Бесплатный фрагмент - Мамина кухня

Посвящаю эту книгу моей маме, мужу и кошкам, которые жили с нами.

Предисловие

Как-то мой муж сказал: «Русская еда очень сильно отличается от итальянской. Блюда достаточно сложные, но вкусные. Это что-то особенное. Странно, что русская кухня почти неизвестна в мире».

Эта фраза заставила меня задуматься. К сожалению, основные сведения о русской кухне черпаются иностранцами из книг, изданных еще в 80-х годах прошлого века. Более поздние попытки обратиться к данной теме дают лишь поверхностное и, зачастую, живущее стереотипами представление о русской кухне, если не уводят нас в философские и литературные рассуждения.

Но не так меня расстроило то, что о русской кухне мало знают, как то, что подобная ситуация сложилась и во многих других аспектах жизни. За границей практически отсутствует информация о современном русском воспитании, русских праздниках и о русской действительности.

Собравшись написать эту книгу, я намеренно выбрала концепцию «кухня как часть мироощущения», поэтому здесь вы найдёте нечто большее, чем просто сборник рецептов. Я проведу некоторые параллели, прежде всего, актуальные для Италии, но верные также и для большинства европейских стран. Поделюсь личными наблюдениями, а так же замечаниями моего мужа.

Книга обращена не только к иностранцам, для которых она станет, вероятно, первым приближением к современной русской кухне, но и к таким же хозяйкам, как я сама, которые, возможно, оказались далеко от дома. Быть может она где-то что-то им напомнит, подскажет или вдохновит.

Это вторая редакция книги, она выходит с небольшими изменениями. Первая редакция была написана и опубликована в 2014 году.

Если после прочтения книги у вас появится желание поделиться мыслями, пожалуйста, оставляйте отзыв не том сайте, где вы приобрели книгу.

Общие сведения

Рацион любого народа напрямую связан с тем, что на территории его проживания произрастает.

Вполне понятно, что основные продукты питания в России отличаются от основных продуктов средиземноморских стран по причине более сурового климата в первой из перечисленных.

Что же составляет основу традиционной русской кухни? Это, прежде всего, злаковые (крупы и хлеб), картофель, капуста, свёкла, огурцы, ягоды (смородина), молочные продукты (в том числе кисломолочные), мясо. Как Вы сможете заметить, во многие блюда (от салатов до печенья) мы добавляем майонез.

Однако, различия не помешают нам готовить вместе: поскольку книга задумана в ключе «практической» и «практичной» кухни, для приготовления всех блюд мы будем использовать ингредиенты, которые можно найти почти в любом супермаркете.

Прежде чем перейти непосредственно к обсуждению блюд и рецептов, повторюсь: мы будем говорить о кухне современной и домашней (в отличие от ресторанной), то есть о том, что русские на самом деле едят каждый день. Естественно, у каждой хозяйки есть свои секреты и рецепты даже самых, казалось бы, простых блюд могут разниться. Я приведу в этой книге рецепты, которыми пользуются в моей семье.

Холодные закуски

Бутерброды

Бутерброды мы едим всегда: утром, днём и вечером.

Казалось бы, бутерброды везде одинаковые, ан нет!

В отличие от Италии в России хлеб прежде всего делится на черный (ржаной) и белый (булка — пшеничный). Черный хлеб может быть круглым или кирпичом (буханка); белый — продолговатый батон (существуют и другие разновидности, которым в контексте данной книги мы не можем уделить внимание).

Чёрный хлеб мы едим в основном за обедом, с белым — делаем бутерброды. Любой хлеб мы нарезаем тонкими ломтиками (толщиной примерно 1 см).

Почему я подробно останавливаюсь на этом? Да потому что в Италии хлеб, как правило, белый (пшеничный) и выпекается в форме небольших булочек.

Как известно, бутерброды бывают простые и сложные. Неотъемлемой частью русского бутерброда будет сливочное масло. Его мы потребляем гораздо больше, чем итальянцы.

Итак, наш самый простой бутерброд — черный хлеб со сливочным маслом.

Этот бутерброд легко превращается в сложный — достаточно добавить тонко отрезанный кусочек сыра или колбасы (а можно и вместе). А сверху положить колечки огурца, например.

Такой бутерброд можно сделать и с булкой, всё зависит от вкусовых предпочтений.

Однако, есть бутерброды, для которых мы используем именно булку (белый хлеб): бутерброды с красной рыбой или икрой. Вопреки расхожему мнению русские не едят красную (а тем паче чёрную) икру каждый день. Но традиционно она будет на большом торжестве — как раз в виде бутербродов: булка+сливочное масло+слой икры.

Чтобы завершить разговор о бутербродах, скажу, что закрытые бутерброды, так любимые в Италии, дома мне приходилось видеть крайне редко.

Студень

Вот уж действительно традиционное русское блюдо! В готовом виде это застывшее мясное желе в мисочке. Подать студень к горячей отварной картошке — такой же ценный тонкий штрих, как освежающая сицилийская граните на десерт в Италии.

Однако, это одно из немногих блюд этой книги, приготовление которого быстрым уж никак не назвать. Примерное время приготовления — 6 часов. Но, надеюсь, это вас не остановит, и на праздничный стол вы подадите это замечательное блюдо, которое обязательно оценят гости.

Ингредиенты:

говядина, 400 г

ноги говяжьи, 1 кг

морковь, 1 шт.

корень петрушки, 1 шт.

репчатый лук, 1 шт.

чеснок, 3—4 дольки

соус: хрен с уксусом или сметаной

Приготовление:

Говяжьи ноги опалить, вымыть щеткой, разрезать на части, кости разрубить.

Вымочить в холодной воде 3—4 часа. Еще раз вымыть. Сложить в кастрюлю. Залить холодной водой на 8—10 см выше уровня мяса (на 1 кг ног примерно 2 л воды).

Телячьи и свиные ноги не вымачивают (можно использовать как вариант).

Итак, обработанные говяжьи ноги промывают, заливают холодной водой (примерно 2—2,5 л на 1 кг продукта) и варят при слабом кипении. Через 3—4 часа добавляют говядину (мясо) и варят ещё 2 часа. За час до окончания варки добавляют овощи и специи.

Сварившееся мясо и субпродукты отделяют от костей, грубых хрящей и сухожилий. Бульон процеживают. Мясные продукты измельчают, соединяют с бульоном, солят и варят при слабом кипении 10 минут.

По окончании варки добавляют мелко рубленный чеснок. Студень разливают в предварительно ошпаренные формы и ставят на холод для застывания.

Салаты

Салаты едят во всём мире, но именно русские салаты поразили моего мужа. Дело в том, что чаще всего мы рассматриваем салаты не как гарнир, а как самостоятельное блюдо. Для сравнения: средиземноморский салат — это почти всегда салат в буквальном смысле, то есть руккола, разбавленный помидорами и заправленный оливковым маслом.

Русский салат может считаться закуской, поскольку на праздничном столе подается перед первым блюдом, но также может выступать как полноценный ужин. Обратите на них внимание — они вам понравятся!

Оливье

Наш любимый салат, во всем мире известный как «русский». Для нас же, русских, он носит имя французского повара-создателя, который, кстати, работал в XIX веке в Москве. Сложно сказать, насколько современный салат похож на оригинальный, но он очень хорошо прижился в России и альтернативно стал именоваться «Столичным». Некоторое время назад «оливье» был обязательным атрибутом новогоднего стола, да и любого торжества.

В итальянских и испанских супермаркетах мне случалось видеть 100-граммовые упаковки «русского салата» едва ли напоминающего «Оливье». Давайте разберёмся, что же это такое.

Ингредиенты:

картофель, 3 шт.

морковь, 2 шт.

2 свежих огурца

2 солёных огурца

2 яйца

200 г ветчины

100 г горошка

зелень (петрушка, укроп)

майонез

Приготовление:

Отварить картофель, морковь, яйца. Остудить. Очистить. Нарезать мелкими короткими брусочками. Добавить ветчину, свежие огурцы, солёные огурцы, нарезанные кубиками, зеленый горошек, измельчённую зелень. Заправить майонезом.

Селёдка под шубой

Этот салат покорил семью моего мужа. И у меня есть основания думать, что не только моего. Мне приходилось слышать и от других женщин, что «селедку» итальянцы просят готовить снова и снова.

Ингредиенты:

солёная селёдка 200—300 г

картофель, 3 шт.

морковь, 2 шт.

свёкла, 1—2 шт.

яйцо, 2 шт.

лук репчатый, 1—2 шт.

яблоко кислое, 1—2 шт.

майонез

Приготовление:

Солёную селёдку очистить, удалить кости и мелко нарезать.

Отварить и мелко порезать или натереть на крупной тёрке: картофель, морковь, свёклу и яйцо. Репчатый лук (жёлтый или красный) порезать кольцами или полукольцами, залить кипятком на 1—2 минуты; воду слить, сбрызнуть лук уксусом или лимонным соком. Яблоко очистить от кожуры, мелко нарезать.

Уложить в салатник слоями (снизу вверх): картофель, селёдка, лук, морковь, яблоко, свёкла, яйцо, промазывая каждый слой майонезом. Украсить зеленью.

Поставить в холодильник минимум на 2 часа.

Крабовый салат

Со времени появления в России рецепта этого салата прошло не так много времени, но блюдо стало настолько популярным, что смогло разрушить гегемонию «Оливье» на праздничном столе.

Ингредиенты:

рис, 3 столовые ложки

крабовые палочки, 200г

сладкий перец, 1 шт.

яблоко, 1 шт.

консервированная кукуруза, 100г

майонез, 100г

зелень (укроп, петрушка)

Приготовление:

Рис (лучше длиннозерновой) отварить в подсоленной воде, остудить, смешать с нарезанными кубиками перцем, яблоком, крабовыми палочками. Добавить кукурузу. Заправить майонезом. Украсить зеленью.

Винегрет

В данном случае не соус (знаменитая французская заправка), а заправленный им салат.

Лично я бы назвала его мультисалатом, потому что количество овощей-ингредиентов насчитывает порядка 9 различных наименований!

Ингредиенты:

картофель, 2—3 шт.

морковь, 2 шт.

свёкла, 1 шт.

солёный огурец, 2 шт.

свежий огурец, 2 шт.

яблоко, 1 шт.

лук репчатый, 1 шт.

горошек 100 г

зелень (петрушка, укроп)

Приготовление:

Отварить и нарезать брусочками овощи (свёклу нарезать отдельно, сбрызнуть лимонным соком). Перемешать. Заправить майонезом или заправкой для салата.

Заправка:

100г растительного масла

2 ст ложки уксуса

¾ чайной ложки соли

½ чайной ложки сахара

½ чайной ложки сухой горчицы

½ чайной ложки молотого черного перца

Вместо солёных и свежих огурцов можно положить квашенную капусту.

Салат с грибами

Не стоит забывать, что на русский стол также частенько попадают грибы и рыба.

Собирание грибов в лесу вообще можно считать русским хобби (кстати, в Италии за сбор грибов нужно платить). А на основе рыбы можно приготовить первое, второе и даже пирог с рыбой на десерт!

А вот сочетание этих двух продуктов в одном салате — очень интересно.

Ингредиенты:

Взять ингредиенты в равных количествах.

рыба (любая)

морковь

репчатый лук

грибы (белые или шампиньоны)

растительное масло, 20 г

майонез по вкусу

Приготовление:

Отварить рыбу, отделить от костей, разделить на мелкие кусочки.

Спассеровать мелко нарезанный лук и крупно натёртую морковь на растительном масле.

Отварить и обжарить на растительном масле грибы.

Перемешать. Заправить майонезом.

Салат с ананасом и чесноком

Этот салатик я первый раз попробовала, когда была в гостях у родственников. Тогда мне, как и вам сейчас, вовсе не было очевидно, что ананас и чеснок могут хорошо сочетаться, да еще и подаваться с бокалом шампанского. Однако, с тех пор салат настолько мне полюбился, что я рассматриваю его как «изюминку» праздничного стола.

Перед тем, как дать рецепт, сделаю небольшое отступление по поводу сыра. Для Италии и Франции употребить просто слово «сыр», без уточнения, практически неприемлемо. Здесь каждый сыр называют по «имени», а обобщающее «сыр» употребляется крайне редко. Если в России моя мама, отправляя папу в магазин за сыром, ожидает получить нечто похожее на «российский» сыр или пошехонский, то в Италии мой муж может принести мягкий бри, горгонзолу с плесенью, жесткий пармиджано или томино для плавления на сковороде. Поэтому договоримся, что аналогом «российского» сыра считать, например, фонтину и сыры ей подобные.