Бесплатный фрагмент - Готовим дома. Часть 1. Пироги и пирожки

Меня зовут Наталья Антипьева, я кулинар-любитель и фотограф кулинарных рецептов из Томска.

Я долгое время работаю фудфотографом и кулинаром на многих сайтах в Интернете.

Моя цель — научить вас полюбить готовить вкусно и красиво! Не просто научить готовить, а именно полюбить этот процесс! Поверьте, как только вы поймете, что вам нравится готовить, красиво подавать самую простую еду — это сразу оценят ваши друзья и семья. Ведь, готовя с любовью, человек становится счастливее сам, и делает этим счастливее окружающих. И еда, приготовленная с любовью, как давно известно, приносит не только насыщение, но и духовное удовлетворение.

Я предлагаю вам готовить из натуральных продуктов. Это предполагает, что на страницах этой книги вы не встретите рецептов из крабовых палочек, маргарина и тому подобного «зелья». Единственное нарушение этого правила — иногда в салатах я использую промышленный майонез, но при этом беру марки хороших производителей, отвечающих за качество своей продукции. Все фотографии, которыми сопровождаются рецепты, я делаю сама.

Большинство рецептов относится к бюджетной категории, не требуют особых заморочек и доступны всем, будь это выпечка, первые блюда или закуски.

Это 1 часть книги, она включает рецепты моих многочисленных пирогов и пирожков, часть которых давно размещена на кулинарных сайтах — пройдя по указанным ссылкам вы можете познакомиться с пошаговыми фотографиями процесса. В интернете удобно смотреть рецепт, когда он под рукой. Книгу же можно скачать и поместить в переносной планшет или смарт, которыми можно пользоваться автономно.

Желаю вам порадовать себя и своих близких отличной выпечкой!

Итак, приступим!

ПИРОЖКИ

ДРОЖЖЕВЫЕ ПИРОЖКИ С ТВОРОГОМ

Ингредиенты для теста:

молоко — 200 мл, крахмал — 30 мг, мука — 300—350 г, яйца — 1 шт., сухие дрожжи — 1 ч.л., сахар — 1 ч.л., подсолнечное масло — 50 мл, соль — 0,5 ч.л.

Ингредиенты для начинки:

творог — 200 г, яйца — 1 шт., сахар — 2,5 ст. л.

Будем печь дрожжевые пирожки со сладким творогом — это очень вкусно, к тому же полезно — ведь, как утверждают врачи, кальций из творога после запекания усваивается наиболее полно, чем из обычного.

В этом рецепте я даю базовый алгоритм выпечки дрожжевых пирожков.

Совет. Все компоненты для приготовления дрожжевого теста, как и начинка для пирогов и пирожков, должны быть комнатной температуры.

Тесто

Для выпечки пирожков приготовьте дрожжевое тесто, для которого сначала сделайте опару: теплое молоко смешайте с сахаром, добавьте сухие дрожжи и пару столовых ложек муки. Подождите пока дрожжи забродят — при этом смесь поднимется «шапочкой». После этого в нее добавьте яйцо, подсолнечное масло (можно и сливочное), посолите и постепенно добавляйте просеянную муку. Сначала я размешиваю тесто вилкой, а потом, когда оно становится круче, уже домешиваю руками (обычно надеваю перчатки). Емкость с тестом затяните пищевой пленкой, сверху накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 1—2 часа. Когда тесто поднимется первый раз — обычно через 50—60 минут — подбейте его и снова оставьте для подъема. Когда тесто поднимется второй раз, можете приступать к формовке выпечки.

начинка

В конце второго часа подъема теста приготовьте творожную начинку.

Для начинки лучше возьмите жирный творог. Если ваш творог имеет жирность меньше 5%, то вкуснее получится, когда в него добавите пару столовых сложек сливочного масла. Если ваш творог слишком мокрый — подвесьте его в марле над раковиной, чтобы стекла сыворотка. Затем творог разомните, добавьте в него яйцо и сахар. Хорошо перемешайте начинку, можно добавить корицу или ваниль — это не помешает.

формовка пирожков

Подсыпьте стол мукой, выложите на него тесто. Раскатайте тесто в колбаску. Нарежьте колбаску на одинаковые кусочки, места среза опустите в горку муки и раскатайте примерно одинакового размера сочни.

Сформуйте пирожки, положив на каждый сочень творожную начинку. Края соедините, можно красиво залепить «косичкой» — так будет прочнее. Чтобы пирожки красиво зарумянились, смажьте их поверхность взбитым яйцом. Выложите пирожки на смазанный маслом или проложенный пекарской бумагой противень. Сейчас доступны силиконовые коврики — они удачно заменяют все прежние приспособления от пригорания.

выпечка

Выпекать пироги раньше было принято с расстойкой — готовые пироги укладывали на противни и давали им время подняться. Ведь выпекали в русской печи — а она к этому времени уже была нагрета. Сейчас нет такой необходимости, поэтому я давно практикую способ установки противня с пирогами — только дрожжевыми! — в холодную духовку. Затем духовку включаю на 150 градусов — постепенно нагреваясь, она дает возможность подниматься выпечке. Когда духовка разогреется (каждый свою духовку знает лучше, поэтому время точно указать невозможно), температуру можно увеличить до 170—180 градусов. Выпекайте до зарумянивания. Готовые пирожки снимите с противня, укройте полотенцем — дайте немного «отдохнуть», отлежаться, отмякнуть. Когда пироги остынут, подавайте их на стол! Приятного аппетита!

ДРОЖЖЕВЫЕ ПИРОЖКИ С ЯЙЦОМ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

Ранней весной, когда только пробиваются первые ростки, в огородах буйно зеленеет лук-батун. Хозяйки сразу начинают щипать его перышки и готовить разные вкусные блюда — кладут его в окрошку, щи, салаты, делают «зеленое масло». Не обходят стороной и выпечку. Пожалуй, самые любимые и распространенные в это время разнообразные пирожки и пироги с яйцом и зеленым луком — дрожжевые, заливные, песочные. Сейчас мы имеем возможность стряпать такие пироги круглогодично — ведь не проблема купить зеленый лук и, тем более, яйца.

Ингредиенты для теста:

Вода — 150 мл, молоко — 100 мл, мука — 750 г, сахар — 30 г, яйца — 1 шт., дрожжи сухие — 10 г, соль — 10 г.

Ингредиенты для начинки:

яйца — 4 шт., сливочное масло — 20 г, пучок зеленого лука, соль по вкусу.

Совет: чтобы начинка получилась сочнее, добавьте в нее немного сливочного (или растительного) масла. Пикантность начинке придает добавление тертого сыра.

Тесто приготовьте аналогично алгоритму из первого рецепта.

Для начинки сварите вкрутую яйца, очистите их от кожуры, измельчите любым способом — либо яйцерезкой, либо обычной вилкой. Мелко порежьте зеленый лук. Смешайте с яйцами, посолите, добавьте растопленное или измельченное масло.

Когда тесто подойдет, разделайте его и раскатайте. Сформуйте небольшие пирожки, смажьте их взбитым яйцом и уложите на противень. Выпекайте, аналогично первому рецепту.

ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖКИ С ЯЙЦОМ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

Эти маленькие пирожки отлично подойдут не только к чаю, но еще и как закуска на любой праздник, будь то свадьба или Новый год. Готовят их из мягкого песочного теста, в данном случае я добавила к стандатртному набору его компонентов сметану.

Совет: песочное тесто можно приготовить не только на сливочном масле или маргарине (чего я, повторяю, с последним не делаю никогда). Для него отлично подходит любой плавкий жир: свиной, гусиный, куриный.

Ингредиенты для теста:

мука — 2,5 стакана, жир гусиный — 80 г, сметана — 60 г, яйца — 1 шт., разрыхлитель — 1 ч.л., соль — 1 щепотка.

Ингредиенты для начинки:

луек зеленый — 1 пучок, яйца — 3 шт, соль — по вкусу, подсолнечное масло — 30 мл.

Приготовьте тесто. Для этого просейте в миску муку, смешайте ее с разрыхлителем. Добавьте жир, яйцо и сметану, посолите. Перемешайте все ингредиенты и замесите мягкое, отстающее от рук тесто. Если муки не достаточно, то добавьте еще. Тесто положите в пакет и поместите на некоторое время в холодильник.

Теперь займитесь начинкой. Сварите вкрутую яйца, остудите, измельчите, как в предыдущем рецепте. Мелко нарежьте зеленый лук. Добавьте масло и хорошо перемешайте, можно перемять начинку руками — так она станет сочнее и однороднее.