Бесплатный фрагмент - Рецепты национальной казахской кухни

МЯСНЫЕ БЛЮДА КАЗАХСКОЙ КУХНИ

Казы

Казы — это традиционное блюдо казахов, без которого не обходится ни один праздник, торжество (той). Казы — это колбаса из конины, приготовленная особым образом. Казы изготавливается путем набивания натуральной конской кишки мясом с ребер и конским жиром с использованием специй и пряностей. Получается большое полукольцо. Употребляется казы в разных видах — вареном, сырокопченом, повяленном и отваренном. Традиционно казы употреблялся в вареном виде.

Для приготовления казы нам понадобятся следующие ингредиенты:

— конина — 1 кг,

— жир — 500 гр,

— кишки — 40—50 см,

— молотый черный перец — 1,5 гр («щедрая» щепотка),

— тмин — 25 гр

— соль — по вкусу

В начале необходимо приготовить начинку. Для этого конину и жир нарезают полосками длиной 10—15 см и шириной 3—4 см, укладывают в чашку, солят, сдабривают специями: перцем, тмином. Мясо тщательно перемешивают со специями и как бы втирают их в него, для того чтобы специи получше впитались.

Затем приготовленную начинку накрывают марлей и оставляют на несколько часов в прохладном месте. В это время берется конская кишка, тщательно промывается, протирается солью, снова промывается сначала холодной водой три-четыре раза, а затем горячей водой. Один конец кишки протыкается палочкой и перевязывается суровой ниткой. Затем кишку наполняют начинкой чередуя кусочки мяса с кусочками жира. Наполнив кишку начинкой приблизительно на 40 сантиметров необходимо перевязать второй ее конец ниткой. На этом этапе казы можно считать наполовину готовым, остается его сварить. Для этого получившийся полуфабрикат укладывают в кастрюлю и заливают его водой. Варят казы на медленном огне 2 часа. Затем снимают с воды пенку, вынимают и протыкают казы в нескольких местах тоненькой палочкой. После этого казы необходиом остудить. Подают казы нарезанным тонкими кружочками с луком порезанным кольцами и вымоченном в уксусном растворе.

Казы — это вкуснейший и полезнейший деликатес, который украсит любой праздничный стол.

Приятного аппетита!

Шужук

Шужук — это традиционное блюдо казахской кухни. Шужук относится к холодным закускам и также как и казы считается деликатесом.

Для приготовления шужука нам понадобятся следующие ингредиенты:

— конина — 1 кг;

— кишки конские — 50 см;

— Посолочная смесь:

— соль — 35 г;

— сахар — 0.5 ч. ложки;

— чеснок — 1 головка.

1. Конину нарезать кусками по 300—400 г, натереть посолочной смесью, выдержав затем в керамической или деревянной посуде 3—4 суток при температуре 2—4° C.

2. Подготовить кишки.

3. Затем подсоленное мясо измельчить на кубики (по 2 см), набить ими кишки, после чего подвесить для осадки на 3—4 ч в прохладном помещении (10—12° C). После этого шужук можно употреблять свежим, т. е. отваривать в течение 3 ч, можно завяливать в течение недели на солнце и ветру или же коптить при температуре 50—60° C в течение 15— 18 ч, после чего охладить и сушить при температуре 12° C в течение 2—3 суток.

Шужук может быть и варено-копченым. В этом случае его после копчения надо отварить на пару в течение 1,5 ч, а затем вторично закоптить. Обычно его варят непосредственно перед употреблением.

Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще 1 сантиметра, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью.

Шужук — это вкуснейший и полезнейший деликатес, который украсит любой праздничный стол.

Приятного аппетита!

Карта

Для приготовления казахского мясного деликатеса карта согласно рецепта нам понадобятся следующие ингредиенты:

— карта (толстая часть прямой кишки) — 2 кг

— соль — 20 г

— зеленый перец — по вкусу

— укроп — по вкусу

Для приготовления карты толстую часть прямой кишки хорошо промывают, не снимая жира, затем аккуратно выворачивают на изнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промывают и завязывают с обоих концов.

Подготовленные кишки заливают холодной подсоленной водой и варят в течение 2,5— 3 ч. при слабом кипении в открытой посуде, периодически переворачивая. Подают в холодном виде (режут поперёк) с натуральными овощами, салатом из редьки

Перед подачей на стол режут кольцами, украшают зеленым перцем и зеленью, укропом.

Приятного аппетита!

Карын

Карын (конский желудок) тщательно промывают холодной водой с солью. Зачищают с внутренней и внешней стороны, дают воде стечь, заливают холодной подсоленной водой и варят в течение 2,5—3 ч. при слабом кипении в открытой посуде, периодически переворачивая. Готовый карын подают нарезанным в холодном виде. Карын и карта могут подаваться вместе с чучуком и натуральными овощами (как ассорти мясное).

Приятного аппетита!

Кабырга с гарниром

Для приготовления кабырги с гарниром (в расчете на одну порцию) нам понадобятся следующие ингредиенты:

— баранья грудинка — 200 гр,

— немного бульона (из баранины или говядины)

— капуста свежая — 50 гр,

— лук — 1 маленькая головка,

— морковь — 1 средняя,

— огурец половинка,

— помидор — 1 штука

— масло растительное — 1 чайная ложка

— сахар — щепотка

— соль — по вкусу

— уксус 3% — чайная ложка,

— чеснок — 1—2 зубчика

— зелень — чайная ложка,

— специи — по вкусу.

Для приготовления кабырги необходимо взять баранью грудинку и отделить ее от костей так, чтобы концы костей остались в мясе. Затем грудинку отбивают, натирают смесью соли, перца и рубленого чеснока. Сворачивают ее в рулетик, не закрывая костей и обматывают нитками, чтобы рулетик не развернулся. Затем получившиеся рулетики обжаривают до золотистой корочки, подливают бульон и тушат до готовности. При подаче кабыргу нарезают по 1—2 кусочка на порцию, в качестве гарнира отлично подходит капустный салат и нарезка из свежих овощей.

Для приготовления гарнира к кабырге необходимо нашинковать тонкой соломкой свежую капусту, посолить, помять немного, переложить в кастрюльку и залить уксусом, начать нагревать и непрерывно помешивать пока капуста не размягчится. Затем добавить к остывшей капусте тонко нашинкованной моркови и мелко рубленого лука. Все хорошенько перемешать, добавив сахар и растительного масла. Получившийся салат и кабыргу красиво выложить на блюдо и украсить нарезанными огурцами и помидорами. Приятного аппетита!

Куырдак

Для приготовления куырдака нам понадобятся следующие ингредиенты (одной порции):

— легкое — 200 гр,

— печень говяжья — 150 гр,

— сердце — 50гр,

— сало курдючное-100 гр,

— лук репчатый — 50гр,

— перец — щепотка

— зелень — чайная ложка

Для приготовления куырдака лучше использовать только свежее мясо. Субпродукты нарезают мелкими кубиками, солят, посыпают перцем и обжаривают вместе с курдючным салом до образования корочки, добавляют шинкованный репчатый лук и снова жарят. После этого заливают небольшим количеством бульона и тушат до готовности. Точно так же куырдак готовят из говядины, баранины и конины. При подаче посыпают зеленью. На гарнир можно подать картофель.

Бешбармак

Бешбармак или бесбармак — одно из основных блюд казахской кухни и других национальных кухонь Средней Азии, приготовляемое по торжественным случаям. Бешбармак состоит из отварного мяса, лапши в виде крупных прямоугольников и крепкого бульона.

Для приготовления бешбармака по-казахски нам понадобятся следующие ингредиенты:

— Мясо (баранина, говядина, конина) — 1 кг

— Масло сливочное — 150 г

— Лук — 2 головки

— Чеснок — 2 зубчика

— Соль

— Перец

— Для теста:

— Яйцо — 1 шт.

— Мука — 1 кг

— Соль

Как приготовить бешбармак:

1. Варим мясо в бульоне со специями: головка лука, чеснок, черный перец, соль. Время приготовления мяса составляет 2—2,5 часа на медленном огне. Необходимо, чтобы оно отделялось от костей и распадалось на части.

2. В это время замешиваем тесто, раскатываем его в тонкую лепешку, чтобы сквозь нее был виден стол, и режем на ромбики.

3. Готовое мясо достаем и рвем на небольшие кусочки, при желании можно оставить огромными кусками.

4. В мясной бульон кидаем тесто и варим около 15 минут. Выкладываем слоями тесто+мясо+соус из лука. Перчим.

Рецепт приготовления соуса с луком:

В небольшую чашку нашинковать луковицу кольцами или можно полукольцами.

Положить кусочек сливочного масла и поперчить.

Залить всю эту красоту кипящим бульоном, в котором варится мясо.

Отдельно подают сорпу.

Приятного аппетита!

Манты с бараниной

Для приготовления мант с бараниной нам понадобятся следующие ингредиенты:

Для мант:

— мука пшеничная — 100 гр,

— баранина — 250 гр,

— лук репчатый — 2 луковицы,

— соль — чайная ложка,

— перец красный — щепотка,

— сало топленое для смазки мантницы — чайная ложка,

Для сантана:

— уксус 3% — 2 столовые ложки

— мясокосный бульон — 30 гр

— масло — чайная ложка

Для приготовления мант из баранины из муки и воды с добавлением соли замешивают очень крутое тесто, накрывают его влажным полотенцем и ставят для набухания на 30—40 мин. Затем тесто раскатывают тонкими жгутами и отрывают по 5 кусочков на порцию, весом 19—20 г каждый, раскатывают в тонкий кружок так, чтобы его края были несколько тоньше, чем середина. Жирную баранину мелко рубят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Затем добавляют в мясо мелкорубленый репчатый лук, холодную воду, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают, пока не получится однородная масса. Фарш кладут на середину кружочка теста, края защипывают. Подготовленные манты укладывают в смазанные жиром решетки мантницы, устанавливают решетки над кастрюлей с водой, сверху плотно закрывают специальной крышкой и варят на пару 25—30 мин. Тесто должно быть сухим, не прилипать к рукам. Готовые манты поливают сантаном (бульоном с уксусом, сливочным маслом и перцем) или сметаной. Если баранина тощая, то в мясо необходимо добавить курдючное сало. В фарш можно положить чеснок. Точно так же готовят манты из кислого теста.

Приятного аппетита!

Манты из кислого теста

Для приготовления мант из кислого теста нам понадобятся следующие ингредиенты:

Для мант:

— мука пшеничная — 100 гр,

— дрожжи — 2 гр,

— баранина — 200 гр,

— лук — 2 луковицы,

— перец — щепотка

— масло растительное — чайная ложка

Для сантана:

— бульон мясокостный — 20 гр,

— уксус 3% — 10 гр

— масло — чайная ложка

Для приготовления мант из кислого теста из муки, дрожжей, сахара, воды с добавлением соли замешивают крутое тесто. Затем раскатывают его кружочками, подпыляя мукой. И остальном приготовление такое же, как с бараниной. Манты из дрожжевого теста более объемны по виду и сочнее по вкусу.

Приятного аппетита!

Жаппасай

Жаппасай — это казахские овощные манты без лепки. Овощи можно использовать самые разные на ваше усмотрение. Блюдо очень простое, вкусное и необычное, тем, что во время трапезы гости самостоятельно накладывают начинку в тесто.

Продукты для Жаппасай:

— Говядина — 300 г

— Картофель — 250 г

— Морковь — 250 г

— Перец болгарский — 250 г

— Лук репчатый — 350 г

— Капуста белокочанная — 250 г

— Чеснок — 4 зуб.

— Томатная паста — 4 ст. л.

— Перец черный — 1 ч. л.

— Масло растительное — 150 г

— Мука пшеничная — 600 г

— Яйцо куриное — 1 шт

— Вода — 300 мл

— Соль — 40 г

Для начала из муки яйца, холодной воды и соли замесим тугое тесто, соль лучше растворить в воде. Затем тесто уберем в мешочек и оставим отдыхать 30 минут. Овощи и мясо нарежем мелко кубиками, чеснок измельчим. В сковороду нальем масла и раскалим. В начале, обжарим мясо, затем лук, после добавим морковь и обжарим до полуготовности. Затем добавляем остальные овощи, посолим, поперчим, добавим томат пасту и перемешаем, в самом конце добавим мелкорубленый чеснок, зальем пол стакана кипятка, накроем крышкой и тушим на медленном огне 30 минут. Раскатываем из теста круги толщиной как на манты, срезаем неровности, смазываем всю поверхность маслом и с краю загибаем тесто шириной 5 см и срезаем полоску, затем режем ее длинной по 7 см. Получается сложенный в два слоя прямоугольник размером 5 на 7 см. Загибаем в 2 раза для кармашка с начинкой. Лист мантоварки смазываем маслом и складываем наше нарезанное тесто, можно складывать в несколько слоев, смазав маслом между каждым слоем. Готовое тесто отправляем вариться на пару на 20—25 минут. Готовое тесто укладываем красиво в большое блюдо (табак), посередине выкладываем начинку. Кушаем, самостоятельно накладывая начинку в кармашек теста и немного сметаны.

Шашлык из баранины

Для приготовления шашлыка из баранины нам понадобятся следующие ингредиенты (на одну порцию):

— баранина 250 гр,

— лук репчатый — 2 головки,

— уксус 3% — 20 гр,

— сахар — щепотка,

— перец — щепотка

Для приготовления шашлыка из баранины мякоть баранины нарезают кусочками весом 15 г, солят, посыпают перцем, смачивают уксусом, добавляют небольшое количество тонконарезанного лука, сахар, перемешивают и маринуют в глиняной или фаянсовой посуде 4—7 ч. Затем мясо нанизывают на шпажку и обжаривают над углями в мангале. При подаче шашлык посыпают маринованным в уксусе с сахаром репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами.

Приятного аппетита!

Шашлык из печени

Для приготовления шашлыка из печени понадобятся следующие ингредиенты:

— 115 гр. говяжьей печени

— 60 гр. курдючного сала

— 10 гр. зелени

Обработанную говяжью печенку нарезают брусочками толщиной 1,5—2 см, длиной 5 см, весом 15—20 г.

Курдючное сало нарезают квадратиками или кружочками. Затем нанизывают на шпажку вперемежку кусочки печенки и сала и жарят над углями в мангале, периодически поливая солевым раствором (на 1 л воды 100 г соли).

Подают шашлык на шпажке по 2—3 шт. на порцию, посыпав рубленой зеленью. Приятного аппетита!

Орама

Для приготовления орама нам понадобятся следующие ингредиенты:

Для фарша:

— баранина — 1 кг

— луковицы — 4 штуки

— курдючное сало — 100 гр

— черный молотый перец — 1 чайная ложка

— соль — по вкусу

Для теста:

— мука — 500 гр

— вода или бульон — 1 пиала

— соль — 1 чайная ложка

Для приготовления орама мясо для фарша нарезают мелкими кусочками или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, вливают подсоленную воду (в кипящую воду опускают лавровый лист, соль, перец горошком и дают настояться). Все тщательно перемешивают.

Тесто для орама замешивают круто, как на лапшу, дают ему настояться минут 10—15.

Тесто раскатывают в большой тонкий пласт не менее 50 см в диаметре, разрезают поперек на 2—3 части и уложив на него фарш, защипывают края. Получившиеся своеобразные рулеты выкладывают по одному на решетки каскана и парят 40—45 минут.

Готовую ораму нарезают на крупные куски и подают с бульоном или соусом.

Приятного аппетита!

Тушпара (пельмени по-казахски)

Для приготовления домашних пельменей по-казахски (казахских пельменей) нам понадобятся следующие ингредиенты:

Для фарша:

— баранина — 700 гр

— курдючное сало — 250 гр

— луковицы — 3 головки

— соль — 1,5 чайной ложки

— черный молотый перец — 0,5 чайной ложки

— сметана — 1 пиала

— топленое масло — 5—6 столовых ложек.

Для теста:

— мука — 3 пиалы

— вода — 1 неполная пиала

— яйца — 2 штуки

— соль — 1 чайная ложка

Для приготовления домашних пельменей по-казахски (казахских пельменей) для фарша мясо, курдючное сало, лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают.

Из просеянной муки, яиц, воды и соли замешивают тесто, дают ему раститься 30—40 минут. Затем раскатывают в тонкий пласт толщиной 1,5 — 2 мм и нарезают на кружочки или квадратики не больше 50 мм, кладут на них фарш и соединяют края. Варят пельмени в кипящей подсоленной воде не более 5—7 минут после всплывания. Подают пельмени в глубокой тарелке с бульоном или со сметаной.

Домашние пельмени по-казахски (казахские пельмени) можно не только отваривать, но и жарить до готовности в разогретом топленом масле. К обжаренным пельменям иногда подают сметану.

Приятного аппетита!

Лагман (лагман по-казахски)