Бесплатный фрагмент - Феста итальяна

Благодарности моему мужу,

привет больнице в Новаре!

Предисловие

Так сложилось исторически, что в между Россией и Италией установилась тесная фактически мистическая духовная и культурная связь.

Если вам стало тоскливо и вы заскучали по солнечной Италии, самое время устроить вечеринку в итальянском стиле. А какая вечеринка без традиционного итальянского стола? И если перед Вами встал вопрос, что же именно приготовить, то я помогу вам.

Эта книга составлена на основе настоящего итальянского меню. Как и полагается, меню имеет несколько вариантов первых и вторых блюд, а также гарниров и десертов. Поэтому вы сможете выбрать то, что вам и вашим гостям больше нравится.

Кстати, вы можете позвать гостей не только отведать, но и готовить вместе в вами!

Все рецепты аккуратно собраны и записаны на протяжении моего пребывания в Италии. Источники самые натуральные: подслушанные разговоры, подсмотренные, записанные от руки сборники рецептов родственников и проч.

Каждому рецепту предшествует коротенькая справка, чтобы вы могли рассказать гостям, что за блюдо вы приготовили, и как оно появилось.

Да, в этой книге помимо прочих приведены рецепты десяти самых любимых самими итальянцами блюд. Я их вкусы знаю достаточно хорошо, но не поленилась и сверилась с десятком кулинарных итальянских сайтов и блогов. Результаты только подтвердились. Топ-10 вы найдете сразу после предисловия.

И ещё один бонус: к каждому рецепту я постаралась подобрать фото.

ВАЖНО! Несмотря на то, что Италия достаточно небольшая страна, обычаи и рецептура приготовления одних и тех же блюд в разных её регионах могут значительно отличаться. Например, где-то пиццу пекут на пышном поднимающемся тесте, а где-то тесто выглядит ну буквально как подошва… И это нормально. Это другая рецептура. Поэтому нужно понимать, что даже если вы сделаете всё так, как я опишу, какой-нибудь приглашенный к вам итальянец обязательно скажет, что его мама делает по-другому (скорее всего он вообще вас раскритикует, но не принимайте это близко к сердцу — главное, чтобы вам и гостям было весело).

ОЧЕНЬ ВАЖНО! Пожалуйста, следуйте рецептуре. Не заменяйте продукты на схожие (по вашему мнению). Итальянцы очень ревностно, прямо до нервозности относятся к точности приготовления блюд. Сами они наснимали по этому поводу множество смешных видеороликов.

Буквально один случай, чтобы вы понимали о чем речь. Одна моя коллега готовила с супругом пасту. Он попросил её посыпать блюдо сверху базиликом. И когда женщина нарезала этот базилик ножом, супруг, схватившись за голову закричал: «О, Боже, ты всё испортила! Базилик надо рвать руками!»

В общем-то, я обо всем вас предупредила. Идём на кухню!

ТОП-10 любимых итальянских блюд

(по мнению самих итальянцев):

1. Пицца «Маргарита»

2. Паста карбонара

3. Лазанья

4. Пармиджана

5. Паста с песто

6. Ризотто

7. Салат капрезе

8. Тортеллини (они же равиоли)

9. Фокачча

10. Тирамису

Закуски (антипасто)

Рекомендую начать вечеринку с закусок, по-итальянски «антипасто» (то есть «предвосхищая основные блюда»), которые призваны возбудить аппетит гостей!

В качестве закусок вполне можно выложить:

— сырную нарезку

— мясную нарезку

— маслины (черные) или оливки (зелёные)

Особых приготовлений закуски не требуют. Поэтому подробно остановимся только на паре из них.

Оливы асколана (фаршированные оливки)

Буквально название блюда olive all’ascolana (оливэ аль асколана) можно перевести как «оливки по-аскольски». Популярное блюдо получило название в честь Асколи-Пичено, крупного города региона Марке, где в XIX веке повара разработали рецептуру блюда для местной знати. Сегодня оливы асколана предлагают в буфетах и на аперитивах по всей Италии.

Обратите внимание, для приготовления понадобятся крупные оливки.

Ингредиенты (на 4 порции):

Говяжье филе 100г

Свиное филе 100г

Курица 100г

Луковица ½ шт.

Мускатный орех (по вкусу)

Сыр «Пармезан» 80г

Лимонная цедра

Молотая гвоздика 1 щепотка

Морковь 1 шт.

Сельдерей 1 стебель

Вино белое 1 стакан

Яйцо 1 шт.

Соль

Для панировки

Яйцо 2 шт.

Мука

Панировочные сухари

Для жарки

Оливковое масло

Приготовление:

Нарезать лук, сельдерей, морковь и обжарить в оливковом масле. Нарезать мелкими кубиками три типа мяса и добавить к овощам. Когда мясо подрумянится посолить, добавить стакан вина. Тушить на медленном огне, пока вино не испарится.

Снять с огня, остудить и измельчить (через мясорубку или с помощью блендера). Переложить массу в глубокую миску и добавить гвоздику, мускатный орех, цедру половины лимона, яйцо, натёртый сыр «Пармезан», щепотку панировочных сухарей. Перемешать до получения мягкой, но плотной массы. Оставить отдыхать на полчаса.

Тем временем удалить косточки из олив: острым кухонным ножом с ровным краем, разрезать оливу по спирали, начиная от черешка (в итоге отделить спираль от косточки).

Нафаршировать оливки приготовленной массой, вернув им изначальную форму.

В разных ёмкостях подготовить муку, взбитые яйца и панировочные сухари. Обмакнуть каждый получившийся из оливки шарик поочерёдно в муку, взбитые яйца, сухари и оставить на полчаса в прохладном месте. Затем повторить обмакивания, чтобы оливы были хрустящими после жарки.

Обжарить на оливковом масле, помешивая время от времени, до образования равномерной золотистой корочки.

Выложить на бумагу и дать стечь лишнему маслу.

Подавать горячими.

Моцарелла в панировке

Этот рецепт распространился из регионов Кампания и Лацио. И также популярен в ресторанах и барах, как и предыдущий, а готовится очень просто!

Стоит оговориться, что в ресторанах моцареллу в панировке очень часто подают как «моцарелла ин кароцца» (дословно «моцарелла в карете»). Это не совсем одно и то же.

Традиционная «моцарелла ин кароцца» — это запанированный сэндвич из моцареллы и мякиша белого хлеба. Но во многих случаях просто запанированную моцареллу (уже без хлеба) называют также.

Поскольку мы готовим легкие закуски, приведу рецепт, который хлеба не содержит.

Ингредиенты (на 4 порции):

Моцарелла 500г (можно использовать маленькие шарики «боккончини»)

Яйцо 2 шт.

Цельное молоко 20мл

Черный перец

Соль

Панировочные сухари

Мука

Для жарки

Растительное масло

Приготовление:

Нарезать моцареллу ломтиками толщиной 2см. Ломтики разрезать на более мелкие кубики (по 3—4см). Если используются боккончини — резать не нужно. Положить кубики (боккончини) в дуршлаг и дать молочной сыворотке стечь.

Обвалять кубики (боккончини) в муке.

В отдельной мисочке взбить яйца с солью и черным перцем. Вмешать в смесь молоко. Обмакнуть обваленные в муке кубики (боккончини) в яичную смесь. Затем обвалять в панировочных сухарях

Повторить обмакивание в яйцо и сухари, чтобы блюдо вышло более хрустящим, и моцарелла внутри не теряла жидкости.

Разогреть растительное масло в сковороде. Выкладывать на сковороду по 3—4 кусочка и обжаривать до образования золотистой корочки (примерно 1—2 минуты с каждой стороны).

Выложить на бумагу и дать стечь лишнему маслу.

Подавать горячей и хрустящей.

Первое

Овощной суп (минестроне)

Если вы приверженец здорового питания, то в контексте итальянской кухни безусловно стоит вспомнить про суп из сезонных овощей.

Да, овощной суп — это тоже итальянская классика. К тому же это сезонное блюдо: летом суп может быть холодным, а зимой горячим.

Мы рассмотрим зимний вариант, который согреет в непогоду.

Ингредиенты (8 порций):

Морковь 1 шт.

Красный лук 1 шт.

Белые кабачки 150г

Картофель 3 шт.

Соль

Чёрный перец

Сельдерей 60г

Помидоры 350г

Фасоль бортолотти (свежая, в стручках) 200г

Очищенная тыква 250г

Оливковое масло 3 ст. ложки

Лук-порей 150г

Цветная капуста 300г

Горошек (свежий) 200г

Розмарин 1 веточка

Лавровый лист 2 листа

Вода

Приготовление:

Вымыть и вытереть все овощи. Проверить, что тыква полностью очищена от кожуры и семян. Нарезать тыкву, кабачки, картофель и помидоры кубиками со стороной 1 см.

Отрезать ножку цветной капусты и разделить на соцветия.

Нарезать лук-порей тонкими колечками.

Фасоль вылущить.

Подготовить овощи для зажарки: мелко нарезать красный лук и сельдерей, очистить и нашинковать морковь.

Связать ниткой веточки розмарина и лавровый лист, формируя ароматический букет.

В большую кастрюлю налить оливковое масло, высыпать морковь, сельдерей, красный лук и лук-порей, подержать на медленном огне 10 минут, часто помешивая. Когда овощи зажарки станут мягкими, добавить ароматический букет и фасоль.

Залить водой: вода должна покрывать овощи. Дать закипеть и варить 2 минуты.

Добавить тыкву и долить воды, чтобы она снова покрывала овощи. Дать закипеть и варить 2 минуты.

Повторить процедуру с картофелем и цветной капустой.

Долить воды, накрыть крышкой и варить 25 минут.

Через 25 минут добавить кабачки, горох и помидоры. Посолить. Поперчить. По необходимости добавить воды и варить ещё 2—3 минуты.

Извлечь ароматический букет.

Подавать горячим.

Паста карбонара

Занимательна история появления карбонары. Она гласит, что во время Второй Мировой войны, в 1944 году, американские солдаты, высадившиеся в Италии, зашли в одну из римских тратторий в переулке Скрофа. Для приготовления первой карбонары повар удачно использовал запасы провизии американских солдат и собственную фантазию. Прототип сегодняшнего блюда представлял из себя спагетти с яйцом, ветчиной (позже заменённой на свиную щековину) и сыром. Постепенно рецепт менялся и превратился в ту карбонару, которую готовят в Риме, во всей Италии и за её пределами!

Хотя для приготовления допускается использовать пасту «пенне», традиционно паста для карбонары — спагетти. И что касается мясной части — итальянцы категорически настаивают на свиной щековине, а не каких-либо других вариантах.

Ингредиенты (4 порции):

Спагетти 320г

Яйца 4 шт.

Вяленая свиная щековина 150г

Сыр «Пекорино романо» 100г

Чёрный перец

Соль

Приготовление:

Поставить на плиту кастрюлю с подсоленной водой.

Удалить кожу со свиной щековины (её можно использовать для других блюд). Нарезать щековину небольшими полосками толщиной 1 см.

Нарезанную щековину положить в сковороду и обжаривать на среднем огне 15 минут. Следить, чтобы щековина не подгорела, иначе запах будет слишком сильным.

В кипящую воду опустить пасту и варить столько, сколько указано на упаковке.

Поместить сырые желтки в миску, натереть и добавить к ним большую часть сыра. Поперчить. Перемешать всё с помощью ручного венчика. Разбавить ложкой воды из пасты и снова перемешать.

Готовые спагетти переложить в сковороду со щековиной и подержать немного, периодически подбрасывая на сковороде, чтобы они пропитались ароматом. Снять сковороду с огня и добавить смесь и желтков и сыра. Медленно перемешивать для придания однородности.

Подавать сразу, посыпав оставшимся сыром и черным перцем по вкусу.

Паста с соусом песто

Песто — один из наиболее популярных соусов в мире, символ Италии.

Как бы это ни было странно, соус песто — это не конкретная рецептура, а технология приготовления. Песто делают из фисташек, рукколы, брокколи и т. д. Но самый известный рецепт — из базилика, его ещё называют «песто дженовезе» (то есть из Генуи).

Соус можно использовать сразу после приготовления или хранить в холодильнике в хорошо закрытой ёмкости с растительным маслом в течение 4х дней.

Ингредиенты (4 порции):

Паста 320г

Соль

Песто

Генуэзский базилик 70г

Лигурийское оливковое масло 4 ст. ложки

Сыр «Пармезан» (он же «Пармиджано-реджано») 50г

Сыр «Пекорино сардо» (сардинский пекорино) 30г

Кедровые орешки 30г

Чеснок 2 зубчика

Крупная морская соль 3г

Приготовление: