Бесплатный фрагмент - Мамины рецепты

МУЧНЫЕ БЛЮДА И ВЫПЕЧКА

Значительное место в питании занимают изделия из муки. Они стали традиционными на праздничном столе: шулики — на Маковея, вареники, оладьи, блины — на Сыропуст (Масленица), коржи с маком — на Маковея, обрядовое печенье, Мандрыки — на Святого Петра и Павла, пасхи и куличи — на Святое Воскресенье.

Значительное место в питании занимает хлеб. Важную роль хлеб занимает в семейных народных обрядах. Хлебом-солью встречают дорогих гостей, каравай пекут на свадьбу.

Украшают столы пирогами, пряниками, рулетами, пирожными, тортами и т. д.

ВАРЕНИКИ, ГАЛУШКИ И ДОМАШНЯЯ ЛАПША

РЕЦЕПТЫ ТЕСТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНИКОВ, ГАЛУШЕК И ДОМАШНЕЙ ЛАПШИ

Для приготовления теста на 1 кг муки следует брать 400 мл жидкости, в том числе яйца, растительное масло или растопленное сливочное масло и т. д.

К их объему нужно добавить жидкость, чтобы получилось 400 мл. Для пикантности, если будет использоваться не сладкая начинка, к воде или к другой жидкости можно добавить луковый сок. Соли на 1 кг муки потребуется 2 ч. ложки. Перед раскатыванием тесто должно «отдохнуть» не менее 30 минут.

ВАРЕНИКИ ИЗ ТЕСТА НА ВОДЕ

1 кг муки, 2 ч. ложки соды без верха, погашенные 1 ч. ложкой уксуса или сока лимона, или лимонной кислоты на кончике ножа, разведенной в 2 ст. ложках теплой воды, 2 яйца (по желанию), 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара.

1. Замесить не очень крутое тесто из вышеперечисленных ингредиентов. Немного муки оставить для подсыпки.

Тесто тонко раскатать вырезать тонким стаканом, рюмкой или др. формочкой кружочки в зависимости от начинки: из творога — поменьше, с капустой, фаршем, ягодами, ливером — больше. Можно тесто скатать колбаской, нарезать одинаковыми кружочками и раскатать скалкой.

2. Варить вареники можно в воде или на пару :

— в подсоленной воде 3—4 минуты после закипания воды, пока не всплывут;

— на пару в пароварке в течение 5—7 минут.

Если нет пароварки, взять большую кастрюлю, влить немного воды, сверху натянуть марлю и хорошо закрепить. Кастрюлю поставить на огонь. Выложить вареники, закрыть большой миской по диаметру кастрюли. Через 5 минут снять миску, вареники выложить шумовкой.

3. Подавать в зависимости от начинки: с растопленным сливочным маслом, со сметаной, сливками, зажаркой из лука на растительном или сливочном масле, или с жареным салом с луком.

Заварное тесто на воде

1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла,2 яйца.

Закипятить воду с солью и растительным маслом. Кастрюлю снять с огня, добавить 1 стакан просеянной муки и тщательно вымешать. Когда немного остынет, добавить 2 яйца, вымешать и снова всыпать 1,5 стакана просеянной муки (можно чуть больше или чуть меньше в зависимости от влажности муки).

Замесить мягкое тесто. Скатать колбаской, нарезать маленькие колобки, раскатать их в тонкие лепешки. На каждую лепешку положить фарш, сформировать вареники.

Варить вареники в подсоленной воде 1 минуту.

Можно взять половину ингредиентов. Получится 20—25 вареников.

Тесто на кефире, кислом молоке или на сыворотке

1 кг муки, по 1 стакану кефира или кислого молока и воды, или 2 стакана сыворотки, 2 яйца (по желанию), 1 ч. ложка соли, 1ч. ложка соды без верха, 1 ч. ложка сахара.

Готовить тесто, варить и подавать вареники, как описано выше в п.п.1,2,3.

Тесто на дрожжах

Ингредиенты для теста те же, что описаны выше. К ним добавить 10—20 г свежих дрожжей.

Для этого дрожжи растереть с сахаром, влить в жидкость (вода, кефир, сыворотка, кислое молоко или смесь), добавить немного муки, как на оладьи, вымешать и поставить подходить минут на 10—15.

В просеянную муку добавить соль и соду, перемешать.

Как только опара увеличится 2 раза, добавить взбитые яйца, соль, просеянную муку, замесить крутое тесто, накрыть поставить в теплое место подходить минут на 40.

Сформировать вареники, варить и подавать вареники, как описано в п.п. 1,2,3.

Тесто на газированной минеральной воде

1 стакан газированной минеральной воды, 4 стакана муки (можно меньше), по 0,5 ч. ложки сахара и соли,1 яйцо, 4 ст. ложки растительного масла.

Соединить и размешать все ингредиенты кроме муки. Постепенно подсыпая просеянную муку замесить мягкое эластичное тесто, чтобы оно не прилипало к рукам и к поверхности.

Сформировать вареники. Начинка любая. Варить 3 минуты после того, как всплывут. Вынуть шумовкой.

НАЧИНКА ДЛЯ ВАРЕНИКОВ

ВАРЕНИКИ С МЯСОМ

600—700 г любого мяса, 1—2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла или 100 г сала, черный молотый перец, соль — по вкусу.

Нарезанное кусками мясо стушить до готовности, пропустить через мясорубку, очень мелко нарезанный или натертый на крупной терке лук, посолить, поперчить, перемешать.

Приготовить тесто и варить вареники, как описано выше, на Ваш выбор.

Вареники полить растопленным сливочным маслом или жареным салом с луком.

ВАРЕНИКИ С ЛИВЕРОМ

700 г ливера, 1—2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г сала, черный молотый перец, соль — по вкусу.

Вымоченные легкие в нескольких водах, сердце и желудки очистить от пленок и хрящей, хорошо промыть, нарезать маленькими кусочками и сварить до готовности. Легкие лучше варить отдельно. Все пропустить через мясорубку, добавить обжаренный до золотистого цвета лук, посолить поперчить, перемешать.

Приготовить тесто и варить вареники, как описано выше, на Ваш выбор.

Подавать с растопленным маслом или жареным салом с луком.

Часть ливера можно заменить картофельным пюре.

ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ (СВЕЖЕЙ ИЛИ КИСЛОЙ)

1 небольшой кочан свежей капусты, или 800 г кислой, или пополам, 2 круто сваренных яйца, 2 луковицы, подсолнечное масло для жарки, 100 г сала, соль, черный молотый перец. Уксус или сок лимона — по вкусу для свежей капусты.

1. Мелко нашинкованную свежую капусту стушить на масле до готовности, посолить, поперчить, по желанию подкислить, добавить мелко нарубленные яйца, жареный на масле мелко нарезанный лук, соль и перец. Слепить вареники.

2. Кислую капусту хорошо промыть в проточной воде, отжать, мелко нарезать и поджарить на масле до готовности, добавить мелко нарубленные яйца, жареный на масле мелко нарезанный лук, соль и перец.

Приготовить тесто и варить вареники, как описано выше, на Ваш выбор.

При подаче полить растительным маслом с поджаренным луком или с поджаренным салом вместе с луком.

ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ

5 средних картофелин, 2 луковицы, растительное масло для жарки, 1 ст. ложка сливочного масла, черный молотый перец, соль — по вкусу.

Мелко нарезанный лук обжарить на растительном масле.

Отваренный картофель размять, посолить, поперчить, добавить сливочное масло и небольшую часть поджаренного лука. Хорошо вымешать.

Приготовить тесто и варить вареники, как описано выше, на Ваш выбор.

Подавать с оставшимся растительным маслом вместе с поджаренным луком.

ВАРЕНИКИ С ВИШНЯМИ

0,5 кг вишень,0,5 стакана сахара, 0.5 стакана сметаны.

Из вишен удалить косточки, отцедить сок, добавить сахар и поставить на полчаса.

Снова сок отцедить.

Приготовить тесто и варить вареники, как описано выше, на Ваш выбор.

Подавать вареники со сметаной или со слитым соком.

Примечание: Так же готовятся вареники с клубникой, малиной и земляникой.

ВАРЕНИКИ СО СЛИВАМИ

0,5 кг слив, 0,5 ст. сахара.

Из слив удалить косточки, мелко нарезать. Далее смотри «Вареники с вишнями».

Подавать со слитым соком.

ВАРЕНИКИ С ЯБЛОКАМИ

0,5 кг яблок,0,5 стакана сахара, 2 ст. ложки меда.

Яблоки нарезать мелкой соломкой. На каждую приготовленную лепешку сначала положить немножко сахара, а затем — нарезанные яблоки и слепить вареники.

Приготовить тесто и варить вареники, как описано выше, на Ваш выбор.

Подавать с медом.

ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ

700—800 г творога, 1—2 яйца, 0,5 ст. сахара, соль — по вкусу, 1 стакан сметаны или 3 ст. ложки растопленного сливочного масла.

Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, перемешать.

На каждую приготовленную лепешку сначала положить немножко сахара, а потом творог и быстро слепить вареник. Если творог вместе с сахаром постоит, он «поплывет».

Приготовить тесто и варить вареники, как описано выше, на Ваш выбор.

Подавать с растопленным сливочным маслом или со сметаной.

ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ, ЗАВАРЕННЫЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

0,7 литра сметаны, 2—3 ст. ложки сахара,2—3 яйца, щепотка соли, 1 ч. ложка ванильного сахара — по желанию.

Ингредиенты для начинки смотри «Вареники с творогом»

Приготовить тесто на кефире или сыворотке, варить на пару, как описано выше.

Готовые вареники выложить на чистое полотенце, чтобы не слиплись.

В большую нержавеющую или алюминиевую кастрюлю или миску влить сметану, взбитые яйца, всыпать сахар, соль, ванильный сахар. Все хорошо перемешать. Поставить на огонь. Когда закипит, положить вареники. Постоянно аккуратно помешивать, чтобы вареники не слиплись. После повторного закипания вареники аккуратно перемешать и снять с огня.

Подавать как горячими, так и холодными.

ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ

2/3 стакана муки, 400—500 г творога, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки сахара, соль — по вкусу.

Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку, добавить муку, взбитые яйца, изюм, соль. Хорошо вымешать тесто. Если сыр слишком влажный, муки можно добавить. На доске, посыпанной мукой, скатать « колбаску» диаметром 2 см, порезать на кружочки длиной 2—3 см., выложить в подсоленную кипящую воду. Когда вареники всплывут, проварить еще минут 2—3. Вынуть вареники шумовкой из кипятка и тут же положить в сметану, растопленное сливочное масло или фруктовый соус (вишневый, сливовый, абрикосовый и т.д.).

ВАРЕНИЦЫ

4 стакана муки, 4 яйца, 1 стакан воды, 100 г сливочного масла, 6 луковиц, соль.

Из муки, воды, яиц и соли замесить крутое тесто, раскатать корж толщиной 0,5 см. Рюмкой с диаметром 3 см вырезать лепешки. В каждой лепешки завернуть противоположные края к середине и придавить пальцем. Получится 2 лепестка.

Сварить лепестки в подсоленной воде. Поджарить на сковороде на сливочном масле.

Можно смешать вареницы с поджаренным до прозрачности луком, выложить в форму, полить растопленным сливочным маслом и запекать в течение 10—15 минут при температуре 180оС.

Форму вынуть из духовки, присыпать вареницы сверху мелко натертым сыром и запечь до расплавления сыра.

ДОМАШНЯЯ ЛАПША

3 стакана муки высшего сорта, 8 куриных желтков, 2 ст. ложки растительного масла,0,5 ч. ложки соли, 1 ст. ложка холодной воды.

Муку просеять горкой, сделать углубление. Взбить желтки с растительным маслом, водой и солью. Сначала размешать ложкой, а затем вымешать руками очень крутое тесто. Накрыть салфеткой и дать отстояться 20—30 минут.

Разделить тест о на 4 лепешки. Каждую лепешку раскатать в прямоугольный пласт, подсыпая муку, чтобы тесто не прилипало к столу. Корж надо все время поворачивать. Раскатанное тесто должно быть не толще 1 мм. Дать тесту немного подсохнуть минуты 5—10, свернуть в трубочку и острым ножом нарезать лапшу шириной полосок около 2 мм. Посыпать мукой поверхность стола, развернуть нарезанные трубочки и оставить подсыхать. Когда лапша хорошо высохнет, собрать в бумажные мешочки.

ГАЛУШКИ

4 стакана муки, 2 яйца, 6 ст. ложек воды или молока, 2 ст. ложки с верхом сливочного масла, 4—5 ст. ложек сметаны, соль — по вкусу.

Замесить некрутое тесто из муки, яиц, воды и соли. Раскатать пласт толщиной 2 см, нарезать квадратиками. Сварить в подсоленной воде в течение 4—5 минут после всплытия. Готовые галушки полить растопленным маслом или сметаной. Можно поджарить со шкварками на сковороде.

ГАЛУШКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ТВОРОГОМ

4 стакана муки, 2 яйца, 6 ст. ложек воды или молока, соль — по вкусу, 200 г творога,2 ст. ложки сахара, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла.

Приготовить и сварить галушки. Соединить протертый творог, яйца, сахар, сметану, растопленное сливочное масло, хорошо взбить, перемешать с галушками, выложить в чугунок, смазанный сливочным маслом и поставить в ранее разогретую духовку до 180оС на 1 час.

Запеченные галушки нарезать на порции и подавать со сметаной.

Примечание: Можно вместо творога использовать мак.

ГРЕЧНЕВЫЕ ГАЛУШКИ

3,5 стакана гречневой муки, 2 яйца, 2/3 стакана воды, 100 г сала, 2 луковицы, соль. Замесить тесто, раскатать толщиной 1 см, нарезать квадратиками и сварить в подсоленной воде.

Мелко нарезанный лук, поджаренный на сале, вместе с салом выложить на галушки.

ПЕЛЬМЕНИ И МАНТЫ

РЕЦЕПТЫ ТЕСТА И СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ И МАНТОВ

ПРОСТОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ

1 кг муки,1 яйцо, 2 стакана воды, щепотка соли.

Яйца немного взбить, смешать с подсоленной водой. Постепенно подсыпая просеянную муку вымесить тесто до средней густоты, накрыть влажным полотенцем и дать отстояться 20 минут.

ЯИЧНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ

1 кг муки, 2 яйца, 2 стакана воды, щепотка соли.

Желтки смешать с подсоленной водой. Просеять муку, сделать в ней углубление. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить жидкость, вымешать тесто. Добавить взбитые белки и снова вымешать. Накрыть влажным вафельным полотенцем и дать отстояться 15—20 минут.

ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ НА ГАЗИРОВАННОЙ ВОДЕ

1 стакан газированной воды, по 0,5 ч. ложки сахара и соли, около 4 стаканов муки, 1 яйцо.

Яйцо взбить с сахаром и солью, вылить в газированную воду, перемешать. Муку просеять, сделать в ней воронку, тонкой струйкой влить жидкость, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Замесить мягкое эластичное тесто. Накрыть вафельным влажным полотенцем и дать отстояться 15—20 минут.

ЗАВАРНОЕ ПЕЛЬМЕННОЕ ТЕСТО

4 стакана муки, 1 стакан воды, 5 ст. ложек растительного рафинированного масла, щепотка соли.

Размешать растительное масло с подсоленным кипятком, добавить просеянную муку и быстро замешать тесто. Разделывать его надо сразу, можно без дополнительной подсыпки.

ЭЛАСТИЧНОЕ ПЕЛЬМЕННОЕ ТЕСТО

4 стакана муки, 1 стакан теплой воды, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла или сливочного маргарина, 2 яйца, 1 ч. ложка соли.

Взбить яйца, размешать с солью и водой. В просеянную муку тонкой струйкой, постоянно вымешивая, влить жидкость, добавить масло или маргарин и вымешать мягкое тесто, накрыть влажным полотенцем и оставить созревать на 25—30 минут. Обмять, подсыпая еще немного муки, и сразу же разделывать.

СИБИРСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ

4 стакана муки, 1 стакан воды, 2 яйца,

Фарш: 1 кг говядины (или 0,5 кг говядины и 0,5 кг свинины), 3 луковицы, черный молотый перец, соль.

Мясо очистить от пленок и вместе с луком перекрутить через крупную решетку мясорубки, посолить, поперчить, вымешать, а затем выбить на влажной доске и отправить в холодильник.

Замесить тесто, как описано выше.

Доску посыпать мукой, раскатать тесто толщиной 1,5 мм. Чтобы лучше слепились пельмени, смазать раскатанное тесто яичным белком.

Чтобы фарш был вкуснее на 1 кг фарша добавить 1 стакан льда. Лед положить в целлофан, сверху накрыть полотенцем и раскатать скалкой.

Варка: В кипящую воду влить 1 ч. ложку растительного масла, заложить пельменей столько, чтобы они после всплытия помещались в один ряд. Варить после закипания в течение 4—5 мин.

Подавать с маслом или со сметаной.

Примечание: Пельмени можно готовить с бараниной, с куриным мясом, с грибами с рисом, с капустой, печенью и т. д.

ПЕЛЬМЕНИ В ГОРШОЧКЕ (или в нескольких горшочках)

1 кг пельменей, 1 литр молока, 200 г сыра, зелень, майонез, молотый перец, соль.

Приготовленные пельмени сложить в горшок или в несколько горшочков, залить молоком, посолить, присыпать тертым сыром с измельченной зеленью. Сверху прилить майонезом.

Закрыть крышкой или крышечками, поставить в духовку, разогретую до 220оС на 20—25 минут.

МАНТЫ

3—3,5 кг муки, 250 мл (1 стакан) воды, 0,5 ст. ложки соли, 1—2 ст. ложки растительного масла.

Для начинки: 800 г любого мяса или смеси нескольких видов мяса, 6—7 репчатые луковицы, 0,5 ст. воды, 2 ст. ложки сметаны, соль, черный молотый перец, зира. Сметана и зира — по желанию.

В большую миску влить воду, добавить соль. Постоянно взбивая венчиком, всыпать просеянную муку. Вымесить тесто. Добавить растительное масло и снова хорошо вымесить, накрыть миской и дать отстояться минут 20.

Мясо порубить ножом или пропустить через крупную решетку мясорубки вместе с луком. Но лучше лук нарезать очень маленькими кубиками. Пропорция мяса к луку должна быть 1:1. К фаршу добавить соль, перец, влить немножко воды. Можно добавить сметану и зиру. Начинку тщательно вымешать.

Разделать тесто.

1 способ: Тесто скатать в виде колбаски, порезать на одинаковые кусочки, обвалять в муке и раскатать тоненькие лепешки диаметром 10 см. и толщиной 1—2 мм. На середину каждой лепешки положить 1 ст. ложку начинки, очень маленький кусочек сливочного масла защипнуть края к середине, придавая мантам округлую форму.

2 способ: Раскатать блин толщиной 1—2 мм. Выдавить кружочки специальной формой или бокалом диаметром 10 мм. Положить 1 ст. ложку начинки. 2 противоположные стороны защипать сверху, затем повторить так же с 2-мя другими противоположными сторонами.

3. Способ: Раскатанный блин разрезать на квадратики 10 х 10, положить начинку, соединить противоположные стороны так, чтобы получился четырехугольник.

Готовить манты в специальной многоярусной пароварке. Каждый ярус смазать маслом, выложить манты на расстоянии 2—3 см друг от друга и готовить в течение 40—45 минут.

Подавать со сметаной, зеленью или с бульоном.

БЛИНЫ И ОЛАДЬИ

РЕЦЕПТЫ ТЕСТА И СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНОВ И ОЛАДИЙ

ЭТО ВАЖНО ЗНАТЬ

1. Муку нужно просеять в момент приготовления теста

2. Нужно использовать только свежие яйца. Желтки растереть с сахаром, а белки взбить отдельно миксером. Сначала добавить в тесто растертые желтки с сахаром. Тесто перемешать, чуть взбить и только тогда добавить, осторожно вымешивая по часовой стрелке снизу вверх, взбитые со щепоткой соли белки в стойкую пену.

3.Чтобы тесто получилось однородным, нужно отдельно в посуду просеять муку, а затем вливать туда жидкость тонкой струйкой, непрерывно помешивая, или взбивая венчиком.

Чтобы избавиться от комочков, тесто нужно процедить сквозь сито.

4. Растительное масло вливать только когда тесто будет готово, иначе получится плотным, упругим и не вкусным. Масло добавлять надо в меру.

5.Замешанные на молоке дрожжевые блины самые вкусные, а замешанные на воде — самые пышные. Дрожжевое тесто нельзя перемешивать, как обычное. Желательно чтобы оно подошло 2—3 раза.

При приготовлении блинов (оладий) на кефире, кислом молоке или на сыворотке соду сыпать в просеянную муку, а затем добавлять жидкость.

6. Тесто для блинов с начинкой должно напоминать жидкую сметану. Такие блины будут очень тоненькими, в них легче заворачивать фарш.

Чтобы тонкие блины не разрывались, готовьте тесто на теплом молоке, почти наполовину разбавленном водой. Чтобы блины (оладьи) получились эластичными, перед жаркой тесто должно выстояться минут 15. Потом снова тщательно вымешать.

7.Жарить блины на отдельной сковороде для блинов. Если такой нет, то перед жаркой блинов сковороду нужно прокалить с солью, хорошо вытереть чистой сухой тряпкой.

8.Жарить блины на сильном (но не чрезмерно-сильном) огне по 25—30 сек с обеих сторон до появления пузырьков. Первый блин жарить с добавлением растительного масла, а далее — на сухой сковороде. Жидкость лить строго на середину сковороды, держа в одной руке сковороду, а в другой — половник, переворачивая сковороду туда-сюда, чтобы тесто равномерно растекалось на края.

9. Перемазывать блины сливочным маслом нужно сразу.

10. Блины и оладьи будут вкусней, если их употреблять «с пылу, с жару». Подавать со сметаной, медом, мясным бульоном, кетчупом, икрой и т. д.

Тоненькие блины можно начинять разной начинкой: мясным фаршем с луком, отварным мясом с луком и яйцами, грибами с яйцами и с луком, икрой, рыбой, сладким творогом с изюмом, повидлом, ягодами, фруктами, сгущенкой и т. д.

РЕЦЕПТЫ ТЕСТА

Для пушистых блинов: на 1 кг муки — 1,7 литра жидкости или на 6 стаканов муки — 7 стаканов жидкости.

Для тоненьких блинов: на 1 кг муки — 2 литра жидкости или на 6 стаканов муки — 2 литра жидкости.

Для оладий: на 1 кг муки — 750 мл жидкости или на 6 стаканов муки — 3 стакана жидкости.

Для гречневых блинов или оладий муку следует заварить кипятком, смешать с пшеничной мукой в соотношении 1:1 Дальше замешать тесто как обычно.

Можно приготовить кашу-размазню и смешать с таким же количеством пшеничной муки. Тесто должно получиться консистенции сметаны.

ДРОЖЖЕВЫЕ БЛИНЫ НА ВОДЕ ИЛИ МОЛОКЕ

0,5 л теплой воды или молока, 1,5 стакана муки, 2—3 яйца, 1—2 ч. ложки сахара, 15 г дрожжей, соль — по вкусу, растительное масло или кусок сала для смазки сковородке.

В большую кастрюлю просеять муку. Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплое молоко или воду, взбитые яйца, соль, перемешать. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить в муку и хорошо вымешать. Тесто поставить в теплое место для брожения на 2—3 часа.

Когда тесто подойдет, жарить блины на хорошо разогретой и смазанной маслом или салом сковородке. К блинам подавать сметану, растопленное сливочное масло, селедку, сыр, икру, любой соус на вкус.

БЛИНЫ НА ВОДЕ

0,5 л воды, 1,5—2 стакана муки, 1—2 ч. ложки сахара, щепотка соли, 2 яйца, растительное масло или кусочек сала для смазки сковородки, 2—3 ст. ложки растопленного сливочного масла.

Яйца слегка взбить с солью и сахаром, добавить теплую воду, хорошо вымешать и тонкой струйкой, постоянно помешивая, вылить в кастрюлю с просеянной мукой. Чтобы не было комочков, процедить сквозь сито. Можно все эти ингредиенты взбить миксером.

В готовое тесто влить 2—3 ст. ложки растительного масла и перемешать. Дать тесту выстояться 15 минут.

Жарить на хорошо разогретой сковороде, на огне чуть больше среднего. Перед жаркой каждого нового блина сковородку смазать растительным маслом или салом, наколотым на вилку.

Готовые блины сразу же перемазывать сливочным маслом.

БЛИНЫ НА СЫВОРОТКЕ

1 литр сыворотки, 4—5 яиц, 3 стакана муки, 1—2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, растительное масло, растопленное сливочное масло, 1 ч. ложка соды.

В кастрюлю просеять муку вместе с содой. Технологию приготовления смотри, как описано выше.

Примечание: Вместо сыворотки можно взять кефир, кислое молоко или простоквашу.

СКОРОСПЕЛЫЕ БЛИНЫ

2,5 стакана пшеничной муки, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 0,5 литра кефира, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли.

Отделить желтки от белков. Желтки растереть с размягченным сливочным маслом до однородной массы, добавить теплый кефир, соль, сахар. Тщательно вымешать смесь и влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, в просеянную муку. Тесто должно напоминать густую сметану. Далее ввести взбитые белки и осторожно перемешать. Жарить блины на сильно разогретой сковороде.

Такие блины хорошо подавать с мясным бульоном.

ЗАВАРНЫЕ БЛИНЫ НА МОЛОКЕ

0,5 л теплого молока, 1,5—2 стакана муки, 2 яйца, 1 ч. ложка разрыхлителя теста, 1 стакан крутого кипятка.

В кастрюльку просеять пшеничную муку вместе с разрыхлителем. Добавить взбитые яйца и молоко. Хорошо вымешать тесто, чтоб было, как на оладьи. Влить крутой кипяток, перемешать, добавить 7 ст. ложек растительного масла и снова перемешать.

Жарить блины на сильно разогретой сковороде с обеих сторон.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛИНЫ

2 стакана молока, 1 стакан муки, 20 г дрожжей, 2 яйца, пюре из 4-х картофелин, 4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, растительное масло для жарки.

Дрожжи растереть с сахаром, добавить половину теплого молока и немного муки. Массу поставить в теплое место подходить. Картофельное пюре смешать с мукой, солью, взбитыми яйцами, добавить дрожжевую закваску, теплое молоко, топленое масло и оставить в теплом месте бродить. Жарить блины на сильно разогретой сковороде с обеих сторон до золотистой корочки.

Подавать со сметаной.

Примечание: Такие блины можно приготовить с отваренным пшеном.

ЛУКОВЫЕ БЛИНЫ

3 стакана муки, 1,5 стакана воды, 1,5 стакана молока, 4 луковицы,1 ст. ложка сахара, 15—20 г дрожжей, растительное масло для жарки лука, соль — по вкусу.

Замесить тесто из муки, теплой воды и теплого молока, дрожжей, сахара, соли. Поставить в теплое место подходить.

Мелко нарезанный лук потушить на растительном масле, посолить по вкусу.

Когда тесто подойдет, выложить остывший лук, перемешать и дать тесту вновь подойти. Жарить блины на сильно разогретой сковороде с обеих сторон.

Подавать со сметаной.

Примечание: Такие блины можно приготовить с жареной капустой.

БЛИНЫ ИЗ ЖИДКОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ВМЕСТЕ С НАЧИНКОЙ

Дрожжевому тесту жидкой консистенции дать перебродить 2—3 часа. В это время подготовить начинку.

Например, из рыбы: Куски рыбы поджарить, отделить мясо, измельчить, добавить мелко нарезанный и поджаренный до прозрачности лук, посолить, поперчить, перемешать и выложить на раскаленную сковороду с жиром или с любым маслом. Залить тестом и поджарить как обычные блины с двух сторон.

В качестве наполнителя можно использовать мясные продукты, печень, вареные яйца с луком, грибы и другие продукты. Начинку готовить, как описано выше

РАЗНОЦВЕТНЫЕ БЛИНЫ ДЛЯ ДЕТЕЙ

Тесто для блинов готовится любым способом. Чтобы придать блинам красный цвет, нужно добавить в тесто сок свеклы, малины или вишни, для придания тесту оранжевого цвета — сок моркови. Для придания зеленого цвета в тесто добавить перетертую в муку петрушку.

Жарить блины обычным способом. Подавать с вареньем, джемом, фруктовыми соками, сметаной, взбитыми сливками и другими сладостями.

ТОНКИЕ БЛИНЫ НА МОЛОКЕ ИЛИ С ДОБАВЛЕНИЕМ ВОДЫ

1 литр теплого молока или пополам с теплой водой, 2,5 стакана муки, 3—4 яйца,1 ч. ложка соли,1 ст. ложка сахара, 4—5 ст. ложки рафинированного растительного масла.

Яйца растереть с сахаром и солью, перемешать с молоком.

Муку просеять в кастрюлю, сделать посредине воронку и постепенно вливая жидкость, замесить тесто. Оно должно напоминать жидкую сметану. Чтобы тесто было без комочков, процедить его сквозь сито. Можно все ингредиенты взбить миксером.

В конце добавить растительное масло, тщательно вымешать. Дать выстояться минут 15.

Если тесто очень жидкое и блины рвутся, добавить 2—3 ст. ложки муки. Можно вместо 1/5 части муки добавить крахмал.

Для жарки первого блина сковородку смазать растительным маслом. Остальные блины жарить на сухой сковородке.

Готовые блины складывать стопкой, смазывая сливочным маслом. В них можно заворачивать любую начинку.

ТОНКИЕ БЛИНЫ НА ГАЗИРОВАННОЙ ВОДЕ

2 стакана муки, 2 стакана молока, 2 стакана газированной воды, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка соды, погашенной уксусом, 2—3 ст. ложки растительного масла.

Из ингредиентов замесить тесто. В последнюю очередь вмешать газированную воду.

Способ приготовления описан выше. Можно использовать для любой начинки.

ДРОЖЖЕВЫЕ ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ

2 стакана гречневой муки, 1,5 стакана молока,1 ст. ложка сахара без верха, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 3—4 яйца, 15—20 г прессованных свежих дрожжей, соль — по вкусу.

Растереть дрожжи с сахаром, добавить половину теплого молока, сливочное масло, желтки и муку, Все хорошо перемешать и поставить в теплое место на 5—6 часов. Когда тесто поднимется, добавить соль, остальное молоко и еще раз хорошо вымешать. Дать тесту подняться. Осторожно вмешать взбитые в крепкую пену белки и пожарить блины.

НАЧИНКИ ДЛЯ БЛИНОВ

МЯСНАЯ НАЧИНКА

400 г говядины или свинины, 2 луковицы, черный молотый перец, соль — по вкусу, 100 г сливочного масла, растительное масло для жарки.

Мясо отварить, пропустить через мясорубку, добавить слегка поджаренный лук, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Способы приготовления блинов описаны выше.

На каждый испеченный блин положить по 1 ст. ложке подготовленной начинки, завернуть конвертом и обжарить с обеих сторон на сливочном масле.

Подавать со сметаной.

НАЧИНКА ИЗ КУРИНОЙ ГРУДКИ И ЯИЦ

300 г куриной грудки, 4 вареных яйца, 2 луковицы,100 г сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, черный молотый перец, соль — по вкусу.

Грудку отварить, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить поджаренный на сливочном масле мелко нарезанный лук, сметану и мелко нарубленные яйца. Все перемешать. Выложить начинку на блины, завернуть конвертиками и поджарить на растительном масле с обеих сторон.

Примечание: Вместо куриной грудки можно взять отваренные куриные пупки и сердца.

В фарш во время жарки можно добавить щепотку имбиря и консервированной сладкой кукурузы.

НАЧИНКА ИЗ МЯСНОГО ФАРША С РИСОМ

0,5 кг говяжьего или свиного фарша,2 луковицы, 2 яйца, 1 стакан отварного риса, бульон или вода, растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль — по вкусу.

На раскаленной сковороде с кипящим маслом прожарить мелко нарезанный лук до прозрачности, добавить фарш, посолить, поперчить, хорошо перемешать и прожарить 5 минут. Влить бульон или воду, огонь убавить и тушить с накрытой крышкой еще 15—20 минут до готовности. Затем влить взбитые с водой яйца и тушить еще минут 5—7.В фарш добавить отварной рис, снова перемешать. Начинку завернуть в блины. Блины поджарить на сливочном масле.

Примечание: Вместо мясного фарша можно использовать легкие и сердце.

БЛИНЫ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ДУХОВКЕ

600 г мясного фарша, 4 луковицы, 2—3 сваренных вкрутую яйца, 50—70 г сыра, сливочное масло, соль, черный молотый перец, расти тельное масло.

На растительном масле поджарить до готовности мясной фарш и мелко нарезанный кубиками лук, добавить мелко нарубленные яйца, посолить, поперчить, перемешать. Выложить фарш на подготовленные блины. На каждый блин добавить понемножку майонеза и натертого сыра. Свернуть блины конвертиками или завернуть трубочками. Выложить на смазанный маслом противень, сверху смазать сливочным маслом, и запекать в духовке в течение 10—12 минут при температуре 190оС.

НАЧИНКА ПЕЧЕНОЧНАЯ

600 г печени (говяжьей или куриной),2 луковицы, 2 небольшие морковки, растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль,1 ст. ложка майонеза — по желанию.

1. Говяжью печень отварить и перекрутить через мясорубку. Мелко нарезанный лук поджарить до прозрачности, добавить натертую на средней терке морковь и прожарить до золотистого цвета лука, соединить с печенью, посолить, поперчить, по желанию добавить майонез, все перемешать. Начинка готова.

Этой начинкой смазать ранее подготовленные блины, скрутить их трубочкой, и поджарить на сковороде на сливочном, или на растительном масле, или запечь в духовке.

Аналогично можно приготовить куриную печень. Для этого подготовленную куриную печень разделить, поджарить на сковородке и порубить ножом на мелкие кусочки.

ГРИБНАЯ НАЧИНКА

400 г шампиньонов, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 1 пучок петрушки или укропа, черный молотый перец, соль.

Подготовленные мелко нарезанные грибы и мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную петрушку или укроп (или зелень смешать поровну) и перемешать.

Начинку выложить на ранее приготовленные блины, завернуть и поджарить на сливочном масле, или запечь в духовке. Можно в начинку добавить 2—3 вареных нарубленных яиц.

БЛИНЫ С ТВОРОГОМ

1 литр молока, 2 стакана муки, 4 ст. ложки крахмала, 5 яиц, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 4 ст. ложки растительного масла, 200 г сливочного масла.

Для начинки: 500 г творога, 100 г изюма, 2 яйца, 2—3 ст. ложки сахара,1 пакетик ванильного сахара, 1 ч. ложка соли.

Яйца взбить с сахаром и солью.

Крахмал развести с молоком и вылить в яйца. Хорошо перемешать и тонкой струйкой, непрерывно помешивая, влить в просеянную муку. Тесто хорошо вымешать, добавить растительное масло и снова вымешать. Чтобы не было комочков можно тесто процедить сквозь сито.

Поджарить тонкие блины. Первый блин жарить на растительном масле, а следующие блины жарить на сухой сковороде. Каждый поджаренный блин смазать сливочным маслом.

Яйца растереть с сахаром и солью.

Творог пропустить через мясорубку или протереть через дуршлаг.

Соединить яйца, творог, промытый в горячей воде и высушенный изюм, ванильный сахар. Все тщательно вымешать.

Лопаткой или широким ножом намазать творожную массу на блин. Блины свернуть трубочкой, разрезать пополам, уложить в чугунок, смазанный с боков и снизу сливочным маслом. На каждый шар положить маленькие кусочки масла. Чугунок поставить в духовку, разогретую до 180оС на 20—30 минут.

Примечание: Блины можно сделать с острой творожной начинкой. Для этого к 600 г творога добавить пучок нарубленного молодого укропа, 6 крупных зубчиков чеснока и 1 ч. ложка соли.

НАЧИНКА ИЗ ПОВИДЛА С ВАРЕНЬЕМ

100 г повидла или варенья, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны.

Тонкие блины смазать вареньем или повидлом, свернуть трубкой или конвертом и поджарить с обеих сторон на сливочном масле.

На стол подавать со сметаной.

Примечание: Можно очищенные яблоки натереть на мелкой терке, смешать с корицей и сахаром, выложить на блины и завернуть конвертиками.

ОЛАДЬИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

3 стакана муки, 15 г дрожжей,2 яйца, 2—3 ст. ложки сахара, 1,5 стакана молока, 1 ч. ложка соли, растительное масло.

Распустить дрожжи с половиной сахара, добавить молоко, 1 стакан просеянной муки и поставить подниматься в теплое место на 1 час.

Желтки растереть с остальным сахаром. Белки взбить в густую пену, добавить в опару, хорошо перемешать, сюда же просеять остальную муку вымесить тесто, добавить 2 ст. ложки растительного масла, снова вымешать и поставить бродить еще на 20—25 минут.

Жарить оладьи на сильно разогретом масле сначала с одной стороны, а как только тесто поднимется, сразу перевернуть.

ОЛАДЬИ НА КЕФИРЕ (ПРОСТОКВАШЕ, СЫВОРОТКЕ ИЛИ НА КИСЛОМ МОЛОКЕ)

0,5 литра кефира, 2 яйца, 70 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка разрыхлителя для теста, 1 пакетик ванильного сахара, 3 стакана муки, щепотка соли, расти тельное масло.

Растереть сливочное масло с сахаром, яйцами и солью, добавить кефир. Все вымешать. Просеять муку вместе с разрыхлителем, соединить с кефиром и тщательно вымешать. Можно добавить 1—2 ст. ложки растительного масла и снова вымешать.

Жарить оладьи на среднем огне сначала с одной стороны, а как только тесто поднимется, сразу перевернуть.

ОЛАДЬИ С СЫРОМ И ВЕТЧИНОЙ НА СОДЕ

2,5 стакана муки, 0,5 литра кефира, сыворотки, простокваши или кислого молока, 100 г ветчины,100 г сыра, 1 яйцо, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка соли, растительное масло для жарки.

Яйца взбить с сахаром и солью до легкой пены, добавить кефир, сыворотку, простоквашу или кислое молоко, размешать и соединить с мукой, просеянной вместе с содой. Хорошо вымешать.

Тесто должно быть, как очень густая сметана.

Добавить в тесто натертую на крупной терке ветчину и сыр. Перемешать так, чтобы кусочки распределились равномерно.

Жарить на среднем огне с обеих сторон до золотистой корочки.

Примечание: Вместо ветчины можно взять вареную колбасу, сосиски, мясной фарш и т. д.

ЯБЛОЧНЫЕ ОЛАДЬИ

0,5 литра кефира, 4 крупных яблока, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соды, погашенной уксусом,1 пакетик ванильного сахара, 0,5 ч. ложки корицы, растительное масло для жарки, муки — сколько возьмет (приблизительно 1—2 стакана).

Яйца взбить с сахаром, добавить кефир и просеянную муку в таком количестве, чтобы тесто было чуть гуще, чем на блины.

Яблоки очистить и мелко нарезать.

В тесто добавить яблоки, ванилин, корицу, соду, погашенную уксусом, немного растительного масла. Жарить на среднем огне с обеих сторон до золотистой корочки.

Подавать блины со сметаной.

Примечание: Так же готовятся оладьи с тыквой. Понадобится 200—250 г сладкой тыквы, типа «балалайка».

РАЗНЫЕ ВИДЫ ТЕСТА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Показатели температуры или время выпекания изделий из теста зависит, как печет духовка, а также, сколько сдобы положено в тесто, сорт муки и влажность теста.

Если в тесто положить только желтки, оно будет нежнее и пушистее.

Муку перед замешиванием необходимо просеять для насыщения кислородом.

Выпекать изделия нужно в предварительно разогретой духовке.

Мелкие изделия следует выпекать при более высокой температуре 220—270оС в течение 8—20 минут в зависимости от компонентов и способов приготовления теста.

Большие изделия выпекать при средней температуре 180—230оС. Зато время выпечки увеличивается от 30 до 60 минут. Сначала изделия выпекаются до румяной корочки в течение 15 минут, затем температуру следует убавлять (например, с 220оС до 180оС).

Некоторые изделия выпекаются при умеренной температуре 130—180оС.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Для приготовления дрожжевого теста все продукты должны быть комнатной температуры. Основные компоненты дрожжевого теста: мука, жидкость (молоко, вода, или смесь молока с водой, сыворотка или сливки).

В зависимости от вида теста добавляются жиры (сливочное масло, маргарин, растительное масло или животные жиры), яйца или яичные желтки, сахар, соль, изюм, цукаты и т. п.

Также можно добавить отварной картофель, морковь, тыкву или творог.

Посуду с дрожжевым тестом для расстойки следует ставить в теплое место без сквозняков.

ЗДОБНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

3,5 стакана пшеничной муки, 30—35 г свежих дрожжей, или 11 г сухих (1,3 ст. ложки), 1 стакан молока, или воды, 3 яйца, 4—5 ст. ложек растительного масла, сливочного масла, или сливочного маргарина,1 ст. ложка сахара, или до 1 стакана (для сладкого теста), 2 ст. ложки сметаны, щепотка соли.

В большую миску просеять муку, посредине сделать воронку. Немного муки надо оставить для подмешивания.

В теплой воде (молоке) 37—38оС развести дрожжи, добавить сметану, яйца, растертые с сахаром и солью. Смесь слегка взбить, вы лить в муку, постоянно вымешивая, чтобы не было комочков.

Когда масса хорошо вымесится и станет мягкой и однородной, добавить растительное масло, (растопленное и охлажденное сливочное масло или маргарин) и вымешать тесто в течение 5—7 минут.

Если тесто получилось жидким, обминать его в просеянной муке до тех пор, пока тесто перестанет липнуть к рукам и станет нежным и эластичным.

Положить тесто в большую кастрюлю, накрыть полотенцем и поставить в теплое место подниматься на 1—2 часа. Оно должно увеличиться не менее чем в 2 раза.

Обмять тесто и снова поставить подниматься еще раз. Так можно повторить еще раз. После этого его можно разделывать.

Мелкие изделия (50—100 г) выпекать 10—15 минут при температуре 210—230оС.

Крупные изделия (800 г-1 кг) выпекать 40—50минут при температуре 210—220оС.

Примечание: Если дрожжи «Саф-момент» изделия можно выделывать после первого подъема теста.

ДРОЖЖЕВОЕ ОПАРНОЕ ТЕСТО

3,5 стакана муки, 30—35 г свежих дрожжей или 1,3 ст. ложки сухих, 1 стакан теплого молока, 4—5 яиц, 4—5 ст. ложек растительного масла, сливочного масла или сливочного маргарина,1—2 ст. ложки сахара (для сладкого теста до 1 стакана), 0,5 ч. ложки соли.

В теплом молоке растворить дрожжи и 1 ст. ложку сахара. Постепенно просеивая сквозь сито, добавить муку, перемешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1—1,5 часа. Опара должна увеличиться в 2—3 раза. Когда на поверхности опары появятся «морщинки» — опара готова.

В опару влить взбитые с сахаром и солью яйца, перемешать, и, постоянно вымешивая, ввести оставшуюся просеянную муку.

Вымешивать до тех пор, пока тесто перестанет липнуть к рукам и станет мягким и эластичным. Если тесто получается слишком жидким, вмешать еще немного муки.

Вымешанное тесто выложить в большую кастрюлю, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1,5 часа.

Мелкие изделия (50—100 г) выпекать 10—15 минут при температуре 210—230оС.

Крупные изделия (800—1 кг) выпекать 40—50 минут при температуре 200—220оС.

ДРОЖЖЕВОЕ ПРОСТОЕ ТЕСТО

6 стаканов муки, 0,5 литра кефира, простокваши или сыворотки, 50 г свежих (или 2 ст. ложки сухих), 2 яйца, 2 ч. ложки соли, сахар по вкусу, 3—4 ст. ложки растительного масла.

Все ингредиенты перемешать, вымесить мягкое тесто, накрыть и поставить в теплое место подниматься на 1,5—2 часа. После этого тесто обмять, а процедуру повторить. Можно еще раз обмять. Когда тесто подойдет, выделать изделия.

Если дрожжи «Саф-момент», формировать изделия можно после 1-го подъема теста.

Мелкие изделия (50—100 г) выпекать 10—15 минут при температуре 210—230оС.

Крупные изделия (500—1 кг) выпекать 40—50 минут при температуре 200—220оС.

ЗАВАРНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

6 стаканов муки, 1 стакан воды, 1 стакан молока, 50 г дрожжей (или 2 ст. ложки сухих), 3 яйца, сахар по вкусу: от 1 ч. ложки до 0,5 стакана, 0,5 ст. ложки соли,3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла или сливочного маргарина. 0,5 стакана муки залить 1 стаканом кипятка, хорошо вымешать, чтобы не было комочков, и оставить остывать.

В теплом молоке растворить дрожжи. Яйца растереть с сахаром и солью и влить в дрожжи с молоком. Эту смесь соединить с заварным тестом, хорошо размешать, влить тонкой струйкой, постепенно помешивая, в просеянную муку. Немного муки оставить для подсыпки.

Вымесить мягкое тесто. В конце добавить растительное масло и размягченное сливочное масло. Продолжать вымешивать до тех пор, пока тесто не будет прилипать к рукам. Оно должно быть мягким и эластичным.

Положить тесто в большую кастрюлю, накрыть и поставить подниматься. Когда тесто увеличится не менее чем в 2 раза, обмять и снова оставить подниматься. Так можно повторить еще раз и можно выделывать изделия.

Мелкие изделия (50—100 г) выпекать 10—15 минут при температуре 210—230оС.

Крупные изделия (0,5—1 кг) выпекать 40—50 минут при температуре 200—220оС.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО «УТОПЛЕННИК»

6 стаканов муки высшего сорта, 150 г размягченного сливочного масла, 2 яйца, 30 г свежих дрожжей, 0,5 литра теплого молока, 2 ст. ложки сахара, 1ч. ложка соли.

Развести дрожжи и сахар в молоке, оставить побродить. Яйца немного взбить со щепоткой соли.

В миску просеять муку, 1 стакан отобрать для присыпки. В муку влить молоко с дрожжами, яйца и размягченное сливочное масло. Замесить тесто.

В большую кастрюлю с холодной водой положить шар теста. Через 10 минут тесто начнет всплывать, а еще через 10 минут — всплывет. Тесто вынуть из воды, просушить салфеткой и на просеянной разделочной доске вымешать тесто с отобранным стаканом муки. Накрыть салфеткой и оставить в теплом месте на 10—12 минут.

Мелкие изделия (50—100 г) выпекать 10—15минут при температуре 220—230оС.

Крупные изделия (500—1 кг) выпекать 40—50 минут при температуре 200—220оС.

БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Тесто готовится на растительном масле, сливочном масле, маргарине, кефире, сметане, ряженке, молочной сыворотке, цельном или кислом молоке и даже на пиве.

Такое тесто чаще используют для несладких пирожков, больших пирогов, рулетов и т. д.

Соотношение ингредиентов на 1 кг муки (6—6,5 стакана): 4—5 яиц, 0,5 стакана сметаны, 250 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан воды, 0,5 стакана сахара, 1 ч. ложка соли. Соотношение муки и масла 4:1. Это тесто нельзя долго вымешивать.

Мелкие изделия (пирожки, ватрушки, сочни) выпекать 20—25 минут при температуре 210—240оС. Печенье выпекать 10—15 минут при температуре 220—230оС.

Крупные изделия (пироги, рулеты) выпекать 30—60 минут при температуре 180—220оС

1 способ приготовления бездрожжевого теста

По этому рецепту можно приготовить как печеные, так и жареные на сковородке пирожки.

3 стакана муки, 120 г сливочного маргарина или масла, 1 стакан кефира, 0,5 ч. ложки соли,1 ч. ложка разрыхлителя или соды.

Просеянную муку и охлажденный маргарин или масло измельчить острым ножом в крошку, перемешать с солью, разрыхлителем или содой, залить кефиром, замесить мягкое эластичное тесто. Сформировать шар, положить в пищевую пленку или целлофан и поместить в холодильник на 1 час.

2 способ приготовления бездрожжевого теста

3 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 200 г сливочного масла или сливочного маргарина, 2—3 ст. ложки водки, 0,5 ч. ложки соли.

Сахар и соль растворить в водке. Просеять муку горкой, в центре сделать воронку. В нее влить растопленное сливочное масло или маргарин и водку. Быстро замесить тесто и оставить в холодильнике на 30 минут. Формировать изделия можно как со сладкой начинкой, так и с острой начинкой.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

Заварное тесто используется для пирожных, эклеров, профитролей и т. д.

Тесто готовится из муки высшего сорта, воды или молока, сливочного масла или маргарина, яиц и соли. В соответствии с видом изделий в тесто добавляется сахар, тертую лимонную цедру или красный перец и тертый сыр.

Основной рецепт заварного теста

1 стакан муки, 1 стакан воды,125 г сливочного масла,3—4 яйца, 0,5 ч. ложки соли.

В кастрюлю с водой положить масло, соль, довести до кипения. Кастрюлю снять с огня. В горячую жидкость постепенно, постоянно помешивая, всыпать просеянную муку.

Кастрюлю вновь поставить на огонь и постоянно помешивать до тех пор, пока тесто не будет отходить от стенок кастрюли и не образуется кои из теста.

Тесто немного остудить и по одному ввести яйца и тертую цедру или красный перец и тертый сыр. После каждого яйца тесто взбивают до гладкости.

Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и по густоте таким, чтобы не расплывалось на противне.

Изделия выпекать сразу же после приготовления теста.

Тесто положить в специальный кондитерский шприц или корнетик из пергаментной бумаги, или из полиэтиленового пакета и отсадить из них на смазанный маслом противень всевозможные фигурки. Например, для профитролей — в виде шариков, а для клеров — в виде полосок. Можно выкладывать тесто двумя ложками.

Противень поставить в ранее нагретую духовку при средней температуре (210—220оС) на нижнюю решетку и выпекать 10—15 минут, затем температуру понизить до 200оС и выпекать еще 10—15 минут. Духовку выключить и приоткрыть дверцу. Дать изделию чуть остыть.

Если изделия удались, то они внутри будут полые. Опавшие изделия на некоторое время поставить в духовку, чтобы они поднялись.

Начинки могут быть сладкими и солеными. Начинять можно кондитерским шприцом внутрь, или срезать верхнюю часть, наполнить нижнюю часть кремом и накрыть верхней частью.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Тесто готовится из муки только высшего сорта.

Делится на дрожжевое и бездрожжевое. Тесто можно готовить на воде, молоке или пополам молока с водой, на сливочном масле или сливочном маргарине, на творожной массе, на пиве и т. д. Главной особенностью слоеного теста есть использование очень большого количества сливочного масла или сливочного маргарина.

Все ингредиенты должны быть холодными. Соль добавлять строго по пропорции. Если мало соли — слои расплывутся, а много — ухудшится вкус. Для лучшей эластичности можно добавлять немного сока лимона, лимонной кислоты или уксуса.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ

35 г сливочного масла, 3 стакана муки, 30 г дрожжей, 1 стакан молока,,1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.

В теплом молоке развести дрожжи, добавить растертое с сахаром и солью яйцо. Постепенно всыпать просеянную муку, замесить тесто. В конце добавить 2 ст. ложки растопленного сливочного масла и вымешивать тесто до тех пор, пока масло не растворится в муке. Посыпать тесто мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 3 часа.

Далее делать слоеное тесто, как описано выше.

Мелкие изделия (60—100 г) выпекаются 10—20 минут при температуре 220—240оС.

Крупные изделия (800 г — 1 кг) выпекаются 30—40 минут при температуре 210—230оС.

Примечание: Вместо сливочного масла можно взять сливочный маргарин, а вместо молока — воду, или молоко пополам с водой.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО СДОБНОЕ

6 стаканов муки,2 стакана холодной воды,400 г сливочного масла,2 ч. ложки соли.

В просеянную муку с солью добавить небольшими порциями воду, постоянно вымешивая, чтобы не было комочков. В конце добавить 2—3 ст. ложки размягченного сливочного масла. Если тесто замесилось до однородной массы, вымешивать еще 5—6 минут. Оставить подышать 15 минут.

Готовить слоеное тесто можно 2-мя способами:

1 способ: На посыпанную мукой поверхность выложи ть тесто, раскатать в прямоугольник толщиной 1,5 см. Визуально разделить прямоугольник на 3 части. На среднюю часть выложить половину охлажденного масла порезанного на кусочки толщиной в 1,5 см. и накрыть одной частью теста. На нее так же положить оставшееся масло и накрыть другой частью теста. Получится 3 пласта теста и 2 пласта масла. Положить тесто в холодильник на 20 минут.

Выложить тесто на посыпанную мукой поверхность. Сверху также притрусить мукой и раскатать длинный пласт толщиной 2 см. Сложить в четверо. Снова раскатать длинный пласт и сложить в четверо. Так проделать еще 1 или 2 раза. Тесто оставить для расслойки на 20 минут.

2 способ: Подготовленное тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 15—20 мм, смазать половину пласта размягченным сливочным маслом до консистенции сметаны, закрыть смазанную часть пласта второй его половиной и раскатать. Эту операцию повторить еще 2 раза. Тесто оставить для расслойки на 20 минут.

Мелкие изделия (70—100 г) выпекаются 20—30 минут при температуре 220—240оС.

Крупные изделия (1—1,2 кг) выпекаются 30—60 минут при температуре 210—230оС

Примечание: Вместо масла можно использовать сливочный маргарин, а вместо воды — молоко или пополам.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО БЫСТРОЕ

300 сливочного масла или сливочного маргарина, 3 стакана муки, 1 стакан воды или молока, или пополам, 1,5 ч. ложки сахара, щепотка соли.

На доску просеять муку. Сверху выложить охлажденные кусочки масла или маргарина и порубить вместе с мукой.

В холодной воде или молоке растворить сахар и соль. Влить в рубленую с маслом муку, быстро замесить тесто, накрыть влажной салфеткой и положить в холодильник на 3 часа.

Достать тесто из холодильника, раскатать в тонкий прямоугольник, сложить в 4 слоя и снова раскатать. Снова сложить в 4 слоя и снова раскатать. Снова сложить и положить в холодильник.

Мелкие изделия (50—100 г) выпекать 20—30 минут при температуре 200—240оС.

Крупные изделия (500—1,3 кг) выпекать 30—50 минут при температуре 210—230оС.

СЛОЕНОЕ ТВОРОЖНОЕ ТЕСТО

4 ст. муки, 500 г домашнего творога, 300 г сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

Протертый сквозь сито творог смешать с маслом, солью и просеянной мукой. Вымешать тесто, выложить в пленку и положить в холодильник на ночь. Утром раскатать в тонкий прямоугольник, сложить в 3 слоя, снова раскатать и так повторить еще 2 раза.

Температура и время выпекания смотри выше «Слоеное тесто быстрое»

СЛОЕНОЕ ТЕСТО НА ПИВЕ

3 стакана муки, чуть меньше 1 стакана светлого пива, 250 г маргарина или сливочного масла, щепотка соли.

Растопить маргарин до горячего состояния, влить в муку, размешать, добавить подсоленное пиво. Сначала массу вымешивать ложкой, а когда остынет — руками. Скатать шар, приплюснуть, завернуть в пленку и положить в морозилку.

Когда тесто разморозится, раскатать в тонкий прямоугольник и сложить в 3 слоя, раскатать и

сложить в 3 слоя. Снова раскатать и тесто готово для формирования изделия.

Температура и время выпекания смотри выше «Слоеное тесто быстрое».

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕННОГО ТЕСТА

Из всех видов слоеного теста можно приготовить много вкуснейших и красивейших изделий как сладких, так и закусочных. Например:

1. «Розочки» сладкие или закусочные: Раскатать тесто толщиной 5 мм. Нарезать полоски длиной 15 см и шириной 3 см. На край выложить полукруглые тонкие ломтики яблока, посыпать сухарями с сахаром или корицей, или ломтики вареной колбасы. При этом края ломтиков должны выступать над тестом. Свернуть тесто рулетом, низ «розочки» защипать, чуть придавить для устойчивости и чтобы лепестки чуть развернулись. Можно скрепить зубочисткой.

2. «Улитки»: Нарезанные полоски теста 15х3 см посыпать сыром или маком, затем свернуть рулетики с краев до центра.

3. «Треугольники»: Разрезать тесто на квадратики, На середину положить густую начинку, Соединить противоположные кончики по диагонали, края придавить вилкой или пальцами, отступив от края 1 см. При выпечке тесто красиво расслоится по краям.

4. «Сырные палочки»: Пласт толщиной в 1 см нарезать полосками, смазать взбитым яйцом, посыпать тертым сыром, тмином или молотым кунжутом.

5. Слойки «Круассаны»: Из теста раскатать круглую лепешку. Можно для точности выдавить круг крышкой.

Нарезать треугольники сегментами, как на рогалики. Сначала разрезать круг по диагонали пополам. Затем каждую половинку еще пополам. Каждую четвертинку также разрезать пополам и так далее.

На широкий край положить начинку: ягоды, кусочки повидла, орехи с изюмом, кусочки шоколада и т. п.

Свернуть рулет, начиная с широкого края, обмокнуть верхнюю сторону во взбитом яйце, а затем в сахаре.

6. Слоеные пирожки: Раскатать тесто толщиной 5 мм. Стаканом вырезать кружочки. Выложить начинку из отварного измельченного куриного мяса, перемешанного с поджаренным луком, или из мелко нарезанных яиц с поджаренным луком и т. п. Защипать края и положить, прижав швом вниз. Смазать взбитым яйцом и выпекать до золотистого цвета.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Изделия из песочного теста получаются рассыпчатые и нежные, золотисто-коричневого цвета. Из такого теста выпекают торты, кексы, рогалики, пироги, печенье и т. п.

Мелкие изделия (50—100 г) выпекаются 9—15 минут при температуре 210—230оС.

Крупные изделия (600 г-1,2 кг) выпекаются 15—30 минут при температуре 200—230оС

Рецепт (основа): Кусочки не очень холодного масла быстро смешать с сахаром и солью, добавить яйца и просеянную муку с разрыхлителем. Такое тесто нельзя долго вымешивать. Яйца нельзя растирать с сахаром. Не растертый сахар дает тесту «песочность». Соду нельзя гасить заранее.

Песочное тесто нельзя мять, иначе оно потеряет эластичность и станет твердым.

Перед раскаткой тесто необходимо несколько часов подержать в холоде. Особенно, если в тесто добавить сметану или оно получилось очень мягким.

Если выпекать печенье или торты, тесто можно сразу выкладывать на противень. Даже жидкое.

Лист смазывать не обязательно. Время и температура выпекания зависит от веса изделия.

ТЕСТО Для тортов, пирогов и мелких изделий

1-й способ: Мука и сливочное масло или маргарин берутся в соответствии 1:1, а сахара — в 4 раза меньше. Яиц не добавлять.

2-й способ: Мука и масло берутся в соотношении 3:2, сахара столько, сколько и масла. На каждые 250 г муки — 1 яйцо.

3-й способ: Мука и масло для мелких изделий берутся в соотношении 2:1. На 250 г муки — 1 яйцо. Сахара столько, сколько и масла.

Обязательно в песочное тесто нужно добавлять немножко соли, а также разрыхлителя и тертую лимонную цедру.