Бесплатный фрагмент - Откровения повара

Хочу от всего сердца поблагодарить:

Мою любимую жену, ты не давала мне отступить от цели и всегда поддерживала меня. Благодарю тебя безмерно! Люблю тебя!

Мою любимую маму, за поддержку и ценные советы, благодарю тебя мамуля!

Мою самую лучшую бабушку и самого крутого повара, что я знаю! Ты показала мне дорогу, которая меня вдохновляет и радует! Благодарю!

Хочу поблагодарить всех поваров, су-шефов, шефов, с которыми я когда-либо работал и которые узнали себя в этой книге. Вы реально крутые люди! Спасибо вам огромное, что учили меня. Вы «слепили» меня из ничего!

Особо хочу поблагодарить:

Бренд шеф-повара Жанатаева Марата — благодарю тебя, что поверил в меня и развил интерес и любовь к кухне!

Шеф-повара Борматова Валерия — благодарю тебя, что показал, как должен выглядеть настоящий шеф!

Поваров: Троян Сергея, Мамедалиева Ильхома, Бударина Олега, Федонина Дмитрия, Артёмова Данила и Мель Евгения — вы были отличными коллегами и многому меня научили, спасибо вам огромное!

Ну и, конечно же, благодарю самого лучшего и позитивного су-шефа, которого я когда-либо видел — Петренко Ольгу — благодарю Вас, за терпение и заботу о кухне!

«Ризотто порчини» — вкусное блюдо,

 Если готовят умелые руки!

По факту продуктов — всего ничего,

У каждого в доме все они есть:

Лучок, чесночок, чуть рисочка, грибочки,

 Бульончик, чуть сливок, вина с 50 грамм

 Ну и конечно масло в маслёнке,

 Море любви и заботы букет!

Готовится просто и быстро ризотто:

 Обжарим лучок, чесночок и грибочки

 Добавим рисок и зальем все вином!

Плеснём мы половник бульона грибного

И так постепенно, доливая бульон

 Мы до готовности рис доведём!

В конце мы добавим сливочек свежих.

И дух итальянский — сырок пармезан!

Вот и готово «ризотто порчини»!

Но главное, помните — добавьте любовь!

Посвящается всем, кто любит вкусно готовить!

Дзинь! — звонок на кухне. Очередной заказ… и кто придумал эти звонки?!

Не спорю, штука полезная, но как же она бесит!! Особенно в конце рабочего дня. Система работает так: официант принимает заказ у гостя, подходит к компьютеру, пробивает заказы, на кухне, через специальное устройство (в народе принтер), выходит «подзаказник» с пожеланиями гостя ресторана чем-нибудь порадовать свой желудок. Тогда и происходит этот «дзинь».

«Ризотто с белыми грибами» — кричит су-шеф. Смотрю на напарника, увлечённо сидящего через телефон в социальных сетях, пожалуй, единственный выход в «мир» на кухне. «Ну что ж, не буду его отвлекать» — подумал я. Ризотто, так ризотто. Люблю его готовить. Блюдо неспешное, вкусное и красивое.

Ставлю на плиту сотейник, для разогрева. Отвешиваю рис «арборрио», ровно 70 грамм, как сказано в технологической карте. Из холодильника достаю «заготовки», все что «идёт» в ризотто.

Лук, уже резанный мелким кубиком, чесночное масло (пробитый блендэром чеснок с оливковым маслом), белые грибы, грибной бульон, сливки, сыр пармезан, сливочное масло. Пожалуй это все, что нужно для ризотто.

Подхожу к плите, сотейник разогрет до идеала. Наливаю оливковое масло, добавляю белые грибочки… процесс пошёл!

Про себя приговариваю «ризотто порчини» (почему-то на французский манер, глупость конечно, но что делать?! привычка).

Грибочки пожарились до хорошей корочки, которая придаст отличный цвет и вкус ризотто. Добавляю лучок и чеснок, слегка обжариваю и закидываю рис. После минутной обжарки всего «этого дела», добавляю белое вино, выпариваю и сразу наливаю бульон, чтобы он слегка покрыл рис. Чуть перчу и подсаливаю. Теперь можно и присесть.

Смотрю на напарника, тот так же в «сетях». Глянул на часы — 23:00, «Уф» — вздохнул я про себя: «скоро домой». Кстати, о моем напарнике, не подумайте что он лентяй и халявщик, сидит и ничего не делает. Дело в том, что заказ только один и нет смысла вдвоем над ним работать, только мешать друг другу. Вернёмся к нашему ризотто, бульон уже выкипел, заливаю вторую такую же порцию бульона, немного помешав ризотто, оставляю его в диалоге с плитой. «Проварка, какая?» — спрашиваю у су-шефа. «Местный Al-dente» — говорит су-шеф. О да… что может быть забавней «местного Al-dente»?!

Немного о проварках, в странах СНГ в основном прижилась проварка Al-dente, по-простому слегка сырая внутри. Реже используются проварки Molto — сыроватая (на вкус нашего люда) и Cottura — полная проварка. Что касается «местного Al-dente», то это что-то между al-dente и cottura, короче говоря, почти полностью готовая, но совсем слегка сырая.

Ну что ж, гость всегда прав, как говорится. Добавляю последнюю порцию бульона, жду, когда он выпарится, добавляю немного сливок (для кремового цвета и нежности), убираю с плиты, добавляю сливочное масло и пармезан, перемешиваю, накрываю крышкой и оставляю на две минуты, чтобы ризотто «отдохнуло» и «затянулось» до нужной консистенции.

«Готово» — кричу су-шефу и передаю ему сотейник с ризотто. Су-шеф заботливо выкладывает ризотто на подготовленную, подогретую тарелку. Украшает блюдо веточкой базилика, зовет в рацию «раннера». «Раннер» — по-простому «бегунок», человечек, который доставляет готовое блюдо с кухни до официанта, а далее официант доставляет блюдо гостю, чтобы он насладился горячим, вкусным, с любовью приготовленным «Ризотто порчини»!

Смотрю на часы — 23:25, ну что же, вот и очередной рабочий день подходит к концу. Начинается самая ненавистная часть рабочего процесса почти всех поваров мира! Уборка… для меня всегда это было не понятно, какой умник это придумал?!

Ну посудите сами, я готовлю целый день, кормлю и радую людей своим умением. И этими же руками, я потом драю плиты и столы! Ну разве это логично и справедливо??

Из кальянщика в повара

Пускаю дым я в тишину

И думаю о вечном…

Такой прекрасный этот дым,

Так сладок его вкус.

Дым затуманивает разум,

Он расслабляет, он уносит

Уносит вверх, куда-то вдаль

Где нет тревог и грусти.

Но к сожаленью этот дым,

Жесток… он убивает

Затяг — кумар, еще затяг,

Он не спеша уничтожает.

Курись кальян, курись. Ведь я

На миг соприкоснуся с небесами

Отдав в обмен кусочек жизни…

Ведь сладок дым, что убивает.

Июнь. Начало лета, теперь уже далёкого 2010 года.

Я студент технического университета, работаю кальянщиком в одной из лучших кофейен города.

Амбициозному и лёгкому на подъём человеку как я, было очень любопытно окунуться в «восток» и познать такую интересную вещь, как кальян.

Работа казалась лёгкой и денежной, но я ошибался… вы и представить себе не можете, какая это адская работа. Она реально убивает. Почти с такой же скоростью, как тромб, засевший в кровеносной системе, он может убить вас через месяц, а может сидеть там лет 20—30. Примерно тоже и с работой кальянщика.

В чём же заключалась моя работа? Расскажу вкратце: гость хочет насладиться «ароматами востока», через официанта он просит позвать кальянщика, то есть меня. Я выхожу к гостю и вот один из интереснейших моментов, который всегда меня забавлял. Гость не знает, что покурить и просит сделать на свой вкус и усмотрение… в такие моменты приходят порой очень нехорошие мысли… особенно в конце рабочего дня. Задаешь стандартные вопросы: вам помягче или пожёстче? Сладкий или нет? Как вы относитесь к цитрусам и мяте? А может немного жасмина? Ну и тому подобное.

А еще мне очень нравилось, когда понтовитые на вид парни, просят сделать «мужской кальян»! Особенно нравилось наблюдать за ними, когда выносишь им «аппарат» (в лексиконе кальянщика — кальян) и даешь попробовать «мужской кальян»… часто у таких парней глазки из орбит вылезают после первой затяжки. Спрашиваешь: «Как Вам? Нормальный вкус?», немного откашлявшись и придя в себя: «Да, спасибо, отличный!». Уходишь с улыбкой на лице.

После принятия заказа идёшь делать кальян. Крикнув по пути официанту, который «катает» (обслуживает) гостя, заказавший кальян, чтобы он «пробил» заказ.

Ну что ж, начнем! Выбираю из 20—30 аппарат самый подходящий, проверяю его целостность и герметичность. После набираю свежую воду в колбу до нужного уровня.

Беру чистую «шишу» («шиша» или чаша для табака. Которая ставится на вершину кальяна, после «забивки» в неё табака). «Какой бы вкус „забить“» — думаю я. Ассортимент не маленький, табаков тридцать! Лимон, вишня, апельсин, яблоко, ежевика и т. д. А если ещё учесть, сколько можно сделать миксов! То в среднем выбор около ста различных вкусов. Из этого всего, мне нужно подобрать индивидуальный вкус для гостя с его пожеланиями.

«Так, гость попросил не сладкий, без цитрусов, можно немного мяты» — в голове автоматом пошёл процесс выбора и составления микса. «Красное яблоко, гранат и чуть мяты» — решаю я. Забив «шишу» и подготовив кальян, начинаю раскуривать.

Вот именно этот процесс и убивает. При раскурки выделяются самые вредные вещества, какие есть в кальяне. Эти вещества просто начинают разрывать твои легкие и плавить твой мозг! А теперь представьте… в среднем кальянщик раскуривает 30—40 аппаратов за день, все бы ничего, только вот 20 из них он раскуривает в течении часа-двух, когда идёт основная посадка гостей (примерно между семью и десятью вечера). Плюс к этому, если приплюсовать «смену» углей каждые 20—30 минут (табака в кальяне хватает на час — полтора, смотря как курить). После смены углей, кальян заново раскуривается. В итоге, в среднем мы имеем уже не 20, а 60 раскуриваний за 2 часа!

По вреду здоровью, это все равно, что скуривать разом 5 сигарет, каждые две минуты! Это адская работа! Прошу вас, кем бы вы ни были дорогие читатели, уважайте кальянщиков. Они это заслуживают, хотя бы тем, что гробят своё здоровье для вашего удовольствия.

Проработав в таком бешеном ритме два месяца с двумя выходным в неделю, у меня начала «съезжать крыша». «Долго я так не протяну» — сказал я себе.

За два месяца работы я хорошо познакомился почти со всем персоналом. В том числе и с поварами.

К кухне меня всегда тянуло, не знаю, что вызывало мою «тягу», скорее всего моя бабушка, которая тоже работала в сфере «общепита» шеф-поваром. В детстве, она часто брала меня с собой на работу (так как дома меня не с кем было оставить).

Мне уже тогда очень нравилось находиться на кухне. Где все кипит, шкварчит, жарится, варится. Нравилось ощущать разные запахи, отличать их. Наблюдать за работой поваров: кто-то режет, кто-то варит, кто-то жарит и при этом всем, они разговаривают между собой и с едой, не прекращая улыбаться и смеяться! Я уже тогда начал кайфовать от такой весёлой, доброй и вкусной атмосферы!

И вот именно в тот момент, когда я сказал себе, что долго так не протяну, меня посетила мысль, попробовать себя в роли повара. Я был довольно стеснительным в те годы и долго собирался с силами попроситься на кухню. В конце концов, где то через полмесяца я решился и завязал разговор на эту тему с одним из поваров. Не буду писать весь диалог, скажу только, что он был очень рад (чему я удивился), что я хочу пойти в повара. Он посоветовал мне обратиться к бренд шеф-повару кофейни, который заезжал сюда раз в неделю, проверить, как идёт работа.

Немного отступлюсь, чтобы описать весь персонал кухни по возрастанию:

Помощник повара — совсем ещё «зелёный» повар, который учится поварскому делу. Чаще всего чистит картошку, лук и прочее. Иногда готовит стафф питание (еду для персонала). В общем — помогайка.

Повар — вполне самостоятельный повар, который может без особых проблем приготовить блюдо по меню и знает все технологии приготовления.

Повар — бригадир (старший повар) — по-простому начальник смены. По-сути обычный повар по умениям, наделен большими полномочиями. Ответственный за качество приготовленных блюд.

Су-шеф — руководит работой всех цехов кухни. В том числе отвечает за оформление и отдачу готовых блюд. Отвечает за товарооборот в ресторане и качество продукции.

Шеф — повар — ответственный за всю работу, во всех цехах кухни. Шеф-повар составляет меню, калькуляционные (технологические) карты. Обучает и показывает, как правильно готовить то или иное блюдо по своему рецепту. Ведёт всю документацию по товарообороту. Шеф-повар — «дух» кухни, если плохой «дух», то заведение не спасут даже самые лучшие повара. Если шеф-повар хороший и вкусно, красиво «поставил» меню, гости будут постоянно, вне зависимости от места, класса и направления заведения общественного питания.

Бренд шеф-повар — шеф-повар, курирующий несколько ресторанов (сеть). Ответственный за работу всех ресторанов. Так же принимает главное участие, при составлении или изменении меню по всей сети. Ведёт всю документацию.

Прошла неделя и наконец, приехал бренд шеф-повар. Всю неделю я готовил речь, чтобы произвести впечатление, но тем не менее, очень сильно волновался и как у всех это было — забыл всю речь. С одной стороны, дело было пустяковое — подумаешь, подошёл и попросился на кухню. Но с другой… у меня не было ни образования поварского, ни опыта работы… только неутолимое желание стать хорошим поваром.

И как назло с его приездом повалили заказы, у меня не было времени даже на глоток воды, не то, что на разговор о моём возможном будущем.

Если честно, я даже и забыл о нем, голова была забита сладким дымом кальяна.

Благо служебный выход находился в пяти шагах от места, где мы делали кальяны. Увидев, как выходит бренд шеф-повар, я бросил все «шиши» и фольгу, на ходу пытаясь вспомнить, что я хотел ему сказать. Крикнув напарнику: «Я скоро, пять минут», побежал к «моей судьбе».

Бренд шеф-повар был в не настроении, видимо, что-то случилось на кухне. Подбежав, все, что я смог сказать ему: «Я очень хочу стать поваром. Мне посоветовали обратиться к Вам». Не знаю почему, может он увидел что-то в моих глазах или услышал в моём дрожащем голосе, он только спросил: «Уверен?», я ответил: «Да, на все 100%».

Ещё с полминуты он смотрел на меня, потом произнес: «Хорошо, завтра к 10 утра сможешь? Только не сюда, а в другой ресторан?», я ответил, уже ликуя про себя: «Да, без проблем!».

Мы обменялись телефонами и я, улыбаясь во все 32 зуба и ликуя, пошёл дорабатывать свой последний день в профессии кальянщика. Завтра меня ждал новый мир. Мир, который я люблю, в котором я чувствую себя всесильным и счастливым. Который наполняет меня энергией, силой и радостью!

Закончился очередной рабочий день. Я с улыбкой и спокойствием на душе смело иду в «завтра». На душе не было волнения или беспокойства, что мне не понравится или не получится работать поваром. Я почему-то знал — это моё, моё предназначение!

Ложась спать, я сказал вслух сам себе: «Спокойной ночи моё грустное сегодня, здравствуй моё счастливое завтра!»

Зелёный повар

В этом прекрасном, чудном мире,

Есть люди, что делают его «вкусней».

Но часто мы, не знаем их,

Они как невидимки.

Творят добро они не зримо,

Как будто спрятавшись от мира.

И там, в своем мирке

Они готовят, жарят, варят

Они стараются для нас,

Чтоб мы всегда были довольны,

Здоровы, счастливы и сыты.

Таких людей, не так уж много.

Не побоюсь я громких слов,

Они почти святые!

Без них наш мир, не выжил бы,

Без них несчастны были б люди!

Хочу сказать — огромное спасибо!

Всем поварам, су-шефам, шефам

Салатницам, кондитерам

Всем пекарям и мясникам!

Вы создаете счастье людям,

Вы радуете их, каждый день!

Вы — ангелы, Вы — повара,

Вы вносите добро в наш мир!

Спасибо Вам — друзья мои!

Спасибо Вам — мои коллеги!

На следующий день, как мы и договорились с шеф-поваром, я прибыл в ресторан. Он не был как та маленькая кофейня, это было большое заведение с четырьмя залами и тремя кухнями. Это был ресторан класса «Люкс».

Встретившись внутри с шеф-поваром, пройдя предварительно три пункта охраны, мы пошли осматривать его «рабочие владения». «Какой же он огромный!» — подумал я, спускаясь в подвал.

В подвале находились различные служебные помещения, огромные заготовочные холодильники и морозильные камеры. Кондитерский цех и пекарный цех, из которых веяло просто волшебными ароматами свежей выпечки и сладостей.

Зайдя внутрь, я увидел пекаря, который заботливо месил тесто. Двух кондитеров болтающих между собой, делая коржи для тортов и шеф-кондитера, сидевшего на стуле и внимательно вырезающего на трёхэтажном великолепном торте рисунки и узоры.

В прошествии моей учёбы, я часто наблюдал за его работой. Это был просто нереально усидчивый, спокойный и творческий человек. Он мог целый день работать над одним тортом, что-то вырезая, рисуя и делая из крема различные фигурки. Я был в восторге от того, с какой любовью и вниманием он относился к своему «детищу».

Вы просто представьте, насколько надо быть влюблённым в кондитерское искусство, чтобы вот так, сидя весь день на стульчике вырезать, поливать кремом и украшать один единственный торт! Познакомившись со всеми, мы пошли дальше.

Шеф привёл меня в «кантину» (столовую) для персонала. Там работал всего один повар, точнее повариха. Работала она быстро, чётко и красиво. «Здесь обедает и ужинает весь персонал ресторана» — сказал шеф. «Человек 100?» — спросил я. «Если быть точным, 146 человек» — ответил шеф с улыбкой. Я был немного ошеломлен, переводя взгляд от поварихи к шефу. «Она одна, кормит 146 человек?» — спросил я. Шеф с улыбкой кивнул: «Ну не только она одна, конечно же, участвует в процессе. Все заготовки по мясу, птице и рыбе делает мясник, пойдём как раз к нему». Попрощавшись с поварихой, мы пошли далее.

Подходя к мясному цеху, я услышал звуки классической музыки, звуки ударов и ломающихся костей. «Мне этот человек уже нравится» — подумал я с улыбкой. Зайдя в цех, я увидел здорового мужика в кепке и фартуке. Рост примерно 190 сантиметров, вес около 130 килограмм. В его руке только и успевал мелькать топор, который выглядел как игрушечный, в его мощной руке.

Шеф окликнул мясника, и повернувшись, увидев меня он улыбнулся. Мне стало страшновато, если честно. Ну, представьте, я ростом 165 сантиметров и весом 55 килограмм стою напротив здоровенного мужика, с топором в руке и кровавыми подтёками на фартуке, мило мне улыбающегося.

«Встречай нового ученика» — говорит шеф мяснику. Я вздрогнул в душе и обернулся к шефу. Он улыбнулся: «Не волнуйся, все с этого начинают, это основа всех кухонь, основа основ». «Покажи, что к чему и научи всему, как ты умеешь» — сказал шеф мяснику. «С радостью шеф!» — ответил он. Мы пошли дальше исследовать рабочее пространство. Поднявшись на основную кухню, я увидел бригаду поваров, которая усердно работала над приготовлением ленча.

Бригада состояла из: су-шефа, двух поваров холодного цеха (салатницы) и двух поваров горячего цеха (повара, которые непосредственно жарят, варят и доводят до готовности основные горячие блюда). Перезнакомив меня со всеми, шеф сказал: «Ну что ж пойдем, подберём тебе подходящую рабочую одежду».

Мы прошли на специальный склад и выбрали более-менее подходящие штаны и фартук. Единственно, подходящего кителя не оказалось… Шеф подумал немного и жестом указал следовать за ним. Зайдя в раздевалку, он открыл свой шкафчик и протянул мне свой запасной китель. «Возьми, должен подойти» — сказал он.

Мы с шефом были одной комплектности, единственно он был повыше. Китель подошел. Я был безмерно удивлен чуткости и доброте этого человека! Он знал меня всего-навсего два дня и спокойно отдал свой китель! «Спасибо огромное» — только и смог пробормотать я. «Не за что, а теперь иди в мясной цех и научись обращаться с мясом и рыбой, если что, я наверху» — ответил он. Я переоделся и с улыбкой и легкостью потопал к огромному мужику в цех. «Началось» — подумал я с улыбкой.

Зайдя в мясной цех, мясник улыбнулся и спросил: «Ну, рассказывай, что тебя привело на кухню?». Вкратце я ему поведал историю, как я сюда попал, рассказал про мою тягу к кухне и т. п. «Хм, наш шеф — хороший мужик, в который раз уже убеждаюсь. Твой выбор понятен мне, я и сам люблю это дело. Ещё есть огромный плюс в нашей работе, здесь всегда тепло и есть что поесть» — сказал мясник, похлопав себя по «хорошему» животу. «Я так понимаю, ты совсем «зелёный?» — я кивнул. «Тогда начнем сначала».

Вкратце опишу мясной цех: вдоль всех стен стоят разделочные столы и раковины (для мойки рук, рыбы, костей. Для всего отдельные раковины). В середине цеха находятся два больших разделочных стола. В углу стоит пень для рубки мяса и костей.

Мясник подвёл к своему столу, выдвинул ящик. В ящике лежало ножей десять, разных размеров. «Зачем их так много?!» — спросил я. Он начал объяснять. Описываю все ножи, которые там увидел:

Тонкий нож (сантиметров 15 в длину и 1 в ширину), называется «обвалочным». Служит для «обвалки» (разделки мяса, отделение мяса от кости). Мясник называл его «шилом», из-за его тонкости. Опасное «шило», скажу я вам. Опытному мяснику, в среднем, требуется не больше 7—10 минут, чтобы полностью «обвалить» барашка средних размеров. Полностью очистить мясо от костей! Вот тут я понял, что стоит уважать и бояться таких парней, потому что такой человек, с помощью ножика всего лишь 15 сантиметров в длину, с легкостью может отправить вас на тот свет и скрыть все улики (ваше тело) за минут 20—30. Ну не будем о грустном.

Рыбный нож — длинный и тонкий нож (сантиметров 35—40 в длину и 1—1,5 в ширину). Используется для разделки различной рыбы, отделение филе от костей. Несмотря на его длину, работать им удобно и приятно, из-за его гибкости им очень легко подобрать нужный угол для среза, надреза и резки.

Основной нож — длинный, широкий и толстый нож (сантиметров 25—30 в длину и 6—8 в ширину). Используется для резки, нарезки мяса, птицы и рыбы. Достаточно тяжелый нож, что упрощает процесс резки.

Топорик-тесак — короткий и широкий нож-топорик (длина сантиметров 20 и ширина 15—20), используется для рубки не толстых куриных, бараньих и рыбных костей.

Вот основные ножи из ассортимента мясника, каждого вида по 2—3 штуки, для различных видов продуктов. Одни для мяса, другие для рыбы и т. п.

«Так, поехали дальше» — сказал мясник, проводив меня к странного вида аппарату. «Это — вакууматор, прибор для упаковки полуфабрикатов, который улучшает и увеличивает их срок хранения. Аппарат работает так: берём специальный пакет, вкладываем внутрь какой-нибудь продукт. Далее кладём пакет внутрь прибора, и под воздействием „высших сил“ из пакета высасывается весь воздух, и он благополучно запаивается. Всё просто!» — проговорил он улыбнувшись. После он объяснил мне про разделочные доски, которые также делятся по отношению к продуктам.

Допустим на «рыбной» доске нельзя разделывать мясо, на «мясной» нельзя резать готовую продукцию, ну и т. д. «С мясорубкой думаю, ты знаком» — сказал мясник, указав мне на прибор, по размерам с токарный станок. «Ну, вроде да» — ответил я неуверенно. «Начнём тогда. Бери доску и нож, нам надо сделать фарш на котлеты, для персонала. Я уже все подготовил, осталось только все нарезать и перекрутить в мясорубке» — сказал он.

На столе у мясника лежал большой кусок мяса, яйца, лук и белый хлеб. Отрезав весомый кусок мяса, он положил его на стол напротив, где я подготовил себе «рабочее место». «Нарежь кусочками примерно 5х5 сантиметров, чтобы было удобнее и легче перекрутить его в мясорубке» — проговорил мясник, наблюдая за мной.

Я начал резать. «Стоп! Ты хочешь остаться без пальцев в первый же день?!» — сказал он возмущенно. «Смотри как правильно. Берешь в правую руку нож, левую же не кладёшь всей ладонью, а упираешься кончиками пальцев, как бы впиваешься ногтями. Это нужно для того, чтобы если нож соскользнёт или неправильно пойдёт, острие не срезало подушечки пальцев, а скользнуло по ногтю. Понял?» — спросил он серьезно. «Вроде да!» — ответил я, ставя пальцы правильно и пробуя резать. «Не торопись, пока твои пальцы важнее, чем скорость! Без пальцев, повара не очень практичны» — сказал мясник усмехнувшись.

Наконец-то «разделавшись» с куском мяса, я перешёл к луку, от которого сразу полились слезы, как у маленького мальчика, который потерялся в большой толпе. «Да ладно. Не плачь ты! На вот тебе жвачку, поможет» — сказал мясник, протягивая пластинку. Я в недоумении взял и начал жевать. Через полминуты, жуя и продолжая резать лук, я ощутил чудодейственный эффект. Глаза перестали слезиться и резь в глазах почти прошла. Кто бы мог подумать, что банальное жевание жвачки, сделает такой неприятный процесс, как резка лука, обычным делом!

Далее мясник, немного намочив хлеб в воде, начал его разминать в крутое тесто. «Собирай мясорубку, начнём наконец крутить» — сказал он. С горем пополам я справился со сборкой хитроумной техники, которая была покруче любой домашней мясорубки и начал крутить мясо, хлеб и лук. Закончив крутить, под командованием мясника, в фарш я добавил соль, перец и яйца. Всё хорошо перемешав и попробовав, я сказал мяснику: «Готово».

«Ну, почти, ещё на разок надо перекрутить фарш, чтобы все хорошо размешалось, нарезалось более мелко, тогда котлетки получаются более нежными. Перекрутив ещё раз мясник, попробовав фарш на вкус, произнёс: «Хорошо, приступим к непосредственному изготовлению». С легкостью, с которой я поднимаю ложку, он поднял тазик с фаршем и поставил его на свой стол.

«Смотри, теперь фарш надо „отбить“, чтобы в процессе жарки котлеты не разваливались. Далее мы формируем шарики по 100—120 грамм, чтобы всем достались котлеты ровные и одинаковые. После, берем мелкие хлебные сухари, „обваливаем“ наши шарики в сухарях, кладём будущую котлету на доску и легкими ударами плоской стороной ножа формируем правильную форму котлеты. Запомнил?» — спросил он, показывая мне готовую к жарке котлетку. «Вроде да» — ответил я, подходя к тазу с фаршем. «Тогда погнали» — проговорил мясник с улыбкой.

И мы начали делать котлетки, под плавное звучание органа господина Иоганна Себастьяна Баха.

Через пару часов мы закончили изготовление котлет. «Ровно 150 штук!» — произнес я, вздыхая облегченно. «Устал что ли?» — спросил он с ухмылкой. «Да в принципе, нет, так чуть, с непривычки видимо» — ответил я смущенно. «Ладненько, пойдём кушать, и можешь топать домой, на сегодня с тебя хватит» — сказал мясник.

Отведав замечательный обед от поварихи, я попрощался с мясником до завтра, переоделся и пошёл домой с приятной усталостью и легкостью на душе.

На следующий день, по дороге на уже полюбившуюся работу, сидя в автобусе, я гадал, что ждёт меня сегодня… рыба, мясо или же опять котлеты?

Зайдя в ресторан, и быстро переодевшись, я сразу пошёл в мясной цех. Мясник сидел и, задумавшись, о чем-то, попивал чай со своей полулитровой кружки.

Поздоровавшись и выведя его тем самым из дум, начался небольшой диалог:

— Что сегодня будем делать?

— Не торопись малец, налей-ка себе чайку и присядь, пока ждём.

— Чего?

— Ждем мясо! А точнее ждём, когда привезут мясо, вот тогда и начнётся работка.

Я сходил за кружкой, налил себе чай и сел на стул в ожидании мяса. Ждать пришлось не долго, не успев я допить свой чай, в цех зашёл какой-то «типок» и позвал мясника. Позже он мне объяснил, что это экспедитор — поставщик различной продукции в ресторан. Мясник, махнув мне рукой, указал следовать за ним. Мы зашли в небольшую комнату, где разгружался товар. Чего там только не было! Туши баранов, говяжьи ляжки, различное мясо в пакетах и коробках.

Мясник аккуратно складывал на весы поочередно барашков, пакеты, коробки с мясом, проверяя качество продуктов, он записывал вес каждого продукта. Этот процесс называется «приёмом товара», после поставщик и мясник сверились с данными о товаре и поставили росписи в знак соответствия и согласия.

Подогнав небольшую тележку, мы начали сгружать на неё мясо. После повезли её к холодильным камерам. Мясник, по непонятным пока мне критериям, распределял продукцию. Что-то он убрал в морозильную камеру, что-то в холодильник, что-то занёс в цех.

После распределения продукции, мы пошли в цех. Достав из пакета, небольшой кусочек мяса мясник сказал: «Смотри, этот кусок называется „вырезкой“. Это самое нежное и мягкое мясо, что есть в туше. Именно из него делаются стейки, различные нарезки в салат и т. д. Его главное достоинство в том, что процесс приготовления занимает очень мало времени. Его не надо долго тушить и жарить. Этот кусок, основное мясо на кухне. Это самое лучшее и дорогое мясо, что есть в туше. Из одной коровьей туши, выходит примерно всего 2 — 2.5 килограмма этого мяса. Так что будь аккуратней и расчётливей с этим кусочком!»

Я подошел поближе и взял в руки этот «золотой» кусочек. На вид это был довольно толстый, сантиметров 20 в диаметре, и длинный, сантиметров 35, шмат мяса. Без костей и жира, от идеально «чистого» мяса, его отделяло несколько жилок, которые после удаляются. «Этим займёмся позже, сейчас давай разделаем барашка» — сказал он, подходя к другому столу, где лежала тушка барана.

Взяв обвалочный нож, подойдя к столу, мясник сказал: «Смотри внимательно и запоминай!»

За его действиями я наблюдал заворожено и слегка с приоткрытым ртом. Это был поистине красивый и волшебный процесс. Нож только так мелькал, едва заметный. И как по-волшебству у туши отваливались конечности.

Опишу подробно весь процесс, за которым я наблюдал.

Тушку барана привозят уже без внутренностей и разумеется, без шкуры и головы. Процесс начинается с зачистки остатков внутренностей, внутри барана. После делается разрез по всей окружности шеи, в месте, где начинается шея.

Резким движением ломается хребет шеи и разрезается до конца ножом. Далее переходим к средней части, убираем брюшную мякоть, ведя ножом по окончаниям рёбер, снимаем рёберный хрящ. Находим место соединения верхней части с нижней, по позвоночнику. Делается надрез хряща и надлом хребта в этом месте (место, где начинается тазобедренная кость).

Тушка разделена на две части. Беремся за нижнюю часть. Звучит забавно следующий процесс, берём заднюю часть, пододвигаем её поближе, держа за ноги, кладём на спинку, разводим ноги в стороны и делаем два глубоких разреза вдоль позвоночника, по обе его стороны. Посередине паха, находится небольшой хрящик, разрезаем его (если баран старичок, этот хрящик твердеет и его придётся тогда рубить топориком).

Кстати, небольшое отступление, при выборе барашка легко определить старый он или нет. Либо по этой косточке (хрящику), либо по рёбрам. Чем толще и шире ребро, тем старше был барашка, когда ушёл в мир иной. После разреза хрящика, ноги легко отделяются друг от друга, остаётся только немного помочь ножом.

Переходим к передней части. Срезаем по лопатке передние конечности, немного отведя ногу в сторону, а тушку придерживая. Ноги (а для кого-то может и руки), легко срезаются. Остаётся только отделить с помощью топорика рёбра от позвоночника. Ставим остаток туши вертикально, делаем надрез по обе стороны позвоночника, делается это для того, чтобы было видно, как рубить. И топориком отделяем рёбра от позвоночника.

Вот в принципе и всё, барашка «разобран». Далее пойдет обвалка (отделение мяса от костей) и распределение, какая часть, на какое блюдо пойдёт. Что-то на «стафф» питание (питание для персонала), что-то на манты и т. п.

В общем-то, мне очень нравилось в мясном цехе. Я видел, откуда «начинается» кухня. Именно с мясного цеха, здесь делаются все основные заготовки, которые в последствие используют повара, для приготовления. Это различные стейки, нарезки мяса и птицы, филетированная рыба, мясные рулеты, в общем — все основы.

Я научился многому: обвалке, разделке мяса и рыбы. Изготовлению котлет, тефтель, рулетов и других полуфабрикатов. Стал умело обращаться с ножами, заботиться о них, как о себе, ведь нож — это продолжение руки повара! Самый верный и главный помощник.

Научился отличать разные куски мяса и их сорт, что откуда и куда используется. Узнал многое о рыбе и морепродуктах, что где водится, что и как правильно готовить и употреблять в пищу. Мясник был просто кладезем знаний и умений!

Каждый день моя голова наполнялась полезной информацией, а руки поварскими навыками. Я был как губка, впитывал всё и вся!

Я «питался» информацией, умениями, ароматами и любовью от всего, что есть на кухне! Я был поистине счастлив и уверен, что это и есть то, о чём я мечтал в глубине души! Я был на волосок от жизни, жизни о которой я в мыслях слагал легенды!

Так пролетали деньки моего обучения, каждый день, я как заново рождался. Превращаясь в настоящего повара профи. Я не убегал от работы, если просили почистить лук, я чистил. Просили порезать картофель, я резал. Пожарить овощи? — да, пожалуйста! Я полностью отдавался всем процессам. Меня использовали?

О да! И ещё как. Но и я их использовал, выхватывая все знания, что они дают. Это была взаимовыгодная сделка. Я брал и отдавал. Так незаметно пролетели полгода…

Через полгода, я начал осознавать, что пора уже двигаться дальше, обучаться непосредственно искусству, поварскому искусству. После, ещё месяца, ожидания, бренд шеф наконец-то дал мне шанс…

В ресторане в четверг, пятницу и субботу работал ночной караоке-бар. Там работало два повара в ночь. Как раз подошёл черед отпусков, и шеф поставил меня вместо одного из них. Я ликовал! Наконец-то настоящее дельце, за которое, кстати, мне ещё и заплатят!

При работе в караоке-баре в ночь, я увидел обратную сторону медали… нет, не подумайте, что я потерял интерес к приготовлению пищи. Просто я не задумывался о плохой стороне.

Работали мы вот как: приход в восемь вечера, подготовка заготовок (их было не так много, меню было маленьким, в основном закуски да сэндвичи) до десяти вечера. И ожидание заказов. Тут было, чему поучится, но мне было мало… за три дня я уже знал меню и умел его готовить.

Я ждал большего, если честно. Но ничего, ведь это только начало пути!

Обратная сторона заключалась в том, что в перерывах между заказами (а они были довольно большими), повара пили… когда ты работаешь на кухне поваром (а особенно в ночь, когда нет начальства), весь персонал пытается быть с тобой в дружбе. Особенно когда голодны. И чаще всего случается, что сотрудничают с поварами очень хорошо — бармены.

И тут вступает полная взаимовыгода и взаимопонимание! Поясню как эта «система» работает.

Допустим, бармен в конце рабочей смены проголодался (что происходит постоянно), естественно он идёт на кухню и просит повара накормить, у поваров всегда добрая душа, и отказывают они довольно редко (если только кто-нибудь не «задел» повара, такой конечно же останется ни с чем). Почему? Честно, не знаю, такие вот мы.