Бесплатный фрагмент - Паэлья

Посвящается моей семье. Спасибо за безоговорочную веру и поддержку.
Я вас очень люблю!

От автора

Начнем с каминаута: я обожаю кулинарные книги! С самого детства. Сколько себя помню, всегда читала рецепты как художественную литературу. Повзрослев, я начала много и с удовольствием готовить. Желая порадовать родителей, а потом и мужа, я старалась найти не просто интересный рецепт, а самую аутентичную, самую правильную версию блюда.

Во время обучения на факультете лингвистики со мной случилась чуть ли не главная любовь моей жизни — испанский язык! Благодаря родителям у меня появилась возможность пройти языковую стажировку в Аликанте, где я полюбила испанскую культуру и испанскую гастрономию. Потом была работа в посольстве Испании и много еще чего. На восемь счастливых лет меня закружил консалтинговый бизнес, а конкретно фасилитация (привет Школе фасилитации Марины Курдовой!). Результатом этого замечательного периода стало издание моей первой книги «45 инструментов фасилитатора». Писательский опыт настолько меня вдохновил, что я решила провести гастрономическое исследование и написать кулинарную книгу моей мечты. Прочитав ее, вы сможете не просто приготовить интересное блюдо, но и рассказать за ужином небольшую историю, с ним связанную. Поскольку я основательно подошла к вопросу, я решила сосредоточиться на кухне одного региона, с которого и началась моя любовь к Испании — с Валенсийского сообщества.

В эту книгу вошли наиболее аутентичные и традиционные рецепты этого региона. Многие из них вы вряд ли найдете в современных ресторанах и туристических путеводителях. Тем не менее, это те блюда, которые валенсийцы издревле готовили в своих домах. Я искренне надеюсь, что чтение этой книги принесет вам удовольствие и порадует результатом!

С любовью к Испании и с благодарностью к вам,

Кристина Тишина

---

Немного истории

Первые поселения вдоль Средиземного побережья основали ещё в VI веке до н.э. финикийцы, греки и карфагеняне. Каждый из этих народов внес свой вклад в развитие региона: финикийцы создали солончаки и принесли культуру засолки рыбы, карфагеняне начали культивировать нут, греки — виноград, оливковые и миндальные деревья. Кельты, поселившиеся на севере, занимались свиноводством и разведением крупного рогатого скота. К их наследию относится вяленая свинина и кульура создания молочных продуктов.

В 206 веке до н.э. на полуостров пришли римляне, которые и назвали его Испанией. Территории виноградников и оливковых рощ были увеличены, римляне начали культивировать пшеницу, персики, абрикосы и лимоны. Но самое главное их наследие — это, конечно же, язык. После падения Римской империи полуостров оказался под властью вестготов, но так как столицей был выбран Толедо, на территории современного Валенсийского сообщества оставались сильны римские традиции. Тем не менее, к влиянию вестготов, в том числе и на территории современной Валенсии, можно отнести распространение животноводства. Германские племена активно разводили свиней и коз, а также предпочитали готовить не на оливковом масле, а на сале.

В 711 году большую часть Иберийского полуострова завоевали арабы, а в 909 году образовался Кордобский халифат. Арабы принесли ирригационную систему и научили местных прививать растения. Благодаря им на континенте появились баклажаны, артишоки, морковь, рис, дыни, арбуз, бананы, финики, апельсины, сахарный тростник и шафран. Арабы обладали большими познаниями в области сельского хозяйства и ботаники, именно поэтому для культивации риса они выбрали болотистые почвы в районе озера Альбуфера что впоследствии сделает Валенсию столицей паэльи и других блюд из риса. Тем не менее, арабское население, обустроившееся на территории Испании, было очень неоднородным. Так, поселенцы из персидского Шираза, основавшие город Херес, следовали кулинарным традициям Сирии, Палестины, Египта и Йемена. Арабские элиты, транслировавшие гастрономическую моду Багдада, в основном населяли крупные города: Гранаду, Толедо, Кордобу и Севилью. В Валенсии и Мурсии же осели бедные иммигранты берберы, которые использовали базовые кулинарные методы и готовили из простых продуктов — нута, риса, пасты и кускуса.

К XI веку междоусобные войны марокканских династий и усиление северных королевств привели к ослаблению власти на территории Иберийского полуострова и началу реконкисты. Этот период продвижения северян на юг, сопряженный с вытеснением арабов, растянулся на несколько веков. На протяжении этого времени две культуры вынуждены были приспосабливаться друг к другу, заимствуя некоторые кулинарные методы и рецепты. Христиане не умели обрабатывать почвы так, как это делали мусульмане, поэтому им пришлось пользоваться их услугами.

В целом к кулинарному наследию мавров можно отнести приготовление пищи в глиняных горшках и на шампурах, консервацию в уксусе и сахарном сиропе, фаршировку овощей мясом и рисом. Тефтели, рисовые блюда, блюда из нута, выпечка с миндалем, сочетания сладкого и кислого, сладкого и соленого — все это результат сосуществования нескольких культур на протяжении долгого времени.

Брак Изабеллы Кастильской и Фердинанда Арагонского в 1469-м году объединил два крупнейших королевства, и в 1492-м году их армия вошла в последний оплот Ал-Андалуса — Гранаду. Мусульмане, принявшие христианство — мориски — превратились в слуг, уличных торговцев и погонщиков мулов, а отказавшиеся от перехода мавры была выселены в горные районы. В гастрономической традиции восстановилась свинина и сало, большая часть земель стала использоваться для выращивания зерна. Некоторые культуры, такие как банан, сахарный тростник и хлопок исчезли вовсе. Церковь пристально следила за тем, чтобы мориски отказывались от своей веры и традиций, в том числе кулинарных, проверяя, что они готовят и какое платье носят. Поговаривают, что именно с тех времен в каждом испанском блюде непременно найдется хотя бы небольшой кусочек свинины — чтобы отвести какие бы то ни было подозрения. Примечательно, что в Арагоне и Валенсии, где знать зависела от крестьянского труда, они защищали своих работников, позволяя им втайне сохранять религию. К середине XVII века большая часть морисков была официально изгнана из страны по подозрению в заговоре против короля.

Следующей вехой в развитии испанской кухни стало открытие Америки в 1492 году, благодаря которому Европа познакомилась с новыми продуктами: кукурузой, картофелем, бататом, помидорами, фасолью, сладким перцем, тыквой, ананасом, папайей, гуавой, авокадо, арахисом, шоколадом, ванилью, чили, индейкой. Испанцы с лёгкостью приняли фасоль, так как они уже были знакомы с другими сортами бобовых. Во многих регионах, в том числе и в горных районах Валенсийского сообщества, фасоль стала едой бедняков, которые тушили её вместе со свининой. А вот картофель и помидоры, как это ни странно, с трудом вошли в испанский рацион. Только в начале XIX века после популяризации картофеля французским агрономом Антуаном Огюстом Парментье, привычный корнеплод перестал считаться едой армии и крестьян. Что касается помидоров, то они долгое время считались ядовитыми. Раньше всех помидоры прижились в Севилье, но в активный обиход вошли только в XVIII веке. Первая книга, в которой упоминается этот овощ, была опубликована в Неаполе в 1692-м году. В ней было всего несколько рецептов с помидорами, и все они содержали приставку «по-испански», а вот перцы прижились прекрасно. Паприку и чили стали выращивать в монастырях, они распространились по всей стране и стали самыми популярными пряностями испанской кухни.

Немалое влияние на развитию испанской гастрономии оказала и еврейская культура. Впервые евреи появились на Иберийском полуострове, когда римский император Тит сослал туда несколько 1000 евреев из Иерусалима в качестве рабов. После оккупации Испании арабами произошла вторая волна иммиграции. Когда в XII веке альмоады пытались обратить евреев в мусульманство, часть из них двинулась на север в христианские королевства. После реконкисты их вновь принудили к смене веры. Принявших христианство евреев называли конверсос. К еврейскому кулинарному наследию можно отнести жарку на оливковом масле, приготовление блюд из фарша, активное использование баклажанов, айваы, фенхеля, корицы, шафрана, кумина и кориандра.

Помимо внутренних процессов влияние на испанскую кухню оказывала и соседка Франция. Еще с XII века иностранные королевы, которые выходили замуж за испанских наследников, привозили с собой поваров, поэтому на королевской кухне у короля и королевы были разные блюда. Когда золотой век Испании подошел к концу, иностранцам стало нечем платить, и безработные специалисты разошлись по домам богатых аристократов, распространяя иноземную кухню. Во времена Людовика XIV Париж стал гастрономической столицей Европы, а его внук — Филипп V Испанский привез ко двору поваров из Версаля, а также книгу Франсуа Пьера де ла Варенна (Le Cuisinier François, 1651), которая стала настоящим бестселлером и манифестом новой кухни. В ее основе было использование таких продуктов, как сливочное масло, бульон, трюфели, вино, бренди. Вкупе со сложными техниками и длительным временем приготовления это рождало изысканные блюда, которые стали синонимом хорошего вкуса по всей Европе. После французской революции многие аристократы бежали в Испанию, и к XIX веку гегемония французской кухни была неоспорима. В конце XIX века начали набирать обороты национальные движения по возрождению исконно испанской кухни, были опубликованы архивные кулинарные книги. Впрочем, к этому времени многие французские рецепты натурализовались настолько, что начали считаться испанскими. Где-то добавили паприку, где-то убрали трюфель, и вот уже перед нами блюда, которые любой испанец назовет традиционными. Крокеты, флан, крема пастелера — все это воспринимается не как заимствования, а как классика испанской кухни.

Новым витком развития испанской гастрономии в XX веке стал курс на молекулярную кухню, который проложил каталанский повар Ферран Адриа, заставивший говорить об Испании во всем мире. Он совершил настоящую революцию, поставив химию на службу кулинарии что подарило миру совершенно другой взгляд на привычные рецепты и сочетания. Но это уже совсем другая история, которая не имеет отношения к этой книге. Я же приглашаю вас в путешествие по традиционной кухне Валенсийского сообщества, где-то уютной, где-то нарядной, но неизменно приеисполненной гордости и достоинства.

Альпаргаты по-алькойски

Эта закуска получила свое название (espardenyes de Alcoy) по месту происхождения — городу Алькой и форме подачи. Разделанные плашмя сардины напоминают традиционную испанскую обувь — альпаргаты.

Сардины — 15 шт.

Мука — 50 г

Яйцо — 1 шт.

Чеснок — 3 зубчика

Оливковое масло Extra virgin

Соль

Вымойте сардины, выпотрошите, отрежьте головы. Разрежьте сардины до хвоста, как показано на фото.

Посолите рыбу с двух сторон, уложите на бумажное полотенце и отложите в сторону.

Слегка взбейте яйцо. Насыпьте муку в плоскую тарелку. Обваляйте каждую сардину сначала в муке, а потом в яйце. Повторите.

Разогрейте масло до 180 градусов. Раздавите чеснок плоской стороной ножа, бросьте в масло. Обжаривайте около минуты, удалите. Жарьте сардины во фритюре по 3 минуты. Выложите на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Подавайте с лимоном.

Лангусты с луком

Вкус этой простой закуски напрямую зависит от качества и свежести лангустов. Благодаря близости бассейна реки Эбро вода в этом месте обладает пониженным содержанием соли. Именно поэтому выловленные здесь лангусты отличаются деликатным, но в то же время насыщенным вкусом. Лангусты из Винароса по праву считаются настоящим деликатесом и высоко ценятся по всей Испании.

Лангусты — 800 г

Лук — 2 шт.

Чеснок — 1 головка

Оливковое масло Extra virgin — 50 мл

Лавровый лист — 2 шт.

Черный перец

Соль

Разогрейте духовку до 150 градусов. Нарежьте лук жюльеном, разрезав луковицу пополам и нарезая соломкой поперек колец. Разогрейте в сковороде оливковое масло и пассеруйте лук на среднем огне, пока он не станет прозрачным.

Измельчите чеснок и добавьте его к луку вместе с лавровым листом. Приправьте черным перцем. Готовьте пару минут.

Добавьте лангустов, посолите и готовьте в течение 5 минут. Поставьте в духовку на 3 минуты и сразу же подавайте.

Эсгáррает

Название блюда (esgarraet) происходит от валенсийского esgarrar — рвать, раздирать. Именно так поступают с основными ингредиентами этой закуски — перцем и треской. В Испании очень любят оливковое масло, и это блюдо не исключение. Безусловно, вы можете использовать столько масла, сколько вам нравится, но не игнорируйте его совсем — это важная составляющая блюда.

Сушено-соленая треска (bacalao en salazón)

Считается, что в Европе треска получила широкое распространение благодаря Португалии, которая первой начала торговлю с викингами в X веке. Засолка, как метод консервации, появилась примерно в то же время. Рыбу потрошили, засыпали солью и сушили на свежем воздухе в течение нескольких недель, но настоящей звездой испанской кухни треска стала в XIV веке, когда у берегов Ньюфаундленда были открыты огромные запасы этой рыбы. Простота консервации, небольшая цена и любовь церкви за возможность употребления трески в пост сделала ее любимицей народва.

Сладкий перец — 5 шт.

Сушено-соленая треска — 175 г

Чеснок — 1 головка

Оливковое масло Extra virgin — по вкусу

Соль

Подготовка:

За сутки до начала приготовления замочите треску в воде, чтобы избавиться от лишней соли.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Запекайте перец целиком в течение 40 минут. За это время перец нужно будет несколько раз перевернуть. Когда перец будет готов, достаньте его из духовки и положите в полиэтиленовый пакет до полного остывания. Это поможет снять с него кожицу. Готовый перец разрежьте пополам, удалите семена и прожилки. Руками разорвите перец на длинные полоски.

Отожмите треску, после чего также разорвите ее на полоски. Соедините перец и треску в миске, добавьте измельченный чеснок, приправьте солью и залейте оливковым маслом. Дайте настояться 12 часов. Подавайте как тапас вместе с хлебом или используйте в качестве ингредиента для сэндвичей.

Если вы хотите удивить гостей и придать блюду более праздничный вид, воспользуйтесь советом по сервировке от су-шефа кафе «Мадрид» Альберто Йуч Косера:

«Эсгаррает — это блюдо, которое довольно трудно красиво подать. Мы в кафе „Мадрид“ используем для этого кулинарное кольцо. Поставьте кольцо на тарелку, выложите на дно перец, а сверху — треску. Аккуратно снимите кольцо и положите с одной стороны несколько кусочков мохамы (засоленного тунца), а с другой — тонко нарезанные кусочки уэвас де марука (засоленная куском икра мольвы). Сверху полейте все блюдо смесью из измельченных сушеных маслин и оливкового масла. Отдельно подайте тосты».

Эспенкáт

Эспенкат (espencat) иногда путают с эскалибадой — блюдом каталонской кухни, очень похожим по составу и технологии. Разница в том, что эспенкат, как и эсгаррает, содержит треску. В некоторых рецептах фигурирует печеный помидор, но это не канон.

Баклажан — 2 шт.

Сладкий перец — 2 шт.

Сушено-соленая треска — 100 г (подробнее на стр. 17)

Чеснок — 2 зубчика

Оливковое масло Extra virgin — по вкусу

Соль

Подготовка:

За сутки до начала готовки замочите треску в воде.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Запекайте перцы и баклажаны целиком. Баклажаны — 25 минут, а перцы — 40. За это время овощи нужно будет несколько раз перевернуть. Горячие овощи поместите в полиэтиленовый пакет до полного остывания.

Снимите кожицу, удалите семена и прожилки, разорвите руками на длинные полоски. Отожмите треску, разорвите ее на полоски. Соедините с перцем и баклажанами в миске, добавьте измельченный чеснок, приправьте солью и залейте оливковым маслом. Дайте настояться в течение 12 часов. Подавайте как тапас вместе с хлебом.

Фритáнга по-аликантийски

Эта популярная аликантийская закуска (fritanga alicantina) хороша как в холодном, так и в горячем виде. В ресторанах и кафе подается как тапас с хлебом и оливковым маслом.

Свежий тунец — 350 г

Кабачок — 1 шт.

Баклажан — 1 шт.

Помидоры — 3 шт.

Зеленый перец — 3 шт.

Лук — 1 шт.

Чеснок — 2 зубчика

Оливковое масло Extra virgin — по вкусу

Сахар — 1 ст. л.

Паприка — 1 ч.л.

Соль

Нарежьте перец тонкими полосками, баклажаны и кабачки — полосками толщиной 1,5 см. Пассеруйте до мягкости с небольшим количеством масла на медленном огне. Переложите овощи в кастрюлю. Нашинкуйте лук и чеснок, у помидор удалите кожицу и измельчите. Тушите в той же сковороде 10 минут. Тунца порежьте на небольшие кусочки. Добавьте в кастрюлю вместе с софрито, влейте воду так, чтобы она покрывала содержимое. Приправьте паприкой и сахаром. Тушите 30 минут. За 5 минут до окончания посолите.

Бахóкес фарсидес

Фаршированные перцы (bajoques farcides) — традиционное блюдо центральных комарок Валенсийского сообщества, особенно оно популярно в городе Алкой.

Помидоры — 600 г

Рис — 350 г

Нежирная свинина — 350 г

Красный перец по типу болгарского — 4 шт.

Чеснок — 3 зубчика

Натрите на терке помидоры. Мелко порубите свинину.

Разогрейте в сковороде оливковое масло. Добавьте фарш и как следует обжарьте его. Добавьте к мясу измельченный чеснок и обжарьте около минуты. Соедините мясо с помидорами, приправьте солью и перцем. Тушите на слабом огне около 10 минут.

Разогрейте духовку до 220 градусов.

Всыпьте рис, хорошо перемешайте и посолите. Накройте крышкой и тушите 3 минуты. Тем временем срежьте с перцев «крышечку» и аккуратно очистите их от семян и волокон.

Нафаршируйте перцы смесью из риса и мяса, заполнив их на 2/3, так как в ходе запекания рис увеличится в объеме. Заверните каждый перец в фольгу и положите на противень. Запекайте около часа. Дайте перцам отдохнуть 10 минут, разверните и разложите по тарелкам.

Пончики из трески

Первое упоминание о пончиках из трески (buñuelos de bacalao) встречается в книге португальца Карлоса Бандейры де Мело «Искусство повара и виночерпия». Тем не менее именно в Валенсии это блюдо стало частью меню Страстной седмицы.

Сушено-соленая треска — 250 г (подробнее на стр. 17)

Картофель — 250 г

Вода — 80 мл

Яйца — 1 шт.

Мука — 50 г

Чеснок — 2 зубчика

Петрушка — 1 небольшой пучок

Соль

Подготовка:

За 12 часов до начала готовки замочите треску в холодной воде.

Сварите картофель. Измельчите чеснок и петрушку. Обжарьте чеснок в течение 2 минут, добавьте петрушку.

Измельчите треску, соедините с чесноком и водой. Всыпьте муку и хорошо вымешайте в течение 5 минут. Разомните картофель, добавьте к общей массе. Введите яйцо и замесите тесто. Разогрейте масло для фритюра. При помощи двух ложек сформируйте шарики, обжаривайте в течение 5 минут. Выложите на бумажное полотенце. Подавайте с алиоли.

Валенсийский салат

Очень часто этот салат (ensalada valenciana) подают к классической паэлье по-валенсийски. Рецепт варьируется, но есть список базовых ингредиентов. Важно, чтобы все овощи были сезонными, свежими и желательно местного происхождения.

Салат — ½ кочана

Помидоры — 2 шт.

Лук — ¼ шт.

Маслины — 25 шт.

Оливковое масло Extra virgin — по вкусу

Винный уксус — по вкусу

Соль

Дополнительные ингредиенты по вкусу:

Вареные яйца — 4 шт.

Анчоусы — 4 шт.

Консервированный тунец — 1 банка

Тёртая морковь — ½ шт.

Вымойте и обсушите овощи.

Крупно порежьте салат на квадраты, лук — на полукольца, помидоры — на дольки, маслины — пополам.

По желанию добавьте дополнительные ингредиенты.

Посолите, полейте уксусом и оливковым маслом.

Треска «менеáо»

Этот простой и одновременно изысканный рецепт — визитная карточка городка Кальоса-де-Сегура из провинции Аликанте. По традиции это блюдо (bacalao meneao) подается первым в сочельник. Раньше его готовили всей семьей, так как для хорошего результата важно очень тщательно перетереть треску.

Картофель — 1 кг

Сушено-соленая треска — 700 г (подробнее на стр. 17)

Оливковое масло Extra virgin — ¾ л

Лимоны — 2 шт.

Чеснок — 4 зубчика

Соль

Подготовка:

За сутки до начала приготовления замочите треску в воде.

Нарежьте картофель крупными кусками и положите в кастрюлю с кипящей водой. Сверху положите треску, варите до готовности. У трески удалите кости.

Разомните картофель и треску в пюре. В ступке разотрите чеснок с солью. Добавьте к картофелю и треске. Тщательно разотрите. Начните потихоньку вводить масло, тщательно размешивая после каждого добавления. Из лимонов выдавите сок, введите, так же как и масло, порциями. Продолжайте вымешивать массу. Посолите. Накройте пищевой пленкой и дайте постоять в холодильнике 1,5—2 часа. Подавайте с тостами.

Ахетáо

Ахетао (ajetao) — традиционное блюдо муниципалитета Айора, его готовят к празднику Святого Анхеля, который отмечается каждый второй понедельник января с 1392 года. В тот год в городе свирепствовали чума и голод. Предание гласит, что женщина по имени Линьяна направилась в соседний городок Харафуэль. По дороге она встретила юношу, который велел ей вернуться в город и сказать остальным, что они должны совершить молебен на этом самом месте, и тогда чума отступит. Сначала женщина ему не поверила. Тогда он взял ее ладонь и начертал на ней загадочные символы, после чего исчез. Женщина рассказала о произошедшем священнику. Они сделали, как велел юноша, и чума отступила. Впоследствии на этом месте воздвигли часовню, где и по сей день чтят Святого Анхеля.

Картофель — 500 кг

Белая фасоль — 250 г

Треска — 125 г

Соль

Подготовка:

Накануне вечером замочите фасоль в холодной воде.

В большой кастрюле поставьте вариться фасоль на 45 минут. Когда фасоль будет почти готова, добавьте картофель и треску. Долейте воды. Варите до готовности еще 15 минут. Подавайте с алиоли.

В испанской кухне блюда из риса классифицируются исходя из их консистенции и структуры: рассыпчатые (arroz seco), разваренные (arroz caldoso) и кремовые (arroz meloso), буквально «медовые».

К блюдам с рассыпчатым рисом относятся классическая паэлья, барский рис, рис из печи, грязный рис и др. Чаще всего они готовятся в плоской сковороде большого диаметра и не подвергаются перемешиванию в процессе приготовления. Это позволяет рису впитать вкус и аромат ингредиентов, с которыми он готовится, сохраняя упругую форму и не развариваясь.

Блюда с разваренным рисом обычно, напротив, готовятся в глубокой кастрюле под крышкой, чтобы избежать выпаривания бульона. Считается, что приготовление такого риса не требует особых навыков, так как он готовится сам по себе. Единственным важным условием является подача в горячем виде, с пылу с жару. К этой группе рецептов относится рис с омаром, рис с фасолью и репой, рис из печи.

Нечто среднее между первой и второй категориями представляют из себя блюда с кремовым рисом. В процессе приготовления рисинки становятся влажными и склеиваются между собой, приобретая маслянистую текстуру. Такой рис можно готовить как в сковороде для паэльи, так и в деревянной кастрюле. Эта текстура характерна для ризотто, но не столь популярна в испанской кухне. Редкий представитель этой категории — пятнистый рис.

Паэлья по-валенсийски

Наконец мы подобрались к заглавному блюду этой книги — паэлье по-валенсийски (paella valenciana). Пожалуй, именно это блюдо во всем мире считается визитной карточкой испанской кухни. Путешествуя по Испании, вы можете попробовать паэлью практически в любом уголке страны, правда, скорее всего, в ее «туристическом» варианте, с морепродуктами и, например, курицей. Подобные рецепты — самый настоящий плевок в душу любого валенсийца, потому что именно Валенсийское сообщество считается родиной этого знаменитого блюда. Кстати, по правилам фонетики испанского языка, правильно говорить «паэйя», но я буду придерживаться сложившейся в русском языке орфоэпической традиции.

Вернемся к родине паэльи. Основной ингредиент — рис — был завезен в Испанию арабами в VIII веке н. э. Болотистые почвы в районе озера Альбуфера и провинции Суэка, которые находятся на территории Валенсийского сообщества, лучше всего подходили для выращивания риса и стали колыбелью испанского рисоводства. Неслучайно этимология испанского слова arróz — «рис» восходит к арабскому aruz.

После Реконкисты, изгнания арабов с Пиренейского полуострова, производство риса оказалось под угрозой, так как северянам было трудно управляться с болотистыми почвами Валенсии. Неправильная технология привела к распространению малярии и других болезней, и в 1238 году король Хайме I издал указ об обязательном удалении рисовых плантаций от поселений и городов. Это был не первый и не последний королевский указ, стремившийся регламентировать культивацию риса. Несмотря на ограничения, его выращивание никогда не прекращалось полностью, хотя и оставалось дискутируемым вопросом. В знаменитой «Книге повара» (Llibre de Coch) от 1520 года упоминаются рецепты «Рис с мясным бульоном» (arròs ab brou de carn) и «Рис из печи в горшочке» (arròs en cassola al forn).

Император Японии, посетивший короля Филиппа II (1527—1598), высоко оценил блюда из риса, которые попробовал в ходе визита в Аликанте. В «Справочнике по сельскому хозяйству» 1818 года выдающийся ученый Франсиско де Паула Морти и Мора писал, что валенсийцы «имеют полное право высокомерно считать, что никто не умеет готовить рис лучше, чем они». Также он отметил, что в Валенсии рис готовят на открытом огне и при очень высоких температурах, а едят его «полусырым», что позволяет сохранить рассыпчатость при интенсивном вкусе зерен. Сеньор де Паула Морти и Мора просто не знал, что благодарить за это следует особые сорта местного риса, но об этом позже. Примечательно, что, описывая блюдо, ученый не использует слово «паэлья», вместо этого оперируя словосочетанием «рис по-валенсийски». Так откуда же взялось знаменитое название? Строго говоря, это довольно запутанный вопрос. Само слово paella переводится с валенсийского языка, который является диалектом каталанского, как «невысокая круглая железная сковорода с двумя ручками». Именно в такой посуде в Испании и готовят паэлью, а также большинство других блюд из риса.

Ни среди поваров, ни среди самих валенсийцев нет четкого объяснения, когда рис по-валенсийски превратился в паэлью. Можно предположить, что это произошло по мере роста популярности блюда среди иностранцев. В середине XIX века большую популярность стали набирать международные выставки, первая из которых прошла в Лондоне в 1851 году. Так совпало, что Испанию на подобных мероприятиях частенько представляли валенсийские шеф-повара, старавшиеся удивить весь мир своими коронными блюдами из риса, для которых использовались самые изысканные ингредиенты и деликатесы. «Рис по-валенсийски» неизменно производил настоящий фурор, и блюдо начало победоносное шествие по меню ресторанов Европы, попутно мутируя в сторону от оригинала. В 1896 году консул Испании в Финляндии Анхель Ганивет в своих «Финских письмах» упоминает, что во время поездки в Валенсию ему удалось попробовать «настоящую паэлью». Именно паэлью, а не рис. Таким образом, можно сделать вывод, что термин «паэлья» применимо к блюду получил наибольшее распространение в конце XIX — начале XX века, превратив традиционный валенсийский рецепт в мощный бренд испанской гастрономии. Подробнее о разночтениях в рецепте поговорим позже.

С приготовлением и поеданием паэльи в Валенсии связано множество традиций. Некоторые из них живы и по сей день, а некоторые остались в прошлом. Изначально паэлья была блюдом воскресного обеда, который готовили исключительно на открытом огне и исключительно мужчины. Когда я спросила Начо Ромеро, шеф-повара ресторана Kamus, так ли это, он с улыбкой ответил, что так, но только если все продукты помоет, почистит, нарежет и подаст жена. Большинство моих испанских друзей признались, что никогда не заказывают паэлью в ресторане, потому что для них это домашнее блюдо.

Теперь о подаче: паэлью принято подавать и есть из той же сковороды, в которой она была приготовлена. Раньше это делали деревянными ложками, которые сегодня перешли в разряд сувенирной продукции. Тем не менее сами валенсийцы до сих пор частенько едят паэлью из общей сковороды, без тарелок. Мясо кролика и цыпленка оставляют на самый конец, съедая сначала рис с овощами.

Кстати, еще один предмет культа — знаменитый сокоррат (socorrat) — тонкий слой пригоревшего риса на дне сковороды. И это не огрех повара, а наоборот, знак качества паэльи. Сами местные называют сокоррат «валенсийским золотом». В компании близких друзей или семьи за обедом разворачиваются шуточные баталии за то, кому достанется сокоррат.

Несколько любопытных фактов

У паэльи есть свой собственный праздник — 20 сентября. Именно эта дата официально признана и отмечается как Всемирный день паэльи.

В 2017 году в социальной сети «Твиттер» развернулась целая кампания против «неправильного» эмодзи паэльи, добавленного дизайнерами в клавиатуры на Android и iOS. На неправильной иконке были изображены зеленый горошек и креветки. Общественное мнение взяло верх, и эмодзи перерисовали, заменив креветки и горошек на куриную ножку и стручковую фасоль. Можете открыть смартфон и проверить:)

Немного рекордов: в 2001 году паэлью, приготовленную в Мадриде на 110 000 персон, занесли в книгу рекордов Гиннесса. Для ее приготовления было использовано 6000 кг риса, 5500 кг овощей, 12500 кг мяса, 1100 масла, 195 кг соли, 1 кг шафрана и 15 000 л воды!

Традиционные ингредиенты

На территории Валенсийского сообщества, от севера к югу и с запада на восток, существует разные вариации традиционного рецепта паэльи по-валенсийски. Валенсийская ассоциация изучения и исследования традиционных рецептов паэльи Валенсийского сообщества проанализировала более трехсот рецептов паэльи и составила инфографику ингредиентов в порядке частотности упоминания в рецептах. Давайте детально ее разберем.

Рис

Важнейшим ингредиентом паэльи, безусловно, является рис. В Испании существует три рисовых ДО — защищенных наименования происхождения: ДО «Рис Каласпарры» (Arroz de Calasparra), ДО «Рис дельты реки Эбро» (Arroz del delta del Ebro) и ДО «Рис Валенсии» (Arroz de Valencia). Законом разрешено выращивать 9 сортов риса: Баия (bahía), Сения (sénia), Тебре (tebre), Фонса (fonsa), Бомба (bomba), Монтсьянель (montsianell), Альбуфера (albufera), Балийя-и-Сойана (balilla x sollana) и Глева (gleva).

Все эти сорта относятся к подвиду японика и имеют укороченные округлые зерна, а также схожие органолептические свойства. Благодаря пониженному содержанию амилозы рис этих сортов хорошо впитывает жидкость, что позволяет блюдам приобрести насыщенный вкус. Тем не менее, даже эти родственные сорта немного отличаются содержанием амилозы. Так, например, сения содержит 18,2% амилозы, баия — почти столько же — 18,6%. Для сравнения, многим известный сорт басмати, который относится к подвиду индика, имеет 26% амилозы. Именно поэтому он совершенно не подходит для приготовления паэльи.

А сейчас приготовьтесь к интересному повороту. Если спросить у любого испанского шеф-повара, какой рис для приготовления паэльи он предпочитает, в ответ вы услышите — бомба, несмотря на то, что его показатель амилозы существенно отличается от других и составляет 23,1%. Почему? Все очень просто: при одновременном приготовлении нескольких порций паэльи именно рис сорта бомба можно немного передержать на огне без вреда результату. То есть он, будучи круглозерным сортом, не разварится и не превратится в кашу на финальном этапе готовки, даже если вы нарушите тайминг. При этом он является родственным сортом для той же сении и альбуферы и хорошо впитает все соки овощей и мяса. Кроме того, бомба считается самым дорогим сортом риса. Правда это связано по большей части с его меньшей урожайностью по сравнению с другими сортами.

Если говорить о том, как подобрать российский аналог риса для паэльи, то опять же стоит ориентироваться на внешний вид и содержание амилозы, чтобы получить схожий результат. Так, краснодарские сорта Лиман и Атлант содержат около 18% амилозы, что эквивалентно сорту сения и баия.

Оливковое масло

Разумеется, любой валенсиец скажет вам, что самое лучшее масло производится в Валенсии и для приготовления правильной паэльи пристало брать исключительно валенсийское масло. Отчасти это действительно так. На территории области есть свое защищенное наименование происхождения — Оливковое масло Валенсийского сообщества. Его уникальность в том, что наряду с традиционными сортами оливок мансанилья (manzanilla), бланкета (blanqueta), арбекина (arbequina), корникабра (cornicabra) здесь выращиваются такие автохтонные сорта, как фарга (farga), серрана-де-эспадан (serrana de espadán), моруда (morruda), альфафара (alfafara) и др.

Анализируя их свойства, можно резюмировать, что для приготовления паэльи подойдет любое «спокойное» оливковое масло Extra virgin, без выраженной травянистости и горчинки, с преобладанием фруктовых нот.

Вода

Как это ни странно, для приготовления паэльи в Валенсии используют обыкновенную водопроводную воду. Считается, что только с ней можно получить «правильную» паэлью. Звучит как очередное высокомерное заявление местных, но в действительности вода в Валенсии и правда особенная. Карстовый рельеф местности — горный массив, сложенный из известняка, который подвержен растворению водой и насыщает эту воду солями кальция и магния и делает ее довольно жесткой. В пересчете на российские единицы измерения жесткость воды Валенсии составляет почти 10 мг-экв/л. В российских магазинах представлена бутилированная вода разной степени жесткости. Обратите внимание на этикетку при выборе воды для паэльи, и вы сможете найти достойный аналог «правильной» валенсийской воде.

Другой важный момент — это количество воды, так как именно правильные пропорции позволяют достичь рассыпчатости риса при его интенсивном вкусе. Потомственный повар Висенте Веларте вывел формулу, которая позволяет рассчитать правильно количество воды. Это нелинейная последовательность, так как при расчете важно учитывать не только вес риса, а еще и размер сковороды. Вот эта формула:

Кол-во воды (л) = -0,0023х4+0,066х3-0,7131х2+5,6639х-0,0531, где х — вес риса в кг.

Понимаю, что эта формула выглядит абсолютно безумно, но, что самое удивительное, она работает! Для удобства я создала для вас онлайн-калькулятор, который доступен по следующей ссылке: kristinatishina.com/calculator

Шафран

К сожалению, даже в ресторанах Валенсии широко используется не шафран, а химический краситель тартразин. Это вполне объяснимо, так как шафран дорог и дает менее интенсивный цвет. С этой пряностью стоит быть осторожным, так как, если переборщить, блюдо получит неприятный привкус хлора. Кстати, в Испании существует один-единственный ДО «Шафран Ла Манчи» (DOP Azafrán de la Mancha). Впрочем, вы можете использовать любой другой шафран. Главное, чтобы он был качественным.

Кролик