18+
Оглавление - Рецепты Sous-Vide (Су-Вид)
- ВВЕДЕНИЕ
- 1. НАУКА ТОЧНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- 2. ОБОРУДОВАНИЕ
- 3. ТЕХНИКИ
- РЕЦЕПТЫ
- МЯСО
- 1. СТЕЙК РИБАЙ С ТРЮФЕЛЬНЫМ МАСЛОМ (56° C, 2 ЧАСА)
- 2. ФИЛЕ-МИНЬОН С ГОЛУБЫМ СЫРОМ (54° C, 1.5 Ч)
- 3. ГОВЯЖЬЯ ЩЕКА С КРАСНЫМ ВИНОМ (72° C, 24 Ч)
- 4. ТАРТАР ИЗ АНТРЕКОТА (45° C, 1 Ч)
- 5. КОРОТКИЕ РЕБРА С ШОКОЛАДОМ (75° C, 20 Ч)
- 6. ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК С ХРЕНОМ (68° C, 18 Ч)
- 7. БУРГЕРЫ С ЛУКОВЫМ КОНФИ (60° C, 1.5 Ч)
- 8. ОССОБУКО С ШАФРАНОМ (65° C, 16 Ч)
- 9. ГОВЯЖИЙ ХВОСТ С ПОРТВЕЙНОМ (74° C, 22 Ч)
- 10. РОСТБИФ С ТРАВАМИ (55° C, 10 Ч)
- 11. РЕБРА С ГРЕЙПФРУТОВОЙ ГЛАЗУРЬЮ (68° C, 18 Ч)
- 12. КАРБОНАД С ГОРЧИЦЕЙ (65° C, 8 Ч)
- 13. СВИНАЯ ВЫРЕЗКА С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ (60° C, 4 Ч)
- 14. ПЕЛЬМЕНИ КОНФИ (70° C, 45 МИН)
- 15. СВИНЫЕ УШИ С ЧЕСНОКОМ (75° C, 24 Ч)
- 16. СВИНАЯ КОРЕЙКА С ТОПИНАМБУРОМ (58° C, 6 Ч)
- 17. СВИНАЯ ШЕЯ С ГРУШЕЙ (62° C, 12 Ч)
- 18. РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ (63° C, 10 Ч)
- 19. СВИНЫЕ СТЕЙКИ С ЯБЛОЧНЫМ ПЮРЕ (59° C, 3 Ч)
- 20. БЕКОН ДОМАШНЕГО КОПЧЕНИЯ (65° C, 12 Ч)
- 21. КАРЕ ЯГНЕНКА С ГРАНАТОМ (58° C, 6 Ч)
- 22. БАРАНИЙ КУРДЮК С ТРАВАМИ (75° C, 12 Ч)
- 23. БАРАНИЙ ФАРШ ДЛЯ КЕБАБОВ (60° C, 1 Ч)
- 24. БАРАНИНА С БАКЛАЖАНАМИ (65° C, 6 Ч)
- 25. Бараний жир для хранения (70° C, 6 ч)
- ПТИЦА
- 26. УТИНАЯ ГРУДКА С ВИШНЕЙ (57° C, 2 Ч)
- 27. КУРИНЫЕ БЕДРА С ЛИМОНОМ (65° C, 4 Ч)
- 28. ПЕРЕПЕЛА С ГРАНАТОМ (60° C, 3 Ч)
- 29. ИНДЕЙКА С ГРУШЕЙ (62° C, 5 Ч)
- 30. УТИНЫЕ НОЖКИ КОНФИ (70° C, 8 Ч)
- 31. КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ С ЛУКОМ (60° C, 1.5 Ч)
- 32. КУРИНЫЕ КРЫЛЬЯ BUFFALO (68° C, 4 Ч)
- 33. КУРИНЫЙ РУЛЕТ С ШПИНАТОМ (64° C, 3 Ч)
- 34. Фазан с можжевельником (58° C, 5 ч)
- 35. ЦЫПЛЕНОК ТАБАКА (63° C, 4 Ч)
- 36. КУРИНЫЕ СЕРДЕЧКИ С ЧЕСНОКОМ (62° C, 2 Ч)
- 37. УТИНЫЙ ПАШТЕТ (65° C, 3 Ч)
- 38. ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА ПАШОТ (64° C, 45 МИН)
- 39. КУРИНЫЙ БУЛЬОН (70° C, 8 Ч)
- 40. КУРИНЫЙ ФАРШ ДЛЯ ТЕФТЕЛЕЙ (60° C, 1 Ч)
- РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
- 41. ЛОСОСЬ С ЛИМОНОМ (50° C, 45 МИН)
- 42. ТУНЕЦ С КУНЖУТОМ (45° C, 30 МИН)
- 43 МОРСКОЙ ЧЕРТ С ФЕНХЕЛЕМ (55° C, 1 Ч)
- 44. ГРЕБЕШКИ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ (52° C, 25 МИН)
- 45. КАЛЬМАРЫ С ЧЕРНИЛЬНЫМ СОУСОМ (60° C, 1 Ч)
- 46. ТРЕСКА С ЧИЛИ (53° C, 50 МИН)
- 47. ФОРЕЛЬ С УКРОПОМ (51° C, 40 МИН)
- 48. ОСЕТРИНА С ШАФРАНОМ (54° C, 1 Ч)
- 49. МИДИИ В БЕЛОМ ВИНЕ (60° C, 15 МИН)
- 50. ОСЬМИНОГ С КАРТОФЕЛЕМ (77° C, 5 Ч)
- 51. КРЕВЕТКИ С ЧЕСНОКОМ (60° C, 30 МИН)
- 52. Морской окунь с оливками (56° C, 45 мин)
- 53. УСТРИЦЫ С ШАМПАНСКИМ (55° C, 15 МИН)
- 54. КРАБОВЫЕ ПАЛОЧКИ С ЛИМОНОМ (50° C, 20 МИН)
- 55. ИКРА ЛЕТУЧЕЙ РЫБЫ (45° C, 10 МИН)
- 56.МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК С ТРЮФЕЛЕМ (52° C, 20 МИН)
- 57. ЛОБСТЕР С МАСЛОМ (60° C, 25 МИН)
- 58. КАРАКАТИЦА С ЧЕРНИЛАМИ (58° C, 45 МИН)
- 59. АНЧОУСЫ С РОЗМАРИНОМ (50° C, 15 МИН)
- 60. СКУМБРИЯ С ЛИМОНОМ (53° C, 40 МИН)
- ОВОЩИ
- 61. МОРКОВЬ С МЕДОМ (85° C, 1 Ч)
- 62. СПАРЖА С МИНДАЛЕМ (82° C, 30 МИН)
- 63. БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА С БЕКОНОМ (78° C, 45 МИН)
- 64. СВЕКЛА С КОЗЬИМ СЫРОМ (85° C, 2 Ч)
- 65. КАРТОФЕЛЬ С ТИМЬЯНОМ (85° C, 2 Ч)
- 66. ГРИБЫ КОНФИ (75° C, 2 Ч)
- 67. АРТИШОКИ С ЛИМОНОМ (85° C, 1 Ч)
- 68. КУКУРУЗА С МАСЛОМ (85° C, 1 Ч)
- 69. ЦУККИНИ С ЧЕСНОКОМ (80° C, 45 МИН)
- 70. ТЫКВА С КОРИЦЕЙ (83° C, 1.5 Ч)
- 71. БАКЛАЖАНЫ С ЧЕСНОКОМ (78° C, 1 Ч)
- 72. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С КУРКУМОЙ (82° C, 45 МИН)
- 73. ПАСТЕРНАК С МЕДОМ (84° C, 1 Ч)
- 74. РЕПА С ТИМЬЯНОМ (80° C, 1 Ч)
- 75. ШПИНАТ С КРЕМОМ (75° C, 30 МИН)
- ДЕСЕРТЫ
- 76. ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ (62° C, 1 Ч)
- 77. ЛИМОННЫЙ КУРД (75° C, 1 Ч)
- 78. ФИНИКИ С СЫРОМ (65° C, 2 Ч)
- 79. ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ С КОРИЦЕЙ (75° C, 3 Ч)
- 80. КРЕМ-БРЮЛЕ (80° C, 1 Ч)
- 81. ТВОРОЖНЫЙ ДЕСЕРТ С МАЛИНОЙ (70° C, 1 Ч)
- 82. ГРУШИ В ВИНЕ (78° C, 2 Ч)
- 83. МОЛОЧНЫЙ ПУДИНГ (65° C, 1.5 Ч)
- 84. МАНГОВЫЙ СОУС (72° C, 1 Ч)
- 85. КОФЕЙНЫЙ МУСС (60° C, 1 Ч)
- ПРОБЛЕМЫ И РЕШЕНИЯ
- ЗАКЛЮЧЕНИЕ