Бесплатный фрагмент - Кулинарные тайны Альп. Рецепты австрийских мастеров

Шупфнудельн

Картофель 450–500 г. Мука пшеничная 120 г. Яйцо 1 штука. Молотый мускатный орех 1 щепотка. Соль ½ ч. ложки + для варки. Молотый чёрный перец по вкусу. Сливочное масло.2 ст. Ложки.

Картофель отварите за 20–25 минут. Слегка остудите, чтобы можно было брать в руки, и очистите. Разомните картофель толкушкой. Добавьте муку, яйцо, мускатный орех, соль и перец. Перемешайте и скатайте картофельное тесто в шар. Отделите половину теста и раскатайте в «колбаску» диаметром примерно в 4 см. Разрежьте на кусочки по 2 см и раскатайте между ладонями. Заготовки должны получиться продолговатыми и сужающимися к концам. Таким же образом сделайте заготовки из второй половины теста. Отварите шупфнудельн в слегка подсоленной воде примерно за 5 минут. После обжарьте до румяности в сковороде со сливочным маслом.

Бутерброды с сырной намазкой «Липтауэр»

Сливочный крем-сыр 250 г. Сливочное масло 30 г. Томатная паста 1 ч. ложка. Дижонская горчица 1 ч. ложка. Сладкая паприка 2 ч. ложки. Молотый тмин ½ ч. ложки. Сушёный молотый чеснок ½ ч. ложки. Соль по вкусу. Перец чёрный молотый по вкусу. Сладкий перец по вкусу.

Миксером взбейте сыр с размягчённым маслом. Добавьте томатную пасту, горчицу, паприку, тмин, чеснок и немного соли с перцем. Перемешайте. Подавайте на ломтиках хлеба.

Австрийский картофельный салат

Картофель 700–800 г. Куриный или говяжий бульон 150 мл. Яблочный уксус 50 мл. Дижонская горчица 1½ ст. Ложки. Растительное масло 2 ст. Ложки. Соль 2 ч. ложки. Сахар 1–2 ч. ложки. Перец чёрный молотый ½ ч. ложки. Фиолетовый или обычный репчатый лук 1 штука. Зелень по вкусу.

Картошку нарежьте средними или крупными кусочками. Отварите за 10–15 минут и слейте всю жидкость. Смешайте бульон с уксусом, горчицей, маслом, солью, сахаром и перцем. Помешивая, подогревайте на небольшом огне, пока все кристаллики не растворятся. Не доводя до кипения, снимите салатную заправку с огня и перемешайте с мелко нарезанным луком. Полейте горячую картошку получившимся соусом и перемешайте. Добавьте немного зелени и сразу же подавайте к столу.

Глинтвейн с яблоком, апельсином и лимоном

Апельсин 1 штука. Лимон ¹⁄₂ штуки. Яблоко 1 штука. Корица 1–2 палочки. Бадьян 1 звёздочка. Гвоздика 6–8 штук. Кардамон 5 коробочек. Молотый мускатный орех по вкусу. Молотый или свежий имбирь по вкусу. Красное полусухое вино 3 бутылки по 750 мл. Яблочный сок 750 мл.

Апельсин и лимон нарежьте кружочками или полукружочками, удалите косточки. Яблоко очистите и нарежьте небольшими кусочками. Выложите фрукты в кастрюлю, добавьте все пряности. Залейте вином и соком. По желанию положите сахар или мёд. Закройте крышкой и оставьте в холодном месте на несколько часов, а лучше — на целые сутки. Затем подогрейте глинтвейн, но ни в коем случае не доводите его до кипения. Подавать горячий напиток можно вместе с настоявшимися фруктами.

Глинтвейн с клюквой и апельсиновым соком

Апельсин ¹⁄₂ штуки. Гвоздика 10 бутончиков. Апельсиновый сок 250 мл. Сахар 100 г. Корица 1–2 палочки. Свежая или замороженная клюква ¹⁄₂ стакана + для подачи. Красное сухое вино 750 мл.

Разрежьте апельсин на четыре дольки. Воткните в их шкурки гвоздику. В кастрюлю поместите сок, сахар, корицу, апельсиновые дольки и клюкву. Поместите на средний огонь и помешивайте, пока не растворится сахар. Затем доведите массу до кипения. Уваривайте 15–20 минут, пока она не загустеет и не уменьшится почти вдвое. Сделайте слабый огонь и влейте вино. Подогрейте, но не доводите до кипения. Процедите глинтвейн и подавайте горячим.

Рулетики из говядины с беконом и маринованными огурцами

Мякоть говядины 400–500 г. Маринованные огурцы 3–4 штуки. Морковь 2 штуки. Репчатый лук 2 штуки. Соль по вкусу. Перец чёрный молотый по вкусу. Копчёный бекон 100–150 г. Дижонская горчица 3–4 ст. Ложки. Растительное масло 2 ст. Ложки. Мука 1–2 ст. Ложки. Вода 400–450 мл. Сухое красное вино 60 мл.

Нарежьте говядину тонкими пластами. Огурцы и морковь нарежьте соломкой или небольшими кусочками. Лук натрите на крупной тёрке или измельчите ножом. Смешайте все овощи. Каждый кусочек говядины посолите, поперчите и с одной стороны смажьте горчицей. Сверху выложите бекон, а поверх него распределите овощи. Скрутите мясо в плотные рулетики, по желанию скрепите зубочистками или шпагатом. В сковороде разогрейте растительное масло на среднем огне. Слегка подрумяньте рулетики со всех сторон и выложите на тарелку. Добавьте в ту же сковороду муку, смешанную с водой. Подогревайте примерно 2–3 минуты, часто помешивая. Влейте вино и готовьте ещё минуту. Верните рулетки в сковороду. Прикройте крышкой и тушите на небольшом огне примерно полтора часа.

Алкогольный глинтвейн с апельсином

Красное сухое вино 750 мл. Апельсин 1 штука. Сушёная гвоздика 8 штук. Корица 2 палочки. Бадьян 2 звёздочки. Сахар или мёд 2–4 ст. Ложки.

Влейте вино в кастрюлю. Добавьте апельсин, нарезанный кружочками, гвоздику, корицу, бадьян, сахар или мёд. Подогрейте на плите так, чтобы вино дошло практически до кипения. Но обязательно следите, чтобы напиток не закипел и на поверхности не появились пузырьки. Снимите с огня и дайте напитку настояться минимум 15 минут. Вместо этого можно оставить его под крышкой на самом слабом огне на то же время. Процедите глинтвейн и подавайте его горячим.

Тирольские клёцки в бульоне

Хлеб или батон 250 г. Молоко 250 мл. Копчёный бекон 80 г. Сливочное масло 30 г. Яйца 2 штуки. Панировочные сухари 3 ст. Ложки. Соль по вкусу. Перец чёрный молотый по вкусу. Мясной бульон по вкусу.

Нарежьте хлеб мелкими кубиками. Залейте 100–150 мл тёплого молока и оставьте на 5 минут. Бекон нарежьте небольшими кусочками и подрумяньте в сковороде со сливочным маслом. Немного остудите. Яйца взбейте с оставшимся молоком. Добавьте к хлебу вместе с беконом и панировочными сухарями. Посолите, поперчите и перемешайте. Сформируйте 8–12 шариков. В кастрюле вскипятите подсоленную воду. Отварите клёцки за 10–15 минут. Подавайте клёцки с насыщенным мясным бульоном.

Глинтвейн из красного вина с портвейном

Мандарины 2 штуки. Яблоко 1 штука. Палочки корицы 2 штуки. Бадьян 2 штуки. Гвоздика 10 штук. Яблочный сок 3 стакана. Клюква ½ стакана. Сахар ¼ стакана. Красное вино 2 стакана. Портвейн ¾ стакана.

Нарежьте мандарины кружочками вместе с кожицей, удалите косточки. Из яблока уберите сердцевину, нарежьте кубиками. В кастрюле выложите корицу, бадьян и гвоздику. Поджаривайте на среднем огне примерно 1 минуту, чтобы пряности дали аромат. Добавьте яблочный сок, фрукты, клюкву и сахар. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 10 минут. Влейте вино и портвейн. Продолжайте нагревать напиток до тех пор, пока не появится пар. Подавайте глинтвейн сразу или дайте немного настояться под крышкой.

Австрийский омлет «Кайзершмаррн»

Яйца 2 шутки. Сахар 1 ст. Ложка. Мука пшеничная 2 ст. Ложки. Молоко 4 ст. Ложки. Сахар ванильный ¹⁄₂ ч. ложки. Яблоко 1 штука. Масло сливочное 1 ст. Ложка. Сахарная пудра 1 ч. ложка.

Белки отделите от желтков и взбейте с сахаром, чтобы получилась плотная пена. Желтки тщательно соедините с мукой, молоком и ванильным сахаром. Следите, чтобы не осталось комков. Добавьте к мучной смеси белки и аккуратно перемешайте. Яблоко очистите и нарежьте ломтиками. Сковороду смажьте маслом и разогрейте на среднем огне. Выложите в неё яичную массу, а сверху распределите яблоки. Накройте крышкой и готовьте несколько минут, пока омлет не подрумянится. После переверните и поджарьте его со второй стороны. Примерно за минуту до готовности с помощью лопатки разделите омлет на кусочки. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

Венский гуляш из говядины

Смалец 100 г. Лук 1 250 г. Чеснок 2 зубчика. Томатная паста 2 ст. Ложки. Перец чёрный молотый по вкусу. Тмин ½ ч. ложки. Соль 1½ ч. ложки. Сахар коричневый 1 ч. ложка. Паприка 2 ст. Ложки. Яблочный уксус 2 ч. ложки. Вода 1 л. Говядина 1 500 г.

Разогрейте смалец в кастрюле на среднем огне. Обжарьте измельчённый лук до тёмно-золотистого цвета. Пропустите чеснок через пресс и выложите к луку, готовьте ещё минуту. Добавьте томатную пасту, перец, тмин, сахар, соль, паприку и уксус. Залейте водой. Когда жидкость закипит, добавьте не очень крупно нарезанную говядину. Уменьшите огонь до слабого и готовьте примерно 2½ часа, пока мясо не станет достаточно мягким. Помешивайте, чтобы гуляш не подгорел. Если соус будет слишком жидким, когда приготовится мясо, выложите говядину на тарелку, накройте фольгой, а соус варите до нужной густоты.

Классический шницель из говядины

Мякоть говядины 450–500 г. Яйца 2 штуки. Растительное масло 1 ст. ложка + для жарки. Соль по вкусу. Перец чёрный молотый по вкусу. Мука 80 г. Панировочные сухари 100–150 г. Сушёный тимьян 1 щепотка. Свежевыжатый лимонный сок по вкусу.

Говядину разрежьте на порционные кусочки. Яйца взбейте с маслом, солью и перцем. По желанию добавьте щепотку тимьяна. Муку насыпьте в одну миску, а панировочные сухари — в другую. Каждый кусочек говядины обваляйте в муке, опустите в яйца, покройте панировкой и стряхните излишки. В сковороде разогрейте масло на огне выше среднего. Обжаривайте шницели по несколько минут, чтобы они хорошо подрумянились с каждой стороны. Если хотите, перед подачей сбрызните шницели лимонным соком.

Штрудель с творогом и изюмом

Мука 150 г. Соль 1 щепотка. Растительное масло 3 ст. Ложки. Вода 80 мл. Лимон 1 штука. Изюм 75 г. Творог 450 г. Яйца 2 штуки. Сахар 80 г. Манная крупа 3 ст. Ложки. Ванильный экстракт ½ ч. ложки. Сливочное масло 75 г.

Муку просейте и смешайте с щепоткой соли. Сделайте в ней небольшое углубление, влейте туда масло и тёплую воду. Замесите мягкое, гладкое и эластичное тесто. На это уйдёт 10–15 минут. Скатайте в шар, выложите в миску, накройте полотенцем и оставьте на 30 минут. Мелкой тёркой снимите цедру с лимона. Изюм промойте и обсушите. Творог протрите сквозь мелкое сито или измельчите блендером до гладкости. Смешайте творог с яйцами, сахаром, манкой, ванильным экстрактом, изюмом и лимонной цедрой. Разогрейте духовку до 200 °С. Противень застелите пергаментной бумагой. Широкой стороной к себе расстелите на столе чистое хлопковое полотенце размером 40 на 60 см, присыпьте его мукой. Тесто выложите на полотенце и раскатайте скалкой в прямоугольник размером примерно 25 на 30 см. Просуньте руки под пласт теста и осторожно растяните его по всей длине, пока через тесто не будет просвечивать рисунок полотенца. Смажьте всю поверхность теста растопленным сливочным маслом. Отступив по 5 см от краёв узких сторон пласта, на ¼ ширины теста выложите начинку. Заверните края теста вовнутрь и с помощью полотенца осторожно сверните пласт в рулет. Поднимите заготовку вместе с полотенцем и выложите рулет на противень швом вниз. Смажьте растопленным сливочным маслом. Выпекайте штрудель с творогом 15 минут. Затем осторожно переверните, снова смажьте маслом и выпекайте ещё 15 минут. Снова переверните и смажьте маслом штрудель. Выпекайте его ещё 15–20 минут до золотистого цвета.

Куриный рулет, запечённый в фольге

Куриные грудки на кости 2–3 штуки. Куриные бёдра 3–4 штуки. Соль по вкусу. Перец чёрный молотый по вкусу.

Специи по вкусу. Вода 50 мл.