Бесплатный фрагмент - Рецепты с грибами

ВВЕДЕНИЕ

Есть в мире вкусов нечто загадочное и древнее, способное пробуждать память предков и первобытные инстинкты собирателя. Это — вкус грибов. Он старше хлеба и вина, и его история теряется во мгле веков, когда человек впервые рискнул положить в рот не плод с ветки, а диковинное творение из сырой земли и прелой листвы. С тех пор начался долгий роман человечества с грибами, полный благоговения, суеверий и кулинарных откровений.

Наши предки не знали слова «умами», но прекрасно понимали его суть. Этот пятый, глубинный вкус, отличный от сладкого, соленого, кислого и горького, — вкус сытости, насыщенности, белковой мощи. Грибы — его природный, чистый источник. Они, как алхимики, превращают простую воду в ароматный бульон, а обычное блюдо — в произведение искусства, придавая пище необъяснимую полноту и теплоту. Сухой белый гриб в горшочке — это сконцентрированная душа леса, готовая подарить свой дух целому котлу супа. Скромные шампиньоны на сковороде создают тот самый фундаментальный вкус, на котором строится великолепие соуса.

Эта книга — о магии, доступной каждому. Она написана для того, кто впервые задумчиво разглядывает на рынке корзину с лисичками, и для бывалого грибника, несущего домой полное лукошко осенних опят. Для студента, которому нужно быстро и вкусно приготовить ужин из доступных вешенок, и для опытной хозяйки, задумавшей удивить гостей изысканным грибным террином. Мы пройдем путь от простого к сложному, от базовых принципов — к тонкостям, от народной классики — к изящным современным сочетаниям.

Потому что магия грибов не в тайных знаниях, а в понимании. Понимании того, как щепотка соли раскрывает их сок, как огонь карамелизует и концентрирует вкус, а время и правильная обработка превращают лесной дар в кулинарное золото.

Откройте эту книгу, вдохните воображаемый аромат сушеных грибов, мокрой хвои и жареного лука… и давайте творить чудеса вместе. Ваша кухня уже на пороге волшебства.

РЕЦЕПТЫ

СУПЫ

1. ПРОЗРАЧНЫЙ ГРИБНОЙ БУЛЬОН «ДАСИ» С ШИИТАКЕ И ВОДОРОСЛЯМИ КОМБУ

Этот бульон — основа японской кухни, источник глубокого вкуса умами. Идеально подходит для супов, соусов или как самостоятельный лёгкий напиток. Бульон получается кристально прозрачным, с тонким ароматом моря и грибов.

Общее время: 40 минут (активное время — 10 минут)

Выход: около 1,2 литра бульона

Сложность: низкая

Ингредиенты:

· Вода фильтрованная — 1,5 литра

· Водоросли комбу (сушеные) — 10—15 г (полоска длиной около 15—20 см)

· Грибы шиитаке сушеные — 4—5 крупных штук (около 20 г)

· Соль морская — 1/2 ч.л. (или по вкусу)

· Светлый соевый соус — 1—2 ч.л. (опционально, для дополнительного вкуса)

Пошаговая инструкция:

1. Подготовка ингредиентов. Протрите водоросли комбу влажной салфеткой, чтобы убрать возможную пыль. Не мойте их под струей воды, чтобы не смыть ценные натуральные глутаматы. Грибы шиитаке слегка сполосните.

2. Начало экстракции. В кастрюлю с холодной водой положите комбу и сушеные шиитаке. Оставьте на 15—20 минут для легкого настаивания. Это помогает вкусу лучше перейти в воду.

3. Нагревание. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите до состояния, когда со дна начнут подниматься первые мелкие пузырьки (примерно 70—80° C). Ни в коем случае не доводите до бурного кипения, иначе бульон станет мутным и приобретет горьковатый привкус.

4. Томление. Как только на поверхности появятся первые признаки кипения (края комбу начнут двигаться), убавьте огонь до минимального. Достаньте комбу шумовкой. Продолжайте нагревать бульон с грибами еще 15—20 минут на очень слабом огне, не допуская сильного бурления.

5. Фильтрация. Выключите огонь. Шумовкой извлеките грибы. Затем процедите бульон через сито, застеленное марлей или бумажным фильтром для кофе, чтобы получить идеальную прозрачность.

6. Завершение. В теплый процеженный бульон добавьте соль. Соевый соус добавляйте по капле, если хотите более соленый и сложный вкус. Бульон готов к использованию.

Советы:

· Извлеченные водоросли комбу можно один раз использовать повторно для более слабого бульона.

· Выловленные грибы шиитаке не выбрасывайте. Их можно нарезать и добавить в суп, рис или соус, они остаются ароматными.

· Готовый бульон можно хранить в холодильнике до 3 дней или заморозить порционно на несколько месяцев.

· Для веганского варианта классического даси используйте только комбу и сушеные грибы.

2. КРЕМ-СУП ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ С ТРЮФЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И ГРЕНКАМИ ИЗ ЧИАБАТТЫ

Этот суп — воплощение роскоши и глубины осеннего леса. Нежный, бархатистый крем с ярким ароматом белых грибов и деликатной нотой трюфеля создает изысканное первое блюдо, которое подойдет для особого ужина. Хрустящие домашние гренки добавляют текстуру и завершают образ.

Общее время: 50 минут (активное время — 30 минут)

Выход: 4 порции

Сложность: средняя

Ингредиенты:

Для супа:

· Белые грибы (свежие) — 500 г (или 40 г сушеных)

· Лук репчатый — 1 средняя головка

· Чеснок — 1 зубчик

· Картофель — 1 крупный клубень (около 200 г)

· Сливки 20% — 200 мл

· Бульон овощной или куриный — 700 мл

· Сливочное масло — 2 ст. л.

· Оливковое масло — 1 ст. л.

· Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

· Трюфельное масло — 1 ч.л. для подачи (плюс немного для сбрызгивания)

Для гренок:

· Чиабатта или другой хлеб с плотным мякишем — 4—5 ломтиков

· Оливковое масло — 2 ст. л.

· Соль, сушеный чеснок — по вкусу

Пошаговая инструкция:

1. Подготовка грибов. Если используете свежие белые грибы, тщательно очистите их от лесного сора щеткой, быстро сполосните и обсушите. Крупно нарежьте. Если используете сушеные, залейте их 300 мл горячей воды и оставьте на 20 минут для набухания. Затем отожмите, сохранив грибной настой. Сушеные грибы также нарежьте.

2. Обжарка основы. В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло с оливковым. На среднем огне обжарьте мелко нарезанный лук до прозрачности (4—5 минут). Добавьте измельченный чеснок, обжарьте еще 1 минуту. Увеличьте огонь, добавьте грибы и жарьте, помешивая, пока вся выделившаяся влага не испарится, а грибы не подрумянятся (8—10 минут). Соль и перец добавьте в конце этого этапа.

3. Варка супа. Добавьте к грибам с луком очищенный и крупно нарезанный картофель. Влейте бульон и грибной настой от сушеных грибов (если использовали). Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите под крышкой 15—20 минут, пока картофель полностью не разварится.

4. Приготовление гренок. Пока суп варится, разогрейте духовку до 200° C. Ломтики хлеба сбрызните оливковым маслом, приправьте солью и сушеным чесноком. Выложите на противень и запекайте 7—10 минут до золотистой хрустящей корочки.

5. Превращение в крем. Снимите кастрюлю с огня. Погружным блендером измельчите суп до состояния абсолютно гладкого пюре. Если хотите добиться идеально шелковистой текстуры, протрите массу через сито.

6. Завершение. Верните суп в кастрюлю на слабый огонь. Влейте сливки, постоянно помешивая. Прогрейте, но не доводите до кипения. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте вкус солью и перцем.

7. Подача. Разлейте горячий суп по тарелкам. В центр каждой порции капните немного трюфельного масла (можно сделать красивую «ниточку»). Подавайте сразу с горячими гренками из чиабатты, сбрызнув их дополнительно несколькими каплями трюфельного масла.

Советы:

· Для более насыщенного грибного вкуса используйте смесь свежих и сушеных белых грибов.

· Если нет трюфельного масла, можно заменить его небольшим количеством качественного оливкового масла с добавлением 1 щепотки сушеных трюфельных стружек.

· Сливки можно заменить на меньшей жирности или на кокосовые для более легкой версии, но вкус станет другим.

· Гренки можно приготовить на сковороде с добавлением веточки розмарина для аромата.

3. СОЛЯНКА ГРИБНАЯ С СОЛЁНЫМИ ГРУЗДЯМИ, МАСЛИНАМИ И КАПЕРСАМИ

Это блюдо — смелый и яркий эксперимент на стыке русской традиции и средиземноморских акцентов. Насыщенный, густой суп с тремя видами грибов и характерной кисло-соленой нотой от соленых груздей, маслин и каперсов. Идеальный выбор для тех, кто любит выразительные, бодрящие первые блюда.

Общее время: 1 час 10 минут (активное время — 35 минут)

Выход: 4—5 порций

Сложность: средняя

Ингредиенты:

Для бульона и основы:

· Вода — 2 литра

· Грибы сушеные (белые или смесь лесных) — 20 г

· Картофель — 3 средних клубня (около 400 г)

· Морковь — 1 штука

· Лук репчатый — 1 крупная головка

· Солёные огурцы — 3 штуки (около 200 г)

· Растительное масло — для жарки

Для грибной составляющей:

· Свежие грибы (шампиньоны или вешенки) — 300 г

· Солёные грузди (или другие соленые пластинчатые грибы) — 200 г

· Маринованные опята (по желанию) — 100 г

Для заправки и подачи:

· Томатная паста — 2 ст. л.

· Маслины без косточки — 100 г

· Каперсы — 2 ст. л.

· Лавровый лист — 2 штуки

· Перец горошком — 5—6 штук

· Сахар — 1 ч.л. (для баланса вкуса)

· Соль — по вкусу (с осторожностью, учитывая солёность грибов и огурцов)

· Лимон, сметана, свежая зелень (укроп, петрушка) — для подачи

Пошаговая инструкция:

1. Приготовление бульона. Залейте сушеные грибы 2 литрами холодной воды, доведите до кипения. Убавьте огонь и варите на медленном огне 25—30 минут. Достаньте грибы шумовкой, бульон процедите. Сваренные сушеные грибы мелко нарежьте и отложите. Бульон верните в кастрюлю.

2. Подготовка овощей. Картофель очистите и нарежьте кубиками. Отправьте его в грибной бульон и поставьте вариться. Морковь натрите на крупной терке, лук мелко нарежьте. Соленые огурцы нарежьте небольшими брусочками или кубиками.

3. Обжарка заправки. На сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и жарьте до мягкости 5—7 минут. Добавьте томатную пасту, прогрейте вместе с овощами 2 минуты. Затем добавьте нарезанные соленые огурцы и тушите всё вместе еще 5 минут. Переложите эту заправку в кастрюлю с почти готовым картофелем.

4. Работа с грибами. Свежие грибы нарежьте ломтиками и обжарьте на отдельной сковороде в масле до золотистого цвета и испарения влаги. Соленые грузди промойте под холодной водой, если они слишком соленые, и нарежьте. Маринованные опята откиньте на дуршлаг.

5. Сборка солянки. В кастрюлю с супом добавьте обжаренные свежие грибы, нарезанные вареные сушеные грибы, соленые грузди и маринованные опята. Добавьте маслины, каперсы, лавровый лист, перец горошком и сахар. Попробуйте и только сейчас, при необходимости, добавьте соль. Варите суп на медленном огне еще 7—10 минут, чтобы все вкусы соединились.

6. Подача. Дайте солянке настояться под крышкой 15—20 минут. Разливайте по тарелкам, добавляя в каждую по ломтику лимона и ложке сметаны. Обильно посыпьте свежей рубленой зеленью.

Советы:

· Классическую солянку часто готовят на мясном бульоне. Для комплексного вкуса можно сварить бульон на куриной спинке или говяжьих костях, а грибной отвар добавить к нему.

· Соленые грузди можно заменить другими солеными грибами (рыжиками, волнушками) или даже качественными маринованными.

· Остроту солянки можно усилить, добавив немного рассола от соленых огурцов или каперсов на этапе сборки.

· Для более густой консистенции часть картофеля (около 1 клубня) можно натереть на терке и добавить в суп вместе с заправкой.

4. ХОЛОДНЫЙ СУП-ГАСПАЧО С МАРИНОВАННЫМИ ОПЯТАМИ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

Этот суп — неожиданный и освежающий гибрид испанской и русской кулинарных традиций. Классическая томатная основа гаспачо обретает новое измерение благодаря пикантным маринованным опятам и хрустящим свежим овощам. Идеальное блюдо для жаркого летнего дня.

Общее время: 25 минут +2 часа на охлаждение (активное время — 25 минут)

Выход: 4 порции

Сложность: низкая

Ингредиенты:

Для супа-основы:

· Спелые помидоры (мясистые, например, «бычье сердце») — 600 г

· Сладкий перец (красный или желтый) — 1 крупный (около 150 г)

· Огурец свежий (очищенный от кожуры) — 1 средний (около 150 г)

· Лук красный (или белый сладкий) — 1/4 средней головки (около 50 г)

· Чеснок — 1 небольшой зубчик

· Хлеб белый (мякиш, черствый) — 80 г

· Оливковое масло extra virgin — 100 мл

· Винный уксус (белый или красный) — 2 ст. л.

· Соль морская, свежемолотый черный перец — по вкусу

· Вода ледяная — 50—100 мл (по необходимости для консистенции)

Для подачи и грибного акцента:

· Маринованные опята — 150 г

· Сладкий перец (желтый или зеленый) — 1/2 небольшого

· Огурец свежий — 1/2 небольшого

· Лук красный — несколько тонких колец

· Свежая зелень (петрушка, кинза или базилик) — для украшения

· Оливковое масло extra virgin — для сбрызгивания

Пошаговая инструкция:

1. Подготовка основы. Хлебный мякиш разломайте на куски и залейте небольшим количеством холодной воды на 5 минут для размягчения, затем слегка отожмите. Ошпарьте помидоры кипятком на 1—2 минуты, снимите кожицу и удалите семенные камеры, оставив преимущественно мякоть. Очищенный огурец, сладкий перец (без семян) и лук крупно нарежьте.

2. Создание супа. В чашу мощного блендера положите подготовленные помидоры, огурец, перец, лук, чеснок, размоченный хлеб. Добавьте оливковое масло и винный уксус. Взбивайте на высокой скорости до получения абсолютно гладкой, однородной жидкости. Если масса слишком густая, добавляйте ледяную воду по 1—2 столовой ложке, пока не достигнете желаемой консистенции (она должна быть похожа на жидкую сметану).

3. Приправление и охлаждение. Посолите и поперчите суп по вкусу. Обязательно попробуйте — баланс соли, кислоты и сладости овощей должен быть гармоничным. Перелейте суп в подходящую емкость (кувшин или миску) и уберите в холодильник настаиваться минимум на 2 часа, а лучше на всю ночь.

4. Подготовка гарнира. Маринованные опята откиньте на дуршлаг, чтобы стек лишний маринад. Оставшиеся для подачи овощи (половинку перца и огурца) нарежьте очень мелким кубиком (конкассе). Красный лук нашинкуйте тонкими кольцами или полукольцами. Зелень мелко порубите.

5. Подача. Разлейте хорошо охлажденный суп по глубоким тарелкам или чашкам. В центр каждой порции выложите горсть маринованных опят и по щепотке мелко нарезанных перца и огурца. Украсьте кольцами красного лука, зеленью и сбрызните поверхность небольшим количеством оливкового масла.

Советы:

· Традиционный гаспачо готовится без грибов. Чтобы не отступать от канона, подавайте маринованные опята отдельно в пиале как холодную закуску к супу.

· Для более нежной текстуры готовый суп можно дополнительно процедить через сито, чтобы удалить мельчайшие частицы кожицы и семян.

· Остроту супа можно регулировать, добавляя не чеснок, а немного острого перца чили во время взбивания.

· Если нет маринованных опят, можно использовать другие маринованные грибы (маслята, рыжики), но их лучше нарезать на небольшие кусочки.

5. СУП «ПО-ФРАНЦУЗСКИ» С ШАМПИНЬОНАМИ, ЛУКОМ-ПОРЕЕМ И СЛИВКАМИ

Этот суп — элегантный и утонченный образец французской кухни, где простота ингредиентов компенсируется глубиной вкуса. Нежная сливочность, мягкая сладость лука-порея и насыщенный грибной дуэт создают бархатистый суп-пюре, который согревает и успокаивает.

Общее время: 45 минут (активное время — 30 минут)

Выход: 4 порции

Сложность: низкая

Ингредиенты:

· Шампиньоны свежие — 400 г

· Лук-порей — 2 стебля (используйте только белую и светло-зеленую часть)

· Картофель — 2 средних клубня (около 300 г)

· Сливочное масло — 40 г

· Оливковое масло — 1 ст. л.

· Сливки 20—33% — 200 мл

· Куриный или овощной бульон — 700 мл

· Сухое белое вино (по желанию) — 100 мл

· Соль, свежемолотый белый перец — по вкусу

· Свежий тимьян — 2—3 веточки (или 1/2 ч.л. сушеного)

· Мускатный орех (свежемолотый) — щепотка

· Зелень для подачи (петрушка, зеленый лук)

Пошаговая инструкция:

1. Подготовка овощей. Лук-порей тщательно промойте, разрежьте вдоль и нашинкуйте полукольцами. Картофель очистите и нарежьте кубиками. Шампиньоны очистите (при необходимости) и нарежьте пластинками. Отделите примерно четверть самых красивых пластинок для украшения.

2. Обжарка лука-порея. В кастрюле с толстым дном растопите половину сливочного масла с оливковым. На слабом огне потомите лук-порей 8—10 минут, пока он не станет мягким и слегка карамелизированным, но не подрумяненным. Добавьте веточки тимьяна.

3. Томление грибов. Увеличьте огонь до среднего. Добавьте оставшееся сливочное масло и грибные пластинки, отложенные для украшения. Обжарьте их до золотистого цвета, затем переложите на отдельную тарелку. В ту же кастрюлю выложите оставшиеся нарезанные шампиньоны и обжаривайте 5—7 минут, пока влага не испарится.

4. Дегласирование (по желанию). Если используете вино, влейте его в кастрюлю с грибами и уварите на сильном огне почти полностью, чтобы испарился алкоголь, остался только аромат.

5. Варка супа. Добавьте к грибам картофель и залейте бульоном. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите под крышкой 15—20 минут, пока картофель полностью не размягчится. Удалите веточки тимьяна.

6. Приготовление пюре. Погружным блендером измельчите суп до состояния однородного, гладкого пюре. Если хотите идеальную текстуру, протрите массу через сито.

7. Завершение. Верните суп на слабый огонь. Влейте сливки, добавьте щепотку мускатного ореха, доведите до легкого кипения (но не кипятите!). Приправьте солью и белым перцем по вкусу.

8. Подача. Разлейте суп по подогретым тарелкам. В центр каждой порции выложите горсть зарезервированных обжаренных грибных пластинок, посыпьте свежей зеленью и при желании сбрызните оливковым маслом. Подавать немедленно.

Советы:

· Для более выразительного грибного вкуса можно добавить 1—2 сушеных белых гриба, размоченных и мелко нарезанных, на этапе обжарки с шампиньонами.

· Если суп получился слишком густым после добавления сливок, его можно разбавить небольшим количеством горячего бульона.

· Чтобы сделать суп вегетарианским, используйте овощной бульон и убедитесь, что в вине нет животных продуктов (желатина для осветления).

· Для пикантной ноты в тарелку можно добавить несколько капель трюфельного масла или ложку хересного уксуса.

6. РАССОЛЬНИК НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ С ПЕРЛОВКОЙ И СОЛЁНЫМИ РЫЖИКАМИ

Этот суп — прекрасный пример русской постной кухни, где грибы заменяют мясо, создавая не менее насыщенный и сытный бульон. Классический вкус рассольника с солёными огурцами и крупой приобретает особую лесную ноту благодаря дуэту сушёных белых грибов и солёных рыжиков. Сытный, ароматный и согревающий.

Общее время: 1 час 30 минут (включая время варки перловки и настаивание бульона; активное время — 40 минут)

Выход: 5—6 порций

Сложность: средняя

Ингредиенты:

Для грибного бульона:

· Вода — 2,5 литра

· Грибы сушёные белые — 20 г (или смесь лесных)

· Лук репчатый — 1 небольшая головка (очищенная)

· Морковь — 1 небольшая (очищенная)

· Корень петрушки или сельдерея — небольшой кусочек (по желанию)

· Лавровый лист — 2 штуки

· Перец чёрный горошком — 5—6 штук

Для супа:

· Перловая крупа — 100 г (хорошо промытая)

· Картофель — 3 средних клубня (около 400 г)

· Лук репчатый — 1 головка

· Морковь — 1 штука

· Солёные огурцы — 3—4 штуки (около 250 г)

· Рассол огуречный — 150—200 мл (по вкусу)

· Солёные рыжики — 150 г

· Растительное масло — для жарки

· Свежий укроп — небольшой пучок

· Сметана — для подачи

· Соль — по вкусу (с осторожностью)

Пошаговая инструкция:

1. Приготовление бульона. Сушёные грибы слегка сполосните. В кастрюлю налейте холодную воду, положите грибы, целую очищенную луковицу, целую морковь, коренья (если используете), лавровый лист и перец горошком. Доведите до кипения, снимите пену. Убавьте огонь и варите под крышкой на медленном огне 40—45 минут. Готовый бульон процедите. Сваренные грибы достаньте, промойте от специй, мелко нарежьте и отложите. Морковь также можно нарезать и добавить позже.

2. Подготовка перловки. Пока варится бульон, залейте промытую перловку холодной водой в отдельной кастрюльке, доведите до кипения и варите 15—20 минут до полуготовности. Затем откиньте на сито и промойте. Это уберет лишнюю клейковину и сделает крупу в супе более рассыпчатой.

3. Основа супа. В процеженный горячий грибной бульон засыпьте отваренную перловку и нарезанный кубиками картофель. Доведите до кипения и варите на среднем огне 10—15 минут, пока картофель почти не сварится.

4. Зажарка (заправка). Мелко нарежьте лук. Морковь натрите на крупной терке. На сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и жарьте до мягкости 5—7 минут. Солёные огурцы нарежьте мелким кубиком или соломкой, добавьте к овощам на сковороду и тушите всё вместе ещё 3—4 минуты.

5. Сборка рассольника. Переложите овощную заправку в кастрюлю с бульоном, картофелем и перловкой. Добавьте нарезанные отваренные сушёные грибы и солёные рыжики. Если рыжики очень солёные, их можно слегка промыть и нарезать. Влейте огуречный рассол, начиная с 150 мл. Доведите суп до кипения, убавьте огонь и варите на медленном огне 5—7 минут, чтобы вкусы соединились.

6. Завершение и подача. Попробуйте суп. При необходимости добавьте соль (помните о солёности грибов и рассола) или ещё немного рассола для нужной кислинки. Добавьте половину нарезанного укропа, выключите огонь и дайте рассольнику настояться под крышкой 15—20 минут. Разливайте по тарелкам, добавляя в каждую ложку сметаны и оставшийся свежий укроп.

Советы:

· Чтобы ускорить процесс, перловку можно заранее залить водой на несколько часов или даже на ночь. Тогда её не нужно предварительно отваривать, достаточно добавить в бульон вместе с картофелем и варить 30—35 минут.

· Солёные рыжики можно заменить другими солёными грибами (груздями, волнушками), но рыжики дают особенно красивый цвет и свой неповторимый аромат.

· Для более наваристого вкуса можно добавить в зажарку 1 столовую ложку томатной пасты, пассеровав её с овощами 1—2 минуты.

· Любители густого супа могут размять вилкой часть отваренного картофеля прямо в кастрюле перед добавлением заправки.

7. СЫРНЫЙ СУП С ВЕШЕНКАМИ И КОПЧЁНЫМ СЫРОМ

Этот суп — воплощение уюта и богатого, насыщенного вкуса. Нежная сливочно-сырная основа с дымными нотками идеально сочетается с мясистыми вешенками, создавая блюдо, которое согреет в любой ненастный день. Быстро, просто и невероятно вкусно.

Общее время: 35 минут (активное время — 30 минут)

Выход: 4 порции

Сложность: низкая

Ингредиенты:

Для супа:

· Вешенки — 300 г

· Картофель — 2 средних клубня (около 300 г)

· Лук репчатый — 1 небольшая головка

· Морковь — 1 небольшая штука

· Сыр копчёный (например, сулугуни, копчёный плавленый, чеддер) — 200 г

· Сливки 10—20% — 200 мл

· Вода или овощной бульон — 1 литр

· Сливочное масло — 2 ст. л.

· Растительное масло — 1 ст. л.

· Чеснок — 1—2 зубчика (по желанию)

· Соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу

· Свежий укроп или петрушка — для подачи

Пошаговая инструкция:

1. Подготовка ингредиентов. Картофель очистите и нарежьте небольшими кубиками. Лук мелко нарежьте, морковь натрите на средней тёрке. Вешенки разберите на отдельные грибочки или нарежьте на широкие полоски вдоль волокон. Сыр натрите на крупной тёрке.

2. Обжарка грибов. В кастрюле с толстым дном разогрейте смесь сливочного и растительного масла. Выложите вешенки и обжаривайте на среднем огне 7—8 минут, пока вся выделившаяся жидкость не испарится, а грибы не подрумянятся. Приправьте их небольшой щепоткой соли и перца. Переложите готовые грибы на тарелку.

3. Приготовление овощной основы. В ту же кастрюлю добавьте ещё немного масла при необходимости. Обжарьте лук до прозрачности, затем добавьте морковь и жарьте, помешивая, 4—5 минут до мягкости. Если используете чеснок, добавьте его измельчённым в конце и обжарьте 30 секунд до появления аромата.

4. Варка супа. Верните обжаренные вешенки в кастрюлю. Добавьте нарезанный картофель и залейте водой или бульоном. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 12—15 минут, пока картофель не станет полностью мягким.

5. Добавление сыра и сливок. Уменьшите огонь до минимума. Влейте сливки и постепенно, небольшими порциями, добавляйте натёртый сыр, постоянно помешивая суп, пока сыр полностью не расплавится и не соединится с жидкостью.

6. Завершение. Прогрейте суп на самом маленьком огне 3—4 минуты, не доводя до кипения, чтобы сливки не свернулись. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец (помните, что сыр уже солёный). При желании для густоты можно слегка размять часть картофеля прямо в кастрюле.

7. Подача. Сразу же разлейте горячий суп по тарелкам, посыпьте свежей рубленой зеленью. Подавать рекомендуется с гренками или свежим хлебом.

Советы:

· Копчёный сыр можно заменить смесью обычного плавленого сыра и небольшого количества жидкого дымка или копчёной паприки для аромата.

· Для более нежной текстуры суп можно взбить погружным блендером до состояния пюре после варки картофеля, а уже потом добавлять сыр и сливки.

· Чтобы суп не был слишком тяжёлым, сливки можно заменить молоком, а часть картофеля — цветной капустой.

· Если суп получился очень густым, его можно разбавить небольшим количеством горячего бульона или молока.

8. АЗИАТСКИЙ ОСТРЫЙ СУП С ШИИТАКЕ, ТОФУ И ПАСТОЙ ТОМ-ЯМ

Этот суп — это взрывной микс тайских, китайских и японских мотивов. Насыщенный, острый, кислый и пикантный бульон том-ям с ароматными шиитаке, нежным тофу и хрустящими овощами бодрит и согревает. Идеальное блюдо для любителей ярких азиатских вкусов.

Общее время: 30 минут (активное время — 20 минут)

Выход: 2—3 порции

Сложность: низкая

Ингредиенты:

Для бульона и основы:

· Вода или овощной бульон — 1,2 литра

· Паста том-ям (или паста том-ям в банке) — 2—3 ч.л. (по вкусу)

· Свежие грибы шиитаке — 150 г

· Тофу твёрдый или полутвёрдый — 200 г

· Соевый соус светлый — 2 ст. л.

· Сок лайма или лимона — 2—3 ст. л.

· Сахар пальмовый или тростниковый — 1 ч.л.

· Растительное масло — 1 ст. л.

Для овощного компонента:

· Болгарский перец — 1/2 штуки (желательно красный)

· Морковь — 1 небольшая

· Стручковая фасоль или брокколи — 50 г

· Лук репчатый или лук-шалот — 1 небольшая головка

· Чеснок — 2 зубчика

· Свежий имбирь — кусочек 2—3 см

Для аромата и подачи:

· Стебель лимонного сорго (лемонграсс) — 1 шт. (по желанию)

· Листья кафр-лайма (или цедра лайма) — 2—3 шт. (по желанию)

· Перец чили свежий — по вкусу (1/2—1 шт.)

· Свежий кориандр (кинза) — небольшой пучок

· Зелёный лук — 2—3 стебля

· Кунжутное масло — 1 ч.л. для подачи

Пошаговая инструкция:

1. Подготовка ингредиентов. Грибы шиитаке очистите от ножек (ножки можно оставить для бульона) и нарежьте шляпки на четвертинки или пластинки. Тофу нарежьте кубиками 1,5—2 см. Овощи: болгарский перец нарежьте соломкой, морковь тонкими ломтиками или соломкой, стручковую фасоль нарежьте пополам, лук нашинкуйте полукольцами, чеснок и имбирь мелко порубите. Чили нарежьте тонкими колечками. Лемонграсс слегка отбейте тыльной стороной ножа для аромата и нарежьте на кусочки 5—7 см.

2. Приготовление бульона. В кастрюле разогрейте растительное масло. На среднем огне обжарьте лук до мягкости 2—3 минуты. Добавьте чеснок, имбирь и колечки чили, обжарьте ещё 1 минуту до появления аромата. Влейте воду или бульон, добавьте пасту том-ям, соевый соус, сахар, лемонграсс и листья кафр-лайма (или цедру). Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 5—7 минут, чтобы ароматы раскрылись.

3. Варка овощей и грибов. Увеличьте огонь до среднего. В кипящий бульон сначала добавьте морковь, через 3 минуты добавьте грибы шиитаке, болгарский перец и стручковую фасоль (или брокколи). Варите 3—4 минуты, пока овощи не станут аль денте (слегка хрустящими).

4. Добавление тофу. Аккуратно положите в суп кубики тофу и осторожно перемешайте. Варите 2—3 минуты, чтобы тофу прогрелся и впитал вкус бульона.

5. Завершение. Выньте из супа лемонграсс и листья кафр-лайма. Снимите кастрюлю с огня. Влейте сок лайма и кунжутное масло. Попробуйте и при необходимости добавьте ещё соевого соуса (для солёности), сока лайма (для кислоты) или сахара (для баланса).

6. Подача. Немедленно разлейте суп по глубоким мискам. Обильно посыпьте свежим кориандром и нарезанным зелёным луком. Подавать горячим.

Советы:

· Паста том-ям бывает разной остроты. Начинайте с 2 чайных ложек, а в конце варки, если нужно, добавьте ещё.

· Если нет свежего лемонграсса и кафр-лайма, можно использовать готовую смесь сушёных специй для том-яма или увеличить количество пасты.

· Чтобы сделать суп более сытным, можно добавить приготовленную рисовую лапшу в конце варки.

· Для веганского варианта убедитесь, что паста том-ям и тофу не содержат продуктов животного происхождения.

· Остроту можно регулировать, удаляя или оставляя семена в перце чили, а также добавляя меньше или больше пасты.

9. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЛИСИЧЕК С ГРУШЕЙ И ТИМЬЯНОМ

Этот суп — изысканный пример соединения землистых и сладких нот. Яркий, солнечный вкус лисичек дополнен лёгкой фруктовой сладостью груши и древесным ароматом тимьяна. Нежный, бархатистый и удивительно гармоничный крем-суп, который украсит собой как повседневный, так и праздничный стол.

Общее время: 40 минут (активное время — 30 минут)

Выход: 3—4 порции

Сложность: низкая

Ингредиенты:

Для супа:

· Лисички свежие — 500 г (или 40 г сушёных)

· Груша твёрдых сортов (например, Конференц) — 1 крупная (около 200 г)

· Лук репчатый (или лук-шалот) — 1 небольшая головка (около 100 г)

· Картофель — 1 средний клубень (около 150 г)

· Чеснок — 1 зубчик

· Сливки 10—20% — 150 мл

· Бульон овощной или куриный — 700 мл

· Сливочное масло — 2 ст. л.

· Оливковое масло — 1 ст. л.

· Свежий тимьян — 4—5 веточек

· Соль морская, свежемолотый белый перец — по вкусу

· Лимонный сок — 1 ч.л.

Для подачи (по желанию):

· Обжаренные лисички для украшения — 50 г

· Тонкие ломтики груши

· Веточка тимьяна или несколько листиков

· Сливки или оливковое масло для сбрызгивания

Пошаговая инструкция:

1. Подготовка лисичек. Свежие лисички тщательно переберите, очистите от лесного сора. Быстро промойте в холодной воде и обсушите на бумажном полотенце. Если используете сушёные, залейте их 300 мл горячей воды и оставьте на 20 минут для набухания. Отожмите, сохранив грибной настой, и мелко нарежьте.

2. Обжарка основы. В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло с оливковым. На среднем огне обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости (5 минут). Добавьте раздавленный чеснок и листики с 2—3 веточек тимьяна, обжарьте ещё 1 минуту до появления аромата.

3. Работа с грибами и грушей. Увеличьте огонь до выше среднего. Выложите в кастрюлю лисички (и отваренные сушёные, если используете) и жарьте, помешивая, 7—8 минут, пока вся выделившаяся влага не испарится. Грушу очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте небольшими кубиками. Добавьте грушу к грибам и обжаривайте всё вместе ещё 2—3 минуты.

4. Варка супа. Добавьте к грибам и груше очищенный и нарезанный кубиками картофель. Влейте бульон и грибной настой от сушёных грибов (если использовали). Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите под крышкой 15—20 минут, пока картофель и груша полностью не размягчатся.

5. Приготовление пюре. Снимите кастрюлю с огня. Дайте супу слегка остыть. Погружным блендером измельчите содержимое до состояния идеально гладкого, бархатистого пюре. Для особо нежной текстуры протрите массу через мелкое сито.

6. Завершение. Верните суп-пюре на слабый огонь. Влейте сливки, добавьте лимонный сок для лёгкой кислотности, которая подчеркнёт вкус. Прогрейте, но не доводите до кипения. Приправьте солью и белым перцем по вкусу.

7. Подача. Разлейте горячий суп по тарелкам. Украсьте обжаренными отдельно лисичками, тонким ломтиком груши, веточкой тимьяна и, при желании, сбрызните оливковым маслом или сливками.

Советы:

· Если суп покажется вам слишком густым, разбавьте его небольшим количеством горячего бульона или сливок до желаемой консистенции.

· Грушу важно выбирать твёрдую и слегка недозрелую, чтобы она давала лёгкую сладость, но не превращала суп в десерт.

· Лимонный сок можно заменить небольшим количеством белого винного уксуса.

· Для веганской версии замените сливки на кокосовые, а сливочное масло — на растительное, и используйте овощной бульон.

10. МИНЕСТРОНЕ С СЕЗОННЫМИ ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ

Этот суп — итальянская классика, обогащённая земляным ароматом лесных или культивированных грибов. Невероятно ароматный, густой и сытный овощной суп, который становится полноценным блюдом благодаря сочетанию сезонных овощей, бобов, пасты и грибов. Идеален для ужина в большой семье.

Общее время: 1 час 15 минут (активное время — 40 минут)

Выход: 6—8 порций

Сложность: низкая

Ингредиенты:

Для основы:

· Оливковое масло extra virgin — 3 ст. л.

· Лук репчатый — 1 крупная головка

· Морковь — 2 средних

· Сельдерей (стебли) — 2—3 шт.

· Чеснок — 3—4 зубчика

Для супа:

· Сезонные грибы (шампиньоны, вешенки, лисички, белые) — 300 г

· Кабачок цуккини — 1 небольшой

· Картофель — 2 средних клубня

· Помидоры в собственном соку (консервированные) — 400 г

· Фасоль белая консервированная (или предварительно замоченная и отваренная) — 1 банка (400 г)

· Зелёная стручковая фасоль (свежая или замороженная) — 100 г

· Капуста белокочанная — 200 г

· Бульон овощной или куриный — 1,5 — 2 литра

· Макароны небольшие (например, диталини, орзо) — 100 г

· Свежие травы: розмарин, тимьян, орегано (или по 1 ч.л. сушёных)

· Лавровый лист — 1—2 шт.

· Соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу

· Томатная паста — 1 ст. л. (по желанию, для цвета)

Для подачи:

· Свежий базилик или петрушка

· Тёртый сыр Пармезан или Пекорино

· Оливковое масло extra virgin

· Хлеб чиабатта

Пошаговая инструкция:

1. Подготовка овощей (соффрито). Лук, морковь и сельдерей мелко нарежьте кубиками. В большой толстостенной кастрюле или казане разогрейте оливковое масло на среднем огне. Обжарьте смесь лука, моркови и сельдерея (соффрито) 8—10 минут, пока овощи не станут мягкими, но не подрумянятся. Добавьте измельчённый чеснок и обжарьте ещё 1 минуту.

2. Обжарка грибов. Грибы очистите и нарежьте на крупные куски или ломтики. Увеличьте огонь, добавьте грибы в кастрюлю и жарьте, помешивая, 5—7 минут, пока они не подрумянятся и не выпустят сок.

3. Добавление овощей. Кабачок и картофель нарежьте кубиками. Капусту нашинкуйте. Добавьте в кастрюлю картофель, перемешайте с грибами. Затем добавьте нарезанный кабачок и зелёную стручковую фасоль. Влейте консервированные помидоры вместе с соком, разминая их ложкой в кастрюле. Добавьте томатную пасту (если используете). Положите свежие или сушёные травы и лавровый лист.

4. Варка супа. Залейте содержимое бульоном так, чтобы он покрывал овощи на 2—3 см. Доведите до кипения. Уменьшите огонь до слабого, накройте крышкой и варите 20—25 минут, пока картофель и овощи не станут мягкими.

5. Добавление бобов и капусты. Добавьте промытую консервированную фасоль и нашинкованную капусту. Варите без крышки 10—15 минут.

6. Приготовление пасты. В отдельной кастрюле отварите макароны согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте. Откиньте на дуршлаг, сбрызните оливковым маслом, чтобы не слиплись, и отложите.

7. Сборка. Добавьте отваренные макароны в суп прямо перед подачей. Это предотвратит их разваривание. Прогрейте всё вместе 2—3 минуты. Попробуйте и приправьте суп солью и перцем.

8. Подача. Удалите из супа лавровый лист и веточки трав (если использовали свежие). Разливайте суп по глубоким тарелкам. Щедро посыпайте тёртым сыром, свежими листьями базилика и сбрызгивайте оливковым маслом. Подавайте с хрустящим хлебом.

Советы:

· Чтобы суп стал ещё гуще и питательнее, часть варёной фасоли можно размять вилкой или пюрировать блендером и вернуть в кастрюлю.

· Идея «сезонности»: весной добавьте спаржу и молодой горошек, летом — свежие томаты и баклажаны, осенью — тыкву и разные лесные грибы, зимой — корнеплоды (пастернак, репу).

· Для веганского варианта используйте овощной бульон и откажитесь от сыра.

· Суп можно приготовить заранее, но без пасты. Макароны добавляйте только при разогреве порции, чтобы они не размокли.

11. КУРИНЫЙ СУП С ДИКИМИ ГРИБАМИ И ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ

Этот суп — символ домашнего уюта, глубины вкуса и любви к традициям. Наваристый прозрачный куриный бульон с ароматом сушёных лесных грибов, кусочками нежного мяса и насыщенной золотистой лапшой собственного приготовления. Блюдо, которое лечит душу и тело.

Общее время: 2 часа 30 минут (приготовление бульона и лапши) / 1 час (если бульон готов)

Выход: 6—8 порций

Сложность: средняя (из-за приготовления лапши)

Ингредиенты:

Для куриного бульона с грибами:

· Курица (целая или части: спинка, голени, крылья) — 1,2—1,5 кг

· Вода холодная — 3—3,5 литра

· Грибы сушёные дикие (белые, подосиновики, смесь) — 30 г

· Лук репчатый — 1 крупная, неочищенная, разрезанная пополам

· Морковь — 1 средняя, неочищенная, разрезанная пополам

· Корень петрушки или сельдерея — 1 небольшой

· Лавровый лист — 2 шт.

· Перец чёрный горошком — 8—10 шт.

· Соль крупная — 1,5—2 ст. л. (или по вкусу)

Для домашней яичной лапши:

· Мука пшеничная высшего сорта — 300 г (и ещё немного для подпыла)

· Яйца куриные — 3 крупных (около 150 г)

· Соль — 1 щепотка

· Растительное масло — 1 ч.л.

Для подачи:

· Морковь — 1 шт. (очищенная, нарезанная тонкой соломкой)

· Зелень петрушки и укропа — небольшой пучок

· Свежемолотый чёрный перец

Пошаговая инструкция:

1. Приготовление бульона. Курицу промойте, удалите лишний жир. Сложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите до кипения на сильном огне, сразу снимите всю пену шумовкой. Добавьте сушёные грибы, овощи (неочищенные лук и морковь дадут красивый золотистый цвет), коренья и специи (кроме соли). Убавьте огонь до самого слабого, чтобы бульон лишь слегка «улыбался». Варите под крышкой 1,5—2 часа.

2. Процеживание и подготовка бульона. Достаньте курицу и овощи из бульона. Бульон процедите через мелкое сито или марлю в чистую кастрюлю. Он должен быть абсолютно прозрачным. Верните процеженный бульон на огонь. Добавьте соль по вкусу. Куриное мясо отделите от костей и кожи, разберите на волокна или нарежьте. Морковь из бульона можно нарезать и вернуть в суп. Сушёные грибы отожмите, промойте от песка, мелко нарежьте.

3. Приготовление домашней лапши (можно делать параллельно с бульоном). Муку просейте горкой на стол. Сделайте углубление, вбейте в него яйца, добавьте соль и масло. Вилкой начинайте смешивать яйца с мукой от центра к краям. Замесите плотное, упругое тесто. Заверните в пищевую плёнку и оставьте при комнатной температуре на 30—40 минут.

4. Раскатка и нарезка лапши. Тесто разделите на 4 части. Каждую часть на припылённой мукой поверхности раскатайте в тонкий пласт (1—2 мм). Дайте пластам немного подсохнуть 5—10 минут, чтобы не слипались. Посыпьте каждый пласт мукой, сверните в неплотный рулет и нарежьте его острым ножом на тонкие полоски желаемой ширины (3—5 мм). Разверните нарезанную лапшу, слегка присыпьте мукой и оставьте сохнуть на 15—20 минут.

5. Варка супа. В подсоленный кипящий бульон добавьте нарезанную свежую морковь (соломкой) и нарезанные отваренные грибы. Варите 5 минут. Затем засыпьте домашнюю лапшу и варите 3—4 минуты, пока она не всплывёт и не станет мягкой.

6. Завершение и подача. Выключите огонь. Добавьте в суп подготовленное куриное мясо и половину нарезанной зелени. Дайте настояться под крышкой 5—7 минут. Разливайте суп по глубоким тарелкам, посыпая оставшейся зеленью и свежемолотым перцем.

Советы:

· Для идеально прозрачного бульона важно снимать пену в самом начале и варить на очень слабом огне без бурного кипения.

· Если нет времени на домашнюю лапшу, можно использовать качественную магазинную яичную лапшу или даже спагетти, разломанные на короткие части.

· Чтобы усилить грибной вкус, часть сушёных грибов можно смолоть в порошок и добавить его в бульон за 10 минут до готовности.

· Готовый бульон можно заморозить порционно для быстрого приготовления супа в будущем. Лапшу всегда лучше варить свежую.

12. СВЕКОЛЬНИК С МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ

Этот суп — яркий, лёгкий и освежающий вариант классического русского свекольника. Он идеально подходит для тёплого времени года. Кисло-сладкая свекольная основа с хрустящими овощами, отварным яйцом и пикантными маринованными грибами создаёт гармоничный и сытный холодный суп.

Общее время: 1 час 15 минут (плюс время на охлаждение)

Выход: 4—6 порций

Сложность: низкая

Ингредиенты:

Для свекольного бульона:

· Свёкла средняя — 2—3 шт. (около 400 г)

· Вода — 1,5 литра

· Уксус столовый (9%) или лимонный сок — 1 ст. л. (для сохранения цвета)

· Сахар — 1 ч.л.

· Соль — 1 ч.л. (или по вкусу)

Для заправки супа:

· Огурцы свежие — 2—3 средних (около 300 г)

· Редис — 150 г

· Зелёный лук — небольшой пучок

· Укроп свежий — небольшой пучок

Для белкового компонента и грибов:

· Яйца куриные — 3—4 шт. (сваренные вкрутую)

· Маринованные грибы (опята, маслята, рыжики) — 200 г

· Картофель — 2—3 средних клубня (около 300—400 г) — опционально, для сытности

Для подачи:

· Сметана — 150—200 г

· Горчица столовая — по желанию

Пошаговая инструкция:

1. Приготовление свекольного бульона. Свёклу тщательно вымойте, но не чистите. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте уксус (или лимонный сок), сахар и соль. Доведите до кипения и варите на среднем огне под крышкой 40—60 минут (в зависимости от размера свёклы), пока она не станет мягкой. Проверьте готовность, проткнув ножом. Отвар снимите с огня.

2. Подготовка основы. Сваренные свёклы выньте из отвара шумовкой, дайте немного остыть. Аккуратно очистите от кожуры. Остывший свекольный отвар процедите через сито. Натрите свёклу на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой. Верните натёртую свёклу в процеженный тёплый отвар. Если вы используете картофель для сытности, отварите его в мундире отдельно, очистите и нарежьте кубиками, добавьте к свекольной основе.

3. Охлаждение. Дайте свекольной основе полностью остыть при комнатной температуре, затем уберите в холодильник минимум на 2—3 часа, а лучше на ночь, чтобы вкусы соединились.

4. Подготовка остальных ингредиентов. Огурцы нарежьте мелким кубиком или соломкой. Редис нарежьте тонкими кружочками или соломкой. Зелёный лук и укроп мелко порубите. Яйца очистите и нарежьте кубиками или дольками. Маринованные грибы откиньте на дуршлаг, чтобы стек лишний маринад. Если грибы крупные (маслята), их можно нарезать.

5. Сборка свекольника. В большую супницу или отдельные порционные тарелки разложите нарезанные огурцы, редис, зелёный лук, укроп, яйца и маринованные грибы. Залейте всё хорошо охлаждённой свекольной основой с кусочками свёклы.

6. Подача. Подавайте свекольник сразу же, добавив в каждую тарелку по ложке холодной сметаны. По желанию можно добавить немного горчицы для остроты. Отдельно подайте свежий чёрный хлеб или молодой отварной картофель.

Советы:

· Чтобы ускорить приготовление, свёклу можно запечь в духовке, завернув в фольгу, при 200° C около 1 часа. Тогда бульон будет готовить не нужно, а просто смешать тёртую печёную свёклу с кипячёной водой, уксусом, солью и сахаром.

· Для более насыщенного цвета и вкуса в свекольный бульон можно добавить щепотку лимонной кислоты.

· Маринованные грибы можно заменить солёными, но тогда их стоит промыть от излишков соли.

· Традиционно в свекольник добавляют отварную говядину или колбасу. Вы можете добавить эти ингредиенты по желанию.

· Свекольник может храниться в холодильнике 1—2 дня, но зелень и сметану лучше добавлять непосредственно перед подачей.

ОСНОВНЫЕ (ГОРЯЧИЕ) БЛЮДА

1. ГРИБНОЙ СТЕЙК ИЗ ЦЕЛОЙ ШЛЯПКИ ПОРТОБЕЛЛО НА ГРИЛЕ С СОУСОМ ИЗ БАЛЬЗАМИКА

Это блюдо — главное доказательство того, что грибы могут быть солистом на тарелке. Крупная, мясистая шляпка портобелло, пропитанная ароматным маринадом и обожжённая на гриле, по текстуре и насыщенности вкуса напоминает стейк. Кисло-сладкий соус из бальзамика и свежая зелень идеально дополняют этот простой, но эффектный рецепт.

Общее время: 35 минут (плюс 30 минут для маринования)

Выход: 2 порции

Сложность: низкая

Ингредиенты:

Для грибных стейков:

· Шляпки грибов портобелло крупные — 4 шт. (диаметром 10—12 см)

· Оливковое масло extra virgin — 4 ст. л.

· Соевый соус — 2 ст. л.

· Чеснок — 2 зубчика (измельчённый)

· Свежий розмарин — 1 веточка (листья измельчить) или 1 ч.л. сушёного

· Свежий тимьян — 3—4 веточки или 1/2 ч.л. сушёного

· Соль морская, свежемолотый чёрный перец — по вкусу

Для соуса из бальзамика:

· Уксус бальзамический — 100 мл

· Мёд (или сахар) — 1 ст. л.

· Сливочное масло (холодное) — 20 г (опционально, для бархатистости)

Для подачи:

· Салатные листья (руккола, радичио)

· Вяленые томаты — несколько штук

· Кедровые орехи или пекан — 2 ст. л.

· Свежие травы для украшения

Пошаговая инструкция:

1. Подготовка шляпок. Аккуратно выкрутите ножки у портобелло (их можно сохранить для другого блюда). Ложкой осторожно соскребите темные пластинки (гименофор) внутри шляпки, чтобы осталась только мясистая часть. Протрите шляпки влажной салфеткой, но не мойте под струей воды.

2. Маринование. В миске смешайте оливковое масло, соевый соус, измельчённый чеснок и травы. Выложите шляпки грибов в глубокую тарелку или контейнер пластинками вверх. Равномерно полейте маринадом. Дайте постоять при комнатной температуре 30 минут (или до 2 часов в холодильнике), периодически переворачивая и поливая маринадом.

3. Приготовление соуса. Пока грибы маринуются, займитесь соусом. В небольшой сотейнике смешайте бальзамический уксус и мёд. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте огонь до слабого и уваривайте, помешивая, 8—10 минут, пока смесь не загустеет до консистенции жидкого сиропа и не уменьшится примерно в два раза. Снимите с огня. Для более нежного вкуса можно вмешать кусочек холодного сливочного масла до полного растворения. Оставьте соус остывать.

4. Приготовление на гриле. Разогрейте гриль (угольный, газовый или электрический) или сковороду-гриль до высокой температуры. Шляпки грибов достаньте из маринада, дайте стечь излишкам. Выложите шляпки на решётку гриля пластинками вниз. Готовьте 4—5 минут, пока не появятся глубокие полосы и гриб не подрумянится. Переверните и готовьте ещё 3—4 минуты с другой стороны. За минуту до готовности можно слегка посолить и поперчить.

5. Подача. На тарелки выложите подушку из салатных листьев. Сверху поместите горячий грибной стейк. Полейте его бальзамическим соусом. Украсьте вялеными томатами, посыпьте орехами и свежими травами. Подавайте немедленно.

Советы:

· Если нет гриля, можно обжарить шляпки на обычной сковороде с небольшим количеством масла на сильном огне по 3—4 минуты с каждой стороны.

· Для более насыщенного «дымного» вкуса в маринад можно добавить 1/2 ч.л. копчёной паприки или жидкого дыма.

· Бальзамический соус можно приготовить заранее и хранить в холодильнике в закрытой банке.

· В качестве гарнира отлично подойдёт пюре из корня сельдерея, полента или киноа.

2. РИЗОТТО С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ И ПАРМЕЗАНОМ

Это блюдо — золотой стандарт северо-итальянской кухни, где рис становится кремовым, бархатным и насыщенным. Белые грибы, будь то свежие или сушёные, придают этому ризотто неповторимый лесной аромат и глубину вкуса, которые венчает пикантный пармезан. Готовится оно в одном сотейнике, требуя внимания и постоянного помешивания, которое вознаграждается невероятным результатом.

Общее время: 45 минут (если грибы свежие) / 1 час 15 минут (если грибы сушёные)

Выход: 3—4 порции как основное блюдо

Сложность: средняя (требует техники и внимания)

Ингредиенты:

· Рис для ризотто (арборио, карнароли, виалоне нано) — 320 г (около 2 стаканов)

· Белые грибы свежие — 400 г ИЛИ сушёные белые грибы — 40 г

· Лук-шалот (или репчатый лук) — 1 крупная головка (около 100 г)

· Чеснок — 1 зубчик

· Бульон куриный или овощной — 1,2—1,5 литра (горячий)

· Сухое белое вино — 150 мл

· Сыр Пармиджано-Реджано (Пармезан) — 80 г (тёртый)

· Сливочное масло — 60 г (40 г для готовки +20 г «холодного» в конце)

· Оливковое масло extra virgin — 2 ст. л.

· Свежая петрушка (плосколистная) — небольшой пучок

· Соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу

Пошаговая инструкция:

1. Подготовка грибов.

Если грибы свежие: Очистите их щёткой, быстро сполосните и обсушите. Отделите шляпки от ножек. Ножки мелко порубите. Шляпки нарежьте ломтиками.

Если грибы сушёные:* Залейте их 400 мл горячей воды и оставьте на 30 минут для набухания. Достаньте грибы, отожмите, НО НЕ ВЫЛИВАЙТЕ НАСТОЙ. Грибы промойте от остатков песка и мелко нарежьте. Процедите грибной настой через марлю и добавьте к общему бульону, который будете использовать для ризотто.

2. Обжарка грибов. В большой сковороде или сотейнике с толстым дном разогрейте 1 ст. л. оливкового масла и 20 г сливочного масла. На сильном огне обжарьте грибы (свежие или размоченные) со щепоткой соли до золотистого цвета и испарения влаги (8—10 минут). Переложите 2/3 грибов на тарелку — они пойдут на завершение блюда. Оставшиеся грибы в сковороде измельчите лопаткой или ножом — они создадут грибную «пыль» для основы.

3. Подготовка основы. В тот же сотейник добавьте оставшиеся оливковое и сливочное (20 г) масла. На среднем огне обжарьте мелко нарезанный лук-шалот до мягкости и прозрачности (4—5 минут). Добавьте измельчённый чеснок, обжарьте 1 минуту. Всыпьте рис и, постоянно помешивая, «пропекайте» его 2—3 минуты, пока зёрна не станут слегка прозрачными по краям.

4. Дегласирование. Влейте белое вино. Увеличьте огонь и помешивайте, пока вино практически полностью не выпарится.

5. Приготовление ризотто. Убавьте огонь до среднего. Начните добавлять горячий бульон (смешанный с грибным настоем, если использовали сушёные грибы) по половнику (около 100—150 мл), постоянно помешивая деревянной ложкой. Добавляйте следующую порцию, только когда предыдущая почти полностью впиталась рисом. Процесс займёт 18—22 минуты. Рис должен быть «аль денте» — с небольшой упругостью внутри, а вся масса — кремообразной.

6. Завершение (мантеккатура). Когда рис будет почти готов, добавьте к нему отложенные обжаренные грибы. Снимите сотейник с огня. Добавьте оставшиеся 20 г холодного сливочного масла и тёртый пармезан. Энергично перемешайте, чтобы масло и сыр emulsifiedровались с рисовым крахмалом, создавая шелковистый крем. При необходимости посолите и поперчите (помните, что сыр солёный).

7. Подача. Немедленно разложите ризотто по подогретым тарелкам. Посыпьте свежей рубленой петрушкой и, при желании, дополнительной стружкой пармезана. Подавать сразу — ризотто ждать не любит.

Советы:

· Бульон должен быть горячим, иначе температура в сотейнике будет падать, и рис будет вариться неравномерно.

· Постоянное помешивание высвобождает крахмал из риса, что и создаёт кремовую текстуру. Без этого не получится правильного ризотто.

· Никогда не накрывайте ризотто крышкой во время варки.

· Если у вас нет вина, его можно заменить таким же количеством бульона и добавить 1 ст. л. лимонного сока для кислоты.

· Для вегетарианского варианта используйте овощной бульон.

3. ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ТУШЁНЫМИ ЛИСИЧКАМИ И ЛУКОМ

Это блюдо — дуэт двух русских кулинарных символов: рассыпчатой гречки и ароматных лесных лисичек. Простое, сытное и невероятно уютное, оно подходит для повседневного ужина, а в красивой подаче может стать главным блюдом на столе. Землистый вкус гречки идеально сочетается со сладковатой мякотью лисичек и карамелизованным луком.

Общее время: 40 минут

Выход: 3—4 порции

Сложность: низкая

Ингредиенты:

Для гречневой каши:

· Гречневая крупа (ядрица) — 250 г (около 1,5 стакана)

· Вода — 500 мл (2 стакана, соотношение 1:2)

· Сливочное масло — 20 г

· Соль — 1 ч.л. (или по вкусу)

Для тушёных лисичек с луком:

· Лисички свежие — 500 г (или 200 г замороженных, или 40 г сушёных)

· Лук репчатый — 2 крупные головки

· Сметана 15—20% — 150 г

· Сливочное масло — 30 г

· Растительное масло — 2 ст. л.

· Чеснок — 1—2 зубчика (по желанию)

· Свежий укроп или петрушка — небольшой пучок

· Соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу

· Вода или бульон — 50—100 мл (при необходимости)

Пошаговая инструкция:

1. Приготовление гречки. Гречневую крупу переберите и промойте в нескольких водах. В кастрюлю с толстым дном всыпьте крупу, залейте холодной водой, добавьте соль и сливочное масло. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь до минимального, накройте крышкой и варите 15—20 минут, пока вся вода не впитается. Не открывайте крышку и не перемешивайте кашу в процессе. Снимите с огня и дайте постоять под крышкой ещё 10 минут.

2. Подготовка лисичек.

Если грибы свежие: Тщательно переберите, очистите от лесного сора щёткой или ножом. Промойте быстро под холодной водой в дуршлаге и хорошо обсушите на бумажных полотенцах. Крупные экземпляры можно разрезать пополам.

Если грибы замороженные: Разморозьте при комнатной температуре и отожмите лишнюю жидкость.

Если грибы сушёные: Залейте горячей водой и оставьте на 30 минут для набухания. Отожмите, сохранив грибной настой (его можно добавить при тушении вместо воды).

3. Обжарка лука и грибов. В большой сковороде разогрейте растительное и сливочное масло. На среднем огне обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости и лёгкой золотистости (7—8 минут). Увеличьте огонь до среднего, выложите лисички и жарьте, помешивая, 8—10 минут, пока грибы не подрумянятся, а выделившаяся влага не испарится. В конце добавьте измельчённый чеснок (если используете), обжарьте 1 минуту. Посолите и поперчите.

4. Тушение. Убавьте огонь до слабого. Добавьте к грибам с луком сметану, аккуратно перемешайте. Если масса слишком густая, влейте немного воды, бульона или грибного настоя. Накройте сковороду крышкой и тушите на медленном огне 5—7 минут, чтобы грибы пропитались сметанным соусом. В конце попробуйте и при необходимости добавьте соли и перца. Снимите с огня и вмешайте половину рубленой зелени.

5. Подача. Выложите на тарелки порцию рассыпчатой гречневой каши. Сверху горкой поместите тушёные лисички в сметанном соусе. Посыпьте оставшейся свежей зеленью. Подавать горячим.

Советы:

· Для идеально рассыпчатой каши гречку можно предварительно обжарить на сухой сковороде 3—4 минуты до появления орехового аромата, а уже потом заливать водой.

· Если вы хотите более диетический вариант, сметану можно заменить на греческий йогурт или нежирные сливки, добавив в конце ложку муки для загущения соуса.

· К блюду отлично подойдёт маринованный огурчик или квашеная капуста.

· Это блюдо можно приготовить в одной кастрюле или глубокой сковороде: сначала обжарить лук и грибы, затем отодвинуть их к краям, в центре обжарить сухую гречку 2 минуты, залить водой и тушить всё вместе под крышкой до готовности крупы. В конце добавить сметану и зелень.

4. ГОЛУБЦЫ С ГРИБНЫМ ФАРШЕМ И БУЛГУРОМ

Это блюдо — оригинальная и сытная вегетарианская интерпретация классических голубцов. Мясной фарш здесь заменяет ароматная смесь грибов и булгура, которая в сочетании с овощами и специями создаёт насыщенную, богатую вкусом начинку. Нежные капустные листья и томатный соус довершают этот уютный, полезный и очень вкусный кулинарный образ.

Общее время: 1 час 30 минут

Выход: 12—14 голубцов (3—4 порции)

Сложность: средняя

Ингредиенты:

Для основы:

· Капуста белокочанная — 1 кочан среднего размера (для листьев)

· Булгур — 150 г

· Грибы (шампиньоны, вешенки, смесь) — 500 г

· Лук репчатый — 2 средние головки

· Морковь — 1 крупная

Для соуса:

· Томатная паста — 2 ст. л.

· Помидоры в собственном соку (консервированные) — 400 г

· Вода или овощной бульон — 300—400 мл

· Сахар — 1 ч.л. (для баланса кислоты)

· Лавровый лист — 1—2 шт.

· Соль, свежемолотый чёрный перец, паприка сладкая — по вкусу

Для обжарки и заправки:

· Растительное масло — для жарки

· Сливочное масло — 20 г (по желанию)

· Соль, перец, сушёный чеснок, смесь трав (укроп, петрушка) — по вкусу

Пошаговая инструкция:

1. Подготовка капустных листьев. Аккуратно удалите кочерыжку из капусты. Опустите целый кочан в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варите 5—7 минут, пока верхние листья не станут мягкими и эластичными. Аккуратно снимайте их шумовкой и выкладывайте на тарелку. Когда листья остынут, срежьте или отбейте утолщённую часть черешка у основания. Повторяйте, пока не получите 12—14 крупных листьев. Оставшуюся сердцевину мелко нашинкуйте для начинки.

2. Приготовление булгура. Булгур залейте кипятком (соотношение 1:2), накройте крышкой и оставьте на 15—20 минут для набухания. Затем откиньте на сито, чтобы удалить лишнюю жидкость.

3. Подготовка начинки. Грибы мелко порубите ножом или пробейте в блендере до состояния мелкого фарша. Лук и морковь мелко нарежьте кубиком или натрите на тёрке. В сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и обжаривайте до мягкости 5—7 минут. Добавьте грибной фарш и увеличьте огонь. Жарьте, помешивая, 8—10 минут, пока грибы не подрумянятся и не испарится вся жидкость. В конце добавьте нашинкованную капустную сердцевину, обжарьте 3—4 минуты.

4. Сборка фарша. Снимите сковороду с огня. В грибную смесь добавьте готовый булгур, соль, перец, сушёный чеснок и травы. Тщательно перемешайте. Дайте начинке немного остыть.

5. Формовка голубцов. На середину каждого капустного листа выложите 1,5—2 столовые ложки начинки. Заверните лист конвертом: подверните боковые края, затем сверните от основания к верхушке. Голубцы должны быть плотными, но не тугими.

6. Приготовление соуса. В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте немного масла. Обжарьте томатную пасту 1 минуту. Добавьте консервированные помидоры, размятые вилкой, воду или бульон, сахар, лавровый лист, соль и специи. Доведите до кипения.

7. Тушение. Уложите голубцы швом вниз в соус в один слой. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 35—40 минут, пока капуста не станет совсем мягкой, а соус не загустеет. В процессе можно аккуратно перевернуть голубцы один раз.

8. Подача. Подавайте голубцы горячими, полив томатным соусом, в котором они тушились. По желанию украсьте свежей зеленью и сметаной.

Советы:

· Чтобы листья стали ещё эластичнее, после варки их можно положить в миску с холодной водой и льдом.

· В начинку можно добавить 100 г отварного риса вместо части булгура.

· Для пикантности в соус можно добавить ложку аджики или щепотку острого перца.

· Голубцы можно запечь в духовке. Для этого уложите их в форму, залейте соусом, накройте фольгой и запекайте при 180° C 30 минут, затем снимите фольгу и готовьте ещё 10—15 минут.

5. ЛАЗАНЬЯ С ГРИБАМИ И ШПИНАТОМ ПОД БЕШАМЕЛЕМ

Это блюдо — роскошная вегетарианская версия итальянской классики, где сочность и аромат грибов сочетаются с нежной свежестью шпината, а всё это объединяет сливочный соус бешамель. Слоистая структура, золотистая сырная корочка и насыщенный вкус делают эту лазанью достойной главного блюда праздничного стола.

Общее время: 1 час 30 минут

Выход: 6—8 порций

Сложность: средняя

Ингредиенты:

Для грибной начинки:

· Грибы (шампиньоны, вешенки, смесь лесных) — 700 г

· Шпинат свежий — 250 г

· Лук репчатый — 1 крупная головка

· Чеснок — 2 зубчика

· Оливковое масло — для жарки

· Соль, свежемолотый чёрный перец, мускатный орех — по вкусу

Для соуса бешамель:

· Молоко — 1 литр

· Сливочное масло — 100 г

· Мука пшеничная — 80—100 г (около 6—7 ст. л.)

· Соль, белый перец, мускатный орех — по вкусу

Для сборки:

· Листы для лазаньи (сухие, не требующие предварительной варки) — 250 г (12—14 листов)

· Сыр твёрдый (Пармезан, Грана Падано) — 150 г (тёртый)

· Сыр моцарелла — 150 г (для плавления)

Пошаговая инструкция:

1. Подготовка шпината. Шпинат хорошо промойте. В большой сковороде или кастрюле на среднем огне без масла подогрейте его, постоянно помешивая, 2—3 минуты, пока он не увянет и не уменьшится в объёме. Откиньте на сито, дайте стечь соку, затем слегка отожмите руками. Крупно нарежьте.

2. Приготовление грибной начинки. Грибы очистите и нарежьте пластинками. Лук и чеснок мелко нарежьте. В сковороде разогрейте оливковое масло. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте чеснок, через минуту — грибы. Жарьте на среднем-сильном огне, помешивая, пока грибы не подрумянятся и не испарится вся выделившаяся влага (10—12 минут). За 2 минуты до готовности добавьте шпинат, перемешайте. Приправьте солью, перцем и щепоткой мускатного ореха. Снимите с огня.

3. Приготовление соуса бешамель. В сотейнике растопите сливочное масло. Всыпьте муку и, интенсивно помешивая венчиком, прогревайте 1—2 минуты на среднем огне до появления лёгкого орехового аромата (ру не должен потемнеть). Постепенно, тонкой струйкой и не переставая мешать, вливайте молоко комнатной температуры. Продолжайте варить соус на среднем огне, постоянно помешивая, пока он не загустеет до консистенции жидкой сметаны (5—7 минут). Снимите с огня, приправьте солью, белым перцем и мускатным орехом по вкусу.

4. Подготовка сыра и формы. Натрите твёрдый сыр на тёрке. Моцареллу натрите или нарежьте тонкими ломтиками. Форму для запекания (примерно 20х30 см) смажьте тонким слоем соуса бешамель.

5. Сборка лазаньи. Выкладывайте слои в следующей последовательности:

Слой 1: Листы лазаньи (сухие).

Слой 2: Часть грибной начинки.

Слой 3: Часть соуса бешамель.

Слой 4: Немного тёртого твёрдого сыра.

Повторите последовательность 3—4 раза, закончив слоем листов лазаньи. Последний слой листов обильно покройте оставшимся соусом бешамель, посыпьте смесью тёртого твёрдого сыра и моцареллы.

6. Запекание. Разогрейте духовку до 180° C. Накройте форму фольгой и запекайте 25 минут. Затем снимите фольгу и запекайте ещё 15—20 минут, пока сыр не расплавится и не образуется аппетитная золотистая корочка.

7. Отдых и подача. Достаньте лазанью из духовки и дайте ей постоять 10—15 минут перед нарезкой — это позволит слоям «схватиться» и её будет легче резать. Подавайте горячей, украсив свежим базиликом.

Советы:

· Чтобы листы лазаньи точно пропеклись, убедитесь, что они полностью покрыты соусом и начинкой, без сухих участков.

· Для экономии времени можно использовать готовые листы лазаньи, которые не требуют предварительной варки.

· В грибную начинку можно добавить 100—150 г рикотты или творожного сыра для более кремовой текстуры.

· Бешамель можно приготовить заранее и хранить в холодильнике под пищевой плёнкой «в контакт» до 2 дней, чтобы она не покрылась корочкой.

6. ГРИБНОЙ ПАШТЕТ В ТЕСТЕ (КУЛЕБЯКА ЗАКРЫТАЯ)

Это блюдо — праздничная интерпретация русской кулебяки, где традиционная многослойная начинка заменена на нежный, насыщенный грибной паштет, заключённый в золотистое, рассыпчатое тесто. Идеально для фуршета, пикника или как сытная закуска к праздничному столу.

Общее время: 2 часа (плюс время на охлаждение теста и паштета)

Выход: 1 большая кулебяка (на 8—10 порций)

Сложность: высокая

Ингредиенты:

Для дрожжевого теста:

· Мука пшеничная в/с — 500 г (+50—70 г для подпыла)

· Молоко тёплое — 250 мл

· Сливочное масло — 100 г (размягчённое)

· Яйцо куриное — 1 шт. (плюс 1 желток для смазки)

· Сахар — 1 ст. л.

· Соль — 1 ч.л.

· Сухие дрожжи — 7 г (или 20 г свежих)

Для грибного паштета:

· Грибы свежие (белые, шампиньоны, вешенки) — 800 г

· Лук репчатый — 2 крупные головки

· Чеснок — 3 зубчика

· Сливки 20—33% — 150 мл

· Сливочное масло — 50 г

· Коньяк или мадера (по желанию) — 2 ст. л.

· Зелень петрушки/укропа — небольшой пучок

· Соль, свежемолотый чёрный перец, мускатный орех — по вкусу

Для смазки и украшения:

· Желток яичный — 1 шт.

· Молоко или вода — 1 ст. л.

· Кунжут, семена льна или мака — для посыпки

Пошаговая инструкция:

1. Приготовление теста. В тёплом молоке растворите сахар и дрожжи. Оставьте на 10 минут для активации (появится пенная шапка). В глубокой миске смешайте просеянную муку и соль. Сделайте углубление, влейте дрожжевую смесь, добавьте яйцо и размягчённое сливочное масло. Замесите мягкое, эластичное тесто. Сформируйте шар, положите в смазанную маслом миску, накройте плёнкой и полотенцем. Оставьте в тёплом месте на 1—1,5 часа, пока объём не увеличится вдвое.

2. Подготовка основы для паштета. Грибы очистите и крупно нарежьте. Лук нарежьте кубиками. В сковороде растопите половину сливочного масла, обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте грибы и жарьте на сильном огне, пока влага не испарится, а грибы не подрумянятся (15—20 минут). За 2 минуты до готовности добавьте измельчённый чеснок. При желании влейте коньяк и дайте ему выпариться.

3. Приготовление паштета. Грибную массу слегка остудите. Переложите в чашу блендера, добавьте сливки, оставшееся сливочное масло, зелень, соль, перец и щепотку мускатного ореха. Измельчите до состояния гладкого, однородного паштета. Попробуйте и отрегулируйте вкус. Переложите паштет в миску и уберите в холодильник минимум на 30 минут, чтобы он застыл и с ним было удобнее работать.

4. Формовка кулебяки. Подошедшее тесто обомните и разделите на две неравные части (примерно 2/3 и 1/3). Большую часть раскатайте в прямоугольный пласт толщиной 5—7 мм. Перенесите пласт на противень, застеленный пергаментом. По центру выложите охлаждённый паштет в виде толстой «колбаски», отступив от краёв по 3—4 см.

5. Создание «плетёного» верха. Вторую часть теста раскатайте в пласт потоньше (3—4 мм) и нарежьте на длинные полоски шириной 1,5—2 см. Слегка натягивая, уложите полоски поверх начинки в виде решётки, переплетая их между собой. Края нижнего пласта аккуратно поднимите и защипните с концами полосок, формируя аккуратный бортик.

6. Расстойка и выпечка. Накройте кулебяку полотенцем и оставьте в тёплом месте на 20—30 минут для расстойки. Разогрейте духовку до 180° C. Смешайте желток с молоком и аккуратно смажьте всю поверхность теста. Посыпьте кунжутом или маком. Выпекайте 35—45 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета. Если верх начнёт сильно румяниться, накройте его фольгой.

7. Охлаждение и подача. Достаньте кулебяку из духовки, дайте полностью остыть на решётке (минимум 1 час), чтобы паштет «схватился» и его было легко нарезать. Подавайте тёплым или комнатной температуры, нарезав на толстые ломти.

Советы:

· Для более яркого вкуса в паштет можно добавить 100 г обжаренного до хруста бекона или вяленых томатов.

· Чтобы тесто гарантированно получилось воздушным, все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

· Если нет времени на дрожжевое тесто, можно использовать готовое слоёное бездрожжевое тесто (500 г). Раскатать два пласта, между ними выложить паштет, защипнуть края и выпекать согласно инструкции на упаковке.

· Готовую кулебяку можно заморозить сырой (после формовки) и выпекать прямо из морозиллки, добавив 15—20 минут ко времени выпекания.

7. КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА «ГРАТЕН» С ШИИТАКЕ И ЧЕДДЕРОМ

Это блюдо — французский комфорт-фуд в его лучшем проявлении. Тонкие ломтики картофеля, сливочный соус, ароматные грибы шиитаке и тягучий сыр чеддер запекаются до золотистой хрустящей корочки и нежной кремовой текстуры внутри. Сытное, согревающее и невероятно вкусное блюдо для семейного ужина.

Общее время: 1 час 20 минут

Выход: 4—6 порций

Сложность: средняя

Ингредиенты:

Для основы:

· Картофель (сорта для запекания, не слишком крахмалистый) — 1 кг

· Грибы шиитаке свежие — 300 г

· Лук репчатый — 1 крупная головка

· Чеснок — 2 зубчика

· Сыр чеддер (или другой хороший плавящийся сыр) — 200 г

· Сливочное масло — 30 г (для жарки) + кусочек для смазывания формы

· Оливковое масло — 1 ст. л.

· Свежий тимьян — 3—4 веточки (или 1 ч.л. сушёного)

Для сливочной заливки:

· Сливки 20—33% — 400 мл

· Чеснок — 1 зубчик (раздавить)

· Соль, свежемолотый чёрный перец, мускатный орех — по вкусу

Для посыпки:

· Тёртый сыр чеддер — 50 г

· Панировочные сухари (по желанию) — 2 ст. л.

Пошаговая инструкция:

1. Подготовка ингредиентов. Картофель очистите и нарежьте очень тонкими, равномерными ломтиками (толщиной 2—3 мм). Для этого лучше использовать мандолину или овощерезку. Чтобы картофель не потемнел, сложите ломтики в миску с холодной водой. Грибы шиитаке очистите от жёстких ножек (ножки можно сохранить для бульона) и нарежьте шляпки на четвертинки или пластинки. Лук нарежьте тонкими полукольцами. Чеснок измельчите. Сыр чеддер натрите на крупной тёрке.

2. Обжарка грибов и лука. В сковороде разогрейте смесь сливочного и оливкового масла. Обжарьте лук до мягкости и лёгкой прозрачности (5 минут). Добавьте грибы и увеличьте огонь. Жарьте, помешивая, 6—8 минут, пока грибы не подрумянятся и не испарится влага. За минуту до готовности добавьте измельчённый чеснок и листики тимьяна. Посолите и поперчите по вкусу. Снимите с огня.

3. Приготовление сливочной заливки. В небольшой кастрюльке смешайте сливки, раздавленный зубчик чеснока, щепотку мускатного ореха, соль и перец. Доведите до лёгкого кипения (не кипятите!), снимите с огня и дайте настояться 10 минут, затем удалите чеснок.

4. Сборка гратена. Разогрейте духовку до 180° C. Смажьте форму для запекания (глубиной около 5 см, размером примерно 20х30 см) сливочным маслом. Картофельные ломтики обсушите на бумажном полотенце. Выложите на дно формы 1/3 картофеля, слегка перекрывая ломтики. Равномерно распределите половину грибной смеси и посыпьте 1/3 тёртого чеддера. Повторите слои: картофель, оставшиеся грибы, чеддер. Завершите оставшимся картофелем, укладывая его аккуратно и плотно. Залейте содержимое формы горячей сливочной заливкой так, чтобы она почти покрывала верхний слой картофеля. Сверху посыпьте оставшимся сыром и панировочными сухарями (они дадут хрустящую корочку).

5. Запекание. Накройте форму фольгой и запекайте в разогретой духовке 40 минут. Затем снимите фольгy и запекайте ещё 20—25 минут, пока картофель не станет мягким (проверьте зубочисткой), а верх не покроется аппетитной золотисто-коричневой корочкой.

6. Отдых и подача. Достаньте гратен из духовки и дайте ему постоять 10—15 минут перед нарезкой — это позволит заливке немного загустеть, и блюдо будет проще подавать. Подавайте горячим, украсив свежим тимьяном.

Советы:

· Если сливки слишком жиркие, их можно разбавить молоком в пропорции 1:1.

· Чтобы гратен был более диетическим, вместо сливок можно использовать молоко с 1 ст. л. муки (развести муку в небольшом количестве холодного молока, затем добавить к остальному).

· Вместо шиитаке можно использовать шампиньоны или вешенки.

· Для пикантности в заливку можно добавить 1 ч.л. дижонской горчицы.

· Готовый гратен можно хранить в холодильнике 2—3 дня и разогревать порционно в микроволновке или духовке.

8. ТЫКВА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ И КИНОА

Это блюдо — осенний кулинарный шедевр, сочетающий в себе сладость запечённой тыквы, ореховый вкус киноа и глубокий аромат грибов. Яркое, сытное и самодостаточное, оно идеально подходит для вегетарианского праздничного стола или особого ужина. Тыква служит и съедобной «тарелкой», и частью начинки.

Общее время: 1 час 30 минут

Выход: 4 порции (4 небольшие тыквы или 2 крупные половинки)

Сложность: средняя

Ингредиенты:

Основные:

· Тыква небольшая (например, мускатная «Хоккайдо», «Редисс», «Баттернат») — 4 шт. (по 400—500 г) ИЛИ 1 крупная (1,5—2 кг), разрезанная пополам

· Киноа — 150 г (сухой крупы)

· Грибы (шампиньоны, вешенки, лисички) — 400 г

· Лук красный — 1 головка

· Чеснок — 2 зубчика

· Орехи грецкие или пекан — 70 г

· Изюм или сушёная клюква — 50 г

Для соуса и аромата:

· Бульон овощной — 300 мл

· Оливковое масло — 3 ст. л. (плюс для смазывания)

· Мёд или кленовый сироп — 1 ст. л.

· Свежий розмарин и тимьян — по 2 веточки

· Соль морская, свежемолотый чёрный перец, корица молотая — по вкусу

· Сыр фета или козий — 100 г (для крошки, по желанию)

Пошаговая инструкция:

1. Подготовка тыквы. Разогрейте духовку до 200° C. Тыквы тщательно вымойте. Срежьте верхушки (как крышечки) у маленьких тыкв или разрежьте крупную пополам. Ложкой удалите семена и волокна. Внутреннюю полость посолите, поперчите и смажьте оливковым маслом. Выложите тыквы (и крышечки) на противень, застеленный пергаментом. Запекайте 25—35 минут (в зависимости от размера) до мягкости, но чтобы тыква держала форму. Достаньте и дайте немного остыть. Аккуратно ложкой выньте часть мякоти, оставляя стенки толщиной 1—1,5 см. Мякоть мелко нарежьте.

2. Приготовление киноа. Киноа тщательно промойте в сите под холодной водой. Залейте бульоном или водой (соотношение 1:2). Доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой и варите 15 минут. Снимите с огня и оставьте под крышкой ещё на 10 минут, затем взрыхлите вилкой.

3. Обжарка начинки. Лук и чеснок мелко нарежьте. Грибы нарежьте ломтиками. Орехи крупно порубите. В сковороде разогрейте 2 ст. л. оливкового масла. Обжарьте лук до мягкости. Добавьте грибы и жарьте на сильном огне 7—8 минут до румяности. За 2 минуты до готовности добавьте чеснок, розмарин и тимьян (листики). Влейте мёд, перемешайте. Снимите с огня.

4. Сборка фарша. В большой миске смешайте готовую киноа, грибную смесь с луком, нарезанную мякоть тыквы, изюм, орехи. Приправьте солью, перцем и щепоткой корицы. Тщательно перемешайте.

5. Наполнение и запекание. Начините подготовленные тыквенные «чаши» получившейся смесью. Накройте крышечками (если используете). Уменьшите температуру духовки до 180° C. Запекайте тыквы ещё 20—25 минут, чтобы начинка прогрелась, а вкусы соединились.

6. Подача. Достаньте тыквы из духовки. Подавайте горячими, сняв крышечки. Перед податой можно посыпать крошкой сыра фета или козьего сыра, чтобы он слегка подтаял от тепла. Украсьте свежими листиками тимьяна.

Советы:

· Тыкву сорта «Хоккайдо» можно запекать и есть вместе с кожурой, она становится мягкой.

· Если нет киноа, можно использовать булгур или коричневый рис.

· Для более сливочной текстуры в начинку можно добавить 2—3 ст. л. сливочного сыра или рикотты.

· Остроту блюду придаст щепотка кайенского перца в начинку.

· Чтобы сделать блюдо веганским, исключите сыр и мёд (замените на сироп агавы или просто сахар).

· Оставшийся бульон от варки киноа можно использовать для увлажнения начинки, если она покажется суховатой.

9. ПЛОВ С СУШЁНЫМИ ГРИБАМИ И НУТОМ