Бесплатный фрагмент - Грузинские блюда

Здравствуй, дорогой друг!

Ты совсем не напрасно остановил свой выбор на мне.

Я — не просто, какой-нибудь, путеводитель по лабиринтам кухни. Я — это цель автора: дать тебе возможность разделить восторг великого француза Дюма, который, вернувшись из путешествия по Кавказу, восхищённо рассказывал соотечественникам о грузинской кухне, по праву занимающей одно из почётных мест на кулинарном Олимпе.

Я — это то, чем гордится Золотая коллекция мировой кулинарии.

Я — это отличный завтрак, вкуснейший обед, превосходный ужин и неповторимый праздничный стол, с незабываемыми песнями и зажигательными танцами.

Ты когда-нибудь слышал о «Быке на вертеле по-грузински?» Нет? Это, когда внутри целой туши быка помещают телёнка, в телёнка кладут барашка, в барашка — индейку, в индейку — гуся, в гуся — утку, в утку — цыплёнка. В промежутках между ними и внутри них во все уголки набивают пряные травы: киндзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, посыпают красным перцем, добавляют чеснок, шафран, корицу и орехи. Всё это гигантское жаркое жарят на вертеле над угольной кучей в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой мяса обугливается, так что часть его пропадает, зато внутри такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.

НО… быка на вертеле, давай оставим в покое. У нас другие цели. Не будем травмировать соседей, т.к. быка этого жарить придётся не в квартире, а во дворе. Сделаем всё намного быстрее, и… дивный результат, а он будет!, и не заставит себя долго ждать. Ну, как, согласен? Прекрасно! Только, договоримся: продукты должны быть высшего качества. Из замороженного сырья, как бы ты не старался, ничего путного не выйдет. И у нас будет к тебе ещё одна немаловажная просьба: следуй строго прилагаемым рецептам!

Мы с автором сами не придумывали их, а пользовались рекомендациями опытных мастеров, знатоков тайн превосходной, грузинской кухни. Это, во-первых, кулинарные книги Т. Сулаквелидзе, Н. Хоперия, Л. Бакрадзе и других историков грузинского кулинарного искусства, за что особо их благодарим.

Тут же хотим заметить, что некоторые предлагаемые нами рецепты блюд, не являются сугубо грузинскими. Просто, в течение веков, они так слились с грузинской кухней, что без них уже не обойтись. То же касается и рекомендованных нами вин и напитков, — это условно, и их можно выбирать по своему вкусу.

Теперь — молитва, и… встречаемся на кухне.

Сациви

Королева грузинского стола

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Индейка — 1 шт.

Лук — 400 гр.

Киндза — 1 пучок

Чеснок 6 зуб.

Шафран (жёлтый цветок) — 2 ст. л.

Грецкие орехи — 500 гр.

Винный уксус — 0,5 ст.

Грузинский новогодний стол не обходится без сациви, такого холодного (оттуда и название: «циви» — холодный) орехового соуса с индейкой. Можно и с курицей, но это уже будет НЕ САЦИВИ.

Хорошо обработанную и очищенную индейку залить водой (примерно 2 литра), чтобы она покрывала птицу и варить на умеренном огне около 50—60 минут. Затем достаём её из бульона, солим снаружи и внутри, укладываем на противень грудкой вниз и обжариваем в духовке до готовности, периодически поливая образующимся соком. Затем нарезаем индейку на небольшие куски, по желанию, оставляя или удаляя кости.

Очищенные орехи нужно перемолоть в комбайне или размять в ступке. Не советуем пропускать их через мясорубку, т.к. у них может появиться тогда неприятный привкус. Затем добавляем раздавленный чеснок, шафран (2 ст. ложки), сушёную киндзу и красный перец, вливаем 2 яичных желтка и с перемешиваем. Далее очень мелко режем лук и также смешиваем с орехами. Затем добавляем столько остывшего бульона, чтобы получилась однородная кашица, консистенции густой сметаны. Осталось поставить кастрюлю с соком на огонь и снять, как только на поверхности появятся первые пузырьки. В этот же момент кладём в кастрюлю куски индейки, перемешиваем и даём остыть, после чего добавляем уксус и соль по вкусу. Только не вливайте уксус в горячий соус, он может потемнеть.

Сациви готово. Подавать его к столу надо холодным, с горячим гоми и «Цинандали».

Баже

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Грецкие орехи — 500 гр.

Лук — 50 гр.

Чеснок — 2 зуб.

Укроп — 1 пучок.

Красный перец — 1 шт.

Соль — по вкусу.

П роведенные через мясорубку грецкие орехи, лук, чеснок, кидзу, укроп, соль и красный перец смешать, разбавить в холодной кипяченой воде и гранатовом соке. Полить сверху ореховым маслом, а сделать это совсем не трудно. Вначале пропускаем орехи с чесноком через мясорубку. Сразу начнёт появляться сок, но его пока будет немного, а вот когда мы начнём отжимать минут 15 эту орехово-чесночную массу руками, тогда получим его в достатке. Полученный сок, сливаем в стакан. Это и будет ореховое масло.

Чакапули

Ингредиенты:

Мясо / баранина жирная/ — 1 кг

Лук 0.5 кг.

Тархун — 1 пучок

Киндза, петрушка — по одному пучку

Ткемали / свежее / — 1 чайный стакан

Белое вино — 1 ч. ст.

Соль, перец — по вкусу.

Для приготовления этого блюда понадобится жирное баранье мясо. Его надо мелко порезать и залить водой так, чтобы она его покрывала. Варить на медленном огне. Добавить мелко нарезанный лук и тушить. Затем посыпать петрушкой, киндзой и тархуном. Через 5 минут положить плоды незрелого (ещё зелёного) ткемали. Когда оно сварится, в кастрюлю налить белое вино. Теперь останется посолить блюдо, поперчить и подать к столу с» Цинандали» или «Мукузани».

Чихиртма из курицы

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Курица — (1 кг)

Яйца — 4 штуки

Лук — 4—5 головок

Уксус — 2 ст. л.

Мука пшеничная — 3 ч.л.

Шафран 1 ч.л.

Киндза один пучок

Соль по вкусу.

Большую курицу разрезать на куски и тушить в собственном соку до покраснения. Далее добавить мелко нарезанный лук, киндзу и тушить на медленном огне. Затем посолить, налить воды (8—10 стаканов) и варить. После пшеничную муку разбавить в стакане бульона (3 ч.л.), влить в кастрюлю и продолжать варить. Примерно через 10 минут добавить в бульон 4 яичных желтка, взбитых с уксусом. Затем взять шафран и разбавить ¼ стаканом кипячёной воды. Через 2 часа процедить и вместе с блюдом подать на стол. (Совсем не много разбавленного шафрана каждый всыплет себе сам в тарелку).

Солянка по-грузински

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Говядина — 1кг

Репчатый лук — 0,5 кг

По одному пучку сельдерея

кондари / чабер /, петрушки, регана / базилик /

Чеснок — 4 зубца

Перец и соль — по вкусу.

Мякоть говядины отбить и нарезать на куски, посыпать солью и чёрным перцем. Затем потушить в своём жиру, дать слегка подрумяниться и подлить томатную подливу (сацебела).

Добавить, проведённый через мясорубку чеснок и, мелко нарезанный, солёный огурец.

Желательно, чтобы у солянки был сок и чувствовался острый вкус. До подачи на стол посыпать рубленным свежим укропом или петрушкой. Подать к столу вместе с «Саперави»

Чанахи

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Мясо — 1кг

Баклажаны — 1кг

Репчатый лук — 1кг

Реган, киндза, петрушка — по одному пучку

Острый красный перец — 1 шт.

Чеснок — 5 зуб.

Нарезать на куски жирную костистую баранину, положить их в чугунную кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрывала мясо и поставить на огонь. Затем баклажаны разделить на 4—5 долек каждый, почистить, нарезать картошку и оставить всё это в миске. Сваренное мясо потушить с луком, затем сверху поместить слоями: вначале баклажаны, затем картофель, потом чеснок и сверху, мелко нарезанные стручковый перец, реган (базилик), петрушку и киндзу. И, наконец, налить сверху протёртые помидоры и варить до готовности. Подать к столу вместе с «Саперави».

Чахохбили из курицы

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Курица — 1 шт.

Репчатый лук 5—6 головок

Сливочное масло — 100 гр.

Помидоры — 1кг

Петрушка, реган (базилик), киндза — по одному пучку

Перец, соль — по вкусу

Нарезать на куски тушку курицы, положить в кастрюлю и тушить вместе с луком, добавив сливочное или топлёное масло (100 гр.). Когда мясо слегка подрумянится, залить его проведёнными через мясорубку помидорами и варить 20—25 минут. Затем заправить, мелко нарезанными: петрушкой, реганом (базилик), и киндзой. Посыпать перцем и солью.

Чахохбили готово. Подаётся в горячем виде вместе с «Цинандали».

Курица по — имеретински

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Курица 1 шт

Репчатый лук — 3 головки

Хмели-сунели — 1ст. л.

Киндза — 3 пучка

Грецкие орехи — 1 ст.

Винный уксус — 0,5 ст.

Чеснок — 3 зуб.

Перец, соль — по вкусу

Тушку жирной курицы очистить, выпотрошить, нарезать на куски, положить в кастрюлю и тушить вместе с мелко нарезанным луком, пока не подрумянится. Затем хорошо потолочь орехи, вместе с хмели-сунели, чесноком, перцем и солью, тщательно перемешать, добавить уксус. Покрыть куски курицы водой и добавить всю заготовленную смесь. Поставить на огонь и довести до кипения. Блюдо подается на стол в горячем виде вместе с «Цинандали», «Ркацители или «Кахури».

Жареная курица с ткемалевым соусом

Тушку курицы помыть, посыпать солью и надеть на вертел, закрепив шею и ножки проволокой, чтобы курица не потеряла форму. Вертел медленно вращать над горящими углями. Поджарив, снять, нарезать на куски и подать на блюде с ткемалевым соусом, украсив по вкусу.

Подаётся с «Кахури», «Саперави» или «Ркацители».

Табака

У тушки цыплёнка нужно разрезать грудку посередине, посолить и натереть аджикой. Затем поставить на огонь сковородку, положить в неё топлёное, оливковое или подсолнечное масло. После того, как масло зашипит, положить на сковородку цыплёнка, накрыть тарелкой, придавив тяжёлым гладким камнем. Обжаривать с двух сторон. Потом, покрытого румяной корочкой цыплёнка, подать на стол вместе с ткемалевой или помидорной подливкой с «Цинандали».

Варёная курица с чесноком

Тушку курицы отварить, нарезать на куски средней величины, положить в глубокую посуду, залить бульоном, разбавленным толчёным чесноком и солью.

Шкмерули