Бесплатный фрагмент - Горячие напитки

Почему в России лучший в мире чай? Чем кофейницы отличаются от кофеварок? Из чего делали эрзац-какао? Какой напиток называли переваром?

Эта книга — продолжение серии «Русские напитки в русской культуре». Уже вышла книга «Холодные напитки». Готовится третья — «Алкогольные напитки».

Чай

Один провинциальный актер, когда играл роль Чацкого, все время держал стакан с чаем. Когда у него, наконец, спросили, для чего он это делает, лицедей ответил, что у Грибоедова один из персонажей говорит про Чацкого: «Чай пил не по летам».

Грибоедов использовал это слово в значении «вероятно». Актер же решил, что речь о горячем напитке.

Лечение чаем

Родиной чая принято считать Китай. Поначалу — еще до нашей эры — его там употребляли в качестве лекарства. Только во второй половине первого тысячелетия нашей эры чай начали пить для удовольствия и утоления жажды. А ближе к концу первого тысячелетия в чай перестали класть соль и начали его заваривать, а не кипятить, как раньше.

То есть уже тогда сформировалось чаепитие в привычном для нас виде.

В XVII веке чай стал появляться в Европе. Поначалу в Великобритании, Португалии и Нидерландах, а затем в Германии и Франции. История повторилась — чай первое время был лекарством, преимущественно от инсульта и подагры. Голландский врач Корнелиус Деккер утверждал: «Чай может помочь человеку, истощенному и одной ногой стоящему в могиле, он придаст ему силу и даст новую жизнь».

И уж совсем неожиданно чай приобрел популярность в России. Хотя, в отличие от той же Англии, наша страна не имела колоний ни в Китае, ни в Индии, ни в других странах — производителях чая.

Лучший чай — в России

Чай пришел в Россию из Северного Китая, где его называли «ча-е». А в Западную Европу — из Южного Китая, там его называли «ти». До сих пор чай похожим образом называется и у нас, и в Англии.

Разница в пути — водном и сухопутном — сказывалась не только на названии, но и на качестве напитка. Александр Дюма-отец писал в «Большом кулинарном словаре»: «Лучший чай пьют в Петербурге и вообще повсюду в России: Китай граничит с Россией в Сибири, поэтому для прибытия в Москву или в Петербург чай не должен пересекать море, а морские путешествия для него очень вредны».

Возможно, что это — одна из причин того, почему чай прижился именно в России. В других местах он просто был не такой вкусный.

Впрочем, тот же Дюма рассматривал и вторую возможную причину — климатическую: «Чай — это горячая жидкость, которую безжалостно глотают в России, — чай, которому, кажется, суждено вводить свою теплоту в окоченелые члены северных народов, придя с востока через пустыни только с этой целью».

Правда, чай также популярен в Англии, но там его вкус достигается в большой степени за счет добавок — бергамотовое масло, лепестки василька, молоко.

А в России изначально пили чай таким, какой он есть.

Этот загадочный чай

Первое время, когда чай только стал появляться в России, большинство толком не знало, что с ним делать. Не удивительно, что было множество историй, связанных с неправильным употреблением этого напитка. Привезет, к примеру, муж жене пакетик чая. А она, чтобы порадовать гостей сварит весь этот чай за один раз в кастрюле. Да еще соли добавит, морковки порежет.

А гости пьют и нахваливают — чтобы не прослыть невеждами, которые не разбираются в модных напитках.

На этот счет появилась народная песня:

Раз прислал мне барин чаю

И велел его сварить.

А я отроду не знаю

Как проклятый чай варить.

Взял я все на скору руку,

Чай весь высыпал в горшок,

На приправу перцу, луку

И петрушки корешок.

Но со временем чай перестал быть загадкой.

Наш ответ китайской церемонии

Роль чая в жизни русского человека бесконечно велика. За чаем совершались миллионные сделки, устраивались сердечные дела, заключались перемирия и строились грандиозные планы.

Русское чаепитие — наш ответ китайской чайной церемонии.

Притом собственно чай нередко занимал в том ритуале незначительное место. Вспомним картину Бориса Кустодиева «Купчиха за чаем». На столе стоят сахар, какие-то варенья, выпечка, фрукты, арбуз. Ко всему этому часто присоединялись пряники, коврижки, печенье, сайки и так далее. Иной раз появлялась и бутылка с ромом или коньяком. Сыр, колбаса, другие легкие мясные и даже рыбные закуски.

Существовало слово — угрызенец. Так называли то, что грызли во время чаепития: сахар, орехи, сушки и так далее. Чаепитие оборачивалось целым пиршеством.

Объем, занимаемый на столе, собственно, чаем, относительно невелик. Но без чая ничего этого просто не было бы.

Доступный напиток для всех

Первое время чай был очень дорогим. Путь из Китая дальний и небезопасный. На перевозчиков чая в сибирской глуши нападали так называемые чаерезы. Чаще всего они просто срезали с воза несколько цыбиков — упаковок — чая и исчезали. Серьезные преступления — с последующими облавами полиции — им были ни к чему.

Но иной чаерез мог и вправду прирезать, особенно спьяну.

Перевозчики чая сбивались в большие компании, вооружались. Разумеется, все эти меры безопасности не лучшим образом сказывались на цене чая.

К счастью, заварки требовалось не так много, да и цены снижались. И со временем чай сделался одним из самых демократичных напитков. В этом отношении он уступал разве что квасу. Маркиз Астольф де Кюстин замечал: «Русские, даже самые бедные, имеют дома чайник и медный самовар и по утрам и вечерам пьют чай в кругу семьи… Деревенская простота жилища образует разительный контраст с изящным и тонким напитком, который в нем пьют».

В городских парках самоварщицы сдавали все необходимое для чаепития в аренду. Благотворительные общества открывали дешевые народные чайные.

Чай постепенно становился тем, чем он является и в наши дни — доступным напитком для всех.

Тяжелый хлеб русских чаеторговцев

Разумеется, торговцы чаем всячески старались расположить к себе покупателей. Например, в Ростове-на-Дону действовал чайный магазин Виноградова, где клиенту, который приобрел товаров больше чем на двадцать рублей, выдавался подарок — пятирублевый сервиз из фарфора.

Очень соблазнительно!

А труд этих торговцев был нелегким. Ярославский подмастерье Сергей Дмитриев, работавший у местного купца, описывал процесс дегустации чая: «Тщательно выполоскал хозяин рот, вычистил зубы и в халате, натощак (ни есть, ни пить, а тем более курить, было нельзя) принялся за пробы. Из каждого свертка, лежащего против кружки, он клал маленькую серебряную ложку сухого чая в кружку и заваривал его тут же из кипящего на спиртовке кофейника. Кружку закрывал тотчас же крышкой. Заварив все кружки, он начал по очереди наливать по небольшому количеству заваренного чая в стаканы. Кипятку в кружки наливалось очень немного, получалась густая черно-красная масса чая, как деготь. Сначала хозяин лизнет одну каплю с ложки этого „дегтя“, затем разбавит его в стакане и пробует глотком. Иной стакан весь выльет в полоскательницу. Снова его нальет, убавив или прибавив кипятку. И все что-то записывал. По лицу его было видно, что от такой работы он очень страдал и беспрестанно плевал».

Тот же мемуарист рассказывал, как складывался день в семье его работодателя: «Хозяева пили чай и уходили утром в лавку; затем вставали женщины-хозяйки и тоже пили чай. Ольга Александровна выходила ежедневно за обедню, но к женскому чаю поспевала… Около шести часов хозяева возвращались из лавки и пили немножко чаю. Часов в 8, иногда позднее, был чай с разной пищей, и горячей, и холодной, так что-то между ужином и закуской».

И так — изо дня в день.

Кстати, чаеторговцев часто называли просто чайниками.

Два Перлова

Известно состязание двух родственников — московских чаеторговцев Перловых, одного с Мясницкой улицы, а другого с Мещанской. Оба ждали прибытия китайского чрезвычайного посла и канцлера Китайской империи Ли-Хунь-Чжана. И оба мечтали заполучить его в гости в свой дом. Перлов с Мясницкой даже выстроил к этому случаю огромный новый магазин в виде китайской пагоды. Но сановник выбрал Перлова с Мещанской и заключил с ним несколько крупных контрактов.

Не удивительно — чего-чего, а пагод в своей жизни он прилично насмотрелся.

Зато москвичи валом повалили в новый чудо-магазин, и Перлов с Мясницкой в результате оказался в выигрыше. Покупатели восхищались: «Доподлинный дворец из драгоценного фарфора, как в андерсеновском „Соловье“, — сказка, расцветшая золотым цветком в серо-каменной пустыне деловой улицы».

Как говорится, никогда не знаешь, где найдешь, а где потеряешь.

Здесь можно было купить чай на вес или заранее расфасованный и упакованный в фирменные перловские коробочки. Относительно бюджетные сорта раскладывали по коробочкам из жести, а дорогие, элитные помещали в хрустальные емкости.

На первом этаже располагались магазин и главная контора. Во дворе — чаеразвесочная фабрика. В подвалах — склады. А во втором и третьем этажах жила семья хозяина.

С собственным сахаром

Чайных фирм было немало. Славились москвичи Боткины. Это была компания-новатор. В середине XIX века Боткины, одни из первых, начали завозить в Россию индийский и цейлонский чай. Ранее в нашей стране продавали в основном китайский чай. Индия и Цейлон были британскими колониями. Боткины начали закупать этот необычный чай в Англии. И в скором времени открыли собственный лондонский филиал.

Много внимания Боткины уделяли упаковке. Чай продавали в нарядных жестяных, стеклянных и деревянных чайницах, шкатулках и банках. А еще компания владела акциями «Товарищества Ново-Таволжанского свеклосахарного завода Боткиных». Сахар к чаю у тоже был свой.

Боткины делали и ароматизированные чаи. Иван Шмелев писал: «Бегают белые половые с чайниками, похожими на большие яйца: один с кипятком, другой, поменьше, с заварочкой. Называется — парочка. Брехунов велит заварить для нас особенного, который розаном пахнет. Говорит нам:

— Кому — вот те на, а для вас — господина Боткина! Кому пареного, а для вас — баринова!»

Боткинский чай считался элитным.

Чай «с кораблем»

Одним из крупнейших московских чаеторговцев был Давид Вульфович Высоцкий. Он самым тщательным образом следил за своей репутацией. В 1915 году приват-доцент Петроградского университета доктор ботаники А. Г. Генкель произвел особое исследование различных образцов его продукции и сделал заключение: «Все доставленные образцы, в смысле примесей посторонних веществ, изумительно чисты».

Высоцкий для своей семьи выстроил особняк рядом с модной и деловой Мясницкой улицей. Старался жить открытым домом, устраивал вечера для богемы. Все это тоже было частью имиджа.

Давид Вульфович имел собственные плантации на Цейлоне и первым начал подмешивать к относительно дешевому китайскому чаю более насыщенный цейлонский. Рекламные проспекты сообщали: «Благодаря высокому качеству наших чаев, особенно выдающихся сильным ароматом, нежным вкусом и крепким настоем, наша фирма заняла одно из первых мест в Европе по количеству продаваемого нами чая.

В развесках наших, находящихся в Москве, Одессе и Екатеринбурге в собственных помещениях занимается свыше 1800 человек.

Чаи нашей фирмы имеются во всех лучших магазинах Российской империи.

При покупке наших чаев просим гг. покупателей обращать внимание на точность нашей торговой марки — корабль, учрежденной правительством и требовать чаи Высоцкого с кораблем».

Действительно, на упаковке и в рекламе был изображен товарный знак — парусник, заполненный китайцами и надпись «ВиКо» — «Высоцкий и компания».

Это была далеко не напрасная мера — чай в то время и вправду подделывали. Известный адвокат Федор Плевако утверждал: «Распространенность фальсификации чая может быть объяснена только торговыми условиями и потребностями населения. Потребитель не может заплатить больше 1 рубля 20 копеек за фунт чаю, но продавец за эту цену не может его продать. Отсюда спитой чай является житейским компромиссом: продавец подмешивает к настоящему чаю спитой и продает за подходящую цену покупателю».

Правда, он произнес эту фразу, защищая каких-то мошенников-чаеторговцев.

Самовар «Каравана»

А московское товарищество «Караван» выстроило в 1910 году на выставке в Одессе гигантский самовар. Со смотровой площадкой, рестораном и часами. Высота — 21 метр.

Валентин Катаев упоминал «знаменитый деревянный самовар известной чайной фирмы „Караван“ высотой с четырехэтажный дом и чайником на конфорке, откуда посетители выставки могли обозревать выставочную территорию».

Про чудо-самовар в то время очень много говорили, но он так и остался вещью в себе. Товарищество «Караван» здорово уступала в популярности другим московским фирмам — тем же Перловым и Высоцкому. И самовар оказался бессилен что-либо исправить.

По фиксированной цене

Новатором был и купец Алексей Губкин. Чайная торговля А. С. Губкина возникла в 1840 году в Кунгуре. Он первым начал продавать оптовикам чай определенного сорта, определенного веса и по фиксированной цене. До него чай отпускали крупным оптом, так называемыми фактурами. И было неизвестно, что насыпано в эту фактуру — понятия сорта просто не существовало. Оптовик, фактически, приобретал кота в мешке.

Губкин открыл свои представительства на крупнейших ярмарках — Нижегородской и Ирбитской. На последней губкинский товар составлял около половины всего чайного оборота.

Купец Николай Чукмалдин писал: «Громадная партия чая у известного торговца г. Губкина, достигшая цифры 15 000 ящиков, затеняет собою все другие партии, а характер самой продажи чая, одинаковыми для всех покупателей ценами, дает этой фирме перевес пред другими фирмами и торговцами».

Губкинская сеть накрыла собой всю Россию, включая Сибирь и Урал (с которых все, собственно, и начиналось). Губкина стали называть «главным гуртовщиком» страны. В 1882 году основатель компании перевел свой бизнес из Кунгура в Москву.

А на следующий год он умер. Дело досталось его внуку, А. Г. Кузнецову. И у фирмы появилось новое название: «Преемник Алексея Губкина А. Кузнецов и Ко».

Дедовская фамилия была известным и надежным брендом, и не имело никакого смысла от него отказываться.

Падение пермского монополиста

На городском рынке Перми огромное помещение занимал чайный магазин Павла Досманова. Бросалось в глаза противоречие между его размерами и фамилией этого чаеторговца, которая, в отличие от фамилий Губкина и Высоцкого мало кому что говорила за пределами Перми.

На самом деле ничего тут удивительного не было. Павел Степанович, пермский купец первой гильдии, в своем регионе торговал очень даже успешно. А другие рынки его просто не интересовали.

Ассортимент магазинов Досманова — китайский и цейлонский чай, кофе, какао, шоколад и сахар трех видов — в сахарных головах, пиленый и колотый. Чай упаковывали в нарядные металлические шкатулочки с надписью «Чайная торговля П. С. Досманова в Перми», китайскими иероглифами и сценками из китайского быта.

Пермский же поэт Сергей Андреевич Ильин (брат известного писателя Михаила Осоргина) посвящал этому чаю стихи:

В часы прохладно-тихие,

Июньским вечерком,

Люблю на Егошихе я

Побаловать чайком.

Присев на род диванчика —

На плоский бугорок,

Тяну я из стаканчика,

Досмановский чаек.

Егошиха, как нетрудно догадаться — один из районов города Перми.

Правда, все закончилось печально. В 1903 году газета «Уральская жизнь» писала: «Из Перми сообщают о прекращении торговли крупной фирмой П. С. Досманова. Уже в начале прошлого года П. С. Досманов испытывал затруднения в срочных платежах и пошел на сделку с кредиторами, на основании которой уплатил им крупную сумму. Но многие кредиторы затем отказались от соблюдения условий сделки и предъявили векселя к взысканию. В виду этого П. С. Досманов подал в окружной суд прошение о признании его несостоятельным должником».

Павел Степанович не рассчитал свои силы.

Чайные для народа

Ближе к концу девятнадцатого века для народа начали устраивать благотворительные чайные. Там можно было недорого выпить чаю с баранками и даже пообедать. Сыграть в шашки, почитать газету, книгу. А алкоголя в этих чайных не было.

Не удивительно — их создавали специально для того, чтобы отвлечь людей от пьянства. По замыслу организаторов, бывшего пьяницу должны были туда завлечь возможность ознакомиться с брошюрами о вреде алкоголя. А также культурно и недорого перекусить.

Вот приблизительный уровень цен. Чай с сахаром — копейка за кружку. Кофе — 5 копеек за стакан. Молоко — 6 копеек за крынку. Квас — 20 копеек за бутылку. Сельтерская вода — 11 копеек, опять же за бутылку.

Впрочем, не обходилось без обмана. «Московский листок» в 1901 году сообщал: «4 февраля при осмотре чайной лавки крестьянина Гришина, в доме Еремина, на Новопроэктированной улице, за буфетом, на полке, где стояла чайная посуда, полициею найден чайник с водкою, которая подавалась посетителям, по-видимому, вместо кипятку, о чем и составлен протокол».

Таких случаев было немало.

Чайные для извозчиков

Но еще раньше появились чайные с легальной подачей алкоголя, в основном для извозчиков. Там, правда, не было ни книг, ни шашек, но зато можно было и согреться, и расслабиться.

Эти чайные очень любила русская богема и интеллигенция. В них действительно была своя романтика. Герой «Жизни Арсеньева» — романа Ивана Бунина — рассказывал: «На Московской я заходил в извозчичью чайную, сидел в ее говоре, тесноте и парном тепле, смотрел на мясистые, алые лица, на рыжие бороды, на ржавый шелушащийся поднос, на котором стояли передо мной два белых чайника с мокрыми веревочками, привязанными к их крышечкам и ручкам».

И не только для извозчиков

В одном только московском трактире Егорова имелось несколько десятков сортов чая. А во многих трактирах практиковалась услуга под названием «чай с полотенцем». Посетителю клали на шею чистое полотенце. Он в немыслимых количествах пил горячий чай, обильно потел и то и дело вытирал этим полотенцем лицо.

Если же кто не хотел больше чаю, он переворачивал стакан или чашку. Тем самым давая понять, что с него хватит. Больше не наливайте, пожалуйста.

А иногда чай был поводом для рискованных пари. В 1913 году в одном из заведений Кишинева посетитель заявил, что может выпить сто стаканов чая с лимоном и сахаром. Заключили пари на приличную сумму.

Виновник этого события схитрил и положил в стакан целый лимон. Другие же участники тоже схитрили. Дождались, когда он, давясь и мучаясь, осилит сотую порцию, и только потом сказали, что не заплатят ловкачу.

Чаепитие в Сокольниках

Очень популярным было чаепитие в Сокольниках, в те времена — в лесистом подмосковном парке. Там самовары и посуду можно было брать в аренду. Писатель Михаил Загоскин умилялся: «Был бы только самовар, вода непокупная, чаю на троих довольно на двадцать копеек, на десять — леденцу; и вот наш мужичок примется пить не торопясь, с прохладою… Оно и дешево и безвредно».

Официально в парке действовал сухой закон: «Приноса и распития крепких напитков в чайных участках не допускать ни под каким предлогом… а также не иметь на участке пустой посуды из-под крепких напитков… Распитие крепких напитков посетителями хотя бы без ведома съемщиков участков, считается нарушением правил… съемщик не имеет права отговариваться тем, что он не заметил распития».

Но соблюдался тот закон, конечно, через пень-колоду. В 1909 году «Голос Москвы» сообщал: «В Сокольнической роще, на Новом гулянье, полиция обнаружила питье вина в чайной палатке №51 и в пивной лавке Н. Калинкиной, по Ивановской улице».

А Антон Павлович Чехов писал в фельетоне «На гулянье в Сокольниках»: «Гулянье в разгаре. За одним из чайных столов… сидит парочка: мужчина в лоснящемся цилиндре и дама в голубой шляпке. Перед ними на столе кипящий самовар, пустая водочная бутылка, чашки, рюмки, порезанная колбаса, апельсинные корки и проч.»

Даме стыдно за своего спутника. Она «робко поднимает глаза на публику, в ожидании увидеть на лицах насмешливые улыбки. Но видит она одни только пьяные лица. Все качаются и клюют носами. Ей становится легче».

Это был один из первых чеховских рассказов. Он написан в 1885 году.

Кстати, чайные в Сокольниках работали еще в начале прошлого столетия. Историк М. Н. Тихомиров вспоминал: «Лыжное путешествие начиналось от того моста в Богородском, который перекинут через Яузу. Здесь у самого деревянного моста стояло несколько чайных… Взяв лыжи в Сокольниках, т. е. при входе в парк, там, где раньше находился „Круг“, мы быстро пробегали Сокольнический парк и обычно пили чай в чайной».

Чай и здоровый образ жизни шли, как говорится, рука об руку. Как, впрочем, чай и водка.

О пользе чаепития писал и Александр Герцен: «Пить чай в трактире имеет другое значение для слуг… В трактире он вольный человек, он господин, для него накрыт стол, зажжены лампы, для него несется с подносом половой, чашки блестят, чайник блестит, он приказывает — его слушают, он радуется и весело требует себе паюсной икры или расстегайчик к чаю».

Чай был полезен во всех отношениях

На богомолье

Известно полотно Василия Перова «Чаепитие в Мытищах близ Москвы». Сидит священник, с удовольствием чаевничает. На самом деле именно в Мытищах традиционно останавливались богомольцы, следовавшие из Москвы в Троице-Сергиеву лавру. Этот процесс описывал Иван Шмелев: «А вот и Мытищи, тянет дымком, навозом… Анюта кричит:

— Матушки… самоварчики-то золотенькие по улице, как тумбочки!..

Далеко по деревне, по сторонам дороги, перед каждым как будто домом, стоят самоварчики на солнце, играют блеском, и над каждым дымок синеет. И далеко так видно — по обе стороны — синие столбики дымков…

И уж выходят навстречу бабы, умильными голосками зазывают:

— Чайку-то, родимые, попейте… пристали, чай?..

— А у меня в садочке, в малинничке-то!..