Бесплатный фрагмент - Пальчики оближешь

ГЛАВА ПЕРВАЯ

ПОСТНЫЕ СУПЫ

наваристый бульон

Бульон овощной: в холодную воду положить очищенные корнеплоды и варить на слабом огне до полуготовности (крышка должна быть плотно закрыта).

Затем добавить капусту, лук и продолжать варить до готовности. Готовый бульон процедить и довести до кипения. На этом овощном бульоне можно готовить каши, супы, соусы.

На 1 л: морковь — 100 г, капуста белокочанная — 100 г, капуста цветная — 100 г, брюква — 100 г, репа — 100 г, корень петрушки — 10 г, лук репчатый — 20 г.

Суп овощной: в приготовленный бульон нашинковать на крупной терке морковь, репу и варить их до полуготовности.

К этому времени мелко нашинковать белокочанную капусту, разобрать на соцветия цветную капусту, кочерыжку цветной капусты нашинковать на крупной терке и все это опустить в кастрюлю. Заправить суп колечками лука, обжаренными в растительном масле.

Шпинат и зеленый горошек положить в суп за десять минут до готовности. Мелко нарезанную зелень петрушки и укропа положить в тарелку при подаче супа на стол.

картофельный суп

Суп рыбный с картофелем и крупой: Для приготовления супа с рыбой лучше всего использовать судака, щуку, налима, треску.

Рыбу разделать на куски, хорошо промыть и сварить. В процеженный рыбный бульон положить нарезанный кубиками картофель, а затем поджаренные на масле репчатый лук, морковь и петрушку.

Через десять минут добавить сваренную отдельно перловую крупу, несколько горошин перца, лавровый лист, посолить по вкусу и варить до готовности.

При подаче на стол в тарелки положить отваренные кусочки рыбы, налить суп и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.

Суп можно приготовить и без крупы, увеличив при этом норму картофеля.

На 8 — 9 шт. картофеля: 300 г рыбы, 3 ст. ложки перловой крупы, 1 морковь, луковица, 1 ст. ложка масла, соль.

Суп из фасоли с картофелем: Этот суп надо готовить очень долго. Перебранную и промытую фасоль еще с вечера замочить в холодной воде, затем в этой же воде варить фасоль до мягкости.

В бульон положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные на масле картофель и лук.

Суп посолить, добавить перец, лавровый лист и варить до готовности. При подаче на стол суп посыпать зеленью петрушки.

На 8 шт. картофеля: 1/2 стакана фасоли, луковица, 1 морковь, 1 ст. ложка масла, перец, лавровый лист, зелень петрушки, соль.

ГЛАВА ВТОРАЯ

ОВОЩНОЕ БЛЮДО

грибы и макаронные изделия

Суп картофельный с макаронными изделиями: лапшу опустить в кипящий бульон и варить пятнадцать минут вместе с картофелем, нарезанными кусочками или кубиками (если кто — то хочет использовать вместо лапши вермишель, рожки, то нужно добавить их в суп за десять минут до окончания варки).

Затем положить слегка поджаренные морковь, лук, петрушку. За пять минут до конца варки добавить перец, лавровый лист, посолить по вкусу. При подаче на стол суп посыпать рубленной зеленью.

На 8 картофелин: 80 г макаронных изделий, 2 моркови, луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка масла, лавровый лист, перец, зелень, соль.

Суп картофельный со свежими грибами: свежие грибы (белые или маслята) очистить и тщательно промыть. Отделить ножки грибов, мелко их изрезать и поджарить на масле. Отдельно поджарить мелко нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук.

Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить кипятком, откинуть на сито и, когда вода стечет, положить в кастрюлю, залить водой и варить в течение получаса.

После этого в кастрюлю положить картофель, нарезанный кубиками, поджаренные корешки грибов, морковь, корень петрушки, репчатый лук. Суп посолить, добавить перец, лавровый лист и варить до готовности.

Готовый суп посыпать мелко нарубленным укропом. На 10 картофелин: 500 г свежих грибов, 1 — 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 — 4 ст. ложки масла, перец, укроп, соль.

овощной ассортимент блюд

Котлеты картофельные: очищенный картофель сварить на пару, хорошо размять, добавить масло, воду, муку, соль и тщательно вымесить.

Из полученной массы сделать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях, обжарить с обеих сторон до появления корочки.

Оладьи из яблок: приготовить жидкое тесто из муки, воды, добавить соду и соль. Яблоки очистить от кожуры, вынуть сердцевину и нарезать их кольцами толщиной около 0,5 см.

Каждое колечко яблока взять вилкой, опустить в тесто и жарить на раскаленной сковороде с маслом.

При подаче на стол оладьи можно посыпать сахарной пудрой.

Оладьи из кабачков: кабачки хорошо вымыть, очистить кожуру, удалить сердцевину, натереть на терке, добавить соль. Через пятнадцать минут, когда выступит сок, добавить муку, перемешать. Если масса будет густой, можно развести водой.

Жарить на горячей сковороде. Подавать на стол оладьи нужно теплыми.

ГЛАВА ТРЕТЬЯ

ЦВЕТНЫЕ ОВОЩИ

картофельный обед

Оладьи из тыквы: очищенную тыкву нарезать небольшими ломтиками или соломкой, положить в кастрюлю, залить водой до верхнего уровня и тушить до мягкости.

Готовую горячую тыкву размять до пюреобразного состояния, добавить муку, соль, дать постоять пятнадцать минут и жарить на растительном масле на сковороде, выкладывая массу столовой ложкой.

Пирожки картофельные с морковью: очищенный картофель отварить в воде, обсушить, хорошо размять толкушкой. Добавить муку, соль, воду, тщательно перемешать тесто, разделить его на несколько колобков. Каждый из колобков раскатать, уложить на поверхность морковный фарш, сформулировать пирожки и осторожно обвалять каждый из них в панировочных сухарях, уложить на противень, смазанный маслом и запечь в духовом шкафу.

Для приготовления фарша сырую морковь пропустить через мясорубку и тушить в небольшом количестве масла и воды, добавив сахар, на слабом огне.

На 10 шт картофеля: полстакана масла, стакан муки, сахар, соль по вкусу.

Для фарша: 4 шт. моркови, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки масла.

Фаршированный и жареный картофель

Картофель жареный: нарезанный соломкой или тонкими ломтиками для жарки картофель промыть в холодной воде. Затем обсушить его, откинув на дуршлаг или сито.

Разогреть на сковороде растительное масло, уложить картофель, посолить и, перемешивая, жарить на умеренном огне. Когда картофель станет мягким, и сверху образуется корочка, добавить к нему дольку толченного чеснока.

При подаче на стол картофель можно посыпать мелконарубленной зеленью.

На 10 шт картофеля: 5 ст. ложек масла, зелень, соль по вкусу.

Картофель жареный ломтиками (из вареного): отварной картофель нарезать тонкими ломтиками, посолить, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить, периодически помешивая.

Подавая на стол, посыпать мелко нарубленной зеленью.

Картофельная бабка, фаршированная грибами с луком: натереть картофель на мелкой терке, добавить немного муки, соль. Замесить негустое тесто. Приготовить грибной фарш с луком. Для этого сушеные грибы тщательно промыть, замочить в воде на полтора — два часа, а затем сварить в этой же воде.

Грибы откинуть на сито, промыть, мелко изрубить. В глубокой сковороде обжарить до золотистого цвета нарезанный кольцами лук, добавить грибы, посолить, перемешать.

Для фарша можно использовать и свежие грибы: ошпарить их кипятком, промыть, отварить и поджарить.

На форму для запекания, смазанную жиром, уложить половину картофельной массы, затем грибной фарш и сверху оставшийся картофель.

Поставить в духовой шкаф для запекания. Через пять — десять минут поверхность картофельной бабки смазать маслом для образования румяной корочки и запекать до готовности.

Шарики картофельные, фаршированные грибным соусом: натереть сырой картофель на мелкой терке. В полученную картофельную массу добавить муку, соль. Все перемешать, сделать круглые шарики, а в них — углубления для фарша.

Фарш подготовить следующим образом: сухие грибы замочить в холодной воде на два — три часа. Затем их надо промыть, отварить, мелко нарезать и жарить в масле вместе с луком.

Грибным фаршем наполнить подготовленные шарики, запанировать их в муке, смешанной с сухарями, и обжарить на масле.

Обжаренные шарики положить в утятницу и поставить тушить в духовой шкаф на один час.

На 13 шт. картофеля: стакан муки, 1 ст. ложка панировочных сухарей, половина стакана масла.

Для фарша: 40 г сухих грибов, луковица, 1 ст. ложка масла, перец.

ГЛАВА ЧЕТВЕРТАЯ

РЫБНАЯ ТРАДИЦИЯ

рыбный обед