Бесплатный фрагмент - Русская кулинарная история: факты против русофобии

I.Русский стол под прицелом европейской клеветы

Еда, хлеб насущный — самое «нематериальное», то есть подвижное и кратковременное из всех материальных благ. В хорошо построенном здании можно прожить несколько веков. В хорошо сшитой одежде — ходить достаточно долго, особенно при условии бережного за ней ухода. Техника, которая правильно эксплуатируется — тоже может служить неопределённый срок. И только еда — по определению — одноразовое материальное благо. Именно она поэтому и выступает первым индикатором благополучия или неблагополучия цивилизации, или определённой её ветви. «Не красна изба углами, а красна пирогами», — говорит русская пословица.

При этом даже самое беглое и поверхностное знакомство с тем, как классики нашей литературы описывают застолья, банкеты, и просто рядовые приёмы пищи своих персонажей показывает, что они с кем-то спорят, причём в заострённо-полемическом ключе. Мы ощущаем задорный пульс возражения на что-то, навязчиво внушаемое во времена классиков, причём у русских писателей это достаточно общая традиция.

Выдающийся новеллист XIX века В. А. Соллогуб [1] очень четко диагностирует западные либеральные «свободы»:

«Немцы да французы жалеют о нашем мужике: мученик де! — говорят, а глядишь, мученик-то здоровее, сытее и довольнее многих других. А у них… мужик то уж точно труженик: за все плати: и за воду, и за землю, и за дом, и за пруд, и за воздух, и за все, что только можно содрать. Плати аккуратно: голод, пожар — а ты все равно плати, каналья! Ты вольный человек: не то вытолкают по шеям, умирай с детьми, где знаешь… нам дела нет».

Русского помещика Соллогуб описывает так: «Первое мое правило — чтобы у мужика все было в исправности. Пала у него лошадь — на тебе лошадь, заплатишь помаленьку. Нет у него коровы — возьми корову — деньги не пропадут. Главное дело — не запускать. Недолго так расстроить имение, что и поправить потому будет не под силу» [2].

Вторит насмешник М. Салтыков-Щедрин (по общей направленности своей отнюдь не русофил, а скорее острый критик русских исконных нравов) :

«У нас цыпленка гречневой кашей, да творогом, да белым хлебом, да яйцом кормят — ну, он и цыпленок! А у них чем кормят? Был я в жарден даклиматасьон — там за деньги кормление-то это показывают — срам смотреть!» [3]

Как писал И. Гончаров, подчёркивая кулинарное превосходство глубинной России над европеизированной столицей, пытавшейся жить по европейским нормам, в том числе и пищевым: «Где там этакого огурца увидишь! — продолжал Евсей, указывая на один огурец, — и во сне не увидишь! мелочь, дрянь: здесь и глядеть бы не стали, а там господа кушают! В редком доме, сударь, хлеб пекут. А этого там, чтобы капусту запасать, солонину солить, грибы мочить — ничего в заводе нет» [4]. «…по праздникам господа, как соберутся иногда, так, не дай бог как едят! Поедут в какой-нибудь немецкий трактир, да рублей сто, слышь, и проедят» [5].

«Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей отдать надобно, — писал в 1777 году из Франции известный русский литератор екатерининской эпохи Денис Фонвизин, — но… услуга за столом очень дурна. Я, когда в гостях обедаю (ибо никогда не ужинаю), принужден обыкновенно вставать голодный. Часто подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу, а попросить с другого края не могу, потому что слеп и чего просить — не вижу. Наша мода обносить блюда есть наиразумнейшая».

В целом французское королевство произвело на Фонвизина него весьма удручающее впечатление:

Шедши в Лионе по самой знатной и большой улице (которая, однако ж, не годится в наши переулки), увидел я среди бела дня зажженные факелы и много людей среди улицы. Будучи близорук, счел я, что это, конечно, какое-нибудь знатное погребение; но, подошед из любопытства ближе, увидел, что я сильно обманулся: господа французы изволили убить себе свинью — и нашли место опалить ее на самой средине улицы! Смрад, нечистота и толпа праздных людей, смотрящих на сию операцию, принудили меня взять другую дорогу. <…>

Первое право каждого француза есть вольность; но истинное настоящее его состояние есть рабство, ибо бедный человек не может снискивать своего пропитания иначе, как рабскою работою, а если захочет пользоваться драгоценною своею вольностию, то должен будет умереть с голоду. Словом, вольность есть пустое имя, и право сильного остается правом превыше всех законов. <…>

Я видел Лангедок, Прованс, Дюфине, Лион, Бургонь, Шампань. Первые две провинции считаются во всем здешнем государстве хлебороднейшими и изобильнейшими. Сравнивая наших крестьян в лучших местах с тамошними, нахожу, беспристрастно судя, состояние наших несравненно счастливейшим. Я имел честь вашему сиятельству описывать частию причины оному в прежних моих письмах; но главною поставляю ту, что подать в казну платится неограниченная и, следственно, собственность имения есть только в одном воображении. В сем плодоноснейшем краю на каждой почте карета моя была всегда окружена нищими, которые весьма часто, вместо денег, именно спрашивали, нет ли с нами куска хлеба. Сие доказывает неоспоримо, что и посреди изобилия можно умереть с голоду. <…>

Все столько любят забавы, сколько труды ненавидят; а особливо черной работы народ терпеть не может. Зато нечистота в городе такая, какую людям, не вовсе оскотинившимся, переносить весьма трудно. Почти нигде нельзя отворить окошко летом от зараженного воздуха. Чтоб иметь все под руками и ни за чем далеко не ходить, под всяким домом поделаны лавки. В одной блистает золото и наряды, а подле нее, в другой, вывешена битая скотина с текущей кровью. Есть улицы, где в сделанных по бокам стоках течет кровь, потому что не отведено для бойни особливого места. Такую же мерзость нашел я и в прочих французских городах… Напрасно говорят, что причиною нечистоты многолюдство. Во Франции множество маленьких деревень, но ни в одну нельзя въезжать, не зажав носа. Со всем тем привычка от самого младенчества жить в грязи по уши делает, что обоняние французов нимало от того не страждет. Вообще сказать можно, что в рассуждении чистоты перенимать здесь нечего, а в рассуждении благонравия еще меньше. <…>

По точном рассмотрении вижу я только две вещи, кои привлекают сюда чужестранцев в таком множестве: спектакли и — с позволения сказать — девки. Если две сии приманки отнять сегодня, то завтра две трети чужестранцев разъедутся из Парижа. Бесчинство дошло до такой степени, что знатнейшие люди не стыдятся сидеть с девками в ложах публично. <…>

Народ в провинциях еще несчастнее, нежели в столице. Судьба его зависит главнейше от интенданта; но что есть интендант? Вор, имеющий полномочие грабить провинцию безотчетно. Чем дороже стала ему у двора сия привилегия, тем для народа тягостнее. Каждый из них начинает ремесло свое тем, что захватывает откуп хлеба, нужнейшего для жизни произрастения, и принуждает через то жителей покупать у него жизнь за ту цену, которую определить заблагорассуждает. Франция вся на откупу. Невозможно выехать на несколько шагов из Парижа, чтоб, воротясь, не быть остановлену таможнею. Почти за все ввозимое в город платится столько пошлины, сколько сама вещь стоит. <…>

Полиция парижская славна в Европе. Говорят, что полициймейстер их всеведущ, что он, как невидимый дух, присутствует везде, слышит всех беседы, видит всех деяния и, кроме одних помышлений человеческих, ничто от него не скрыто. Поздравляю его с таким преестественным проницанием; но при сем небесном даре желал бы я ему лучшего обоняния, ибо на скотном дворе у нашего доброго помещика чистоты гораздо больше, нежели пред самыми дворцами французских королей. В рассуждении дешевизны я иного сказать не могу, как что в весьма редких европейских городах жизнь так безмерно дорога, как в Париже; зато и бедность в нем несказанная; и хотя нищим шататься запрещено, однако я нигде столько их не видывал. Впрочем, парижские купцы, как и везде, стараются свой товар продать сколько можно дороже. Разница только та, что французы обманывают несравненно с большим искусством и не знают в обманах ни меры, ни стыда. Что же касается до безопасности в Париже, то я внутренне уверен, что всеведение полициймейстера не весьма действительно и польза от полицейских шпионов отнюдь не соответствует той ужасной сумме, которую полиция на них употребляет. Грабят по улицам и режут в домах нередко. Строгость законов не останавливает злодеяний, рождающихся во Франции почти всегда от бедности… <…>

Я оставил Францию. Пребывание мое в сем государстве убавило сильно цену его в моем мнении.

Спустя сто с лишним лет, в начале 20-го века, впечатления русских классиков о Франции остались примерно такими же: грязь, падшие женщины, дурная еда.

Летом 1911 года Блок снова едет за границу, на этот раз во Францию, Бельгию и Нидерланды. Александр Александрович даёт негативную оценку французских нравов:

«Неотъемлемое качество французов (а бретонцев, кажется, по преимуществу) — невылазная грязь, прежде всего — физическая, а потом и душевная. Первую грязь лучше не описывать; говоря кратко, человек сколько-нибудь брезгливый не согласится поселиться во Франции.»

Летом 1913 года Блок опять едет во Францию (по совету докторов) и снова пишет об отрицательных впечатлениях:

«Биарриц наводнён мелкой французской буржуазией, так что даже глаза устали смотреть на уродливых мужчин и женщин… Да и вообще надо сказать, что мне очень надоела Франция и хочется вернуться в культурную страну — Россию, где меньше блох, почти нет француженок, есть кушанья (хлеб и говядина), питьё (чай и вода); кровати (не 15 аршин ширины), умывальники (здесь тазы, из которых никогда нельзя вылить всей воды, вся грязь остаётся на дне)…»

Даль приводит и совсем уж загадочную поговорку: «Нужда научит калачи есть» (т. е. погонит в работу на низ, где едят пшеницу — объясняет Даль уже своим современникам, недоумевавшим не менее нашего). Страна, в которой нужда учит есть пшеничный хлеб вместо ржаного — не производит, согласитесь, впечатление бедной или голодающей [6].

С этим обстоятельством связан анекдот, который приводит Пушкин в «Путешествии в Арзрум»: турецкие пленники «никак не могли привыкнуть к русскому черному хлебу. Это напомнило мне [т. е. А. С. Пушкину- А. Л.] слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: „Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься“» [7].

Вложил свою лепту в этот, за давностью лет, малопонятный нам уже спор и Ф. М. Достоевский. В своём романе «Подросток» он приводит, как сам аттестует «исконно русскую притчу, в которой есть и такие слова, на интересующий нас вопрос:

«Что ж, ты, что ли, говорит, свезешь камень: чего ухмыляешься?» — «На агличан больше, ваша светлость, слишком уж несоразмерную цену берут-с, потому что русский кошель толст, а им дома есть нечего. Сто рубликов определите, ваша светлость, — завтра же к вечеру сведем камушек».

Но настоящий гимн гастрономическому патриотизму, разоблачающему ухищрения русофобов, дал Н. В. Гоголь в своих произведениях. Его персонажи не только необыкновенно аппетитно кушают (а перед этим закусывают), но и в речах их слышны отголоски разговоров по поводу уже накатывающего на страну вала шельмования национальной традиции. Герои Гоголя (впрочем, и антигерои его) кому-то возражают, и этот мотив — запальчивого спора, отчётливо ощущается на страницах. Кто-то, несомненно, говорил при Гоголе о русском варварстве и превосходстве заграничного потребления — и Гоголь отвечает, аргументирует фактами, но с заметным политическим задором:

Для примера откроем соответствующие страницы бессмертной поэмы в прозе «Мёртвые души» (участки текста выделены автором) :

«Засим, подошедши к столу, где была закуска, гость и хозяин выпили как следует по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую; впереди их, как плавный гусь, понеслась хозяйка. <…>

— Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. — Эдакой няни, — продолжал он, обратившись к Чичикову, — вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!

— У губернатора, однако ж, недурен стол, — сказал Чичиков.

— Да знаете ли, из чего это все готовится? вы есть не станете, когда узнаете.

— Не знаю, как приготовляется, об этом я не могу судить, но свиные котлеты и разварная рыба были превосходны.

— Это вам так показалось. Ведь я знаю, что они на рынке покупают. Купит вон тот, каналья повар, что выучился у француза, кота, обдерёт его, да и подает на стол вместо зайца.

— Фу! Какую ты неприятность говоришь, — сказала супруга собакевича.

— А что ж, душенька, так у них делается, я не виноват, так у них у всех делается. Все что ни есть ненужного, что акулька у нас бросает, с позволения сказать, в помойную лохань, они его в суп! Да в суп! Туда его!

— Ты за столом всегда эдакое расскажешь! — возразила опять супруга собакевича.

— Что ж, душа моя, — сказал собакевич, — если б я сам это делал, но я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму её в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа. Возьмите барана, — продолжал он, обращаясь к чичикову, — это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется!

Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкостная натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят! Нет, это все не то, это всё выдумки, это всё… — здесь собакевич даже сердито покачал головою.

— Толкуют: просвещенье, просвещенье, а это просвещенье — фук! Сказал бы и другое слово, да вот только что за столом неприлично. У меня не так. У меня когда свинина — всю свинью давай на стол, баранина — всего барана тащи, гусь — всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует. — Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки.

«Да, — подумал Чичиков, — у этого губа не дура». <…>

За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем, что все ложилось комом в желудке. Этим обед и кончился; но когда встали из-за стола, Чичиков почувствовал в себе тяжести на целый пуд больше. Пошли в гостиную, где уже очутилось на блюдечке варенье — ни груша, ни слива, ни иная ягода, до которого, впрочем, не дотронулись ни гость, ни хозяин. <…>

— Вот еще варенье, — сказала хозяйка, возвращаясь с блюдечком, — редька, варенная в меду!

— А вот мы его после! — сказал Собакевич. — Ты ступай теперь в свою комнату, мы с Павлом Ивановичем скинем фраки, маленько приотдохнем!».

Разумеется, у Гоголя здесь идёт речь о барской кухне, о столе человека привилегированного, но, опираясь на иные исторические источники, могу заметить, что никакой гиперболизации, чрезмерного преувеличения тут нет: такого рода кушанья и мнения вполне органичны для барской усадьбы XIX века в царской России.

Тем не менее, и в целом, даже и в простонародном своём варианте, русская кухня — уникальна своим богатством, несопоставима с другими как по числу способов приготовления до насыщенного особенного вкуса бесчисленного множества оригинальных блюд.

Приведём любопытную цитату: наставление крестьянам из популярного пособия по ведению хозяйства «Деревенское зеркало», конец XVIII века:

«Деревенские пирушки бывают равномерно иногда притчиною болезней… видал, как крестьяне жирною свининою, студеньми, сальными пирогами, лепешками, пшенными маслеными блинами, сырниками, ватрушками и гнилою сазаниною чрезмеру объедаются и притом неустоявшимся еще пивом и прокислым квасом запивают все это до тово, что от отягощения утробы тотчас получают рез, колику, рвоту, понос и опаснейшие лихорадки… очень потребно воздержание и умеренность».

А. Куприн, весьма недолюбливавший порядки в царской России, делает свою картину, как бы противопоставляя духовное материальному, с осуждением: «О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой, с селедками всех сортов, с кильками, шпротами, сардинами, с семушкой и с сижком, с балычком осетровым и с белорыбьим, с тешечкой, и с осетровыми молоками, и с копченой стерлядкою, и со знаменитым снетком из Бела озера. Едят и с простой закладкой и с затейливо комбинированной» [8].

«В буфетах щи, баранина с кашей, осетрина, пиво, одним словом, не азиатчина, а Россия, настоящая Россия» [9]. — пишет А. П. Чехов в 1891 году. Что даёт нам понять, какой видели классики «настоящую Россию» в своих представлениях о питании человека.

В полемике с чем-то (мы пока делаем вид, что не знаем, с чем) пребывают и многие иностранные авторы.

Например, про важную часть русского повседневного традиционного стола — суточные щи известный норвежский писатель Кнут Гамсун писал так: «Щи — это мясной суп. НЕ ОБЫЧНЫЙ, НАШ, НЕПОЗВОЛИТЕЛЬНО СКВЕРНЫЙ МЯСНОЙ СУП, А ЧУДЕСНОЕ РУССКОЕ КУШАНЬЕ С НАВАРОМ из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей».

А вот цитата на ту же тему из дневника дипломата Франсиско де Миранды [10], путешествовавшего по Российской империи: «4 июня 1787 года. Заехал домой сменить платье и в половине первого отправился обедать в русский трактир Пастухова, — чтобы составить представление о национальных привычках. …УСЕЛИСЬ ЗА СТОЛ, ОБИЛЬНО УСТАВЛЕННЫЙ ЕДОЙ В РУССКОМ ДУХЕ, В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ РЫБОЙ, КОТОРУЮ ТУТ ГОТОВЯТ ЛУЧШЕ, ЧЕМ У НАС; БЫЛА ОЧЕНЬ ВКУСНАЯ ИКРА, ИЗ НАПИТКОВ КИСЛЫЕ ЩИ (kichlesti), мед и пиво — никакого вина, — а в конце мне подали мороженое и превосходный кофе».

***

Современные европейцы тщательно обходят стороной неудобную для них тему: то, что моду на поочередную подачу блюд — «service a la russe» («русская сервировка») — пришла из России, выступившей, в данном случае, учительницей Европы. Между тем само имя «русская сервировка» — казалось бы, однозначно указывает на происхождение обычая…

Русская сервировка приходила на европейский стол множеством путей. Например, будучи посредником между российским императором Александром I и Наполеоном Бонапартом при заключении Тильзитского мира в 1807 году, князь Александр Борисович Куракин был направлен послом во Францию.

В Париже князь Куракин закатывал пиры, которые поражали воображение французов. Именно во время таких трапез гости обратили внимание, что подача блюд происходит в порядке, указанном в меню. Как правило, друг за другом следовали закуски, салат, первое блюдо, второе блюдо, а затем десерт. При таком варианте подачи на столе оставалось гораздо больше пространства, можно было свободно разместить приборы, салфетки, цветы, канделябры. Не говоря о том, что гораздо удобнее стало видеть собеседника и разговаривать с ним.

Оттуда же происходит традиция размещения приборов.

Полный столовый прибор (куверт) состоял из:

тарелки, на которой лежит салфетка;

также ножа для фруктов (размещали справа);

вилок для рыбы, мяса и фруктов (размещали слева).

Рядом с тарелкой располагались бокалы для воды, шампанского и вина.

Для того, чтобы предложить гостю следующее блюдо, слуги уносили тарелку с предыдущим и ставили новое. Перед подачей десерта стол освобождали, оставляя только бокалы и тарелки для сладкого.

Сервировка в русском стиле настолько пришлась французам по вкусу, что стала обычной практикой, а из Франции распространилась и на всю Европу.

Продвигал сервировку по-русски и французский повар Мари-Антуан Карем, который по приглашению Александра I в 1819 году приехал в Россию и недолгое время работал поваром в Зимнем дворце. По возвращении на родину, Карем распространил русский сервис вместо устоявшейся практики французского подачи блюд.

В современном мире русский стиль сервировки стола прочно утвердился в качестве классического, но небольшие нюансы от страны к стране все же есть. Так, если в Европе после трапезы принято подавать кофе, то в России застолье почти всегда заканчивается чаем. Традиция чаепития, появлению которой мы обязаны Петру I, стала неотъемлемой частью нашей культуры.

Трудно поверить, что эти заимствования присущи народу вечно голодному, отсталому, неудачливому!

«Необходимо поправить современную историю, которая скрывает применение русскими специй, чтобы вычеркнуть из русской истории древнюю торговлю, торговые связи не только с Персией, но и с Индией». — писал Геннадий Ибраев, разоблачая русофобские кулинарные мифы, а после переходил к широкому обобщению: «Ни для кого уже не секрет, что вся наша история сфальсифицирована и некоторые исторические эпизоды и факты наполнены полной бессмыслицей и вздором, многие — откровенной лжи. Нет стороны общественной жизни, которой бы не коснулось перо лихоимцев от истории» [11].

В подтверждение этого его мнения можем указать на некоторые факты. Иностранцы не раз жаловались, что в России собак кормят лучше, чем они кушали дома, и не без оснований: прочтём лишь одну выдержку из дневника генеральши Александры Богданович:

«10 мая 1890 года: «камердинер… ночью приказывает из 12 кур вынуть печенки, сжарить их в сливочном масле и подать собакам. Собаки ежедневно истребляют 300 бисквитов, делают им куриные котлеты…». Стоит ли после этого удивляться, что из 150 тысяч [12] военнопленных «Великой Армии» Наполеона почти никто не захотел вернутся после войны в свои страны? «Их продавали по 1 рублю на рынке, но уезжать они не хотели» — отмечает историк В. Сироткин [13].

Кроме «организованных» военнопленных, официально находящихся под стражей были еще «дикие» — отставшие от «Великой армии» или затерявшиеся на огромных просторах России солдаты. «Таких бродяг русские люди прозвали „шаромыжниками“ — производное от французского обращения „шер ами“ (дорогой друг). Так слово „шаромыжник“ стало именем нарицательным, обозначающим никчемного побирающегося человека». Никита Муравьев писал: «Пленные подорожали. Если раньше казаки всего полтину просили, то теперь по рублю отдавали».

Пленных французов действительно отдавали — кому бесплатно, кому за символическую плату. Крестьяне искали батраков для восстановления уничтоженного хозяйства, дворяне — бесплатных слуг и гувернеров. Французы отрабатывали — причем сытые и в теплоте — все то, что наворотили во время своего похода. С неподдельным изумлением обнаружив страну, в которой собак кормят курами, бисквитами и котлетами! А ведь европейская пропаганда тогда (как и сейчас) пугала их прямо противоположной картиной: «русские поймают вас, и сварят в котле».

Европейцы рассуждали так: если русские беднее нас (как убеждала их пропаганда), а мы сами всё время балансируем на грани людоедства, то неудивительно, что русские, пленив, захотят нас сварить… Но реальность развеяла наполеоновские (и прочие европейские) сказки, вывернув их строго наизнанку.

В итоге после войны все пленные получили от Александра I право беспрепятственно покинуть Россию. Но оно оказалось невостребованным! Юрий Арнольд писал: «В то время иметь „пленного“ француза стало нормой для каждого порядочного дома. Они были везде. И у нас он тоже появился». Был «свой пленный француз» и у поэта Лермонтова. Звали его Карпе.

Пленники влились в русский народ, ассимилировались в нём до полной неразличимости. Например, многодетным русским отцом стал Шарль Берту, например, уехавший на Урал, присягнув на верность России. Сироткин пишет о трёх пленных французах: «Венсан, Камбре и Луи — так звали этих французов — обратились с прошением выделить им земли на Алтае и дать разрешение заняться там земледелием. Через некоторое время они приняли православие и занимались там хлебопашеством». Из европейских пленных такую судьбу выбрало подавляющее БОЛЬШИНСТВО.

Что, впрочем удивляться? Вот документ эпохи (даже чуть более ранней) — запись из дворянского ежедневника, по современному говоря «планера»:

Воскресный завтрак, 13 января 1874 года

«Воскресенье. 80 штук бюретов наделать: 1-й сорт с телятиной, 2-й — с ростбифом, 3-й — с ветчиной, 4-й — с сыром. Кроме того, была закуска — сыр, масло и икра. Водки более ¼ ведра, херес, наливки, красное вино — все зачистили, шампанского 2 бутылки выпили».

За всеми этими перипетиями угадывается общий для верхов и низов вкус к жирной еде: худоба англосаксонского типа, ассоциирующаяся протестантским самоконтролем (а на самом деле — простой продукт средневекового многовекового недоедания), входит в России моду лишь в самом конце XIX века.

Удивительно ли, что персонаж далеко не комплиментарного к царской России классика, М. Горького, опознаёт Родину на вкус, после Европы, торжествующим кличем:

— О родина! О калачи! Икра! И — рыбная селянка с капорцами [14].

То есть Россия «вкуснее» Европы? А как же быть с двумя веками очернения и лживых мифов, источником которых Европа и выступала с навязчивым упорством?

***

Ларчик открывается довольно просто: презрительное отношение к тому, кто намечен в жертву грабежа — неизменная оборотная сторона самого грабежа.

Культ Европы в любом его изводе, это вампир с двумя клыками. Один клык называется «истерия превосходства», а другой «истерия неполноценности». Что вполне укладывается в рамки психиатрии, утверждающей, что мания величия и мания преследования почти всегда сопровождают у психопата друг друга.

Но почему мы говорим именно об ИСТЕРИИ превосходства и неполноценности? Дело в том, что любой нормальный, психически здоровый человек понимает, что и всякое достоинство быта, и всякий его недостаток — явление случайное, временное и преодолимое. Сегодня они есть (если реально есть), а завтра их уже может не быть, чего тут непонятного? Сегодня я не умею печь бисквиты, а завтра могу научится — что в этом невозможного или невероятного?

Между тем представления о своём превосходстве и чужой неполноценности у европейцев (так исторически сложилось, что и привело к нацизму) — ИСТЕРИЧЕСКИЕ. В истерическом формате европеец не различает реальных достоинств от вымышленных, и всякое временное превосходство своё выдаёт за метафизическое, врождённое. Точно так же и всякий недостаток, старательно отыскиваемый в жизни не-европейских народов он подаёт истерически, как нечто непреодолимое, врождённое и неискоренимое. Если, скажем, какая-то нация не умеет делать тракторов — то, казалось бы, ей только взять и научится. Но нет, в рамках западнической истерии из факта делают приговор, выводят конкретный недостаток из врождённой неполноценности, ментальной ущербности народа-оппонента.

Любая критика нашего (или любого иного) образа жизни со стороны западников лишена конструктивности: она не для того, чтобы научить, а для того, чтобы унизить и внушить в жертву колониального грабежа чувство своей непреодолимой отсталости и вечной неполноценности.

Не нужно думать, что западники делают это только из садизма или хулиганства: у них есть своя, неумолимая логика выживания: хозяйство-вампир не может выжить без свежей крови. Внушение иным народам комплекса неполноценности, «вечной отсталости» — одно из орудий их убийства. Вначале истерия «превосходства Запада/неполноценности тебя» должна оглушить, разоружить человека — с тем, чтобы потом его легче было убить. За примерами ходить не придётся — ими пропитан весь исторический путь Запада [15]. Так что если вам стали рассказывать о том, что вы «отстали навсегда» от «цивилизованного мира» — имейте в виду, что с вами не со скуки болтают, а деловито готовят на убой!

Всякий недостаток или нехватка преодолимы — если о них говорят конструктивные люди. Но всякий (даже мнимый, выдуманный) недостаток в устах европейничающего юрода — пожизенный приговор и доказательство генетической ущербности.

Для того, кто не кладёт хищничество и паразитизм в основу своей экономической модели, унижение и насмешка над другими, навязчивое подчёркивание их отсталости — не является профессиональной необходимостью. Да, многие могут унижать других из хулиганских побуждений, из озорства, от нечего делать (как забава), или ответно, защищаясь, когда тебя самого унизили (отчасти и мы этим занимаемся в этой книге). Но — всё это вопрос желания, потому что необходимость охаивать и «опустить» другой народ — отсутствует.

Но для тех, кто хищничество и паразитизм сделал основой своего земного существования, унижение чужого уклада, чужого быта становится настоятельной потребностью, доходящей до профессионализма (порой высокого класса казуистики).

В отсталости других народов разбойник-колонизатора находит и оправдание для себя самого, и орудие подрыва всякого сопротивления ограбленных. Ведь если они будут уважать себя, считать себя во всём полноценными и достойными, то они получат бодрость для борьбы с колонизаторами, цивилизационный тонус, чтобы изгнать со своей земли захватчиков.

Потому те, кто занимаются колонизаторскими практиками, в их числе практикуют и искусство дискредитации, унижения тех народов, которые подверглись их колонизации. Причём это не разовое хулиганство, а целенаправленная и постоянная стратегия, которая черпает новые свои перлы в ссылках на старые, обладает многовековой преемственностью хая, шлифует искусство доказывать ложную неполноценность пострадавшим от них нациям.

Если один человек успешно ограбит другого человека, то по итогам грабитель станет богаче, а ограбленный — беднее, что очевидно, арифметически неопровержимо, спорить с этим невозможно, да и не нужно. Понятно, что если я отобрал у вас мешок золота, то у меня добавился золотой мешок, а у вас он убыл. Кто может с этим поспорить?!

Спорить надо с другим: с навязчивым и липким внушением, что раз у грабителя теперь есть мешок с золотом, то он является сверхчеловеком по отношению к тем, у кого золотого мешка нет. С точки зрения социал-дарвинизма перспективность живого вида, или, наоборот, его тупиковость измеряются именно по успехам в деле ограбления и личного обогащения. Кто богат — тот и авангард, тот перспективный, а кто беден — тот, соответственно, «тупиковая ветвь эволюции» и даже если вымрет — то никакой беды, наоборот, очищение рода человеческого от неполноценных.

Исторический факт: в январе 1915 года в Германии были введены хлебные карточки. При этом газеты перечисляли, какие разнообразные сорта булок — можно найти в России, в свободной продаже, и подчёркивали, что в любом городе. Так в германской скудости подогревалось завоевательное усердие поскорее разгромить врага и разграбить его изобилие.

Человек Запада всегда врал, что живёт лучше всех на свете, всегда при этом страдал он некачественного питания, и никогда не брезговал ограбить того, кто оказался слабее, чтобы питаться лучше.

Например, в Германии после оккупации Румынии (во время I мировой войны) была произведена т. н. «румынская реквизиция», которая позволила поднять наполнение карточек… всего лишь до 1400 калорий! По разным оценкам, около 700 тысяч немцев умерли во время Первой мировой войны от голода и болезней, связанных с недоеданием. Но после войны — ещё больше.

Необычайно верный сатирический тон выбрал истинный мастер юмористического слова Леонид Филатов в своём сказе «Про Федота-стрельца, удалого молодца». Он как бы в шутку — но в каждой шутке есть доля правды — посмеивается над гордыней европейцев, за которой стоит самый обычный голод, приправленный алчностью. Он очень по-русски подчёркивает (хоть и тоном скомороха), зачем, в первую очередь, они являются в Россию, для чего, в первую голову, смотрят на её просторы, и чем руководствуются в своём интересе к нам:

Нянька

Да за энтого посла

Даже я бы не пошла, —

Так и зыркает, подлюка,

Что бы стибрить со стола!

Он тебе все «Йес» да «йес»,

А меж тем все ест да ест.

Отвернись — он пол-Расеи

Заглотнет в один присест!

Царь

Али рот себе зашей,

Али выгоню взашей!

Ты и так мне распужала

Всех заморских атташей!

Даве был гишпанский гранд,

Уж и щеголь, уж и франт!

В кажном ухе по брильянту —

Чем тебе не вариянт?

Ты ж подстроила, чтоб гость

Ненароком сел на гвоздь,

А отседова у гостя —

Политическая злость!..

Нянька

Как же, помню!.. Энтот гранд

Был пожрать большой талант:

С головою влез в тарелку,

Аж заляпал жиром бант!

Что у гранда не спроси —

Он, как попка, — «си» да «си»,

Ну, а сам все налегает

На селедку иваси!

Царь

Я за линию твою

На корню тебя сгною!

Я с тобою не шуткую,

Я сурьезно говорю!

Из Германии барон

Был хорош со всех сторон,

Дак и тут не утерпела —

Нанесла ему урон.

Кто ему на дно ковша

Бросил дохлого мыша?

Ты же форменный вредитель,

Окаянная душа!..

Нянька

Да уж энтот твои барон

Был потрескать недурен!

Сунь его в воронью стаю —

Отберет и у ворон.

С виду гордый — «я-а» да «я-а»,

А прожорлив, как свинья,

Дай солому — съест солому,

Чай, чужая, не своя!..

Видный историк С. С. Ольденбург, не одно десятилетие работавший с периодической печатью времён правления Николая II, сделал из газет времён 1-ой мировой войны ряд интересных наблюдений:

«Обывательские надежды возлагались в это время не столько на чисто военные успехи, сколько на неизбежность голода в Германии. Введение германским правительством (в январе 1915 г.) хлебных карточек было воспринято как признак близкого крушения врага.

Газеты перечисляли, какие разнообразные сорта булок — сайки, плюшки, калачи, розанчики и т. д. — можно найти во всех русских городах. И противопоставляли русское изобилие германской скудости («Как бедны они в своих шелках и бархатах, как богаты мы в своем рубище») … можно было предвидеть наступление в Германии известного недостатка продовольствия — Германия ввозила часть продуктов из-за границы, в том числе 15 процентов своего хлеба» [16].

Очевидна прямая перекличка сатирического, сказочного текста Л. Филатова и вполне серьёзного, исторического анализа С. Ольденбурга: ведь, по сути, они говорят об одном и том же!

Но человеку, которому с младенчества промывали мозги либеральной пропагандой трудно понять, и тем более принять тот факт, над которым потешался сатирик Филатов (а до него М. А. Булгаков): ненависть к нам Европы связана, в первоисточнике, с тем, что Европа смотрела на нас голодными глазами. Не будь этих голодных глаз, и того, чем они так болезненно завидовали — не было бы и такого накала русофобии, такого отчаянного и многовекового клеветнического наката, стремящегося словом, фразой, штампом, упорно внедряемым в сознание, переспорить русский куш…

Между тем, они часто проговариваются, о том, что смотрят на Россию веками голодными глазами. Особое представление о городской русской кухне для среднего класса которое накануне революции дает английский путеводитель 1912 года.

Главной чертой русской кухни он называет чрезмерность: супы слишком сложные, соусы слишком маслянистые, мясо слишком пряное, еды слишком много. Автор описывает чаепитие в Москве, которое включало помимо чая с пирожными бутерброды с икрой и соленой рыбой, а также «три сорта украинских арбузов, крымский виноград и клубнику с листочками».

Вот типичное меню русского ресторана, которое приводится в путеводителе: «Закуски, борщ, щи или уха с расстегаями, рыба, обычно стерлядь, отбивные котлеты с гречневой кашей». Отмечается отсутствие свежих овощей и безвкусные десерты. Отдельно упоминается татарское блюдо шашлык, которое всегда покоряло иностранцев. В обеих столицах, продолжает путеводитель, так много ресторанов, в том числе французских, немецких и итальянских, что автор спрашивает, «обедают ли русские когда-нибудь дома».

На это можно возразить словами классика, И. Гончарова: «Какие меды, какие квасы варились, какие пироги пеклись в Обломовке!» [17]. И безо всяких ресторанов, помимо них!

«В праздничные вечера в домах и в палисадниках шипели самовары, и, тесно окружая столы, нарядно одетые семьи солидных людей пили чай со свежим вареньем, с молодым мёдом. Весело побрякивали оловянные ложки, пели птицы на косяках окон, шумел неторопливый говор, плавал запах горящих углей, жирных пирогов, помады, лампадного масла и дёгтя, а в сетях бузины и акации мелькали, любопытно поглядывая на улицу, бойкие глаза девиц» [18].

Как пишет современный исследователь, «…основная разница между боярской, мещанской и крестьянской кухней заключалась скорее в разнообразии сырья, а не в соотно¬шении свежего и заготовлен¬ного. Соленой была зимняя скоромная и постная пища — квашеная капуста, грибы, огурцы, моченые яблоки, соленые сливы и арбузы, солонина, сало, рыба, икра и битая домашняя птица, которую заготавливали половинками тушки („полотками“)».

***

Метафизика отношений России и Западной Европы неизменна, несмотря на смену веков, технологических укладов и моды. Суть её в том, что одни люди (русские) пытаются жить на своей земле, обустроить тут быт и отношения. Другие же люди (европейцы) всё время к ним лезут, то в дверь, то в окно, причём с криками «мы умнее вас, богаче вас, расторопнее вас, мы во всём лучше вас».

Ну, коли так — живите вы у себя, чего вы к нам-то лезете? Теоретически ведь это нищий должен пытаться проникнуть в богатый дом, а не наоборот! Если вы так хорошо обустроены, как нам рассказываете (вешая лапшу на уши — метафора весьма уместная в книге об истории кулинарии) — чего вам дома не сидится? Почему ваши колонизаторы снова и снова рыскают по морям, по волнам, постоянно проникая в чужие земли? Обычно так делают только те, кому дома очень плохо: только такой человек и может «пойти по миру» (в русском языке фраза имеет унизительное значение), искать себе счастье где-то в людях, по простой и прозрачной причине: дома ничего не светит. Так делают от голода и безнадёжности. Либо же так делают, упорно проникая в чужие дома — вечно ненасытные вампиры…

Между тем, слова опровергаются словами, но что может опровергнуть жизнь?

«Пельмени, щи, каша, квас и „лебедь в яблоках“ — вот и весь бесхитростный набор, который предстает перед мысленным взором большинства людей, которые слышат словосочетание „русская кухня“. Многие думают, что свои кулинарные традиции Россия растеряла после революции, но это заблуждение. Национальная русская кухня богата, разнообразна и очень вкусна. По самобытности и своеобразию она ничуть не уступает любой другой. Ведь кухня — это часть национального достоинства и неотъемлемая часть русской культуры. На основе русской кухни можно приготовить различные блюда, как к праздничному столу, так и для любого обеда на все случаи жизни. Русская кулинария прошла, наверное, весь путь, от начала зарождения человечества и до наших дней» [19]. — писал в своей книге этнограф М. Забылин.

На самом деле, указывает он же — разнообразие русской кухни поражает воображение.

Миф о то, что русская проста и однообразна — только миф: русские столы из века в век ломились, отличались множеством блюд, не похожими одно на другое. О высокой кулинарной культуре русского народа говорит то, что русские люди обычно назначали себе блюда на целый год (гастрономический календарь), ведя счет по церковным праздникам, по мясоедам и постам.

Для каждого дня, сообразно его значению в церковном круге, назначался заранее стол.

Превосходство русской национальной кухни выражается в двух параметрах, имеющих строгое числовое определение (т. е. отнюдь не взятых с потолка из симпатии или антипатии к народу). Первый параметр — это превосходство по положительным свойствам блюд. Второй параметр — «отставание» по отрицательным их свойствам. Если посмотреть с другой стороны, то — объективно — блюд больше и они качественнее.

Отметим некоторые линии очевидного превосходства, о которых пишут как отечественные, так и иностранные авторы.

***

Например, ни одна национальная кухня не демонстрирует такого разнообразия супов (исконное их имя — похлёбок), как русская. Американец Тим Керби, много лет проживший в России, говорит об этом так: «еще одна особенность русской кухни, которая часто удивляет иностранцев — большое количество супов. Суп — блюдо, известное и иностранцу, но едят его в других странах гораздо реже. Кроме того, Запад не знает разделения на бульонные супы и каши-пюре. Для американца или европейца суп и каша — одно блюдо, различающееся лишь степенью гущины».

Выдающийся исследователь русской кухни В. В. Похлёбкин выделяет семь основных групп: холодные супы на квасе (тюря, окрошка и ботвинья); похлёбки из овощей на воде; мясные, грибные и молочные супы-лапша; щи; рассольники и солянки на кисло-солёной основе; рыбные супы уха и калья [20] и, наконец, супы на крупяной или крупяно-овощной основе.

По подсчётам культуролога А. В. Павловской, Е. И. Молоховец [21] приводит 350 рецептов супов. Сюда включены скоромные, постные, вегетарианские, и 650 наименований принадлежностей к ним. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1955 года содержится 126 рецептов супов, включая детские и диетические.

Как пишет издание «Татарская кухня» — «Вообще употребление нами в большом объеме супов вызывает у многих иностранцев восторг. Несмотря на то что наши первые блюда далеко не всем по вкусу, все-таки европейцы признают, что это более здоровая пища, чем привычная им сухомятка» [22].

***

Картину, аналогичную «суповому богатству форм», только ещё более яркую, демонстрирует и русская грибная кухня. Уже в «Домострое» (середина XVI века) сказано: «На Петровский пост к столу еду подают: осетрина косячная, грибы вареные, печеные и сушеные, щи, караси, раки…».

Казалось бы, грибы растут везде, грибные блюда употребляют и в Европе, и в Азии, но насколько беден их опыт грибоводства рядом с русским»! По сути, Франция знает только шампиньоны, и для самых богатых, как сверхэкзотика — трюфели (редчайшее явление на вес золота).

Старинное русское название шампиньона — печерица. Рос он на Руси повсеместно, даже на навозных кучах. Его еще и называли — навозник. Кое о чём говорит, не находите? Только к началу XIX века наше и европейское отношение к шампиньону начинает сближаться. Презрение к навознику отменяется, и его начинают звать французским именем…

Самая «грибная» страна Европы — Италия, там, кроме шампиньонов знают ещё грузди и лисички. В Китае знают шиитаки, мацутаке, энокитаке — и, собственно, почти всё, на весь Восток! «Оказалось, что китайцы занимаются сбором древесных грибов и лишайников с камней» — изумлялся этому самый известный уссуриец В. Арсеньев [23]. Ему эта пища казалась и несъедобной и безобразной…

В России одно перечисление грибов и грибных блюд — толстая книга! Разве это не говорит об особой, уникальной, культуре русского питания, многократно превосходящей «импортные» аналоги?

В русском языке известны сотни наименований грибов. В. И. Даль пишет: «грибы есть еще: зайчушки, совики, еловики, синявки, бычки, свинари, солодошки, иванчики, глухари, грачевники, кузовки, кульпики, молокоедки, крапивники, гулянки, овечки, подгребы, подъелошники, фетюга, горянка, колчак, желтуха и пр., но все эти названия не разобраны толком учеными, а известны только в народе».

Мамин-Сибиряк передаёт народные говоры: «Как птица и рыба, так грибы и ягоды разные бывают, — объяснил Николай Матвеич. — Сухой груздь, рыжик, боровик — это настоящий гриб, — потому как его впрок можно готовить… А другие — ничего не стоят. Малина, черника, брусника — тоже сурьезные ягоды, а вот земляника или костяника уж совсем ни к чему» [24].

А. С. Пушкин свидетельствует о всеобщей любви русских к грибным блюдам: «Я тотчас отправился к Ивану Игнатьичу и застал его с иголкою в руках: по препоручению комендантши он нанизывал грибы для сушения на зиму» [25].

Русский, петербуржский «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», 1797 года буквально окунает в экзотику русской грибной культуры: «Грибы запеченые с гречкой, грибы обжаренные в ореховом масле с петрушкой, грибы отварные с капустой, грибы с чинеными винными ягодами, грибы с сельдереем и шоколадом» и т. п.

Вот только один, но яркий пример: соленый груздь. Груздя на Западе практически не едят, а вот русские люди научились готовить этот гриб так необыкновенно вкусно, что на родине его прозвали «царем грибов». Растет он преимущественно на севере России, и сибирский способ засолки считается самым лучшим. Сначала его вымачивают, потом кладут в бочки и заправляют специями. Когда грузди пришли в Европу — они стали редким деликатесом для богатых гурманов. Например, в наши дни на Западе не найти готовые соленые грузди менее чем за $15 — килограмм…

Всё, что мы сказали о грибах, можно сказать и о рыбном столе русского народа. Рыба и рыбные продукты — от знаменитой икры до ныне прочно забытого «рыбьего клея» — составляют наряду с драгоценными мехами и безбрежными пространствами едва ли не главный лейтмотив всех рассказов иностранцев о Московии допетровской эпохи [26].

***

«Вопреки установившемуся мнению на Руси специи появились гораздо ранее, чем с ними ознакомился Запад. Даже названия блюд говорят: «уха с гвоздикой называлась черной ухой, с перцем белой, а без пряностей голой».

Но начиналась зависть Европы, как, собственно, и русский обед — не с супов, не с грибов, не с пряностей, и не с рыбного изобилия. Начиналась она с закусок…

Ф. К. Сологуб, новеллист рубежа веков, ещё в начале ХХ века (!) писал о кулинарии так, что иной раз нам кажется, будто он изъясняется на каком-то другом, не русском, нашем, языке: «…Нет, ты меня послушай-ка, что я тебе скажу, — ты меня за свой стол посади, да барского разговорцу мне поставь. Да поставь ты мне сладких жамочек, почти хозяйку домовую, так-то, милая ты моя девушка» [27].

Что такое «барский РАЗГОВОРЕЦ» и как его можно поставить на стол? Если речь идёт о деликатном разговоре, то его ведут за столом, около стола, но ведь не на столе же! Бросается в глаза и сходство термина «разговорец» с терминами «холодец», «рубец» и др. таинствами русской кухни. Ларчик в данном случае открывается просто: в России с её высокой культурой питания (значительно превосходящей европейскую) издревле имелся обычай, согласно которому предшествовавший обеду закусочный или «холодный» стол накрывался отдельно и накрывался не в обеденной (столовой) зале, а в гостиной.

Этот обычай неизменно поражал всех иностранцев, которые в письмах и записках непременно упоминали о странном русском обычае — накрывать в гостиной большой стол с водками, икрою, бужениной, тертым хреном, сыром, маринованными сельдями и прочей вкуснятиной.

В записках французского путешественника маркиза Астольфа де Кюстина, известного русофоба, ненавидевшего наш народ, и побывавшего в России в 1839 году с «разоблачительной» целью (то есть собрать побольше грязи из русской жизни), говорилось:

«На Севере принято непосредственно перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье — прямо в гостиной, за четверть часа до того, как надлежит садиться за стол; это предварительное угощение — представляющее собой нечто вроде завтрака, переходящего в обед, — служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, «закуска».

Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, каковую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знакомый с местными обычаями и обладающий не слишком сильным аппетитом, ВПОЛНЕ МОЖЕТ ВСЕМ ЭТИМ НАСЫТИТЬСЯ, после чего будет вынужден просидеть в качестве обычного зрителя во время всего обеда, КАКОВОЙ ОКАЖЕТСЯ ДЛЯ НЕГО СОВЕРШЕННО ИЗЛИШНИМ» (выделено нами — А. Л.).

На родине маркиза, во Франции, было принято сервировать закуски не в отдельной комнате, а «свально»: подавать гостям прямо за столом на предназначенных для того подносах. Кроме того, во Франции было принято выставлять на стол чуть ли не все блюда разом, а по русской традиции они подавались по очереди, что показывает более высокую столовую культуру: ведь европейцам большую часть кушаний приходи999лось есть остывшими (их выставляли сразу, а не подносили с кухни по мере пирования).

Так вот, закуски, которые не подавались на основной стол обеда, а служили как бы затравкой для бесед в гостиной (даже не в столовой, а в помещении для разговоров) — и называются Ф. Соллогубом, и народом нашим «барский разговорец». Цель закусок — «разговорить» гостей, приуготовить их к главной беседе за главным столом (этому же служит и аперитивная выпивка).

В первую группу блюд русского закусочного стола входят готовые продукты (копчёные, солёные, квашеные, маринованные), не смешиваемые с другими продуктами, их подают после разделки и нарезки отдельным блюдом: копчёная солёная рыба (осетрина, севрюга, лососина), чёрная и красная икра, копчёные и варёные колбасы, ветчина, буженина, сыры, квашеная капуста, солёные и маринованные грибы и овощи (огурцы, корнишоны, чеснок, черемша), а также сливочное масло и консервы (крабы, шпроты, сардины, консервированная ветчина).

Вторую группу русских закусок составляют блюда — комбинации нескольких видов продуктов: салаты (зелёные, овощные, рыбные, мясные), сельдь (в соусах, с гарнирами и приправами), рыбные холодные и заливные, языки (отварные и копчёно-варёные), холодные мясные ломти, заливные из дичи и птицы. Обязательным элементом русского холодного стола является хлеб и соответственно приготовленные заранее бутерброды — укладки, тормозки, а также холодные соусы и приправы.

Как вспоминал об этом классик русской литературы граф Л. Н. Толстой: «Мужчины вышли в столовую и подошли к столу с закуской, уставленному шестью сортами водок и столькими же сортами сыров с серебряными лопаточками и без лопаточек, икрами, селедками, консервами разных сортов и тарелками с ломтиками французского хлеба» [28].

«Мочалов наложил нам по полной тарелке серой ароматной икры, подал подогретый калач и столовые ложки. Выпиваем. Икру я и Бурлак едим, как кашу» [29] — вторит Толстому знаток совсем других (далеко не дворянских) кругов «дядя Гиляй» — В. Гиляровский.

А вот как поминает традицию закусывать перед основным обедом Ф. М. Достоевский: «На третьем столе, покрытом белоснежною скатертью, стояли разнообразнейшие закуски: икра, сыр, пастет, колбасы, копченый окорок, рыба и строй превосходных хрустальных графинов с водками многочисленных сортов и прелестнейших цветов — зеленых, рубиновых, коричневых, золотых» [30].

М. Е. Салтыков-Щедрин придаёт упоминанию закусок насмешливый сарказм, столь свойственный всему его стилю изложения: «Закуска была так называемая дворянская, то есть зачерствелый балык, колбаса твердая как камень и мелко нарезанные куски икры буроватого цвета; на том же подносе стоял графин с белою водкой и бутылка тенерифа» [31].

«Под цветами лежала закуска: кусочки превкусной, прессованной желтой икры, сырая рыба, красная пастила, еще что-то из рыбы, вроде сыра» [32] — пишет Гончаров. А вторит ему Тургенев:

« — Да и скряга же! — прибавил третий, — рюмка водки и кусочек икры на брата — это что же такое?» [33]. Для русских уст такое — для европейца царское — угощение выглядит убогим.

А вот свидетельство Чехова, списанное с натуры: «Водку тоже хорошо икрой закусывать. Только как? С умом надо… Взять икры паюсной четверку, две луковочки зеленого лучку, прованского масла, смешать все это и, знаешь, этак… поверх всего лимончиком. Смерть! От одного аромата угоришь» [34].

Между тем очень многие деятели из тьмы «тёмных сил» приучают русского человека стыдится себя. Русский человек рождается и живёт в субкультуре презрения к своему достоянию, своим возможностям и дарам судьбы. Его с пелёнок убеждают, что его проблемы — немыслимы, неподъёмны и беспрецедентны.

Он искренне начинает верить, что в других странах не беды, а мелкие неприятности, ибо «чужую беду руками разведу». С чужими несчастьями и горестями легко расправляться силой воображения, доказывая себе, что они очень лёгкие и ерундовые!

Все несчастья, пытаются уверить нас, только у нас и случаются [35]. Уж если вышла гражданская война — то только у нас. И рабство только у нас было — остальные же сразу родились свободными. И жилищный вопрос испортил только русских — ибо у всех остальных на планете жилья завались! И колбасы-то мы, бедные, меньше всех всегда ели…

Кто ж не слышал навязчивого лейтмотива: «русские всегда голодали?». Из этого можно сделать вывод: другие — никто и никогда. Только русские. Но как же тогда объяснить факт, что русская кухня самая богатая и чистая в мире (без лягушек, улиток, плесневелых сыров, собак по-корейски)? А никак! Этот факт стараются враги Отечества нашего стараются игнорировать. А мы не дадим!

Русский историк И. Болтин в конце XVIII века отметил: в сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору ― пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин.

Трудно поверить, что такая традиция сложилась у веками бедовавшего и голодавшего, «отсталого» народа! А потому лжецов надо бить цифрами и фактами. На слово у лжеца своё слово, а против числа и факта — куда попрёшь? Непрекращающаяся десятилетиями истерия либералов-западников, густо заквашенная на естественном стремлении человека себя жалеть — довела нас до позорной роли «вечной жертвы», до мифа о «вечной отсталости» [36].

Мы постоянно ноем о своей бедности [37], которую, по большей части, мы же и выдумываем — не только не видя, но часто и отказываясь смотреть на чудовищные факты бедности и беспрестанного, многовекового голода в других странах [38].

Совершенно очевидно, что традиции употребления в пищу насекомых, слизистых моллюсков, испорченных и лежалых продуктов возникли у того или иного народа от устойчивого голода, снизившего естественную брезгливости и повысившего «всеядность». В то же время очевидно, что бедность в потреблении такого дара природы, как грибы, прекрасного и здорового — тоже свидетельствует о бедности традиций национального стола в той или иной стране.

***

В Европе, несмотря на всю её заносчивость, до самого последнего времени не имели представления о твороге (до XIX века продукт встречается только в кухне славянских народов) и… сметане! Культура употребления сметаны пришла в Европу из России, причём сравнительно недавно.

Например, в английском языке специального слова для обозначения сметаны, как продукта питания нет. Их переводчики обычно так передают это слово: «Крем-сыр, только густой, жирный и тяжелый». Поскольку это длинно и непонятно, многие переводчики слово «сметана» просто пишут латиницей, «smetana». Как «бистро» и «березину», «спутник» и «погром» — т. е. русские слова, вошедшие в иностранные языки в русском звучании.

Практикующий шеф-повар и кулинарный писатель В. Пискунов свидетельствует в своей книге [39], что бефстроганов — даже и в наши дни повергает европейских в ступор.

«Непонятно, почему, кстати» — пишет Пискунов — «Ведь, по сути, бефстроганов — это просто кусочки обжаренной говядины в сметанном соусе. Видимо, все дело в сметане — раз уж за рубежом такого продукта нет, то и готовить в нем говядину не получится». Конечно, сегодня нельзя сказать, что сметаны совсем уж нет в Европе, найти её там можно, но традиция её потребления очень нова, и даже в наши дни до конца не прижилась.

Низкую культуру питания показывает и тот факт, что европейцы не отличают блинов от оладий (тогда как в России и ребёнок понимает разницу). Наши блины в Западной Европе называют блины панкейками. Тогда как панкейки — родня оладьям, но не тонким блинам [40].

В США блины//оладьи (они не делят) — только десертные блюда, которые подают с вареньем, сахаром, повидлом. А в России иностранец с изумлением застаёт так называемые «сытные» блины с мясом, рыбой, икрой, которые кажутся им «весьма странными».

В русской же традиции разделение блинов и оладий (в старом написании «аладий») исконно. Кроме них выделяются ещё котлома, сырники, хворосты как отдельные разновидности «блинного семейства». Аладьи делались из крупчатой муки, яиц, коровьего масла, иногда без яиц с ореховым маслом и подавались вообще с патокой, сахаром или медом.

Аладьи огромного размера назывались приказными аладьями, потому что их приносили приказным людям на поминки. Подобное кушанье составляла котлома, отличившаяся от аладей тем, что количество яиц в ней было меньше; она подавалась с патокой. Сырники готовились из творога, яиц, молока с небольшим количеством крупичатой муки.

Блины делались красные и молочные: первые из гречневой, вторые из пшеничной муки; молоко и яйца входили в последний сорт. Блины не составляли принадлежности масленицы, как теперь, — символом маслянницы ранее были пироги с сыром и хворосты, — вытянутое тесто с маслом. Пекли также тестяные шишки, левашники, перепечи, орешки: все эти виды подавались в масле, коровье, коноплянное, ореховое, маковое.

О хворостах ценители «поэзии патриархальной жизни», исследователи старинной кухни, сообщают, что именно они, а не блины сперва были главным масленичным угощением.

«…а пекут на Маслянице тонкие, молочные блины, аладьи, пряженики, и прежде, почти в каждом доме, кто только имел состояние, пекли хворост, род пирожного» [41]. В «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842) Авдеева уточняет: хворосты «делают на маслянице и подают к чаю, или ставят с прочим десертом на стол; они более употребительны в Сибири, куда, вероятно, занесены были из Новгорода. В старину масляница была не в масляницу, если не было хворостов».

Постепенно блин с сытной начинкой выходит в русской кухне на первые роли. Вот как описывает небывалую «дичь» европейский кулинарный справочник-путеводитель: «Блины — важная часть русской кухни. На русском фестивале под названием Масленица блинами празднуют начало весны. Блины жирнее и толще, чем крипсы, их подают с мясом, сыром или чем-то сладким. Лучше всего есть блины с икрой или сметаной. Русские также добавляют в сметану отвратительную зелень под названием укроп, которую русские пихают буквально везде» [42].

Там же с изумлением описывают голубцы: «измельченная говядина, завернутая в капусту и приготовленная на пару, — описывают голубцы. — Вареная капуста не всем нравится, но сметана сверху все делает лучше. И вы либо любите голубцы, либо ненавидите. В вопросе голубцов среднего не дано». Европейцы задаются вопросом: «как вообще можно было до такого додуматься — фаршировать капустные листы?».

Причина, по которой Европа не знает холодца и студня (а это два разных блюда!) исторически-понятна: климат. В отсутствие холодильников и морозильников нужен крепкий мороз, который редко бывает даже в Англии, не говоря уж о более южных странах континента. Тем не менее, изумление перед холодцами и студнями выглядит явным дикарством: «Представьте себе желе, только не с фруктами, а с кусочками мяса. Похоже на очень густой застывший мясной бульон. Звучит ужасно, но это очень полезное и вкусное блюдо. Особенно с уксусом и горчицей».

Квас Европа тоже не знает, а узнав — назвала в своей вечной заносчивости «свинским лимонадом» или «лимонадом для свиней». Сегодня на туристических сайтах можно встретить более комплиментарные определения: «Квас — традиционный русский слабоалкогольный напиток из ферментированного ржаного хлеба, дрожжей или ягод… Освежающий слабо-газированный напиток. Содержит солод, как и пиво». За текстом очевидно изумление диковинкой.

Между тем, для русских «квас» — только общее имя для множества подобных напитков. Повсеместно в посадах можно было встретить и квасоварные заведения и квасников, продающих квас. Квас был разного вида: кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медовые и ягодные. Медовый приготовлялся из рассыченного в воде меда, процеженного, с примесью калача вместо дрожжей, или квасника. Этот раствор стоял несколько времени с калачом, потом сливали его в бочки. Его качество зависело от сорта и количества меда.

Ягодные квасы делались таким же образом из меда и воды с добавкой ягод, вишен, черемухи, малины и прочих ягод. (Квасник — большая печеная солодовая лепешка, служащая закваской при изготовлении кваса). Отметим и т. н. «свекольный квас»: на Руси это было отличное средство от похмелья с отменным, хоть и своеобразным вкусом. Для напитка брали свеклы, варили их, оставляли в теплом месте на три дня, а потом убирали в прохладу на 10—15 дней, иногда добавляя в квас сахар, изюм, черный хлеб.

«Квас русские разрешают пить своим детям в неограниченных количествах, хотя в нем есть небольшой процент алкоголя». — изумляются иностранцы. Но самое простое и понятное иностранцу описание: «квас — это как кола, только не из невнятного порошка, а из натуральных ингредиентов, вкуснее и полезнее. А алкоголя в нем не больше, чем в кефире».

Но за этим тут же следует вопрос: «а что такое кефир?!»

Познакомившись с русской кухней в рамках глобализации, на Западе стали делать «комбучу» — но только во второй половине ХХ века. Это их версия кваса, которая, нетрудно догадаться, сегодня на Западе набирает популярность. Но для традиций Европы комбуча — такой же неологизм, как и собственно кс.

Европейцы не понимают традиции «холодных супов» и совершенно лишены представления об «окрошке». «Его вкус сложно описать. Вы берете огурец, редис, отварной картофель, мясо и яйца, перемешиваете, заливаете квасом. Чтобы сделать этот „пивной суп“ еще лучше, добавляете сметану и укроп — русские везде кладут укроп!». И, что совсем уж удивительно (и нисколько не красит иностранца) — отсутствие в их кулинарной традиции… манных каш! Для Запада каша — это вообще не самое привычное блюдо, но если и встречается — то только в грубом виде. Королевскую же, нежную кашу, какой является манка — в Европе прошлых веков не подавали даже королям!

Европа до самого ХХ века не знала киселя и морса — да и сейчас с ними редко сталкивается. Недоумевая, кисель записали в «напитки», тогда как это изначально не напиток, а еда. На Руси кисели делались из овсяной и пшеничной муки и подавались с молоком. За европейским чванством и заносчивостью, с которой они отвергают всё чужое — на самом деле стоит комплекс неполноценности и низкая культура быта. Кушать всякую дрянь не брезгуют, и даже гордятся — а целый ряд великолепных (объективно!) продуктов — либо вовсе не знают, либо узнали только вместе с глобализацией. Ведь, как шутят сегодня в Европе — «если в кастрюле что-то плавает — это витамины, если тонет — минералы, а если шевелится — то протеины». Русскому народу принципиально чужд такой подход. Мы против елейной лакировки действительности, и хорошо знакомы с историческими документами о «жестоких годах», в том числе, и в русской истории.

CНОСКИ К ГЛАВЕ:

[1] Вот как отзывался о нем Белинский — «Теперь после Гоголя он первый писатель в современной русской литературе» (Белинский, Собр. Соч., М-1979 г., т. 5, стр. 212)

[2] В. Соллогуб «Тарантас», М-1983 г., стр. 299.

[3] Салтыков-Щедрин М. Е., Благонамеренные речи, 1876

[4] Гончаров И. А., Обыкновенная история, 1847

[5] Гончаров И. А., там же.

[6] Волны голодовок придут в Россию позже, вместе с капитализмом, после реформ 1861 года.

[7] Цит. По А. С. Пушкин 4 Повести Путешествие в Арзрум, М. -1940 год

[8] Куприн А. И., Юнкера, 1932 г.

[9] Чехов А. П., Дуэль, 1891 г.

[10] Франсиско де Миранда — первый южноамериканец, установивший официальные контакты с Россией. Де Миранда был принят при дворе Императрицы Екатерины II и жалован мундиром полковника русской армии.

[11] Геннадий Ибраев Старинная русская кухня «Завтра» российская еженедельная газета 4 января 2018 г.

[12] «Наполеон оставил нам по крайней мере 150 тыс. военнопленных и 850 орудий». М. И. Кутузов. Письма, записки.

[13] Сироткин В. Отечественная война 1812 года. М., 1988.

[14] Горький Максим, Жизнь Клима Самгина, 1936

[15] Европейцы пожирали не только другие континенты, но и сами себя, т. е. «белые — белых». Например, ирландский голодомор 1845—1849 годов. Ирландский народ потерял до 50—56% своего населения. Такой геноцид трудно сыскать в истории других стран. Англия была мировым лидером в работорговле, причём использовала далеко не только «цветных»: использовали так называемых «белых рабов» — военнопленных шотландцев, ирландцев, а затем и вообще ирландцев, включая женщин, детей из покоренной Ирландии. Лондон травил наркотой граждан Китая. Англия смогла наладить массированную поставку опиума на территорию Китая, получая взамен огромные материальные ценности, золото, серебро и мех.

Первые масштабные концлагеря были также созданы англосаксами — во время Гражданской войны между штатами. Первые концлагеря, в современном понимании слова, были созданы британским лордом Китченером в Южной Африке для бурских семей во времяангло-бурской войны 1899 -1902 годов. Вспомним и людоедский геноцид коренного населения колоний в Северной Америке, Австралии, Тасмании (тасманийцев всех уничтожили), в Индии, миллионы жертв в развязанных Лондоном войнах по всему земному шару. Не отставал от англосаксов ни германский рейх, ни испанские конкистадоры…

[16] Ольденбург, С. С. Царствование императора Николая II в 2 т. Том 2 / С. С. Ольденбург. — Москва, Издательство Юрайт, 2023.

[17] Гончаров И. А., Обломов, 1859

[18] Горький Максим, Жизнь Матвея Кожемякина, 1911

[19] М. Забылин «Русский народ. Его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия». М- 2017 г.

[20] В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой. Калья — пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном. В настоящее время калья может быть приготовлена из морской рыбы, например, из палтуса, зубатки, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой. Во времена распространения кальи блюдо считалось праздничным, мастеров по приготовлению супа называли «калейщиками» или «калейщицами» (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, а если где-то готовят настоящую калью, то чаще всего неправильно называют «рыбным рассольником».

[21] Книга «Подарок молодым хозяйкам», 1861 г.

[22] Книга Современная татарская кухня, Казань, Татарское газетно- журнальное издательство, 1997 г.

[23] Арсеньев В. К., По Уссурийскому краю, 1921

[24] Мамин-Сибиряк Д. Н., Зелёные горы, 1891

[25] Пушкин А. С., Капитанская дочка, 1836

[26] «Обыкновенная пища русских — это рыба и соленая рыбья икра, красная и черная», — рассказывал герцогу Тосканскому дипломат Якоб Рейтенфельс в 1679 году. «С хлебом они обыкновенно едят свежую и соленую рыбу…», — доносил в Лондон из столицы России посланник английского короля граф Чарльз Карлейль. «Ежедневная пища их состоит из каши, репы, капусты и крупной, большею частью соленой рыбы, которая иногда, по причине малого ее соления, очень воняет, но которую тем не менее они охотно едят…», — рассказывал голштинскому герцогу Адам Олеарий, переводчик посольства, вернувшийся из Москвы в 1639 году.

[27] Сологуб Ф. К., Мелкий бес, 1902

[28] Толстой Л. Н., Анна Каренина, 1877

[29] Гиляровский В. А., Мои скитания, 1928

[30] Достоевский Ф. М., Униженные и оскорблённые, 1861

[31] Салтыков-Щедрин М. Е., Губернские очерки, 1857

[32] Гончаров И. А., Фрегат «Паллада», 1857

[33] Тургенев И. С., Степной король Лир, 1870

[34] Чехов А. П., Иванов, 1887

[35] Русское юродство «в нищете и бесправии» — сочетает в себе накалённую православную мечту о лучшем, беспорочном мире, с которой сливаются мужицкое корыстное хитрованство (больше плачешь — больше копеечек подадут) и интеллигентская бесноватость, одержимость неживого ригоризма «всё или ничего».

[36] Миф этот опровергается очень просто. Те страны, которые действительно были отсталыми в научно-техническом плане, были разгромлены и оккупированы западными колонизаторами. И уже из того факта, что нас не разгромили, не оккупировали и не превратили в колонию — вытекает железно, что никакими «отсталыми» мы никогда не были, и если в одном проигрывали — то, стало быть, в другом выигрывали. Скажем, Англия раньше нас придумала нарезные ружья и стальные корабли, но зато мы раньше Англии — морские мины и ракетные установки, поражавшие воображение англичан в «Крымской войне». И т. п.

[37] Психологически — очень легко понять, КАК это происходит. Своя рубашка ближе к телу, своя боль больнее. Уколоть иголкой свой палец — болезненнее, чем отрубленная чужая рука.

[38] Например, в США статистика смертей населения в период Велико Депрессии поросту… официально не велась, поэтому официальных данных о голодных смертях в официальных источниках нет, хотя все знают, что они имели место, это вошло и в американский кинематограф и в американскую литературу. Но федеральное правительство решительно скрывает данные о голодморе, и делает это доселе. Известная статья Бориса Борисова, в которой он, используя официальные данные, экстраполирует предполагаемую численность населения, и на ее основе делает вывод о 7млн человек потерь от голода. Факт существенного сокращения населения в США во время Великой Депрессии очевиден. И хотя цифра общей смертности есть — она настолько сильно поражает, что в неё трудно поверить. Особенно тем, кто с малолетства воспитан либералами на мифах о сверхизобилии в США.

[39] Пискунов В. М. «Русская кухня. Лучшее за 500 лет. Книга третья. Пироги и каши, варенья, напитки освежающие и согревающие»

[40] В Чехии и Польше тонкий блин называют crêpes — но дальше Центральной Европы это определение не пошло.

[41] «Записки о старом и новом русском быте» (1842), Е. Авдеева

[42] 50 Traditional European Dishes You Have to Try, справочник-путеводитель для кулинарного туризма.

Глава II. «Европа зависть к нам питает…»

Традиционная Россия, само собой, не была раем земным, терзалась многими проблемами, разделяла со всем миром то правило, что «бедному человеку везде плохо», но отношение к народу в ней было не в пример мягче, чем в Германии, Франции и особенно Англии. Всё познаётся в сравнении, и трудная жизнь простонародья в русском феодализме кажется светлой сказкой, если сравнивать её с жизнью простых людей при феодализме, скажем, английском или французском.

Тем не менее, проблема организации питания в России существенно отличалась от Европы. С раннего Средневековья (да, в общем-то, и до сегодняшнего дня) Русь — чрезвычайно малонаселенная страна. Широта просторов России обуславливает биологическое богатство и биологическое разнообразие, приходящееся, пусть и в суровых климатических условиях, но реально и фактически на душу населения.

Широта России издревле рождает очевидные проблемы расстояния — а, следовательно, скорости и интенсивности обмена товарами, опытом, знаниями, дополнительные административные трудности (в эпоху слабо развитой связи монарху было труднее узнать, что творится в отдалённых местах).

Но в то же время фактор широты пространства имел и чисто «пищевое» значение, которое отличало нас от западных соседей. Дело в том, что голод — это в Европе не чрезвычайное бедствие (как в России, в случае неурожаев), а регулярный и постоянно действующий её кошмар.

Причины его коренились не только в очевидных для прошлых веков отсталой технологии, низкой урожайности, несовершенстве способов хранения продуктов, социальной системе угнетения человека человеком, но и в крайней перенаселённости европейского полуострова Евразии.

Человек, в прошлые века попавший из Европы в Россию — ощущал себя так, как будто бы он вышел из битком набитого автобуса на широкий простор, где никто не толкается, не давит и на ноги тебе не наступает.

В этой связи и следует толковать многочисленные цитаты из Герберштейна о том, что на Руси можно было руками ловить зайцев и лебедей, а рыбу просто черпать ведром. Реальность Герберштейна такова, что в его Европе еды мало, и она вся защищена собственностью, вся чужая. В России же её не просто больше в материальном плане, но и юридически — она по большей части «ничейная», бери и кушай!

Это удивительное изобилие биопродуктивности на душу человека — не только удел средневековья (как пытаются утверждать авторы-русофобы, бессильные отрицать факт превосходства русского питания над европейским в Средние Века). Вот как красочно пишет о нём советский писатель Чаковский в 1950-м году:

«Горбуша пошла! … Около устья реки вода словно закипела. Тысячи маленьких фонтанов поднимались над ней. Рыбы выпрыгивали, перевертываясь в воздухе. Слышался характерный плеск, как будто сотни прачек полоскали здесь белье. Огромный косяк горбуши вошел в небольшую речку и буквально затопил ее. Напор рыбы был так силен, что берега, казалось, с трудом выдерживали его. Река напоминала котел, в котором бесновались десятки тысяч рыб. Они плыли, ползли друг по другу, выпрыгивали на берег и, бессильно извиваясь, все же пытались двигаться дальше. Темные горбы самцов то и дело показывались из-под воды, точно в реке было второе дно, которое, как лента эскалатора, безостановочно двигалось против течения… Небольшая речка становилась все мельче и мельче, а рыбий поток двигался, не замедляя хода. Достигнув переката, рыба преодолела и его. Она почти посуху перебиралась через камни, обдирала бока, быстрыми конвульсивными движениями устремлялась вперед» [1].

Всё то же «черпают рыбу ведром» Герберштейна, но только применительно к ХХ-му веку!

О том, что в Московии — протяни руку и возьмёшь что-нибудь съестное писал не один Герберштейн. Корнелий де Бруин в своём «Путешествие в Московию» [2] пишет с нотками восхищения: «Ежегодно в Москву привозят бездну брусники… Лучшее украшение загородных домов москвичей состоит в их рыбных прудах, из которых три действительно достойны удивления. Часто их бывает по два и по три около дома, довольно больших и богато полных рыбою. Когда приезжают к ним дорогие им гости, они тотчас забрасывают невод в воду и тут же, в присутствии своих гостей, налавливают разной рыбы блюд на двадцать или тридцать, а иногда и больше, как я-то сам видел».

Бруину приходится быть столь многословным в клятвах, потому что его соплеменники ему не верили. Далее, как он пишет «…приняли нас с обязательнейшею любезностью… Мы нашли прекрасно построенный дом, со многими отличными комнатами… тут же изготовили несколько блюд рыбных по нашему способу, несмотря на то что у нас припасен был порядочный запас из холодной говядины; сверх того, подано было еще блюд двадцать рыбного кушанья, приготовленного по русскому способу, с разными превкусными подливами».

Бруин прямо говорит: на несколько «наших» (т. е. европейских) блюд у московитов двадцать собственных! И тут же объясняет причину: у них рыбы завались, черпай хоть ковшом возле дома…

Для всякого, кто занимался этим вопросом, очевидно, и даже бросается в глаза двуличие европейских послов, когда в официальных документах они стараются всячески унизить и осмеять быт московитов, в частной же переписке, дневниках и мемуарах — говорят с восхищением нечто прямо противоположное.

Удивительный человек, Я Рейтенфельс уверял читателей, что «русские в старину не ели вообще ничего, что само по себе умирало; также они считали нечистыми всех животных, которые были убиваемы женщинами» [3]. Здесь смешиваются острая зависть и — как следует из контекста, клеветническая ненависть. С одной стороны, русские только и делают, что голодают — с другой всё время капризничают, отказываясь есть всё, что само по себе умирает (?), всё, что убито женщинами. Ну, ведь все голодающие именно так себя и ведут, правда? Говорят — не хотим телятины, не хотим есть раков, а рыбу будем есть только тухлую: «Pyccкиe не умели хорошо солить рыбу, как не умеют этого делать и теперь: она у них воняла; но простой народ не только не отворачивался от ней, но еще предпочитал ее свежей. Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела».

Мейербер тоже противоречит в своих записках о России самому себе. С одной стороны, он неохотно признаёт «поваренное искусство русских из множества блюд», значительно превышающих числом европейский стол. С другой он настаивает, что все эти блюда «нечистые», «полны нечистоты». Далее мы узнаём у Мейребера, что нечистоту многочисленным блюдам русских придавали… пряности. То есть самое дорогое, что есть в Европе, ценившееся там чуть ли не на весь золота (первые колониальные компании обогатились как раз на торговле пряностями). Перец, горчица и уксус ставились всегда на русском столе, как необходимость при обеде, и каждый гость брал, сколько хотел. Это удивляло отнюдь не одного Мейребера, а вообще всех иностранцев, у которых пряности были не самой дешёвой, а наоборот, самой дорогостоящей частью их трапезы.

Тут важно отметить, что среди применяемых нашими предками специй, присутствовала еще одна — «хинг» или по-современному — асафетида. Она до сих пор пользуется большой популярностью в Индии, чьи повара говорят после применения асафетиды организм может переваривать даже железные гвозди. Это конечно утрировано, но данная специя нормализует пищеварительный тракт и выводит всякую нечисть с организма.

Пряности, лук и чеснок делали русские блюда для Мейербера «почти несъедобными», но только «почти»: с голодухи и не такое съешь. Мейербер жалуется, что у русских почти все кушанья «приправлены были конопляным маслом или испорченным коровьим». Понятно, что он делает упор на слово «испорченным», но невольно разоблачает миф о том, что на Руси не знали сливочного масла (а на этом настаивают многие русофобы).

Поскольку лжецы между собой не сговорились, получается какая-то фантасмагорическая картина:

1) у русских сливочного масла нет,

2) но оно в каждом блюде,

3) но всё время испорченное.

«Иностранцы говорят» — пишет Мейрбер, уходя в повествование от третьего лица, «что единственно хорошими кушаньями у русских были холодные». Непонятно, почему Мейрбер ничего сам не может сказать о холодных закусках — тогда как об испорченном сливочном масле он говорил в первом лице. Непонятно и то, с чем сравнивали его таинственные «иностранцы» холодные закуски — учитывая, что аналогов таким закускам в европейской кухне нет…

Или вот, к примеру, «Олеарий против Олеария». Свидетельствует Адам Олеарий, посол голштинский, составивший своё знаменитое «Описание путешествия в Московию» (1636 г.).

Официально он подаёт своё европейское «фи»: «Не привычны они (русские — А. Л.) к изыскам европейской кухни. Ежедневная пища их состоит из крупы, репы, капусты, огурцов, рыбы свежей или соленой… Их рыбный рынок можно узнать по запаху раньше, чем его увидишь или вступишь в него… Обыкновенно кушанья у них приготовляются с чесноком и луком: поэтому все их комнаты и дома, в том числе и великолепные покои великокняжеского дворца в Кремле, и даже сами русские (как это можно заметить при разговоре с ними), а также и все места, где они хоть немного побывают, пропитываются запахом, чуждым немцам (невольно вспоминается страх европейских вампиров перед чесноком — А. Л)».

А вот он же немножко разговорился, приоткрыл реальные впечатления: «Из-за великолепных пастбищ у них имеются хорошие баранина, говядина и свинина… Но они умеют из рыбы, печенья и овощей приготовлять многие разнообразные кушанья, так что ради них можно забыть мясо. Например, однажды нам, как выше рассказано, в посту было подано 40 подобных блюд, пожалованных царем».

Ты же только что говорил, что у русских нет мяса, еда грубая и однообразная, дикарская, а рыба вонючая! Как понимать это двоемыслие?! Тем более, что оно разворачивается у Олеария всё шире:

«Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или скорее пфанкухена, называемый ими «пирогом»; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более продолговаты. Они дают им начинку из мелкоизрубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле, вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять.

Есть у них весьма обыкновенная еда, которую они называют «икрою»: она приготовляется из икры больших рыб, особенно из осетровой или от белорыбицы. Они отбивают икру от прилегающей к ней кожицы, солят ее, и после того, как она постояла в таком виде 6 или 8 дней, мешают ее с перцем и мелконарезанными луковицами, затем некоторые добавляют еще сюда уксусу и деревянного масла и подают. Это неплохое кушанье; если, вместо уксусу, полить его лимонным соком, то оно дает — как говорят — хороший аппетит и имеет силу, возбуждающую естество.

Этой икры солится больше всего на Волге у Астрахани; частью ее сушат на солнце. Ею наполняют до 100 бочек и рассылают ее затем в другие земли, преимущественно в Италию, где она считается деликатесом и называется Caviaro. Имеются люди, которые должны арендовать этот промысел у великого князя за известную сумму денег.

Русские умеют также приготовлять особую пищу на то время, когда они «с похмелья» или чувствуют себя нехорошо. Они разрезают жареную баранину, когда та остыла, в небольшие ломтики, вроде игральных костей, но только тоньше и шире их, смешивают их со столь же мелко нарезанными огурцами и перцем, вливают сюда смесь уксусу и огуречного рассола в равных долях и едят это кушанье ложками. После этого вновь с охотою можно пить.

Для питья у простонародья служит квас, который можно сравнивать с нашим слабым пивом или кофентом, а также пиво, мед и водка. Водка у всех обязательно служит началом обеда, а затем во время еды подаются и другие напитки. У самых знатных лиц, наравне с хорошим пивом, подаются за столом также испанское, ренское и французское вино, разных родов меды и двойная водка.

У них имеется и хорошее пиво, которое в особенности немцы у них умеют очень хорошо варить и заготовлять весною. У них устроены приспособленные для этой цели ледники, в которых они снизу кладут снег и лед, а поверх их ряд бочек, затем опять слой снега и опять бочки, и т. д. Потом все сверху закрывается соломою и досками, так как у ледника нет крыши. Для пользования они постепенно отрывают одну бочку за другою. Вследствие этого они имеют возможность получать пиво в течение всего лета — у них довольно жаркого — свежим и вкусным. Вино получают они через Архангельск в свою страну; русские, предпочитающие хорошую водку, любят его гораздо меньше, чем немцы.

Великолепный и очень вкусный мед они варят из малины, ежевики, вишен и др. Малинный мед казался нам приятнее всех других по своему запаху и вкусу. Меня учили варить его следующим образом: прежде всего, спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и оставляют в таком состоянии день или два, пока вкус и краска не перейдут с малины на воду; затем эту воду сливают с малины и примешивают к ней чистого (отделенного от воска) пчелиного меду, считая на кувшин пчелиного меду 2 или 3 кувшина воды, смотря по тому, предпочитают ли сладкий или крепкий мед. Затем бросают сюда кусочек поджаренного хлеба, на который намазано немного нижних или верховых дрожжей. Когда начнется брожение, хлеб вынимают, чтобы мед не получил его вкуса, а затем дают бродить еще 4 или 5 дней. Некоторые, желая придать меду вкус и запах пряностей, вешают [в бочку] завернутые в лоскуток материи гвоздику, кардамон и корицу. Когда мед стоит в теплом месте, то он не перестает бродить даже и через 8 дней; поэтому необходимо переставить бочку, после того как мед уже бродил известное время, в холодное место и оттянуть его от дрожжей.

Некоторые иногда наливают плохую водку в малину, затем мешают ее и, дав постоять сутки, сливают настойку и смешивают ее с медом. Говорят, получается при этом очень приятный напиток. Так как водка теряет свое действие и смешивается с малинным соком, то, как говорят, ее вкус уже более не ощущается в этом напитке…»

А вот тоже, из Олеария, для начальства сочинявшего небылицы о «нищих и голодных русских»: «Рыбак при помощи удочки рядом с нашим кораблем поймал белугу длиной почти в 4 локтя, а обхватом в полтора локтя… Ее били, точно быка, большим молотом по голове, чтоб убить», — вспоминал плавание от Саратова к Царицыну в 1637 года немецкий дипломат Адам Олеарий. «Четыре локтя» Олеария — это два с половиной метра…

Русская кухня много веков подвергалась клевете, как и сама Россия (ведь одно от другого неотделимо). Но зачем эта многовековая официальная клевета? Она вытекает из многовековой разницы между нами и европейцами. Много веков мы просто живём, а они — воюют. Если русская мечта — мир, то европейская — военная победа. Это вытекает из очень жёсткой связки, особенно ярко выявляемой в истории Англии: война и жизнь одно и то же. Перестанешь воевать и побеждать, убивая врага — перестанешь и жить. Более 500 лет англосаксы выковывались в этом суровом, очень сильно дисциплинирующем человека, тоталитарном горниле, в котором утверждая своё превосходство — на самом деле утверждали своё выживание. Православный подход прост и понятен: «кто нам не враг, тот друг». Европейский, и особенно английский подход во всякой дружбе видит подвох, засаду, и потому старается нанести упреждающий удар. Тут принцип тоже прост и тоже понятен: «если я не убью тебя, тогда ты убьёшь меня». Достаточно посмотреть, с какой яростью англосаксы и голландцы вырезали всё население (включая и женщин, и детей) в колониях друг друга на дальних берегах — чтобы это понять. В этом смысле англосаксы и голландцы вполне стоили один другого, отражаясь в другом, как в зеркале. То же самое можно сказать об англо-испанских и англо-французских отношениях, о нравах в германских княжествах, и т. п.

Отказаться от идеи своего превосходства для европейца — воспринимается, как подписать себе смертный приговор. Оттого, столкнувшись в России с небывалым изобилием, и описав его частным порядком, Герберштейн докладывал в официальных отчётах совсем иное — и не он один. Стоит начать не как официальному лицу, а как мемуаристу — тут же следует невольная проговорка.

Дж. Флетчер восхищался русским мёдом, который ставил наравне с русскими мехами, «валютой» того времени, пушниной: «Третье произведение — мед, который, кроме того, что в значительном количестве употребляется самими жителями для напитков — медов разного рода и для прочего, вывозится в довольно большом количестве за границу». При этом Флетчер почему-то относит сало к постным продуктам, проявляя полное незнание и непонимание происхождения сала (?!). «Сало. Его заготавливают весьма много для вывоза за границу, не только из-за большого количества земли, удобной для пастбищ и скотоводства, но и по причине многих постов и других постных дней» [4].

Месячная провизия на ратника в 1612 году складывалась таким образом: «Собрать на месяц козаком одному человеку по осмине муки, по осмине сухарей, по полуполти мяса (свинаго), по чети пуда соли, да на десять человек по четверти круп, по четверти толокна, да на лошади по чети oвса, по возу сена».

Публикатор XIX века, комментируя эти записи, заключает: «…На человека выходило в сутки почти по 30 фунтов всей провизии. Пропорция огромная в сравнении с нынешней [организованной по европейским нормам — А. Л.], которая круглым числом едва ли простирается до пяти фунтов: тогда как пропорция лошадиного корма — четь овса и воз сена… почти не разнится от нынешней».

***

Довольно рано в Западной Европе возникает философия социал-дарвинизма (задолго до самого Дарвина), в которой голод и нищета считаются отличными средствами избавления от «лишних людей», а потому никто не только не стремится прийти к ним на помощь, но и наоборот, следуют правилу «падающего подтолкни, упавшего — добей».

В Западной Европе проблему голода решали ускорением вымирания (или бегства в колонии) голодавших: убить бедных, вот и нет проблемы бедности!

В пику такому отношению в России от самых истоков её православной культуры были приняты традиции народного кормления. Русское слово «потчевать» — исконное, имеет аналоги только в славянских языках. Оно происходит от «почьщивати», производного от почьстити «оказать честь» (сродни тому, как слово «скрещивать» произведено от «скрестить»). Исходно слово означает — «почитать», «оказывать честь».

Русская уникальная традиция «ПОТЧЕВАНИЯ» отличается от традиционных для Запада покупки или милостыни. В первом случае кормят оплаченным, а во втором — бесплатно, но унизительно. Потчевание отличается и от традиционного угощения гостей, потому что угощение — это кормление званных, знакомых, а потчевание — всякого, кого Бог пошлёт, даже и незнакомого, и ненужного тебе человека — раз уж он оказался рядом.

Как описывал это А. С. Пушкин:

Не скоро ели предки наши,

Не скоро двигались кругом

Ковши, серебряные чаши

С кипящим пивом и вином.

Они веселье в сердце лили,

Шипела пена по краям,

Их важно чашники носили

И низко кланялись гостям [5].

Для начала стоит отметить пиры первого из православных правителей Руси Владимира Святославовича, того Самого который Русь крестил, и героем былин, светочем в памяти народной, оказался.

Летописцы отмечают, что князь был очень щедрым. Так, например, Нестор в «Повести временных лет» пишет: «…он повелел на пир приходить и нищим, и брать еду и деньги. А те, кто не мог посетить княжеский пир, Владимир Святославович велел нагружать телеги с провизией и развозить по городу всем нуждающимся. … немощные и больные не могут дойти до двора моего», приказал снарядить телеги и, наложив на них хлебы, мясо, рыбу, различные плоды, мед в бочках, а в других квас, развозить по городу, спрашивая: «Где больной, нищий или кто не может ходить» И раздавали тем все необходимое».

Князь угощал своих гостей и дружину ветчиной и даже колбасой. Мясо в то время чаще всего засаливали.

«… бывало на обедах тех множество мяса — говядины и дичины, — было все в изобилии. Когда же, бывало, перепьются, то начнут роптать на князя, говоря: «Горе головам нашим: дал он нам есть деревянными ложками, а не серебряными. Услышав это, Владимир повелел исковать серебряные ложки, сказав так: «Серебром и золотом не найду себе дружины, а с дружиною добуду серебра и золото, как дед мой и отец мой с дружиною доискались золота и серебра» [6]. Пили меды. Меды подавались в ковшах: в серебряных — белые, в золотых — красные.

И завершалось княжеское застолье, судя по летописям, традиционно заканчивалось сладким. Смоква — род пастилы, которую изготавливали из рябиновых ягод или яблок.

Примерами «пиров для всех» изобилуют летописи наши. Например, после возведения церкви Преображения Господня в 996 году в Васильеве князь праздновал сие событие восемь дней. На пир были приглашены бояре, посадники, старейшины и множество других людей. В сущности, гостем князя считался любой прохожий, пожелавший посетить пир! В изобилии было всяких яств. После этого пир продолжился и в Киеве. Для такого пира сварили 300 бочек меда.

Традиция всенародного потчевания прижилась, и прошла с Русью Православной через века и исторические невзгоды. Тургенев описывал это так:

«Даже, бывало, в праздничные дни, дни всеобщего жалованья и угощения хлебом-солью, гречишными пирогами и зеленым вином, по старинному русскому обычаю, — даже и в эти дни Степушка не являлся к выставленным столам и бочкам, не кланялся, не подходил к барской руке, не выпивал духом стакана под господским взглядом и за господское здоровье, стакана, наполненного жирною рукою приказчика; разве какая добрая душа, проходя мимо, уделит бедняге недоеденный кусок пирога» [7].

А вот как, для более ранней эпохи описывает это А. С. Пушкин:

Бог насылал на землю нашу глад,

НАРОД ЗАВЫЛ, В МУЧЕНЬЯХ ПОГИБАЯ [8];

Я ОТВОРИЛ ИМ ЖИТНИЦЫ, Я ЗЛАТО

РАССЫПАЛ ИМ, Я ИМ СЫСКАЛ РАБОТЫ —

Они ж меня, беснуясь, проклинали!

Пожарный огнь их домы истребил,

Я выстроил им новые жилища.

Они ж меня пожаром упрекали!

Вот черни суд: ищи ж ее любви [9].

Или, он же:

«Сие ласковое обещание и надежда найти лакомый пирог ускорили шаги собеседников, и они благополучно прибыли в барский дом, где стол был уже накрыт и водка подана» [10].

Чарская писала о потчеванных: «В тюричках и в платочках у посетителей припрятаны дешевые лакомства вроде рожков, маковников, медовых пряников, паточных карамелек, орехов, подсолнышков. Еще чаще приносятся булки и сладкие сухарики, иной раз кусочки колбасы на хлебе, иногда остатки кушаний от барского стола. Последнее в том случае, если мать, тетка или старшая сестра либо бабушка служат у господ в доме» [11].

В собрании русских пословиц и поговорок от В. И. Даля попадаются достаточно странные, можно даже сказать, шокирующие, особенно когда они касаются пищевого обеспечения и снабжения русских людей: «На Руси никто с голоду не умирал» [12].

И. Гончаров [13], классик русской литературы, в романе «Обыкновенная история» (1847) нежданным образом подтверждает поговорку от В. И. Даля. Согласно сюжету романа молодой человек Александр Адуев приехал из провинции в Петербург к своему дяде Петру Ивановичу Адуеву. Тот вопрошает: «А у вас все еще по-старому: можно прийти в гости ночью и сейчас ужин состряпают?»

— Что ж, дядюшка, надеюсь этой черты порицать нельзя. Добродетель русских…

— Полно! какая тут добродетель. От скуки там всякому мерзавцу рады: «Милости просим, кушай, сколько хочешь, только займи как-нибудь нашу праздность, помоги убить время да дай взглянуть на тебя — все-таки что-нибудь новое; а кушанья не пожалеем, это нам здесь ровно ничего не стоит… " Препротивная добродетель!».

Русский писатель Михаил Николаевич Загоскин в новелле «Нежданные гости» так описывал традиции потчевания:

«Отец мой был человек старого века, — начал так Антон Федорович Кольчугин, — хотя, благодаря, во-первых, Бога, а во-вторых, родителей, достаток у него был дворянский, и он мог бы жить не хуже своих соседей, то есть — выстроить хоромы саженях на пятнадцати, завести псовую охоту, роговую музыку, оранжереи и всякие другие барские затеи; но он во всю жизнь ни разу и не подумал об этом; жил себе в маленьком домике, держал не больше десяти слуг, охотился иногда с ястребами и под веселый час так-то, бывало, тешится, слушая Ваньку-гуслиста, который — не тем будь помянут, — попивал, а лихо, разбойник, играл на гуслях; бывало, как хватит «Заря утрення взошла» или «На бережку у ставка» — так заслушаешься!

Но если батюшка мой не щеголял ни домом, ни услугою, то зато крепко держался пословицы: «Не красна изба углами, а красна пирогами». И в старину, чай, такие хлебосолы бывали в диковинку! Дом покойного батюшки выстроен был на самой большой дороге; вот, если кто-нибудь днем или вечером остановится кормить на селе, то и бегут ему сказать; и коли приезжие хоть мало-мальски не совсем простые люди, дворяне, купцы или даже мещане, так милости просим на барский двор; закобенились — так околицу на запор, и хоть себе голосом вой, а ни на одном дворе ни клока сена, ни зерна овса не продадут. Что и говорить; любил пображничать покойник!

Бывало, как залучит к себе гостей, так пойдет такая попойка, что лишь только держись: море разливанное; чего хочешь, того просишь. Всяких чужеземных напитков сортов до десяти в подвале не переводилось, а уж об наливках и говорить нечего!»

Племянница М. В. Ломоносова Матрёна Евсеевна Головина, жившая в его петербургском доме, свидетельствовала, что учёный и там сохранил один любопытный северный обычай. В свой день ангела холмогорские мужики обязаны были одаривать родню «именинниками» — специальным набором угощений. В стандартный «именинник» входили рыбник или рыбная кулебяка, сдобный пшеничный сладкий пирог с морошкой и дюжина шанег разных сортов. Если к этому прибавить знаменитый северный кёж — лёгкий «питный кисель», приготовленный на основе ягодного сока с пряностями и мёдом, то получится та самая двинская кухня, которая не ограничивается одной только рыбой.

На это можно возразить, что традиционное общество жило скучно, развлечений было мало, и всякий гость, откуда бы ни явился — был своего рода развлечением, чем-то вроде телевизора для современного человека: хоть что-то новое, да расскажет! И отчасти это правда, в целом свойственно традиционным обществам с их бедностью по части впечатлений.

Но Мамин-Сибиряк свидетельствует, что на Руси потчевание вменялось религиозными правилами быта в обязанность: «Марья Степановна принялась усиленно потчевать гостя сластями, потому что гостеприимство для нее было священной обязанностью» [14].

Салтыков-Щедрин описывает причт — обряд встречи странницы-паломницы в обычном русском доме:

«… — Ты, хозяюшка молодая, и вы, детки малые! Упокойте вы старицу божию, старицу божию, странницу убогую!

— Отдохни ты здесь, Федосьюшка! услади, свет-Пахомовна, душу твою гласами архангельскиими, утоли твой глад от ества небесного!

И брала свет-Пахомовну за руки хозяйка младая, в большое место ее сажала, нозе ее умывала, питьями медвяными, ествами сладкими потчевала» [15].

На этот счёт В. И. Даль приводит и другие поговорки: «За голодного Бог заплатит». «Просит убогий, а подаешь Богу».

Точно так же иронизирует и А. С. Пушкин:

«…Вы все изволите шутить, батюшка Кирила Петрович, — пробормотал с улыбкою Антон Пафнутьич, — а мы, ей-богу, разорились, — и Антон Пафнутьич стал заедать барскую шутку хозяина жирным куском кулебяки. Кирила Петрович оставил его и обратился к новому исправнику, в первый раз к нему в гости приехавшему и сидящему на другом конце стола подле учителя» [16].

Революционный демократ Добролюбов Н. А., которого не заподозришь в симпатиях к самодержавию, тем не менее писал о том, как в царствование Петра Великого царь зазывал гостей на пиры прямо с улицы:

«…Около рождества он стал поправляться и в конце января, еще не совсем, впрочем, здоровый, разъезжал по городу, созывая гостей, в звании шафера, на свадьбу немецкого золотых дел мастера, распоряжался на свадебном пиру и беспрестанно потчевал гостей напитками; сам, однако же, пил мало» [17].

И. Гончаров с осуждением описывал жадного человека, который, тем не менее, в силу общественных традиций, не мог отклонится от обычая потчевания нуждающихся:

«…Нет, не отделяет в уме ни копейки, а отделит разве столько-то четвертей ржи, овса, гречихи, да того-сего, да с скотного двора телят, поросят, гусей, да меду с ульев, да гороху, моркови, грибов, да всего, чтоб к Рождеству послать столько-то четвертей родне, „седьмой воде на киселе“, за сто верст, куда уж он посылает десять лет этот оброк, столько-то в год какому-то бедному чиновнику, который женился на сиротке, оставшейся после погорелого соседа, взятой еще отцом в дом и там воспитанной» [18].

Разумеется, народная кухня была далеко не столь богата [19], как царская и дворянская, и особенно подкосил её (доведя до прямого голода) либеральный капитализм, пришедший после реформ 1861 года.

Монархист М. О. Меньшиков отмечал: «В старинные времена в каждой усадьбе и у каждого зажиточного мужика бывали многолетние запасы хлеба, иногда прямо сгнивавшие за отсутствием сбыта. Эти запасы застраховывали от неурожаев, засух, гессенских мух, саранчи и т. п. Мужик выходил из ряда голодных лет все ещё сытым, не обессиленным, как теперь, когда каждое „лишнее“ зерно вывозится за границу» [20].

Образованнейшему человеку того времени, М. Меньшикову, вторит неграмотный старичок-крестьянин Поликарп из путевых заметок Мельникова-Печерского. «В старину все лучше было. На что ни глянешь — все лучше… И люди были здоровее, хворых и тщедушных, кажись, и вовсе не бывало то в стары-то годы. И все было дешево, и народ был проще… А урожаи в стары годы и по нашим местам бывали хорошие. Все благодарили создателя. У мужичка, бывало, год по два, да по три немолоченый хлеб в одоньях стоит… А в нынешние останны времена не то… Объезжай ты, родимый, все наши места… нигде не единого одонья не увидишь, чтобы про запас приготовлен был».

Интересно и свидетельство Максима Горького, извлечённое им из бесед с мужиками:

«… — То-то вот. Дяде моему 87 лет, так он говорит: при крепостном праве, за барином, мужику легче жилось…

— Эдак многие старики говорят…

— Ну вот. Откуда же, Осип, единодушность явится?

«Разумный мужик», — одобрил Самгин безнадежную речь» [21].

Как ни странно, но русским писателям вторит известный русофоб, человек, свидетельство которого ценно хотя бы тем, что заподозрить его в «лакировке русской действительности» невозможно — Р. Пайпс.

Проработав огромное количество источников, он сделал вывод что до отмены крепостного права и помещик, и крестьянин были относительно зажиточны. Данные Пайпса «не подтверждают картины всеобщих мучений и угнетения, почерпнутой в основном из литературных фантазий» [22] — как он сам выразился (а выразился он так только с той целью, чтобы насолить советскому государству, иначе бы помалкивал).

***

Под занавес своей жизни М. Горький вложил в уста одного из персонажей свой суровый вывод: «Вот вы сказали — „Любовь и голод правят миром“, нет, голод и любовью правит» [23]. Смысл фразы, разъясняемый далее, в том, что недостаток питания и вообще обеспечения сводит в ничто все возвышенные стороны человеческой природы.

Историк Глеб Таргонский так писал о положении в Европе после падения западной римской цивилизации: «… европейские города обезлюдели. В тени Колизея паслись козы, а прекрасные строения были растащены под фундаменты жалких лачуг. Сельское хозяйство пришло в упадок из-за постоянных феодальных конфликтов. Они же сильно ударили по торговле, особенно той, что касалась продовольствия. Поэтому неудивительно, что неурожайные годы приводили к вымиранию целых деревень, областей, а, иногда и королевств».

Угроза голода настолько прочно вошла в сознание людей средневековья, что к ней стали относиться с фатализмом, как к неизбежному злу. На него они отвечали страшными действиями. Так, на рубеже первого тысячелетия во Франции из-за гибели посевов, голод привел к первой эпидемии каннибализма. Судя по всему, они происходили регулярно и ранее, но именно эта оказалась подробно задокументирована. Быстро уничтожив запасы еды и дичь в окрестных лесах, крестьяне и дворяне устраивали настоящую охоту на соседей и путников.

Часто хозяева гостиниц резали своих постояльцев (не здесь ли истоки европейских страшных сказок, наподобие «Мальчика с пальчика»? ). Были каннибалы, которые охотились исключительно на детей: заманивали их яйцом или яблоком, а затем хладнокровно убивали и жарили для себя и на продажу (что напоминает сюжет про Гензеля и Грету и десятки аналогичных сказаний).

Не гнушались тогдашние европейцы и недавно погребенными трупами. Некоторые пытались сделать на этом состояние. Во французском городе Турню некий мясник, таким образом, попытался открыть торговлю варенным человеческим мясом, но был схвачен толпой и сожжен заживо. Примечательно, что, когда «товар» вновь похоронили, его выкопал другой горожанин, стремясь попытать удачи на ниве коммерции, но и его ожидал костер.

Но помимо выживания и наживы, некоторыми завладевала жажда человечины, которую они стали предпочитать любой другой, даже самой изысканной пище. Даже в спокойные «тучные» годы, когда неурожай и эпидемии не угрожали европейцам, каннибализм не исчезал. Он находился в тлеющем состоянии. Простой народ тогда питался мясом животных редко, потому что оно стоило в несколько десятков раз дороже простого хлеба. Поэтому в летописях часто встречаются описания гибели путников, паломников и крестоносцев, которые восполнили своей плотью нехватку витаминов в организмах простых пахарей.

Ситуация стала меняться к лучшему в XIV веке после печально известной эпидемии чумы. Она унесла по разным оценкам от трети до половины населения Европы, но «освободила» большое количество пахотных земель, где стали пасти скот. Люди стали потреблять больше мяса, стали сильнее, крепче физически и психически. Так был заложен «мясной» фундамент знаменитого Возрождения.

Впрочем, эпидемии каннибализма, хотя и не достигали прежнего уровня, но продолжали еще долго будоражить Европу. Так, в период гугенотских войн, мясо побежденных открыто продавалось на рынках Лиона и Парижа. А жертвы самосуда толпы или топора палача редко опускались в могилу полностью: в обычаях того времени было разрывать их тела на части и есть жареное или вареное человеческое мясо в кругу семьи.

Даже в 17 веке, когда люди уже были знакомы с учениями гуманистов Реннесанса, мы встречаемся с абсолютно законным и поощряемым людоедством. Польские послы сообщали, что после казни Равальяка, убийцы короля Генриха IV хозяин дома, в котором они жили, «на вид степенный, с большой бородой, принёс несколько кусков тела этого Равальяка, … поджарил их с яичницей и ел» и даже предлагал присоединиться к пиру своих постояльцев [24].

До конца XVIII века в арсенале европейской медицины традиционно присутствовала человечина. В начале XVII века медики пускали в дело останки казненных, а также трупы попрошаек и прокаженных.

Фармакологи и знахари того времени давали рекомендации по поеданию человечины, якобы излечивающей от многих болезней — кровь гладиаторов считалась лекарством от эпилепсии, порошок из египетских мумий, считался «эликсиром жизни», человеческие черепа служили для остановки кровотечения, жир — для лечения ревматизма и артрита. А заполучить оставшиеся годы жизни можно было от плоти человека, умершего неестественной смертью.

Так немецкий фармаколог XVII века Иоганн Шредер рекомендовал нарезать человеческое мясо на мелкие кусочки, добавить чуточку мирры и алоэ, несколько дней выдержать в винном спирте, а затем провялить в сухом помещении. А знаменитый лекарь Парацельс (который и сегодня в пантеоне славы мировой медицины) утверждал, что части трупа и кровь были предметами первой необходимости, которые имелись в каждой аптеке.

В эпоху Ренессанса человеческие черепа служили для остановки кровотечения. Жир — для лечения ревматизма, подагры и артрита. При головокружениях рекомендовано толченое человеческое сердце — «по щепотке с утра на голодный желудок». Для лечения зубов применяли порошок из зубов мертвецов, смешанный с молоком собаки. Для лечения эпилепсии было много рецептов. Например, один был основан на порошке из «праха младенца». Кроме того, если человек умер не естественной смертью, считалось, что, вкусив его плоти, можно заполучить оставшиеся годы его жизни. Когда в 1492 году Папа Иннокентий VIII находился при смерти, его врачи выкачали кровь трех мальчиков и дали ему ее выпить. Мальчики умерли. Папа тоже. Было ли это каннибализмом? На данный вопрос Сагг отвечает утвердительно.

Средневековый Запад, по выражению известного французского историка Жака Ле Гоффа, «представлял собой мир, находящийся на крайнем пределе, он без конца подвергался угрозе лишиться средств к существованию». Достаточно было засухи или наводнения, просто недорода — частого явления, чтобы разразилась продовольственная катастрофа. В силу малочисленности населения, отсутствия крупных (по европейским масштабам) городов в голод в XII — XIV веках не приобрел на Руси столь глобального и разрушительного характера.

Настоящую революцию в питании и демографии в Европе совершили привезенные из-за океана кукуруза и картофель.

Распространению этих непривычных продуктов из Нового света способствовал самый глубокий минимум потребления продуктов питания, на грани хронического недоедания, который наступил в конце XVIII — начале XIX века.

Самыми голодными были первые десятилетия XIX века: во Франции и других странах в 1812 году голод наступил из-за неурожая, а большая часть мужского населения сгинула в России… голод сделал свое дело и картофель стал популярным по всей Европе, а в Ирландии даже стал монокультурой, что привело при неурожае к страшному голоду в середине XIX века, погубив три миллиона ирландцев [25].

«Вино и пиво привносят в ежедневный рацион дополнительные калории, быстро и легко усваиваемые, что представляло тем большую ценность, чем бедней и однообразнее был этот рацион.

«Некоторые, — пишет в 1551 г. Иоганн Бреттшнейдер, — живут за счет этого питья более, чем за счет еды как таковой; оно нужно всем, мужчинам, женщинам, старикам, здоровым и больным». Алкогольным напиткам приписывались действенные целебные свойства: они широко использовались в медицине как основа для приготовления лекарств, но и сам напиток считался лекарством чуть ли не от всех болезней. Ведь пиво богато витаминами.

Стивен Пинкер писал, что историк Фернан Бродель документально показал, что до начала Нового времени Европа страдала от голода каждые несколько десятилетий. В отчаянии крестьяне собирали недозревшее зерно, ели траву и человеческую плоть или стекались в города, где попрошайничали на улицах.

Даже в лучшие времена многие получали большую часть калорий из хлеба и жидкой каши, и едва ли в достатке. Экономист Роберт Фогель писал в книге «Избавление от голода и преждевременной смерти, 1700−2100», что «энергетическая ценность среднего рациона во Франции начала XVIII века была такой же, как в 1965 году в Руанде — на тот момент самой голодающей стране мира.

Голодные европейцы тешили себя кулинарной порнографией вроде рассказов о стране Кокань, где на деревьях растут блины, улицы вымощены булками, жареные поросята разгуливают с воткнутыми в спину ножами, чтобы их было легче резать, а варёная рыба сама выпрыгивает из воды людям под ноги. Сегодня мы сами живём в Кокани, и наша проблема — не недостаток, а избыток калорий. Как подметил комик Крис Рок, «это первое в истории общество, в котором толстеют бедняки» [26].

Суть ещё и в том, что продукты для бедных -«пустые». Это избыток быстрых углеводов, некачественных жиров и недостаток белка, клетчатки и микроэлементов. В предыдущей заметке «Как строился западный капитализм: голод в британской Индии» я коснулся технологии правлении англичан на Индостане, являвшейся причиной неоднократной массовой гибели от голода миллионов его жителей. Схожее происходило и в колониальных владениях Франции.

Схема одна и та же: капитал западных стран, выходя на мировую арену, вторгается в социумы, ведущее некапиталистическое хозяйство, насилует и разрушает их — в целях максимизации прибыли и снижения издержек. Там происходит разграбление.

Пока Франция не начала снова набирать колониальные владения, жизнь простонародья была весьма скудной. Как пишет Ф. Бродель: «На девяти десятых территории Франции бедняк и мелкий земледелец питаются мясом лишь раз в неделю, да и то солониной».

Очень известная в России, в сатирическом ключе, благодаря Ильфу и Петрову и их персонажу Кисе Воробьянинову фраза «Je ne mange pas six jours» — на самом деле, аутентично — фраза из романа Виктора Гюго «Отверженные». И там в ней не было ничего сатирического. Там она грустно и реалистично означала, что главный герой не ел шесть дней. И сегодня, без шуток, в современном французском языке фраза используется для обозначения состояния голода. Там она никого не рассмешит так, как смешит у нас…

Классик английской литературы, великий и всемирно известный писатель Чарлз Диккенс писал: «И на каждом детском и взрослом лице, на каждой старческой — давней или едва намечающейся — морщине лежит печать Голода. Голод накладывает руку на все, Голод лезет из этих невообразимых домов, из убогого тряпья, развешенного на заборах и веревках;

Голод прячется в подвалах, затыкая щели и окна соломой, опилками, стружками, клочками бумаги; Голод заявляет о себе каждой щепкой, отлетевшей от распиленного полена; Голод глазеет из печных труб, из которых давно уже не поднимается дым, смердит из слежавшегося мусора, в котором тщетно было бы пытаться найти какие-нибудь отбросы.

«Голод» — написано на полках булочника, на каждом жалком ломте его скудных запасов мякинного хлеба, и на прилавках колбасных, торгующих изделиями из стервятины, из мяса дохлых собак.

Голод щелкает своими иссохшими костями в жаровнях, где жарят каштаны; Голод скрипит на дне каждой оловянной посудины с крошевом из картофельных очистков, сдобренных несколькими каплями прогорклого оливкового масла.

Голод здесь у себя дома, и все здесь подчинено ему: узкая кривая улица, грязная и смрадная, и разбегающиеся от нее такие же грязные и смрадные переулки, где ютится голытьба в зловонных отрепьях и колпаках, и все словно глядит исподлобья мрачным, насупленным взглядом, не предвещающим ничего доброго» [27].

Цитата из диссертации на соискание учёной степени кандидата филологических наук [28]: «В повестях Джерома Клапки Джерома еда не просто упоминается или даже описывается чрезвычайно подробно, но выступает как экзистенциальная, онтологическая ценность». Для одного из самых любимых в России английских писателей еда действительно является чуть ли не наивысшим достоянием. «Наивысшая ценность — еда» — свидетельствует блистательный Джером К. Джером.

И в своих произведениях он это постоянно декларирует и подчёркивает. Самое известное его произведение, «Трое в лодке, не считая собаки», задуманное как серьёзный путеводитель-справочник по туристическим местам среднего течения Темзы, превратилось в лёгкую, стильную, по-доброму весёлую и смешную повесть. Тем не менее, в ней самые проникновенные размышления — о еде.

«Не стремитесь быть нравственными и справедливыми, друзья! Внимательно следите за вашим желудком, питайте его с разумением и тщательностью. Тогда добродетель утвердится у вас в сердце без всяких усилий с вашей стороны, и вы станете добрым гражданином, любящим мужем и нежным отцом».

Итак, что же предпочитают три джентльмена (подчеркнём — джентльмена, а не подёнщиков и не пролетариев), собравшиеся «махнуть на лодке вверх по реке»? Одна из глав практически целиком посвящена завтраку: «Джордж предложил яйца и ветчину, которые легко приготовить, холодное мясо, чай, хлеб, масло и варенье». Джером подчёркивает: «из этой фразы ясно видно, что Джордж — человек с крепким пониманием традиции». «После такого завтрака желудок властно говорит тебе: работай!»

Недоедание в Европе началось «не вчера», то есть задолго до эпохи Диккенса.

Один из самых известных историков, исследовавших европейское средневековье, профессор ЛГУ Щеголев [29] писал так: «Нужно подчеркнуть, что наличие огромных масс деклассированного люда делало Англию ЕЩЁ С КОНЦА XVI В. (!) страной бандитизма и грабежей и вообще небывалого роста всяких уголовных преступлений, XVI век — это вообще время необычайного развития нищенства и бродяжничества во всей Европе. В Англии, где процесс расслоения городского населения и дифференциации крестьянства происходил особенно резко, появление бродяг и нищих носило особенно катастрофический характер. „Куда ни глянешь повсюду нищие“, — так выражала сама королева Елизавета свои впечатления от поездки по стране».

Каковы были результаты этого законодательства о бедных? Еще английский историк Роджерс, крупный специалист по экономической истории Англии, исследовал вопрос об условиях труда и заработной платы в XVI — XVII вв. и указал, что результатом всех этих законов был безнадежно низкий уровень заработной платы. Законы мешали ее подъему даже в условиях крайней нужды.

К действию революции цен, которая сама по себе была неблагоприятна для наемных рабочих, присоединилось действие этих законов. Политика местных властей, на долю которых выпало регулировать заработную плату, была направлена к максимальному ее снижению. Достаточно указать только на одну цифру, приведенную у Роджерса.

В эпоху, которая предшествовала революции цен, дневной заработок рабочего выражался в 1/18 квартера пшеницы. За десятилетие с 1581 по 1591 г., следовательно — к концу в., этот заработок падает до 2/43 квартера пшеницы, а за десятилетие от 1591 до 1601 г. он падает до 2/48 квартера. В этом одна из существеннейших причин обнищания трудящихся масс и роста пауперизма в тюдоровской Англии.

Еще по сей день выходят работы английских историков, посвященные апологии династии Тюдоров и беззастенчивой фальсификации подлинной картины Англии XVI в. Такова, например, работа американского историка г-жи Дженсон, которая утверждает, что в XVI в. осуществлялось гармоническое сотрудничество между королем и народными массами. И, якобы, народные массы пользовались поддержкой королевской власти и находились на высокой ступени преуспеяния, которому положила конец пуританская революция.

На самом деле, Англия эпохи Тюдоров, эпохи складывающегося капитализма, эпохи буйного роста буржуазной культуры, Англия Шекспира и Бекона была настоящей каторгой для трудящихся масс. Для экспроприируемых крестьянских масс, для ремесленников и городского плебейства все блага капитализма оборачивались одной стороной — кровавыми законами с их галерами, клеймами, публичным бичеванием и рабством.

Если мы возьмём народные сказки, то они, конечно, у всех народов страшные — в силу суровости нравов древности и в силу того, что страшное лучше запоминается, с большим интересом слушается. В русских народных сказках много людоедов: баба Яга, Кощей, Змей Горыныч и так далее.

Но что любопытно и важно отметить? Людоеды в русских сказках не выступают положительными персонажами, они не вызывают сочувствия, к ним нет и не может быть человеческого сострадания.

В европейской детской сказке — всё совсем иначе. Здесь людоеды предстают не только как обыденность, повседневность жизни, но и как существа, способные вызвать сочувствие, понимание. Они не монстры, как баба Яга и Кощей, они просто очень голодные…

Для примера освежим в памяти с детства всем знакомую сказку Ш. Перро про Мальчика-с-Пальчик [30].

«Жил был однажды дровосек, и было у них с женой семеро сыновей: два близнеца по десять лет, два близнеца по девять лет, два близнеца по восемь лет и один младшенький семи лет. Он был очень маленький и молчаливый. Когда он родился, то был ростом не больше вашего пальца, поэтому его и назвали Мальчик-с-пальчик. Он был очень умен, хотя родители и братья считали его дурачком, поскольку он все время молчал. Но зато он отлично умел слушать собеседника. Дровосек был очень беден, и семья постоянно жила впроголодь. Однажды случилась засуха, и погиб весь урожай. Везде наступил голод. Однажды вечером дровосек сказал своей жене:

— Что же нам делать? Я люблю своих сыновей, но мое сердце разрывается от боли, когда я вижу, что они умирают от голода. Завтра мы отведем их в чащу леса и оставим там.

— Нет! Это было бы слишком жестоко, — вскричала его жена. Она понимала, что еды достать негде, но без памяти любила своих дорогих сыновей.

— В лесу у них есть шанс спастись, — сказал дровосек. — А дома они уж точно умрут.

Его жена зарыдала и согласилась.

Мальчик-с-пальчик не спал и слышал весь разговор родителей. Он моментально придумал план. Он вышел во двор, наполнил свои карманы блестящей галькой и вернулся домой спать.

Наутро дровосек повел сыновей далеко в лес.

Пока он рубил деревья, дети собирали хворост. Потихоньку дровосек все отходил от детей дальше и дальше, пока совсем не потерял их из виду. В одиночестве он вернулся домой.

Когда мальчики увидели, что их отец исчез, они очень испугались. Но Мальчик-с-пальчик знал дорогу домой, потому что пока они шли, он бросал из карманов блестящие камешки, по которым можно было вернуться назад. Поэтому он сказал братьям:

— Не плачьте. Идите за мной, и я приведу вас обратно к дому.

Мальчик с пальчик и братья

Следуя за младшим братом, дети пришли домой. Они сели на скамеечку, боясь войти в дом, и стали прислушиваться к тому, что происходило внутри.

Они не подозревали, что пока их не было дома, у дровосека произошел приятный сюрприз. Человек, который давным-давно занимал у него деньги, наконец-то вернул свой долг, и дровосек с женой на радостях накупили много вкусной еды.

Когда голодные муж с женой сели есть, жена начала опять плакать:

— Как бы я хотела, чтобы мои дорогие сыночки были сейчас здесь. Я бы приготовила им вкусный обед.

Мальчики услышали ее.

— Мы здесь, матушка! — закричали они. Они вбежали в дом и сели за вкусный ужин.

Радостная семья счастливо зажила вновь (!!! — А. Л.).

Но скоро деньги кончились, и дровосек опять впал в отчаянье. Он сказал жене, что опять уведет детей в лес, но теперь уже подальше и поглубже. Мальчик-с-пальчик опять услышал их разговор. Он решил снова набрать камешков, но не смог, так как все двери были заперты на замки.

На следующий день, перед их уходом, матушка дала им на завтрак хлеба. Мальчик-с-пальчик не стал есть свой кусок, а припрятал его, чтобы по крошкам разбросать его вдоль дороги вместо камешков.

Они зашли в самую глубокую чащу леса. Пока дети трудились в поте лица, отец оставил их и скрылся. Мальчик-с-пальчик ничуть не волновался, поскольку был уверен, что найдет дорогу к дому по хлебным крошкам. Но когда он стал их искать, то обнаружил, что птицы съели все хлебные крошки.

Дети в отчаянии плутали и плутали по лесу. Наступила ночь, и подул холодный сильный ветер. Мальчики промочили свои ботинки. Пошел сильный холодный дождь. Мальчик-с-пальчик вскарабкался на дерево посмотреть, не видно ли дороги домой.

Мальчик с пальчик на дереве

Далеко в левой стороне он увидел огонек. Он слез с дерева и повел братьев налево.

На краю леса они увидели домик с огоньками в окошечках. Они постучались в дверь, и женский голос ответил им, что они могут войти.

Они вошли и Мальчик-с-пальчик сказал женщине, вышедшей к ним навстречу:

— Мадам! Мы потерялись в лесу. Не будете ли вы так добры разрешить нам переночевать здесь?

— Ах, вы, бедные крошки! — запричитала женщина. — Знаете ли вы, что этот дом принадлежит страшному людоеду, который обожает маленьких мальчиков?

Сбившись в кучку, холодные, промокшие до костей, голодные мальчики стояли в нерешительности у двери.

— Что же нам делать? — спросил Мальчик-с-пальчик. — Если мы опять пойдем в лес, волки уж точно съедят нас. Может быть, ваш муж окажется добрее волков.

— Хорошо, — ответила жена людоеда. — Входите и согрейтесь у огня. Едва мальчики успели просушить свою мокрую одежду, раздался жуткий стук в дверь. Это пришел людоед! Его жена быстро спрятала детей под кровать и отворила дверь людоеду. Людоед ввалился в комнату и сел за стол есть. Вдруг он начал принюхиваться.

— Я чувствую запах живого мяса, — заревел людоед страшным голосом.

— Я зарезала сегодня гуся, — сказала жена.

— Я чувствую запах человеческого мяса, — еще громче заорал людоед. — Ты не обманешь меня.

Он подошел к кровати и заглянул под нее. Он вытащил за ноги мальчиков одного за другим.

— Отлично! — захохотал он. — Семь лакомых молоденьких мальчиков. Я приготовлю из них отличный десерт для вечеринки, на которую я пригласил моих друзей.

Мальчики упали на колени и стали умолять людоеда пощадить их, но людоед пожирал их глазами, смачно облизываясь. Он наточил свой большой нож и схватил одного из мальчиков. Но не успел он замахнуться ножом, чтобы разрезать мальчика, как его жена подбежала к нему и, схватив его за руку, сказала:

— Совершенно незачем делать это сегодня. Мы успеем убить их и завтра. (добрая женщина рационализирует людоедство — А. Л.)

— Замолчи! — заорал людоед.

Его жена быстро заговорила:

— Но они испортятся, пока ты соберешься их съесть. У нас в погребе очень много мяса.

— Ты права, — сказал людоед, отпуская мальчика. — Хорошенько накорми их и положи в постель. Мы подержим их несколько дней, чтобы они потолстели и стали вкуснее.

Добрая женщина была рада, что приключение закончилось так благополучно. Она сытно накормила их и уложила в комнате, где спали ее собственные дочери — молодые людоедки. Они все спали на одной большой кровати, и у каждой на голове была золотая корона. Они все были очень страшные: с крошечными глазками, крючковатыми носами и огромным ртом, из которого выставлялись гигантские острые зубы. В комнате стояла еще одна большая кровать. Жена людоеда уложила на нее мальчиков.

Мальчик-с-пальчик заметил золотые короны на головах людоедок. Он подумал: «А вдруг людоед изменит свое решение и захочет зарезать нас ночью?»

Он собрал шапки братьев и надел их на головы людоедских дочерей, а их золотые короны на своих братьев. И стал ждать.

Он оказался прав. Людоед, проснувшись, пожалел о своем намерении и решил действовать немедленно. Взяв в руку длинный-предлинный нож, он поспешил в соседнюю комнату. Он подошел к кровати, где спали мальчики, и стал ощупывать их головы. Нащупав золотые короны, людоед страшно испугался и запричитал:

— Я чуть было не зарезал моих маленьких девочек, хорошеньких людоедочек.

Он подошел к другой кровати и нащупав шапочки сказал:

— А, вот и они.

Довольный, он быстро зарезал семерых своих дочерей и радостный отправился спать дальше.

Когда Мальчик-с-пальчик услышал, что людоед опять захрапел, он разбудил своих братьев. Они быстро оделись и убежали из этого дома.

На следующее утро людоед проснулся пораньше, чтобы успеть приготовить гостям вкусные мясные кушанья. Он отправился в детскую комнату, где, к своему ужасу, увидел семерых мертвых людоедочек.

— Они поплатятся за этот фокус, — в бешенстве заорал он и затопал ногами.

Он достал из сундука семимильные сапоги и поспешил вслед за братьями. Он пересек полгосударства за несколько шагов и вскоре оказался на дороге, по которой бежали мальчики. Они уже были близко к отцовскому дому, когда услышали позади себя сопение людоеда. Он перепрыгивал с горы на гору, перешагивал огромные реки, словно маленькие лужицы.

Мальчик-с-пальчик заметил в скале пещеру и быстро спрятался в нее вместе с братьями. Через несколько секунд появился людоед.

Он очень устал, так как семимильные сапоги натерли ему ноги, и поэтому решил прилечь отдохнуть. Он повалился на землю, где находились братья, и захрапел.

Мальчик-с-пальчик сказал:

— Не беспокойтесь и бегите быстрей домой, пока он спит. Увидимся позже.

Мальчики убежали и скрылись в доме родителей. Между тем Мальчик-с-пальчик стащил с храпящего людоеда семимильные сапоги и надел их на себя. Конечно же, они были очень большие. Но секрет состоял в том, что они могли и увеличиваться и уменьшаться в зависимости от размера ноги, надевшего их человека. В секунду сапоги уменьшились и стали впору Мальчику-с-пальчику.

Он отправился в них к людоедской жене и сказал ей:

— Разбойники напали на вашего мужа и требуют выкуп, иначе они убьют его. Он попросил меня сообщить вам об этом и приказал собрать все его золото для выкупа. Он не хочет умирать.

Жена людоеда отдала ему все золотые монеты и ценные вещи людоеда. Мальчик-с-пальчик поспешил домой с мешком денег за плечами.

Людоед, проснувшись, обнаружил пропажу семимильных сапог. Но без них он не мог разыскать братьев и огорченный отправился домой.

Семья Мальчика-с-пальчика очень гордилась им.

— Мой младший сынок хоть и очень мал ростом, — говорила его мать, — зато очень умен».

Как вам такая сказочка?! В детстве мы увлекались её сказочными деталями, приключениями героев, но во взрослом возрасте, перечитывая сборник Ш. Перро, не мешает задуматься над бытовыми реалиями, в которых развивается сказочное повествование…

Сравним так же ещё два источника: русская сказка о петушке и бобовом зёрнышке и её английский аналог. В русской сказке курочка обращается к помощникам со словом «Дайте». В английском варианте просьбы весьма зверские: «Укуси», «Прибей», «Убей», «Повесь». Европейский мир сказок непригляден, жесток, полон нищеты, инцеста [31], людоедов и ослиных шкур. Мир русских сказок широк, добр, полон Сивок-Бурок и молодильных яблок.

СНОСКИ К ГЛАВЕ

[1] Ал. Чаковский, «У нас уже утро». Советский писатель. Москва, 1950 г.

[2] Бруин К. де. Путешествие в Московию // Россия в XVIII века глазами иностранцев. — Л., 1989. — С. 73—76, 106.

[3] Якоб Рейтенфельс написал «Сказания светлейшему герцогу Тосканскому Козьме Третьему о Московии». В 1905 году появился полный русский перевод всей книги Рейтенфельса, выполненный Алексеем Станкевичем. В 2003 году текст книги был переиздан в многотомной серии «Первые путешествия по России».

[4] Дж. Флетчер «О государстве Русском»// Проезжая по Московии (Россия XVI — XVII веков глазами дипломатов) М.: Междунар. отношения, 1991. — (Россия в мемуарах дипломатов).

[5] А. С. Пушкин «Руслан и Людмила»

[6] Нестор «Повесть временных лет»

[7] Тургенев И. С., Записки охотника, 1852

[8] Трагедия времени Годуновых связана с глобальной природной катастрофой: извержением вулкана Уайнапутина, которое привело к малому ледниковому периоду в 1601 году и смутному времени. Это был мощнейший взрыв вулкана с выбросом гигантских объемов пепла. Земля оладела, и в период 1601—1603 гг. были холодные зимы, несколько лет не наступало лета, и шли тотальные неурожаи. Это привело к голоду и падению династии Бориса Годунова. Не помогла даже раздача денег и хлеба голодающим из казны. Вулканологи предполагают, что выброшенные в стратосферу соединения серы привели к уменьшению потока солнечного света. Земля остыла на несколько градусов и изменились ветра. Современникам катастрофы, не понимавшим, что происходит, казалось, что лето больше не наступит никогда…

[9] Александр Пушкин — Борис Годунов (Монолог Бориса)

[10] Пушкин А. С., Дубровский, 1833

[11] Чарская Л. А., Приютки, 1907

[12] В. И. Даль. Пословицы русского народа, М. -1989 г.

[13] Иван Александрович Гончаров (1812— 1891) — беллетрист, литературный критик. Член-корреспондент Петербургской академии наук по разряду русского языка и словесности (1860).

[14] Мамин-Сибиряк Д. Н., Приваловские миллионы, 1883

[15] Салтыков-Щедрин М. Е., Губернские очерки, 1857

[16] Пушкин А. С., Дубровский, 1833

[17] Добролюбов Н. А., Первые годы царствования Петра Великого, 1858

[18] Гончаров И. А., Фрегат «Паллада», 1857

[19] Разницу описывает И. Гончаров: «…Знаешь, я тебе скажу, — плохо владея языком, заключил Обломов, — дай мне тысячи две-три, так я бы тебя не стал потчевать языком да бараниной; целого бы осетра подал, форелей, филе первого сорта. А Агафья Матвевна без повара чудес бы наделала — да! (Гончаров И. А., Обломов, 1859 г.).

[20] М. О. Меньшиков «Из писем ближним», М., 1991 г., стр. 47.

[21] Максим Горький» Жизнь Клима Самгина», 4-я часть, М. -1959 г.

[22] Р. Пайпс, «Россия при старом режиме», Нью-Йорк, 1974 г., с. 196—197

[23] Максим Горький» Жизнь Клима Самгина», М. -1959 г.

[24] Глеб Таргонский, «Очерк каннибализма в Средневековой Европе», М. -2022 г.

[25] Массимо Монтанари. Голод и изобилие. История питания в Европе. (La fame e l’abbondanza) / Переводчик: Анастасия Миролюбова. — М.: Александрия, 2009. — 288 с. — (Серия: Становление Европы). —

[26] Стивен Пинкер «Просвещение продолжается».

[27] Повесть о двух городах Чарльз Диккенс

[28] Завтрак для джентльменов. Что предпочитали герои повести Джерома К. Джерома// Журнал «АиФ Про Кухню» №12 (122), декабрь 2018

[29] Щеголев П. «Очерки из истории западной Европы XVI — XVII вв». Курс лекций. Соцэкгиз. Л. 1938. 490 стр.

[30] «Мальчик с пальчик», сказка // «Волшебные сказки» Москва Изд-во «Малыш» 1973 г.

[31] В сказке «Ослиная шкура» король женится на своей дочери. В русских сказках ничего подобного нет.

III. РУССКАЯ КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ: ИСТОКИ И ТРАДИЦИИ

Кулинарный писатель В. В. Похлёбкин [1], основоположник всей гуманитарной гастрологии, всемирно признанный гений кулинарной литературы, выделял следующие этапы развития русской кухни:

Древнерусская кухня (IX — XVI века), Кухня Московского государства (XVII век), Кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII век), Общерусская национальная кухня (1860-е — начало XX веков), Советская кухня (1917 — начало 1990-х годов).

Каждый из этих периодов, что и раскрыто подробно в трудах Похлёбкина — имеет чем гордится и выделяться на фоне общемировой кухни и глобальной культуры питания. И количество, и качество блюд, и натуральность продуктов говорят нам о высоком (по сравнению с историческими аналогами — всё познаётся в сравнении) уровне русского поварского мастерства.

Но по каждому периоду прошлись и клеветники, стремясь поднять имидж Запада, опустив репутацию России.

Иногда эти клеветники России разоблачают сами себя, как Александр Солженицын в своём печально знаменитом рассказе «Матрёнин двор». В первой части рассказа он написал: «…не было в Торфопродукте и масла, маргарин нарасхват, а свободно только жир комбинированный. Да и русская печь, как я пригляделся, неудобна для стряпни: варка идет скрыто от стряпухи, жар к чугунку подступает с разных сторон неравномерно. Но потому, должно быть, пришла она к нашим предкам из самого каменного века, что, протопленная раз на досветьи, весь день хранит в себе теплыми корм и пойло для скота, пищу и воду для человека. И спать тепло».

Но потом, завравшись, и забыв, что сам выше по тексту написал — вдруг выдал: «Еще суета большая выпадала Матрене, когда подходила ее очередь кормить козьих пастухов: одного — здоровенного, немоглухого, и второго — мальчишку с постоянной слюнявой цигаркой в зубах. Очередь эта была в полтора месяца роз, но вгоняла Матрену в большой расход. Она шла в сельпо, покупала рыбные консервы, расстарывалась и сахару и масла, чего не ела сама. Оказывается, хозяйки выкладывались друг перед другой, стараясь накормить пастухов получше» [2].

Получается, Матрёна шла и покупала масло, причём когда ей было нужно, хотя в сельпо Торфпродукта «не было масла»! Иной раз лжец сам погорает на собственной лжи, и не требуется никаких дополнительных исследований, кроме его же собственного текста, чтобы его на этой лжи обличить.

Или вот ещё один пример разоблачающей саму себя либеральной лжи:

«Селёдка — один из немногих видов рыбы, доступный нам ещё с советских времён, — для европейских туристов — тухлая рыба» — врёт либеральный АИФ [3]. Между тем ещё Карамзин свидетельствует, что когда выбирали польского короля: «Знаменем Феодоровым была Московская шапка, Австрийским шляпа Немецкая, Шведским сельдь — и первое одержало верх» [4]. Шведского короля веками изображают сельдью — и сельдь для европейцев — неведомая странная «тухлая рыба»?! Шведы не в Европе — или что?

Знающий тему человек понимает, откуда ветер дует в паруса русофобов. Они берут реальную историю и… выворачивают её строго наоборот! В Нидерландах установлен памятнику рыбаку Виллему Якобу Бойкельзоону из деревни Биерфлинт. Он догадался удалить у селедки жабры — и случилась гастрономическая революция: резко снизилась горечь этой рыбы концентрировалась именно в жабрах, без них селедка произвела фурор и покорила Голландию.

Из сельди делается сюрстремминг — шведский национальный продукт, деликатес с самым отвратительным запахом на свете.

По сути дела, сюрстремминг — это забродившая селедка. В XVI веке во время военных действий в Швеции стало катастрофически не хватать соли. Но отказываться по этому поводу от селедки шведский народ не собирался. Сельдь стали засаливать экономно: тут нарушился процесс консервации, продукт начал бродить и издавать мерзейший запах. Но не так¬то просто напугать шведов — ели квашеную селедку как миленькие, а после сюрстремминг и вовсе был введен в ранг деликатеса.

Между тем для того, чтобы иметь дело с сюрстреммингом, надо обладать поистине нордической выдержкой. Консервная банка с этим продуктом имеет обыкновение взрываться в тот момент, когда ее открывают, и обдавать всех вокруг зловонной жижей. После этого те, кто остался в живых, зажимая нос, едят мерзкие шматочки селедки, заедая картошкой и запивая пивом. Обычно вся эта гастрономическая феерия не выходит за пределы Швеции — многие авиакомпании запрещают провоз сюрстремминга как вещества взрывоопасного.

Так для кого селёдка — «тухлая рыба»? Это впечатление русских от европейской селёдки, приготовленной по европейским традиционным рецептам. Но творцы русофобского мифа всё подают шиворот навыворот, и многие им, к сожалению, верят…

На протяжении очень долгого времени, преемственно деятели из тьмы «тёмных сил» приучают русского человека стыдиться себя. Русский человек рождается и живёт в субкультуре презрения к своему достоянию, своим возможностям и дарам судьбы. Его с пелёнок убеждают, что его проблемы — немыслимы, неподъёмны и беспрецедентны.

Он искренне начинает верить, что в других странах не беды, а мелкие неприятности, ибо «чужую беду руками разведу». С чужими несчастьями и горестями легко расправляться силой воображения, доказывая себе, что они очень лёгкие и ерундовые!

Все несчастья, пытаются уверить нас, только у нас и случаются [5]. Уж если вышла гражданская война — то только у нас. И рабство только у нас было — остальные же сразу родились свободными. И жилищный вопрос испортил только русских — ибо у всех остальных на планете жилья завались! И колбасы-то мы, бедные, меньше всех всегда ели…