Бесплатный фрагмент - Рецепты соусов и маринадов

ВВЕДЕНИЕ

Соусы и маринады — это не просто дополнение к блюдам, а настоящее искусство, способное раскрыть вкус продуктов по-новому. Правильно подобранный соус может сделать мясо более сочным, рыбу — ароматной, а овощи — пикантными. Маринады, в свою очередь, помогают не только придать продуктам выразительный вкус, но и сделать их более мягкими и нежными перед приготовлением.

В этой книге собраны разнообразные рецепты соусов и маринадов: от классических до авторских, от простых до изысканных. Мы рассмотрим сочетания ингредиентов, техники приготовления и секреты использования, которые помогут вам разнообразить свой кулинарный репертуар.

ЧТО ВАС ЖДЕТ В КНИГЕ

Разнообразие вкусов: классические рецепты, соусы разных кухонь мира, оригинальные авторские идеи.

Пошаговые инструкции, которые помогут приготовить соусы и маринады даже тем, кто только начинает кулинарный путь.

Полезные советы по хранению и применению соусов и маринадов для разных блюд.

Приготовление соусов и маринадов — это творчество. Не бойтесь экспериментировать, сочетая разные вкусы и текстуры. Эта книга станет вашим надежным помощником на пути к созданию идеальных вкусовых сочетаний.

Приятного чтения и кулинарных успехов!

РЕЦЕПТЫ

СОУСЫ ДЛЯ МЯСА

Мясо — это универсальный продукт, вкус которого можно раскрыть по-разному с помощью соусов. Они придают мясным блюдам насыщенность, пикантность, нежность или остроту, дополняя и подчеркивая вкус.

1. КЛАССИЧЕСКИЙ БАРБЕКЮ

Идеально для: свинины, курицы, ребрышек

Ингредиенты:

— 200 мл томатного кетчупа

— 2 ст. л. яблочного уксуса

— 1 ст. л. меда

— 1 ст. л. коричневого сахара

— 1 ч. л. горчицы

— 1 ч. л. копченой паприки

— 1/2 ч. л. чесночного порошка

— Соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. В небольшой кастрюле смешать все ингредиенты.

2. Довести до кипения, убавить огонь и варить 10 минут, помешивая.

3. Дать соусу остыть и загустеть.

2. ГОРЧИЧНО-МЕДОВЫЙ СОУС

Идеально для: курицы, свинины

Ингредиенты:

— 3 ст. л. дижонской горчицы

— 2 ст. л. меда

— 1 ст. л. лимонного сока

— 1 ст. л. оливкового масла

— Соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты до однородности.

2. Дать настояться 10 минут перед подачей.

3. ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС С ЙОГУРТОМ

Идеально для: баранины, говядины, курицы

Ингредиенты:

— 200 мл натурального йогурта

— 2 зубчика чеснока (измельчить)

— 1 ст. л. лимонного сока

— 1 ст. л. оливкового масла

— Соль, перец по вкусу

— Зелень (укроп, петрушка)

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты в миске.

2. Дать настояться 15 минут в холодильнике.

4. КРАСНЫЙ ВИННЫЙ СОУС

Идеально для: говядины, утки

Ингредиенты:

— 250 мл красного сухого вина

— 1 ст. л. сливочного масла

— 1 луковица (мелко нарезать)

— 1 зубчик чеснока (измельчить)

— 1 ч. л. сахара

— 1 ч. л. бальзамического уксуса

— Соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. В сотейнике растопить масло и обжарить лук и чеснок до мягкости.

2. Добавить вино, сахар, уксус и выпаривать на слабом огне до загустения (около 10 минут).

3. Процедить через сито и подавать.

5. ОСТРЫЙ ПЕРЕЧНЫЙ СОУС

Идеально для: стейков, свинины, бургеров

Ингредиенты:

— 2 ст. л. зеленого или черного перца (горошком)

— 200 мл мясного бульона

— 100 мл сливок (20%)

— 1 ст. л. сливочного масла

— 1 ч. л. муки

— Соль по вкусу

Приготовление:

1. В сковороде растопить масло, добавить перец и слегка обжарить.

2. Влить бульон, довести до кипения.

3. Добавить сливки, соль и загустить мукой. Варить до густоты.

6. ГРИБНОЙ СЛИВОЧНЫЙ СОУС

Идеально для: говядины, свинины, курицы

Ингредиенты:

— 200 г шампиньонов (мелко нарезать)

— 1 луковица (измельчить)

— 200 мл сливок (20%)

— 1 ст. л. сливочного масла

— 1 ч. л. муки

— Соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. Обжарить грибы и лук на сливочном масле.

2. Добавить муку, перемешать и влить сливки.

3. Томить на слабом огне до загустения.

7. СОУС «ДЖЕК ДЭНИЕЛС»

Идеально для: свиных ребрышек, бургеров

Ингредиенты:

— 100 мл виски Jack Daniel’s

— 150 мл кетчупа

— 2 ст. л. коричневого сахара

— 1 ст. л. меда

— 1 ч. л. соевого соуса

— 1 ч. л. винного уксуса

— Щепотка кайенского перца

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты в кастрюле.

2. Варить на слабом огне 15 минут, пока соус не загустеет.

8. АДЖИКА

Идеально для: баранины, шашлыка

Ингредиенты:

— 3 сладких перца

— 2 острых перца

— 3 зубчика чеснока

— 1 помидор

— 1 ст. л. соли

— 1 ч. л. сахара

— 1 ч. л. уксуса

Приготовление:

1. Все ингредиенты измельчить в блендере до однородности.

2. Дать настояться в холодильнике 2 часа.

9. СОУС С ХРЕНОМ И СМЕТАНОЙ

Идеально для: говядины, свинины, холодных мясных закусок

Ингредиенты:

— 3 ст. л. тертого хрена

— 200 мл сметаны (20%)

— 1 ч. л. лимонного сока

— 1 ч. л. сахара

— Соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты до однородности.

2. Охладить перед подачей.

10. ТОМАТНЫЙ ОСТРЫЙ СОУС

Идеально для: шашлыка, бургеров, колбасок

Ингредиенты:

— 400 г томатов (очищенных)

— 2 зубчика чеснока

— 1 ч. л. оливкового масла

— 1 ч. л. яблочного уксуса

— ½ ч. л. молотого острого перца

— ½ ч. л. сахара

— Соль по вкусу

Приготовление:

1. Обжарить чеснок в оливковом масле, добавить нарезанные томаты.

2. Влить уксус, добавить специи и тушить 10 минут.

3. Пробить блендером до однородности.

11. ИТАЛЬЯНСКИЙ САЛЬСА ВЕРДЕ

Идеально для: стейков, запеченного мяса, гриля

Ингредиенты:

— 1 пучок петрушки

— 2 зубчика чеснока

— 2 ст. л. каперсов

— 3 анчоуса

— 2 ст. л. оливкового масла

— 1 ч. л. лимонного сока

— ½ ч. л. горчицы

Приготовление:

1. Все ингредиенты измельчить в блендере.

2. Дать настояться 15 минут перед подачей.

12. МАРСАЛА (НА ОСНОВЕ ВИНА И СЛИВОК)

Идеально для: говядины, утки

Ингредиенты:

— 150 мл вина Марсала

— 100 мл сливок (20%)

— 1 ст. л. сливочного масла

— 1 ч. л. муки

— Соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. В сковороде растопить масло, добавить муку и слегка обжарить.

2. Влить вино, довести до кипения.

3. Добавить сливки, перемешать и томить до загустения.

13. ОСТРЫЙ ГОРЧИЧНО-ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС

Идеально для: запеченной свинины, баранины

Ингредиенты:

— 2 ст. л. зерновой горчицы

— 3 зубчика чеснока

— 1 ст. л. оливкового масла

— 1 ч. л. меда

— ½ ч. л. молотого чили

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты.

2. Дать настояться 10 минут.

14. ПРЯНЫЙ СОУС С ГРАНАТОВЫМ СОКОМ

Идеально для: баранины, шашлыка

Ингредиенты:

— 200 мл гранатового сока

— 1 ст. л. меда

— 1 ч. л. крахмала

— ½ ч. л. корицы

— Соль по вкусу

Приготовление:

1. Довести сок до кипения, добавить мед и корицу.

2. Развести крахмал в 1 ст. л. воды, влить в соус.

3. Варить до загустения.

15. ВОСТОЧНЫЙ СОУС С СОЕВЫМ СОУСОМ И МЕДОМ

Идеально для: курицы, свинины, утки

Ингредиенты:

— 3 ст. л. соевого соуса

— 1 ст. л. меда

— 1 ч. л. кунжутного масла

— 1 ч. л. тертого имбиря

— 1 зубчик чеснока

Приготовление:

1. Все ингредиенты смешать.

2. Подавать охлажденным.

16. КЛЮКВЕННЫЙ СОУС С ПОРТВЕЙНОМ

Идеально для: утки, говядины

Ингредиенты:

— 150 г клюквы

— 100 мл портвейна

— 1 ст. л. сахара

— 1 ч. л. апельсиновой цедры

Приготовление:

1. В сотейнике смешать все ингредиенты и варить на слабом огне 10 минут.

2. Пробить блендером.

17. МЕКСИКАНСКИЙ МОЛЕ (С КАКАО И ПЕРЦЕМ ЧИЛИ)

Идеально для: стейков, свинины

Ингредиенты:

— 1 ст. л. какао-порошка

— 1 ч. л. молотого чили

— 1 зубчик чеснока

— 1 ст. л. томатной пасты

— 1 ч. л. ореховой пасты

— ½ ч. л. корицы

Приготовление:

1. Обжарить чеснок, добавить остальные ингредиенты.

2. Перемешать и томить 5 минут.

18. ВОРЧЕСТЕРСКИЙ СОУС (ДОМАШНИЙ ВАРИАНТ)

Идеально для: стейков, бургеров

Ингредиенты:

— 100 мл яблочного уксуса

— 2 ст. л. соевого соуса

— 1 ч. л. сахара

— ½ ч. л. чесночного порошка

— ½ ч. л. молотого имбиря

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты, довести до кипения и варить 5 минут.

19. СОУС С КОПЧЕНОЙ ПАПРИКОЙ

Идеально для: курицы, свинины

Ингредиенты:

— 2 ст. л. томатной пасты

— 1 ч. л. копченой паприки

— 1 зубчик чеснока

— 1 ч. л. оливкового масла

Приготовление:

1. Обжарить чеснок, добавить остальные ингредиенты.

2. Перемешать и довести до кипения.

20. СМОРОДИНОВЫЙ СОУС

Идеально для: утки, свинины

Ингредиенты:

— 150 г черной смородины

— 1 ст. л. сахара

— 1 ч. л. лимонного сока

— ½ ч. л. тимьяна

Приготовление:

1. Смородину прогреть с сахаром.

2. Добавить лимонный сок и тимьян, варить 5 минут.

21. МЕДОВО-БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ СОУС

Идеально для: стейков, запеченной свинины

Ингредиенты:

— 3 ст. л. бальзамического уксуса

— 2 ст. л. меда

— 1 ч. л. горчицы

— 1 ст. л. сливочного масла

— Щепотка соли

Приготовление:

1. В сотейнике смешать уксус, мед и горчицу.

2. Варить на слабом огне 5 минут, добавить масло.

22. СОУС НА ОСНОВЕ ПИВА

Идеально для: говядины, ребрышек

Ингредиенты:

— 200 мл темного пива

— 1 ст. л. меда

— 1 ч. л. соевого соуса

— ½ ч. л. чесночного порошка

— ½ ч. л. молотого черного перца

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты, довести до кипения.

2. Варить на слабом огне 10 минут.

23. МЯТНЫЙ СОУС

Идеально для: баранины

Ингредиенты:

— 1 пучок свежей мяты

— 2 ст. л. яблочного уксуса

— 1 ч. л. сахара

— Щепотка соли

Приготовление:

1. Измельчить мяту, смешать с уксусом, сахаром и солью.

2. Дать настояться 10 минут.

24. КАРАМЕЛЬНО-ЛУКОВЫЙ СОУС

Идеально для: стейков, запеченного мяса

Ингредиенты:

— 2 луковицы (мелко нарезать)

— 1 ст. л. сливочного масла

— 1 ст. л. сахара

— 100 мл красного вина

Приготовление:

1. Обжарить лук на масле до мягкости.

2. Добавить сахар и вино, томить 15 минут.

25. АРАХИСОВЫЙ СОУС

Идеально для: курицы, свинины

Ингредиенты:

— 2 ст. л. арахисовой пасты

— 100 мл кокосового молока

— 1 ст. л. соевого соуса

— 1 ч. л. сока лайма

— Щепотка чили

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты, прогреть на слабом огне.

26. ВИШНЕВЫЙ СОУС

Идеально для: утки, свинины

Ингредиенты:

— 150 г вишни (без косточек)

— 1 ст. л. сахара

— 50 мл красного вина

— ½ ч. л. молотого кориандра

Приготовление:

1. Смешать вишню с вином, сахаром и кориандром.

2. Томить 10 минут, пробить блендером.

27. ИМБИРНЫЙ СОУС

Идеально для: курицы, говядины

Ингредиенты:

— 1 ст. л. тертого имбиря

— 2 ст. л. соевого соуса

— 1 ст. л. меда

— 1 ч. л. кунжутного масла

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты.

2. Дать настояться 15 минут.

28. ЛУКОВЫЙ СОУС С ГОРЧИЦЕЙ

Идеально для: говядины, свинины

Ингредиенты:

— 1 большая луковица

— 1 ст. л. зерновой горчицы

— 1 ст. л. сливочного масла

— 100 мл мясного бульона

Приготовление:

1. Обжарить лук, добавить горчицу и бульон.

2. Томить 10 минут.

29. ПРЯНЫЙ ТОМАТНЫЙ СОУС

Идеально для: шашлыка, бургеров

Ингредиенты:

— 200 г томатов

— 1 ч. л. молотого тмина

— ½ ч. л. молотого кориандра

— 1 зубчик чеснока

Приготовление:

1. Измельчить томаты, добавить специи и чеснок.

2. Довести до кипения, варить 10 минут.

30. ГРЕЧЕСКИЙ ЙОГУРТОВЫЙ СОУС С ЛИМОНОМ

Идеально для: курицы, баранины

Ингредиенты:

— 200 мл греческого йогурта

— 1 ст. л. лимонного сока

— 1 ч. л. оливкового масла

— 1 зубчик чеснока

— Зелень по вкусу

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты.

2. Дать настояться 10 минут.

СОУСЫ ДЛЯ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Рыба и морепродукты имеют нежный вкус, который можно подчеркнуть правильно подобранным соусом. В этой главе собраны рецепты — от классических сливочных и лимонных до пикантных восточных и экзотических фруктовых.

1. ЛИМОННО-УКРОПНЫЙ СОУС

Идеально для: запеченной и жареной рыбы

Ингредиенты:

— 200 мл сметаны (20%)

— 1 ч. л. лимонного сока

— 1 ч. л. тертой лимонной цедры

— 1 пучок укропа (мелко нарезать)

— Соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты в миске.

2. Дать настояться 10–15 минут в холодильнике.

2. КЛАССИЧЕСКИЙ ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

Идеально для: лосося, спаржи, яиц Бенедикт

Ингредиенты:

— 3 яичных желтка

— 100 г сливочного масла

— 1 ст. л. лимонного сока

— Соль, белый перец по вкусу

Приготовление:

1. На водяной бане взбить желтки с лимонным соком.

2. Постепенно добавить растопленное масло, взбивая до загустения.

3. Посолить, поперчить и подавать теплым.

3. ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС С КАПЕРСАМИ

Идеально для: белой рыбы, креветок

Ингредиенты:

— 2 зубчика чеснока (измельчить)

— 2 ст. л. каперсов

— 3 ст. л. оливкового масла

— 1 ч. л. лимонного сока

— Щепотка соли

Приготовление:

1. В ступке растереть чеснок с каперсами.

2. Добавить масло, лимонный сок и соль, перемешать.

4. ЛЕГКИЙ ЙОГУРТОВЫЙ СОУС С ОГУРЦОМ

Идеально для: лосося, форели, тунца

Ингредиенты:

— 200 мл греческого йогурта

— ½ свежего огурца (натереть)

— 1 зубчик чеснока (измельчить)

— 1 ч. л. оливкового масла

— Соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. Огурец отжать от лишней влаги.

2. Смешать все ингредиенты, охладить перед подачей.

5. ТАЙСКИЙ СОУС С КОКОСОВЫМ МОЛОКОМ

Идеально для: креветок, морепродуктов

Ингредиенты:

— 100 мл кокосового молока

— 1 ч. л. соевого соуса

— ½ ч. л. красного карри-пасты

— 1 ч. л. сока лайма

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты в сотейнике, прогреть на слабом огне.

6. ПРЯНЫЙ СОУС ИЗ МАНГО

Идеально для: креветок, гриля из морепродуктов

Ингредиенты:

— 1 спелое манго

— 1 ч. л. меда

— ½ ч. л. молотого имбиря

— 1 ч. л. сока лайма

— Щепотка чили

Приготовление:

1. Очистить манго, измельчить в блендере.

2. Добавить мед, имбирь, лайм и чили, перемешать.

7. ГОРЧИЧНО-МЕДОВЫЙ СОУС С УКРОПОМ

Идеально для: запеченной и копченой рыбы

Ингредиенты:

— 2 ст. л. зерновой горчицы

— 1 ст. л. меда

— 1 ст. л. оливкового масла

— 1 ч. л. лимонного сока

— 1 ч. л. рубленого укропа

Приготовление:

1. Все ингредиенты смешать и дать настояться 10 минут.

8. БЕЛОЕ ВИННОЕ МАСЛО

Идеально для: рыбы на гриле, мидий

Ингредиенты:

— 50 мл белого вина

— 50 г сливочного масла

— 1 зубчик чеснока

— Соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. В сотейнике прогреть вино с чесноком, испарить наполовину.

2. Добавить сливочное масло, перемешать.

9. СОУС «ТЕРИЯКИ»

Идеально для: тунца, угря, морепродуктов

Ингредиенты:

— 4 ст. л. соевого соуса

— 1 ст. л. меда

— 1 ч. л. тертого имбиря

— 1 ч. л. сока лайма

Приготовление:

1. Все ингредиенты смешать и довести до кипения, томить 2 минуты.

10. СМЕТАННЫЙ СОУС С ВАСАБИ

Идеально для: суши, сашими, слабосоленой рыбы

Ингредиенты:

— 200 мл сметаны

— ½ ч. л. пасты васаби

— 1 ч. л. лимонного сока

— Соль по вкусу

Приготовление:

1. Все ингредиенты смешать и охладить перед подачей.

11. ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС С ЛАЙМОМ

Идеально для: морепродуктов, гриля

Ингредиенты:

— 3 зубчика чеснока (измельчить)

— 2 ст. л. оливкового масла

— 1 ст. л. сока лайма

— Щепотка соли

Приготовление:

1. Смешать чеснок с маслом и лаймом.

2. Дать настояться 10 минут.

12. ОЛИВКОВЫЙ СОУС С АНЧОУСАМИ

Идеально для: белой рыбы, тунца

Ингредиенты:

— 4 анчоуса (измельчить)

— 3 ст. л. оливкового масла

— 1 ч. л. лимонного сока

— ½ ч. л. каперсов

Приготовление:

1. Анчоусы размять вилкой, смешать с остальными ингредиентами.

2. Перемешать до однородности.

13. АВОКАДО-ЙОГУРТОВЫЙ СОУС

Идеально для: лосося, морепродуктов

Ингредиенты:

— 1 спелый авокадо

— 100 мл греческого йогурта

— 1 ст. л. лимонного сока

— Соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. Авокадо размять вилкой или пробить в блендере.

2. Смешать с йогуртом и лимонным соком.

14. ПРЯНЫЙ КОКОСОВЫЙ СОУС

Идеально для: креветок, гриля

Ингредиенты:

— 100 мл кокосового молока

— ½ ч. л. карри

— 1 ч. л. лимонного сока

— ½ ч. л. чили

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты, прогреть 2–3 минуты на слабом огне.

15. ГРЕЧЕСКИЙ СОУС С ОЛИВКАМИ

Идеально для: запеченной рыбы

Ингредиенты:

— 50 г зеленых оливок (мелко нарезать)

— 2 ст. л. оливкового масла

— 1 ч. л. лимонного сока

— 1 ч. л. петрушки

Приготовление: