паприка… Сколько названий у привычного нам сладкого перца, а суть одна: этот овощ жизненно необходим нашему организму. Во-первых, перец почти не дает лишних калорий, поэтому он незаменим при любой диете. Во-вторых, в сладком перце много витаминов и минеральных солей и микроэлементов. В перце присутствуют витамины группы В, С, Н и РР. В плодах красного цвета содержится очень мощный натуральный антиоксидант ликопин. Кроме того, сладкий перец богат клетчаткой, эфирными маслами и фолиевой кислотой. Именно поэтому заготовки из сладкого перца просто незаменимы в течение всей зимы.

Перец консервированный

На 10 полулитровых банок:

Перец — 5,4 кг

Для рассола на 1 л воды:

Соль — 20 г.

Сладкий перец вымыть в проточной воде и очистить от плодоножек и семян. Подготовленный перец бланшировать в кипящей воде в течение 3—5 мин., затем плотно уложить в чистые сухие банки.

В кастрюле вскипятить воду с солью и залить горячим рассолом банки с уложенным перцем.

Наполненные банки накрыть стерильными крышками, стерилизовать на водяной бане в течение 40 мин, затем закатать. Время стерилизации для литровых банок — 50—60 мин.

Перец маринованный

На 10 полулитровых банок:

Перец — 5,4 кг

Для маринада на 1 л воды:

Сахар — 40 г

Соль — 40 г

70% уксусная кислота — 20 г (или 6% столовый уксус — 300 г).

В каждую банку нужно положить:

Корица — 1 кусочек

Гвоздика — 2—3 бутона

Черный перец горошком — 2—3 шт.

Лавровый лист — 0,5 шт.

Для маринования лучше всего подходят гогошары — красный мясистый перец, внешне напоминающий зрелые томаты.

Стручки перца вымыть холодной водой, вырезать плодоножки с семенами и бланшировать в течение 3—5 мин в кипящей воде.

Подготовленный перец плотно сложить в чистые сухие банки, предварительно насыпав на дно специи.

Приготовить маринад: в кастрюлю налить воду, всыпать соль, сахар, прокипятить жидкость в течение 10—15 мин., затем отфильтровать через несколько слоев чистой марли.

Отфильтрованный раствор снова перелить в кастрюлю, добавить уксус, еще раз довести до кипения.

Готовым маринадом залить уложенный в банки перец.

Наполненные банки поставить на водяную баню, накрыть стерильными крышками, стерилизовать в течение 15 мин, затем закатать.

Время стерилизации для литровых банок — 20—25 мин.

Перец в уксусно-масляной заливке

Способ 1

На 3 литровые банки:

Перец — 3 кг

9% столовый уксус — 250 г

Сахар — 1 стакан

Растительное масло — 1 стакан

Вода — 4 стакана

Соль — 3 ч. л.

Для этого вида консервов хорошо подходят продолговатые стручки сладкой паприки с нежными, не слишком мясистыми стенками.

Перец вымыть, аккуратно вырезать плодоножки вместе с семенами. Затем еще раз ополоснуть овощи в холодной воде и разложить на столе, разделив на 3 кучки. В каждой кучке должно оказаться 9—10 стручков.

Приготовить заливку: в кастрюлю налить воду, всыпать сахар, влить растительное масло и уксус по рецепту. Посуду с жидкостью поставить на огонь и дать заливке закипеть.

Стерилизовать 3 литровые банки.

Когда заливка закипит, добавить к жидкости 1 ч. л. соли и опустить туда 1 кучку перца. Перец бланшировать до мягкости в течение 1—2 мин.

Затем по одному вынимать перец из заливки с помощью вилки или кондитерских щипцов и аккуратно укладывать в стерильную банку. При этом можно «вставить» перец друг в друга или «сложить», прижав к стенке емкости. Когда банка будет наполнена, накрыть ее сверху стерильной крышкой.

После того как первая партия бланшированного перца будет уложена, добавить в заливку еще 1 ч. л. соли и опустить следующую кучку перца. Операцию по укладыванию перца в банку повторить.

Те же манипуляции проделать и с третьей кучкой перца. Если все сделано правильно, весь перец уместится в банки без остатка. После чего его нужно залить тем же самым сиропом, в котором он бланшировался.

Банки с уложенным и залитым перцем поставить на водяную баню, накрыть стерильными крышками и стерилизовать в течение 10—12 мин, затем закатать.

Способ 2

На 2 трехлитровые банки:

Перец — 6 кг

Растительное масло — 1 стакан

Сахар — 1 стакан

9% столовый уксус — 250—300 г

Соль — 3 ст. л.

Вода — 2 л

Чеснок — 1—2 головки.

Перец тщательно вымыть со щеткой, не чистить, черешки не отрезать, но в нескольких местах наколоть каждый стручок поварской иглой или острой вилкой.

Банки стерилизовать и положить на дно каждой несколько очищенных зубчиков чеснока.

Из воды, растительного масла, сахара, уксуса и соли приготовить сироп. Когда сироп закипит, опускать в него подготовленный перец по очереди, затем, когда перец бланшируется и станет менее упругим, вынимать его из сиропа шумовой ложкой (ложка с дырками) и складывать в банки.

Если рецептура соблюдена, то весь перец должен уместиться в двух трехлитровых банках.

Перец в наполненных банках залить тем же сиропом, в котором он бланшировался, накрыть стерильными крышками и поставить стерилизовать на водяную баню. Трехлитровую банку стерилизовать 18—22 мин с момента закипания, затем закатать и поставить остывать в перевернутом виде.

Перец, консервированный вторым способом, получается более острым. Однако заготовки по этому рецепту лучше делать в литровых банках. Тогда овощи получаются более упругой консистенции.

Перец в маринаде с фаршем из белокочанной капусты

Сладкий стручковый перец.

На 1 кг капустного фарша:

6% столовый уксус — 0,5 стакана

Соль — 40 г

Тмин — 2 г.

На 1 полулитровую банку:

Лавровый лист — 1 шт.

Душистый перец — 2 шт.

Для маринада на 1 л воды:

Соль — 30 г

6% столовый уксус — 0,5 стакана.

Белокочанную капусту тонко нашинковать, заправить солью, уксусом, выдержать в прохладном месте в течение суток, затем отжать.

Стручки сладкого перца вымыть, вырезать плодоножку с семенами, бланшировать в кипящей воде в течение 3—5 мин, затем откинуть на сито или дуршлаг и дать воде полностью стечь.

Наполнить перец фаршем из капусты.

В кастрюле приготовить маринад: вскипятить воду с солью и отфильтровать жидкость через несколько слоев чистой марли. Затем слить обратно в кастрюлю, еще раз нагреть до кипения, добавить уксус и кипятить в течение 1 мин.

На дно полулитровых банок положить специи, затем нафаршированный капустой перец.

Подготовленные банки залить горячим маринадом, накрыть стерильными крышками, стерилизовать на водяной бане в течение 25—30 мин, затем закатать. Время стерилизации для литровых банок — 35—40 мин.

Перец в томате

На 10 полулитровых банок:

Перец — 5,4 кг

Томаты — 1,6 кг

Соль — 60 г

Сахар — 50 г

70% уксусная кислота — 20 г.

Стручки сладкого перца вымыть в холодной воде и вырезать плодоножку с семенами. Затем бланшировать овощи в кипящей воде в течение 3—5 мин, откинуть на сито и дать воде стечь. Подготовленный перец плотно уложить в чистые сухие банки.

Томаты вымыть, разрезать на 2—4 части, сложить в кастрюлю и хорошо прогреть, после чего протереть сквозь сито.

Полученную томатную массу переложить обратно в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Образующуюся желтоватую пену снять, добавить в сок сахар, соль и уксусную кислоту.

Банки с уложенным перцем залить горячим томатным соком, накрыть прокипяченными крышками и поставить стерилизовать на водяную баню.

Время стерилизации: для полулитровых банок — 15 мин, для литровых — 25 мин.

Перец можно консервировать и в томатном соусе. Для этого томатный сок нужно уварить примерно наполовину и, кроме соли, сахара и уксуса, добавить в соус специи: черный и душистый молотый перец (соответственно 0,4 и 0,6 г). Время стерилизации остается таким же.

Перец в томате необязательно консервировать целым. Можно разрезать стручки вдоль на 2—4 части.

Перец, фаршированный овощами в томатном соусе

Перец — 1 кг

Корень петрушки — 1—2 шт.

Репчатый лук — 350 г

Томаты — 1 кг

Морковь — 0,5 кг

Душистый перец — 8—12 шт.

Зелень укропа, петрушки и сельдерея — 1 пучок

6% столовый уксус — 1—3 ст. л.

Соль — 1—1,5 ст. л.

Масло растительное — 1 стакан

Сахар — 1—2 ст. л.

Вымытый и очищенный репчатый лук нарезать кольцами, морковь и коренья петрушки — соломкой. Подготовленные овощи и коренья обжарить в растительном масле, добавив в конце жарки мелкорубленую зелень укропа, петрушки и сельдерея. Дать приготовленному фаршу немного остыть.

Томаты очистить от кожицы, разрезать на несколько частей и припустить в толстостенной посуде, после чего протереть сквозь сито.

Полученную томатную массу снова переложить в кастрюлю, поставить на огонь и прокипятить в течение 10 мин.

Затем всыпать в кипящий томатный соус соль, сахар, заправить специями и варить на медленном огне еще 15 мин.

За 1—2 мин до готовности соуса влить уксус и все тщательно перемешать.

Сладкий перец вымыть в проточной воде, очистить от плодоножек и семян, не разрезая.

Подготовленный перец бланшировать в подсоленном кипятке в течение 1—2 мин. Затем быстро охладить под струей холодной воды и наполнить овощным фаршем.

В каждую подготовленную банку емкостью 1 л влить 2—3 ст. л. растительного масла и уложить фаршированный перец.

Когда банки будут заполнены, залить перец горячим томатным соусом, накрыть стерильными крышками, стерилизовать на водяной бане в течение 1 часа, после чего закатать.

По этому рецепту можно приготовить консервы из резаного перца и овощей. Количество соли, специй, пропорции продуктов и время стерилизации остаются такими же.

Лечо

Способ 1

Перец — 3 кг

Репчатый лук — 3 кг

Томаты — 5 кг

Растительное масло — 300 г

Сахар из расчета 1—1,5 ст. л на литр

соль, лавровый лист и черный перец горошком по вкусу.

Томаты вымыть и пропустить через мясорубку с насадкой для отжима сока. Полученную томатную массу переложить в кастрюлю и уварить до ½ первоначального объема.

Перец вымыть, очистить от плодоножек и семян, ополоснуть еще раз в холодной воде и нарезать кольцами вместе с очищенным и вымытым репчатым луком.

Сложить нарезанные овощи в кипящий уваренный томатный сок, заправить солью, сахаром, влить растительное масло, тщательно все перемешать и варить еще 30—40 мин.

За 10—12 мин до окончания варки добавить в лечо специи.

Готовое лечо в горячем виде разлить в заранее стерилизованные банки и закатать стерильными крышками.

Эти консервы дополнительной стерилизации не требуют.

Способ 2

На 4 литровых банки

Спелые томаты — 1 кг

Морковь — 0,5 кг

Репчатый лук — 0,5 кг

Сладкий стручковый перец — 1 кг

Сахар — 100 г

Растительное масло — 150 г

Соль — 1,5 ст. л.

Томаты вымыть, разрезать на 2—4 части, сложить в эмалированную посуду, нагреть до кипения и протереть через сито или дуршлаг.

Полученную томатную массу проварить в течение 40 мин., затем добавить тонко нашинкованную морковь, нарезанный колечками перец и варить еще 15 мин.

После этого добавить в смесь нарезанный кольцами и обжаренный в растительном масле лук и варить еще 5 мин.

За 1—2 мин до конца варки добавить в лечо соль и сахар, тщательно все перемешать, еще раз довести до кипения, разлить в стерильные банки и закатать.

Способ 3

Сладкий стручковый перец — 5 кг

Томатный соус — 1,5 л

Сахар — 1 стакан

9% столовый уксус — 1 стакан

Растительное масло — 1 стакан

Соль — 2 ст. л.

Черный перец горошком, душистый перец, лавровый лист.

В эмалированной кастрюле вскипятить томатный соус, заправив его маслом и уксусом. Всыпать соль и сахар, тщательно все перемешать.

В кипящий соус положить очищенный и нарезанный полосками перец, добавить специи и варить в течение 20 мин.

Готовое лечо разлить в стерильные банки и закатать стерильными крышками.

Способ 4

Томаты — 3кг

Перец — 1,5 кг

Морковь — 1,5 кг

Соль — 2 ст. л.

Сахар — 4—5 ст. л.

Растительное масло — 300 мл

Томаты разрезать на несколько частей и смолоть блендером. Полученную массу вылить в кастрюлю с маслом и довести смесь до кипения.

В кипящую томатную массу ввести морковь, измельченную на крупной терке и варить 30 минут.

Затем смесь посолить, добавить сахар и тщательно перемешать.

В заправленную массу ввести нарезанный кольцами перец, все тщательно перемешать и варить еще 15 минут.

Готовое лечо разложить в стерильные, ошпаренные паром банки и закатать.

Лютеница

(острая приправа по-болгарски)

На 800 г очищенного перца:

Томатная масса —200 г

Жгучий стручковый перец — 15—20 г