Бесплатный фрагмент - История пива, пивоварения и пивопития

Предисловие

В данной книге с опорой на англоязычные и русскоязычные источники рассказано об истории пива, пивоварения и пивопития в целом (в мире) и в отдельных регионах (Европе, Америке, Азии). Освещен вопрос, касающийся участия монастырей в развитии пивоварения. Также описана история международного дня пива.

Чрезмерное потребление пива опасно для вашего здоровья, но это не мешает вам интересоваться его довольно любопытной историей, познавая ее. Ведь пивоварение и пивопитие — это часть культуры народов.

Книга имеет образовательный, культурный, информационный характер.

I Ранняя история пива и пивоварения

Данная глава подготовлена с опорой, главным образом, на материал, представленный в англоязычной Википедии [1].

1.1 Лаконично об истории пива. Раннее пиво

Лаконично об истории пива

О хорошем пиве можно судить по одному глотку, но

лучше быть уверенным полностью.

(Чешская пословица)

Предположительно, пиво было на ковчеге Ноя, что говорит о его большой значимости для людей в очень отдаленные от нас времена. Историки полагают, что доисторические кочевники, возможно, создавали пиво из зерна и воды прежде, чем научились готовить хлеб.

Пиво — один из самых старых напитков, производимый людьми. Его рецепты были записаны (согласно письменным историческим источникам) в Древнем Египте и Месопотамии, а после распространены по всему миру.

У древних египтян было в запасе довольно много пивных рецептов, они готовили и обычное пиво (ячменное), и светлое мягкое, и темное, и светлое ароматное, и пшеничное, и состоящее из смеси разных солодов. В их базовом рационе имело место присутствие, наряду с луком, хлебом и чесноком, пива.

Историками было выявлено, что со времен правления фараона Рамсеса II (его называли Великим) пиво, как самый любимый в Средиземноморье и Египте напиток, употребляли с удовольствием все слои населения.

Пиво зарождалось в древних цивилизациях благодаря развитию земледельческой культуры и возделыванию хлебных злаков. И пивоварение не могло не развиваться, оно становилось самостоятельным ремеслом, базирующемся, похоже, на высокой агрономической культуре выращивания таких компонентов пива, как пшеница, рожь и, разумеется, ячмень.

Благодаря египтянам о пиве узнали жители Эфиопии и Греции. А немного позднее произошло его распространение на Персию и Кавказ.

Самое раннее на сегодняшний день химическое подтверждение существования пива из ячменя было обнаружено в Годин Тепе в центральных горах Загроса в Иране, где были найдены фрагменты кувшина, использовавшегося во время, которое можно описать «от 5400 до 5000 лет назад», покрытые пивным камнем, являющимся побочным продуктом процесса пивоварения.

Поскольку почти любой из злаков, содержащий определенного вида сахара, может подвергаться самопроизвольному брожению из-за присутствия в воздухе диких дрожжей, вполне возможно, что подобные пиву напитки были независимо разработаны во всем мире вскоре после того, как племя (или культура) получило одомашненные злаки.

В Месопотамии самым старинным свидетельством существования пива считается 6000-летняя шумерская табличка, изображающая людей, пьющих напиток через тростниковые соломинки из общей чаши. 3900-летняя шумерская поэма в честь Нинкаси, богини-покровителя пивоварения, содержит самый старый сохранившийся рецепт пива, описывающий производство пива из ячменя через хлеб.

В Китае пивные остатки на керамике, датируемые временем, которое можно описать «примерно 5000 лет назад», показывают, что пиво варили с использованием ячменя и других растений.

Пиво, скорее всего, было известно в неолитической Европе 5000 лет назад, и его в главным образом варили в домашних условиях.

Пиво, производимое до промышленной революции, продолжало изготавливаться и продаваться в домашних масштабах, хотя к 7-му веку нашей эры оно также создавалось и продавалось европейскими монастырями.

Во время промышленной революции производство пива перешло от кустарного производства к промышленному, и к концу 19 века данное производство перестало быть незначительным. Разработка ареометров и термометров изменила пивоварение, позволив пивоварам получить больше контроля над процессом пивоварения и обеспечив более глубокие знания его результатов.

Сегодня пивоваренная отрасль является глобальным бизнесом, состоящим из ряда доминирующих международных компаний и многих тысяч разного размера производителей, начиная от скромных пивоварен до крупных региональных пивоваренных заводов.

Раннее пиво

Глиняные таблички из древней Месопотамии, показывают, что большинство пивоваров, скорее всего, были женщинами, и что пивоварение было довольно уважаемым занятием в то время, будучи единственной профессией в Месопотамии.

В месопотамском пивоварении, по-видимому, практиковалось использование (исключительно в целях пивоварения) дважды запеченного ячменного хлеба, называемого баппир. Было обнаружено, что повторное использование одного и того же контейнера для ферментации сусла дает более надежные результаты.

Таблички из города Эбла (Ebla), найденные в 1974 году на территории, где в древности находился данный город в Сирии, показывают, что пиво было произведено в нем в 2500 году до нашей эры.

Ранние следы пива и процесса пивоварения обнаружены и в древней Вавилонии. В то время пивоварами были и обычные женщины, и жрицы. Некоторые виды пива использовались в религиозных церемониях. В 2100 году до н.э. вавилонский царь Хаммурапи включил в свой кодекс королевства правила, регулировавшие содержание таверн.

О правилах изготовления и продаже пива на территории шумерской цивилизации Вавилонии написано в материале С. А. Рогатко «Пивоварение и медоварение в Древней Руси в IX — XVII вв.» [2]:

«В возникшем на территории шумерской цивилизации Вавилоне правила изготовления и продажи пива были отражены в знаменитом своде законов царя Хаммурапи (1792—1750 гг. до н.э.), являющимся наиболее значительным юридическим памятником Древнего Востока. Согласно этому „документу“, изображавшему из себя большой каменный столб с высеченными надписями, пивоварам, разбавлявшим пиво водой, грозила суровая кара. Виновным предоставлялось право выбора: либо быть утопленным в бочке с испорченным пивом, либо пить его, пока не упадут замертво. Кто умудрялся завышать цену на пиво, без особых церемоний топили в реке. Думается, что такие серьезные меры не могли не влиять на качество пива. Особой славой пользовалась в Вавилоне женщина-пивовар Кубаба, которая основала город Киш, где в больших размерах варили пиво. В 722—705 гг. до н.э. ассирийцы переняли способы варения пива от вавилонцев».

Более 5000 лет назад пиво было частью ежедневного рациона египетских фараонов. Оно делалось из испеченного ячменного хлеба, потреблялось людьми как напиток, и также использовалось в религиозных обрядах.

Во время строительства Великих пирамид в Гизе (Египет) каждый рабочий получал ежедневный рацион, включавший от четырех до пяти литров пива. Пиво служило как продуктом питания, так и освежающим напитком, имевшим решающее значение при строительстве пирамид.

Археологические находки показывают, что китайские жители варили ферментированные алкогольные напитки еще в 7000 г. до н. э. в небольшом и индивидуальном масштабе, используя производственный процесс и методы, подобные процессам и методам, происходящим из древнего Египта и древней Месопотамии.

Самое раннее археологическое свидетельство ферментации — 13000-летние кашеобразные остатки пива, использовавшегося полукочевыми натуфианцами для проведения ритуального пира в Ракефетской пещере в горах Кармель близ Хайфы в Израиле.

Приблизительно 5000 лет назад работники в городе Урук получали от своих работодателей за пиво деньги.

Пиво стало жизненно важным для всех растущих древних цивилизаций Евразии и Северной Африки, включая Египет, причем настолько, что в 1868 году Джеймс по прозвищу «Смерть» выдвинул в «Библии Пива» теорию о том, что манна небесная, данная Богом израильтянам, была хлебным, похожим на кашу пивом, называемым wusa.

Древнее пиво часто было густым, гуще каши, гуще, чем любой другой привычный напиток. Поэтому шумеры использовали питьевую соломинку, чтобы избежать попадания в рот горьких твердых частиц, остававшихся от брожения.

1.2 Древнее пиво фракийцев, греков и римлян. Производство пива в древней Армении

Древнее пиво фракийцев, греков и римлян

«Древнегреческий драматург Тит Макций Плавт (254—184 гг. до н.э.), говорил, что пиво в Риме употреблялось во время праздников в честь богини земледелия и плодородия Цереры. Отсюда название пива Ceres и соответствует итальянскому Cervisia и испанскому Cerveza» [3].

Фракийцы знали об употреблении сделанного из ржи пива, причем еще с 5-го века до нашей эры, как говорил древнегреческий логариф Хелланикас (Hellanicus) из Лесбоса. Их название для пива было «брутос» или «бруто».

Древние греки делали пиво из ячменя (греческий критинос оинос — «ячменное вино»), оно упоминается греческим историком Полибием в его работе «История», где он утверждает, что Пасианс (Phaeacians) держал ячмень в серебряных и золотых чашах.

Хотя пиво пили и в Древнем Риме (в ряде случаев), оно по популярности уступало вину.

Римляне называли свое варево цервизией. Пивом, видимо, наслаждались некоторые римские легионеры. Например, среди табличек Виндоланды (от Vindolanda в Римской Британии, датируемых ок. 97–103 г.г. н. э.) есть одна, в которой написано, что Кавалерийский декурион Маскулус написал письмо префекту Флавию Цериалису, спрашивая о точных инструкциях для его людей по поводу следующего дня. Это включало вежливый запрос на пиво для отправки его в гарнизон, полностью поглотивший свой предыдущий запас пива.

Тацит пренебрежительно писал о пиве, сваренном германскими народами его времени.

Производство пива в древней Армении

Археологи в девятнадцатом столетии провели раскопки и узнали о приготовлении пива из ячменя в Урартском царстве (территория его — сегодняшняя Армения), существование которого приходилось на период девятого-двенадцатого веков до нашей эры.

Подтвержденные письменные свидетельства древнего изготовления пива в Армении можно получить у древнегреческого историка Ксенофонта в его работе « Анабасис» (5 век до н.э.). Во время его нахождения в одной из древних армянских деревень он написал следующее [1]:

«Там были магазины пшеницы, ячменя и овощей, а также вина, сделанного из ячменя, в огромных больших чашах; зерна ячменного солода плавают в напитке до самого края сосуда, и в них лежат язычки, некоторые более длинные, некоторые более короткие, без швов; когда вы хотели пить, вы должны были взять один из них в рот и сосать. Напиток без примеси воды был очень крепким и вкусным».

И еще [2]:

«хранилось ячменное вино в огромных карасах-кувшинах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень, и в него был воткнут тростник больших и малых размеров… Кто хотел пить, должен был взять этот тростник в рот и тянуть через него вино. Напиток был терпкий и приятный на вкус».

1.3 Эпос о Гильгамеше и божественная защита пивоварения. Социальное одобрение пива в древности

Эпос о Гильгамеше и божественная защита пивоварения

Пиво упоминается в «Эпосе о Гильгамеше», в котором дикому человеку Энкиду дают пить пиво:

«…он ел, пока не насытился, выпил семь кувшинов пива, его сердце стало легким, лицо сияло, и он пел от радости».

Пивоварение получило божественную защиту от божеств/богинь, а именно: от Нинкаси, занимавшейся проблемами производства пива, от Сирис, использовавшейся метонимическим образом для обозначения пива, и от Сидури, покровительствовавшей наслаждению пивом.

Сидури является персонажем эпоса о Гильгамеше. Она — «alewife», мудрая женская божественность, связанная с брожением (особенно пива и вина).

Владимир Бровин в статье «428 духов алкоголя, которые вселяются в тебя каждую пятницу», пишет [4]:

«Кроме Нинкаси в древнем Междуречье почитались Сирис, которая была олицетворением пива как такового и Сидири, которая отвечала за удовольствие и радость от употребления хмельного. Все эти боги алкоголя — исключительно женские персонажи: шумеры считали, что только у женщины хватит терпения и ответственности, чтобы сварить правильное пиво».

В Месопотамии (древний Ирак) ранним свидетельством пива является шумерская поэма, написанная в 3900 лет назад в честь Нинкаси, покровительницы пивоварения, в которой содержится самый старый рецепт живого пива, описывающий процесс создания пива из ячменя через хлеб.

Нинкаси — богиня пива

Когда-то была такая богиня. Она вышла из чистой, пресной воды. Нинкаси (Ninkasi), чье имя означает «леди, которая наполняет рот». В Древней Сумарии поклонялись богине пива и алкоголя около 6000 тысяч лет назад. Она выполняла молитвы, выпивая чудовищную порцию пива каждый день. Это богиня, которая знает, как сделать так, чтобы ее верующие были счастливы и возвращались ради большего. Умная леди!

Тексты на глиняных табличках с древними шумерскими надписями, восхвалявшими сорт эля от Нинкаси, были переведены в 1800-х годах. «Гимн Нинкаси» является, по сути, не более чем рецептом приготовления пива, считавшегося «нектаром богов».

Нинкаси поэтическим образом поведала о соединении баппира, дважды испеченного ячменного хлеба, который использовался в пивоварении как источник дрожжей, с солодовыми зернами, пропитываемыми до тех пор, пока жидкость не ферментируется, а затем фильтруется в сосуд.

В статье Екатерины Русаковой «В Китае нашли ингредиенты 5000-летнего пива» о пиве по рецепту древних шумеров написано [5]:

«В начале 90-х годов владелец одной из американских пивоваренных компаний сварил пиво по рецепту древних шумеров, которые записали рецепт приготовления пива в виде поэмы, посвященной шумерской богине пива Нинкаси. Содержание алкоголя в древнем пиве было около 3,5 процентов, а на вкус оно напоминало яблочный сидр».

Гимн Нинкаси в грубом переводе [6]:

Рожденный течением воды…, нежно заботящийся Нинхурсаджа! Нинкаси, основав свой город на воске, построила для тебя его великие стены. Нинкаси, твой отец Энки, владыка Нудиммуд, а твоя мать Нинти, королева. Нинкаси, это ты, кто обрабатывает… и тесто с большой лопаткой, смешивая в яме, пивной хлеб со сладкими ароматическими веществами. Нинкаси, это ты выпекаешь пивной хлеб в большой духовке и приводишь в порядок груды зерна. Нинкаси, это ты поливаешь покрытый землей солод; благородные собаки охраняют его даже от могущественных. Нинкаси, это ты смачиваешь солод в банке; волны поднимаются, волны падают.
Нинкаси, это ты, кто разложил приготовленное пюре на большие тростниковые маты. Прохладность побеждает… Нинкаси, это ты держишь обеими руками чан великого сладкого сусла, заваривая его с медом и вином. Нинкаси, ты помещаешь бродильный чан, который издает приятный звук, на верхнюю часть большого сборного чана. Нинкаси, это ты выливаешь фильтрованное пиво из сборного чана; это как наплыв Тигра и Евфрата.

Нинкаси… Люди поклонялись тебе часто и усердно. Они чувствовали, как твои благословения текут в их тела и очаровывают. Нинкаси… Она наполняла людей чувством глубокого удовлетворения и приносила спокойный сон. И они говорили: «Хвала Нинкаси!!!»

Социальное одобрение пива в древности

Греческий писатель Софокл (450 г. до н.э.) обсуждал концепцию умеренности, когда речь шла о потреблении пива в греческой культуре, и считал, что лучшая диета для греков состоит из хлеба, мяса, различных видов овощей и пива (или zythos, как они его называли). Древние греки потребляли также барливайне (по-гречески — krithinos ойнос — «ячменное вино»). Об этом упоминает греческий историк Полибий в своей работе по истории, где он утверждает, что Phaeacians (Писианс) хранил ячмень в серебряных и золотых чашах.

В Европе в средние века гильдия пивоваров могла бы принять покровителя пивоварения. Арнульф Мец (ок. 582–640) и Арнульф Ауденбург (ок. 1040–1087) были признаны французскими и фламандскими пивоварами. Бельгийские пивовары также почитали Арнульфа Ауденбургского (он же Арнольд из Суассона), известного как покровителя любителей хмеля.

Христианские монахи строили пивоваренные заводы, чтобы обеспечивать еду, питье и жилье для путешественников и паломников.

Карл Великий, франкский король и правитель Священной Римской империи 8-го века считал пиво важной частью жизни, и некоторые полагают, что он даже лично занимался обучением пивоваров.

1.4 Мифология. Этимология слова, обозначающего пиво

Мифология

Финский эпос «Калевала», собранный в письменном виде лишь в 19 веке, основанный на устных традициях, которым много веков, уделяет больше внимания происхождению пива и пивоварения, чем происхождению человечества.

Мифическому фламандскому королю Гамбринусу (Яну Примусу, Иоанну I) иногда приписывают заслугу изобретения пива.

Согласно чешской легенде пиво изобрел бог гостеприимства, Радегаст.

В древнем Шумере покровительницей пивоварения считалась Нинкаси.

В египетской мифологии огромная жажда крови свирепой богини-львицы Сехмет была утолена только после того, как ее обманули. Потребив чрезвычайно большое количество пива красного цвета (считая, что это кровь), она стала настолько пьяной, что вообще бросила резню, и стала послушной.

В скандинавской мифологии морской бог Эгир, его жена Ран и их 9 дочерей варили эль (или медовый напиток) для других богов. В «Локасенне» (песнь «Перебранка Локи») сказано, что Эгир устроит вечеринку, где все боги будут пить сваренное им пиво. Он сделал это в гигантском чайнике, принесенном Тором. Чашки в зале Эгира всегда были полны, волшебным образом наполняя себя самостоятельно после опустошения. У Эгира было двое слуг в его зале, чтобы они ему помогали: Эльдир (Огненный Разжигатель) и Фимафэн (Умелый).

В нартских сагах изобретательницей пива провозглашается мать Нартов и богиня плодородия Шатана.

Ирландская мифология приписывает изобретение пива легендарному ирландцу Чарли Мопсу.

Этимология слова, обозначающего пиво

Слово «beer», скорее всего, происходит от слов, имевшихся в древнегерманских языках и с вариациями, используемыми в континентальных германских языках, причем более широко в немецком и голландском языках, но не в скандинавских. Вероятно, слово «beer» было ввезено на Британские острова таким племенем, как саксы. Однако, откуда изначально взято данное слово, все еще оспаривается.

Многие другие языки заимствовали голландское/немецкое слово, такие как французский язык (bière), итальянский (birra), румынский (bere) и турецкий (bira).

Скандинавские языки имеют слова, относящиеся к английскому слову ale. В испанском, португальском и каталонском языках есть слова, произошедшие от латинского слова Cervisia (являющегося первоначально словом кельтского происхождения).

В славянских языках используется слово «пиво» (pivo) с небольшими вариациями, основанное на дославянском слове, означающем «напиток» и образованном от глагола, означающего «пить».

1.5 Направления использования пива в древности. Интересные исторические факты о пиве. Использование для создания пива разных растений

Направления использования пива в древности

В древние времена пиво ценилось настолько высоко, что иногда его даже использовали для оплаты труда работников в рамках их ежедневной заработной платы. Примерно 5000 лет назад труд работников города Урука в Месопотамии был оплачен работодателями пивом.

Древние египтяне использовали пивоварение в коммерческих целях, подавая пиво в золотых бокалах, в медицинских целях, а также в целях снабжения пивом умерших (помещая емкости с напитком в захоронения). Если египетский джентльмен предложил даме глоток своего пива, он считался с ней помолвленным.

Древние нубийцы использовали пиво в качестве лекарства наподобие антибиотиков.

Египтяне использовали пиво для религиозных церемоний, а фараон направлял график пивоварения и распределения пива в массы. Так что, наверное, фараона можно назвать одним из первых пивоваров.

В Древнем Китае пиво играло важнейшую роль в религиозных мероприятиях, его использовали в родовом богослужении и похоронах династий.

В Скандинавии практиковалось использование пива викингами, которым приходилось находиться в морских суровых походах, где они подвергались влиянию морозов, в лечебных целях. Для согревания и избавления от простуды они изготавливали и пили пивной целебный и согревающий напиток. Он состоял из половины литра нефильтрованного, нагретого до пятидесяти градусов пива, содержащего в небольшом количестве семена тмина, горошины горчицы и наструганный корень хрена (свежего либо высушенного). Перед употреблением напиток слегка настаивали в закрытой крышкой емкости.

Интересные исторические факты о пиве

Историки полагают, что доисторические кочевники готовили пиво из зерна и воды, начав делать это прежде, чем научились готовить хлеб. Именно благодаря изобретению хлеба и пива люди начали заниматься развитием технологий и двигаться навстречу более высокой цивилизации.

Пиво укрепилось в культуре цивилизаций, где не было виноградарства или оно было развито незначительно.

В 4300 г. до н. э. создавались вавилонские глиняные таблички с подробными рецептами пива.