Бесплатный фрагмент - 50 рецептов соусов со всего мира

Маргарита Шутан

50 РЕЦЕПТОВ
СОУСОВ СО ВСЕГО МИРА

Введение: Магия в ложке. Философия соуса

Соус — это душа блюда. Это тот самый волшебный эликсир, который способен преобразить простое в изысканное, знакомое — в неожиданное, а ряд ингредиентов на тарелке — в гармоничную историю. Он может быть скромным фоном, подчеркивающим достоинства основного продукта, или дерзким солистом, чей вкус запоминается навсегда. История кулинарии неразрывно связана с историей соусов: от древнеримского «гарума» (ферментированного рыбного соуса) и азиатских соевых основ до сложных, требующих многодневной подготовки французских эспаньолей и бешамелей, которые легли в основу всей европейской высокой кухни.

Что же такое соус в современном понимании? Это не просто жидкость. Это структурированная композиция вкуса, текстуры, аромата и цвета. Его задача — дополнять, увлажнять, связывать компоненты и дарить новые ощущения. Хороший соус никогда не «кричит», он «ведет диалог» с продуктом.

Сегодня, в эпоху глобализации и смешения кулинарных традиций, мир соусов переживает настоящую революцию. Границы стираются: японское мисо дружит с французским сливочным маслом, мексиканский чили — с шоколадом родом из Бельгии, а классический песто обретает новые формы с кинзой и кешью. Современный соус — это поле для экспериментов, где уважение к традициям сочетается со смелостью новаторства.

Почему мы делаем соусы сами? Потому что это акт творчества и заботы. В промышленных соусах, как правило, слишком много сахара, соли, стабилизаторов и усилителей вкуса, которые заглушают натуральность. Домашний соус — это прозрачность ингредиентов, контроль над консистенцией и мощь настоящего, неискаженного вкуса. Это возможность создать именно тот акцент, который нужен вашему блюду и вашему настроению.

Философия построения соуса:

База: Это фундамент. Им может быть бульон (мясной, рыбный, овощной), сливки, сметана, растительное или оливковое масло, йогурт, фруктовое пюре, бобовая паста.

Связующий элемент (загуститель): Придает телу и текстуру. Мука (в ру), крахмал, пюре из овощей или орехов, яичный желток, сливочное масло (монте).

Ароматическая основа: Лук, чеснок, лук-шалот, коренья (сельдерей, морковь), имбирь, пряные травы. Их обычно пассеруют или томят для раскрытия вкуса.

Душа соуса: Главный акцент. Томатная паста, вино, уксус (бальзамический, винный, яблочный), цитрусовый сок, соевый соус, горчица, специфические специи (копченая паприка, куркума, зерна горчицы).

Финишные штрихи: То, что вносится в конце для свежести и сложности. Свежая рубленая зелень, цедра, кусочки сливочного или ароматного масла (холодное масло, добавленное в готовый горячий соус, мгновенно создает бархатистую эмульсию), орехи, цветочная вода.

Полезность домашних соусов не только в отсутствии химии. Это инструмент для здорового питания. Вы можете делать легкие соусы на основе йогурта для салатов, витаминные — из свежих овощей и трав, или протеиновые — на основе орехов и семян. Соус может превратить простую отварную куриную грудку или паровые овощи в праздник, помогая соблюдать диету без ущерба для удовольствия.

К чему подают? Универсальный ответ: ко всему! Но искусство в том, чтобы найти идеальную пару. Плотные, насыщенные соусы — к мясу и птице. Легкие, кисло-сладкие или пряные — к рыбе и морепродуктам. Ореховые и травяные — к пасте и овощам. Фруктовые и ягодные — к десертам, сырам и дичи.

Эта книга — ваш проводник в мир безграничных возможностей. Мы собрали 50 рецептов, от переосмысленных классик до дерзких фьюжн-композиций. Готовьте с любопытством, пробуйте, изменяйте пропорции под свой вкус и помните: лучший соус — это тот, что нравится именно вам. Давайте начнем творить магию в ложке.

Рецепт 1: Карамелизированный луковый соус с бальзамико и тимьяном

Описание: Это соус невероятной глубины и сложности, где сладость медленно томленого лука вступает в изысканный дуэт с кисло-сладкой терпкостью бальзамического уксуса, а аромат тимьяна придает лесные, слегка камфорные ноты. Процесс карамелизации лука — это медитативный ритуал, в результате которого простой овощ превращается в роскошную, джемовую, почти десертную основу. Соус получается густым, бархатистым, с темно-янтарным цветом и блеском.

Вкус: Многослойный. Первая нота — насыщенная сладость и умами, затем проявляется яркая кислинка и фруктовость бальзамика, а послевкусие — пряное, травяное, с теплыми оттенками. Идеальный баланс сладкого, кислого и соленого.

Полезность: Лук богат кверцетином (антиоксидант), пребиотиками и витамином С. Длительное тушение делает его более усвояемым. Оливковое масло — источник полезных жиров. Однако из-за добавления сахара и меда соус стоит употреблять в умеренных количествах.

К чему подают: Идеальная пара для стейков из красного мяса (говядина, баранина), жареной или запеченной птицы (утка, куриное бедро). Прекрасно дополнит горячие и холодные мясные паштеты, твердые выдержанные сыры (например, пармезан на гриле), а также овощи-гриль (баклажаны, цукини) и даже простой картофель-фри.

Пошаговый рецепт приготовления:

Подготовка лука: Очистите лук и нарежьте его тонкими полукольцами или перьями. Важно нарезать равномерно, чтобы он готовился одинаково.

Начальная стадия: В широкой тяжелой сковороде или сотейнике с толстым дном разогрейте оливковое масло и сливочное масло на среднем огне. Добавьте лук и щепотку соли. Соль поможет луку быстрее выделить сок. Обжаривайте, помешивая, 10—15 минут, пока лук не станет мягким и прозрачным.

Карамелизация: Уменьшите огонь до средне-слабого. Добавьте сахар и перемешайте. Теперь главное — терпение. Тушите лук, периодически помешивая (примерно каждые 5—7 минут), чтобы он не пригорел. Процесс займет от 40 до 60 минут. Лук будет постепенно уменьшаться в объеме, станет очень мягким и приобретет красивый золотисто-коричневый цвет.

Добавление ароматики: Когда лук станет глубокого карамельного цвета, добавьте измельченный чеснок и листики тимьяна. Обжаривайте 1—2 минуты, пока чеснок не станет ароматным.

Деклазация: Влейте бальзамический уксус. Будет сильное шипение и пар — это нормально. Соскребите деревянной лопаткой все вкусные карамелизированные кусочки со дна сковороды. Дайте уксусу увариться примерно вдвое, 2—3 минуты.

Формирование соуса: Влейте красное вино и дайте ему также выпариться наполовину. Затем добавьте бульон и мед. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите без крышки 15—20 минут, пока соус не загустеет до консистенции жидкой сметаны.

Финиш: Попробуйте и при необходимости добавьте соли и черного перца. Для более гладкой текстуры соус можно пюрировать погружным блендером до однородности (это optional). Перед подачей можно добавить кусочек холодного сливочного масла и взбить венчиком для глянцевого блеска.

Список ингредиентов:

Крупный репчатый лук — 1 кг

Оливковое масло — 2 ст. л.

Сливочное масло — 30 г

Чеснок — 2 зубчика (измельчить)

Свежий тимьян — 3—4 веточки (листики)

Сахар — 1 ч.л.

Бальзамический уксус — 100 мл

Красное сухое вино — 150 мл

Мясной или овощной бульон — 300 мл

Мед (жидкий) — 1 ст. л.

Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.

Калорийность: Приблизительно 180 ккал на 100 г. Основной источник калорий — лук (сахара), оливковое масло и сливочное масло.

Рецепт 2: Соус «Мисо-тхина» с кунжутным маслом и лаймом

Описание: Это яркий пример восточно-азиатского фьюжна, где японская глубина встречается с тайской свежестью. Паста мисо (ферментированная соевая паста) дает насыщенный вкус умами и кремовую текстуру, а тхина (кунжутная паста) добавляет ореховые ноты и бархатистость. Сок лайма и рисовый уксус создают необходимую кислотность и легкость, а чеснок и имбирь — пикантную ароматическую основу. Соус получается густым, однородным, бежево-коричневого цвета с сильным ароматом кунжута и цитруса.

Вкус: Комплексный, с доминирующими нотами умами и кунжута. Первое впечатление — солоновато-ореховое, затем раскрывается яркая цитрусовая кислинка, а послевкусие долгое, теплое, с оттенками ферментированной сои и чеснока. Сбалансированный, но с характером.

Полезность: Мисо — пробиотик, полезный для кишечника, источник белка и витаминов группы В. Кунжутная паста богата кальцием, магнием и полезными жирами. Имбирь и чеснок обладают противовоспалительными свойствами. Это питательный и полезный соус.

К чему подают: Идеальная заправка для боулов (рис/киноа + овощи + тофу/курица/креветки). Отличный соус для обмакивания спринг-роллов, свежих или приготовленных на гриле овощей (спаржа, брокколи, цветная капуста), для лапши (соба, удон), для рыбы (гриль, запеченная) и тофу. Может служить маринадом для курицы или креветок.

Пошаговый рецепт приготовления:

Подготовка базы: В глубокой миске или чаше блендера смешайте пасту мисо и тхину. Разотрите их венчиком до однородной пасты.

Соединение жидкостей: Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, начинайте вливать теплую воду. Важно делать это постепенно, чтобы избежать комков и добиться гладкой консистенции.

Добавление кислоты и ароматики: Добавьте свежевыжатый сок лайма и рисовый уксус. Перемешайте.

Внесение пряностей: Добавьте мелко натертый имбирь, пропущенный через пресс чеснок и соевый соус. Тщательно взбейте венчиком или пробейте блендером на средней скорости в течение 30 секунд до полной однородности и легкой воздушности.

Эмульгирование: Не прекращая взбивать, медленно влейте кунжутное масло и нейтральное растительное масло. Это создаст стабильную эмульсию, и соус не расслоится.

Финиш и настаивание: Добавьте щепотку сахара для баланса вкуса, перемешайте. Попробуйте. При необходимости добавьте еще сока лайма (больше кислоты) или воды (для более жидкой консистенции). Соусу желательно дать настояться в холодильнике 30—60 минут, чтобы вкусы «поженились».

Подача: Перед подачей посыпьте обжаренным кунжутом и тонко нарезанным перцем чили или зеленым луком.

Список ингредиентов:

Светлая паста мисо (сиро-мисо) — 3 ст. л.

Паста тхина (кунжутная) — 3 ст. л.

Теплая вода — 100—120 мл

Свежий сок лайма — 2—3 ст. л. (около 1 лайма)

Рисовый уксус — 1 ст. л.

Свежий имбирь — 1 ч.л. (мелко натереть)

Чеснок — 1 крупный зубчик

Соевый соус (лучше светлый) — 1 ст. л.

Кунжутное масло — 1 ст. л.

Нейтральное растительное масло (например, рисовое или подсолнечное) — 2 ст. л.

Сахар (можно коричневый) — 1/2 ч.л.

Для подачи: обжаренный кунжут, нарезанный перец чили или зеленый лук.

Калорийность: Приблизительно 220 ккал на 100 г. Основной источник калорий — тхина и растительные масла.

Рецепт 3: Соус из запеченного чеснока и белой фасоли с розмарином

Описание: Этот соус — гимн средиземноморской кухне в ее самом уютном и аутентичном проявлении. Он не требует сливок для кремовой текстуры — эту роль на себя берет белая фасоль, богатая клетчаткой и белком. Запеченный чеснок теряет свою резкость и остроту, превращаясь в сладковатую, тающую пасту с невероятно глубоким и мягким ароматом. Розмарин добавляет хвойные, смолистые ноты, а лимонный сок — необходимую свежесть. Соус получается густым, очень нежным, однородным, с теплым бежевым оттенком и ароматом, напоминающим о солнечных холмах Прованса или Тосканы.

Вкус: Мягкий, бархатистый, с доминирующей сладостью запеченного чеснока и ореховыми нотами фасоли. Розмарин звучит отчетливо, но не агрессивно, создавая фон. Лимон не дает соусу быть приторным, добавляя легкую, освежающую кислотность. Вкус сложный, но очень гармоничный и комфортный.

Полезность: Чрезвычайно полезен. Фасоль — отличный источник растительного белка, клетчатки, железа и витаминов группы B. Запеченный чеснок сохраняет свои антиоксидантные свойства, но становится гораздо менее раздражающим для желудка. Оливковое масло — кладезь полезных мононенасыщенных жиров. Соус питательный, но при этом довольно легкий.

К чему подают: Идеальная альтернатива тяжелым сливочным соусам к пасте (особенно короткой — пенне, фузилли). Прекрасно подходит как дип для хрустящего хлеба, крекеров или свежих овощных палочек (морковь, сельдерей, сладкий перец). Отличный аккомпанемент к запеченной или жареной курице, индейке, телятине. Им можно смазывать основу для пиццы или использовать как прослойку в сэндвичах и бургерах.

Пошаговый рецепт приготовления:

Запекаем чеснок: Разогрейте духовку до 200° C. Срежьте верхнюю часть головки чеснока (примерно 5 мм), чтобы обнажить зубчики. Положите ее на кусочек фольги, сбрызните 1 ст. л. оливкового масла, посолите, поперчите. Заверните в фольгу, формируя герметичный кулек. Запекайте 40—50 минут, пока зубчики не станут мягкими, как масло, и золотисто-коричневыми. Дайте полностью остыть.

Подготовка фасоли: Если используете консервированную фасоль — тщательно промойте ее под холодной водой. Если сухую — заранее замочите и отварите до мягкости.

Извлекаем чеснок: Аккуратно выдавите запеченные мягкие зубчики чеснока из кожуры в чашу блендера. Это легко сделать пальцами или обратной стороной ножа.

Сборка соуса: К чесноку добавьте фасоль, мелко иголки розмарина, лимонный сок и цедру, оставшееся оливковое масло.

Пюрирование: Взбивайте блендером на высокой скорости, постепенно добавляя холодную воду, пока не получите абсолютно гладкую, бархатистую пасту. Количество воды регулируйте по желаемой консистенции: для дипа — гуще, для соуса к пасте — жиже.

Финиш: Попробуйте, добавьте соль и перец по вкусу. Помните, что соус остывает, и вкус соли может стать менее выраженным. При подаче можно сбрызнуть дополнительной порцией оливкового масла и украсить веточкой розмарина.

Список ингредиентов:

Крупная головка чеснока — 1 шт.

Белая консервированная фасоль (или отварная) — 1 банка (400 г)

Свежий розмарин — 1—2 веточки (иголки мелко нарубить)

Сок и цедра половины лимона

Оливковое масло extra virgin — 4—5 ст. л. (плюс для сбрызгивания)

Холодная вода — 50—100 мл

Морская соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.

Калорийность: Приблизительно 150 ккал на 100 г. Источники: фасоль, оливковое масло.

Рецепт 4: Острый тайский соус «Манам» с кокосовым молоком и лемонграссом

Описание: Это динамичный, яркий и сбалансированный соус, воплощающий дух тайской улично-еды. «Nam» на тайском означает «вода/соус», а «man» может отсылать к жирности кокосового молока. В отличие от густого карри, этот соус более жидкий и льющийся. Его основа — ароматная паста из свежих трав и специй, растертая в ступке, что принципиально важно для раскрытия эфирных масел. Кокосовое молоко смягчает жар чили, лемонграсс и каффир-лайм дают цитрусовую свежесть, а рыбный соус — необходимую глубину и соленость умами. Соус получается ароматным, с легкой текстурой и красивым бледно-зеленым или желтоватым оттенком.

Вкус: Взрывной и гармоничный. Первое, что чувствуется — теплота чили, которая быстро сменяется сладостью кокоса. Затем вступают яркие цитрусово-травяные ноты лемонграсса и лайма, а в послевкусии остается солоноватая глубина рыбного соуса и землистость кориандра. Идеальный баланс острого, кислого, соленого и сладкого.

Полезность: Ингредиенты обладают мощными полезными свойствами. Чили содержит капсаицин, ускоряющий метаболизм. Лемонграсс и имбирь — природные антисептики и противовоспалительные средства. Кокосовое молоко богато лауриновой кислотой. Однако из-за рыбного соуса (высокое содержание натрия) и возможной жирности кокосового молока соус стоит употреблять умеренно.

К чему подают: Классическая подача — к рису, жареной или приготовленной на пару рыбе (особенно жирной, типа лосося), морепродуктам и курице. Им можно поливать лапшу (рисовую, стеклянную), использовать как маринад для гриля или как ароматную заправку для теплых салатов. Отлично сочетается с овощными шашлычками-гриль.

Пошаговый рецепт приготовления:

Подготовка пасты: Очистите лемонграсс и мелко нарежьте только нижнюю, мягкую часть (5—6 см). Очистите имбирь и галангал (если есть). В ступке пестиком разотрите нарезанный лемонграсс, чили, чеснок, кусочки имбиря и галангала, листья каффир-лайма и кориандровый корень до образования грубой ароматной пасты. Если ступки нет, очень мелко порубите все ножом и затем пробейте блендером с 1 ст. л. воды.

Обжарка пасты: В сотейнике или воке разогрейте растительное масло на среднем огне. Выложите ароматную пасту и обжаривайте 2—3 минуты, постоянно помешивая, пока не появится интенсивный, аппетитный запах.

Введение кокосового молока: Влейте кокосовое молоко, добавьте пальмовый (или тростниковый) сахар. Доведите до легкого кипения, убавьте огонь и томите 5—7 минут, чтобы соус немного загустел и вкусы объединились.

Добавление кислоты и соли: Снимите с огня. Добавьте сок лайма и рыбный соус. Попробуйте! Это ключевой момент. Отрегулируйте баланс: при необходимости добавьте еще сахара (сладость), лайма (кислинка) или рыбного соуса (соленость/умами).

Финиш: Добавьте нарезанную кинзу. Соус можно подавать теплым или комнатной температуры. Он отлично хранится в холодильнике 2—3 дня, его вкус становится только глубже.

Список ингредиентов (паста):

Стебли лемонграсса — 2 шт.

Чеснок — 3—4 зубчика

Свежий чили (красный или зеленый) — 1—3 шт. (по желанию остроты)

Свежий имбирь — кусочек 2 см

Свежий галангал (опционально, но желательно) — кусочек 2 см

Листья каффир-лайма (можно заменить цедрой обычного лайма) — 3—4 шт.

Кориандровый корень (опционально) — 1 шт.

Основа соуса:

Кокосовое молоко — 400 мл

Рыбный соус — 1.5 — 2 ст. л.

Сок 1—2 лаймов

Пальмовый или тростниковый сахар — 1 ст. л.

Растительное масло — 1 ст. л.

Свежая кинза — небольшой пучок (листья крупно порубить)

Калорийность: Приблизительно 180 ккал на 100 г. Основной источник — кокосовое молоко.

Рецепт 5: «Зеленый взрыв»: соус из шпината, авокадо, киноа и щавеля

Описание: Этот соус — настоящий суперфуд в вашей ложке. Он объединяет в себе мощь самых полезных зеленых ингредиентов, создавая не просто заправку, а полноценный питательный крем. Нежная текстура авокадо, легкая горчинка шпината и яркая, лимонная кислинка щавеля создают свежий, весенний вкус. Отварная киноа работает как натуральный загуститель, придавая соусу приятную, едва уловимую зернистость и сытность. Это соус не для термической обработки, его стоит есть свежим, чтобы сохранить все витамины и яркий цвет.

Вкус: Очень свежий, травянистый, с явной цитрусовой нотой от щавеля и лайма. Авокадо добавляет мягкую, маслянистую основу, а киноа — легкий ореховый оттенок. Чеснок и каперсы дают пикантную глубину. Вкус живой, энергичный и абсолютно нежирный, несмотря на кремовость.

Полезность: Исключительно полезен. Шпинат и щавель — кладезь витаминов (А, С, К), железа и антиоксидантов. Авокадо — источник полезных жиров и калия. Киноа — полноценный растительный белок и клетчатка. Этот соус можно считать витаминной бомбой и отличным элементом detox-рациона.

К чему подают: Идеальная заправка для зерновых боулов (с киноа, булгуром, полбой). Великолепен как соус-дип для хлебных палочек, чипсов из лаваша или сырых овощей. Им можно поливать запеченные овощи, котлеты из нута или тофу, использовать вместо майонеза в сэндвичах и бургерах, а также как густой зеленый соус к рыбе на гриле или отварным яйцам.

Пошаговый рецепт приготовления:

Подготовка киноа: Тщательно промойте киноа под холодной водой. Отварите согласно инструкции на упаковке (обычно в соотношении 1:2 с водой) до готовности. Дайте полностью остыть.

Бланширование зелени: Шпинат и щавель промойте. В кипящей подсоленной воде бланшируйте шпинат 30 секунд, щавель — 15 секунд. Сразу переложите в ледяную воду, чтобы сохранить цвет. Отожмите всю лишнюю влагу.

Сборка: В чашу мощного блендера положите мякоть авокадо, охлажденную зелень, остывшую киноа, мелко нарезанный зеленый лук, чеснок, каперсы и сок лайма.

Пюрирование: Начните взбивать на средней скорости, постепенно добавляя оливковое масло и ледяную воду. Взбивайте до состояния абсолютно гладкого, однородного крема.

Финиш: Попробуйте, добавьте соль и перец. Помните, что каперсы уже дают соленость. Подавайте сразу или храните в герметичном контейнере в холодильнике не более 6—8 часов, чтобы избежать потемнения авокадо (можно сбрызнуть сверху еще немного соком лайма).

Список ингредиентов:

Свежий шпинат — 100 г

Свежий щавель — 50 г

Спелое авокадо — 1 шт.

Киноа (сухая) — 2 ст. л. (получится ~ 4—5 ст. л. отварной)

Зеленый лук — 2—3 перья

Чеснок — 1 зубчик

Каперсы — 1 ч.л. (мелко порубить)

Сок 1 лайма (или лимона)

Оливковое масло extra virgin — 3 ст. л.

Ледяная вода — 3—4 ст. л.

Морская соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.

Калорийность: Приблизительно 160 ккал на 100 г. Полезные жиры из авокадо и оливкового масла, белок из киноа.

Рецепт 6: Ягодный кули с перцем и базиликом

Описание: Этот соус ломает стереотипы о том, что ягодные соусы — только для десертов. Сочетание сладких, ароматных ягод с пряной остротой черного перца и пикантной свежестью базилика создает невероятно сложный и взрослый вкусовой профиль. Легкая терпкость красного вина и кислинка бальзамика балансируют сладость. Соус имеет идеальную, шелковистую текстуру пюре (кули) и глубокий рубиново-фиолетовый цвет. Он одинаково хорож и теплым, и охлажденным.

Вкус: Первая волна — интенсивная ягодная сладость и аромат. Почти сразу ее сменяет приятное, согревающее тепло черного перца, которое не жжет, а лишь подчеркивает глубину. Базилик добавляет прохладную, анисовую ноту в послевкусии. Кисло-сладкие оттенки вина и уксуса не дают соусу стать приторным. Вкус изысканный, сюрреалистичный и очень запоминающийся.

Полезность: Ягоды (особенно черника и малина) — мощные источники антиоксидантов (антоцианов) и витамина С. Перец содержит пиперин, улучшающий метаболизм. Однако из-за добавления сахара это все же лакомство, которое стоит употреблять в разумных количествах.

К чему подают:

К сырам: Идеален с мягкими козьими сырами, бри, камамбером, горгонзолой. Подавать как часть сырной тарелки.

К мясу: Прекрасное дополнение к жареной утке, свинине, дичи (оленина, фазан), утиной или говяжьей печени.

К десертам: Классика — с чизкейком, панакотой, ванильным мороженым или сырными суфле.

К завтраку: С творожными запеканками, сырниками, блинчиками.

Пошаговый рецепт приготовления:

Подготовка ягод: Свежие ягоды переберите и промойте. Если используете замороженные, дайте им частично оттаять.

Начальное проваривание: В сотейнике с толстым дном смешайте ягоды, сахар и красное вино. Доведите на среднем огне до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился. Убавьте огонь и варите 7—10 минут, пока ягоды полностью не разварятся и не пустят сок.

Добавление специй и трав: Добавьте грубо смолотый черный перец и целые листья базилика. Проварите еще 2 минуты.

Протирание: Снимите с огня. Удалите листья базилика (они уже отдали аромат). Массу протрите через мелкое сито, чтобы избавиться от семечек и кожицы. Усилие стоит того — текстура станет идеально гладкой.

Уваривание и финиш: Протертое пюре верните в чистый сотейник. Добавьте бальзамический уксус. На медленном огне уваривайте соус, помешивая, до желаемой консистенции (он должен покрывать ложку). Остудите. Перед подачей можно добавить немного свеженарезанного базилика для яркости.

Список ингредиентов:

Смесь ягод (черника, малина, ежевика) свежих или замороженных — 500 г

Красное сухое или полусухое вино — 100 мл

Сахар (лучше тростниковый) — 60—80 г (зависит от кислоты ягод)

Свежий черный перец горошком — 1 ч.л. (грубо смолоть в ступке)

Свежий базилик (плюс несколько листиков для подачи) — 5—6 крупных листьев

Бальзамический уксус — 1 ст. л.

Щепотка соли (чтобы подчеркнуть вкус).

Калорийность: Приблизительно 110 ккал на 100 г. Основной источник — натуральные сахара из ягод и добавленный сахар.

Рецепт 7: Голландез с копченой паприкой и лаймом

Описание: Мы берем короля французских соусов — нежный, эмульсионный голландез на яичных желтках и сливочном масле — и даем ему испанский характер. Традиционный лимонный сок заменяется на сок лайма, который добавляет более экзотическую, цветочную кислоту. А звездой становится копченая паприка (pimentón), чей глубокий, дымный аромат преображает весь соус. Он сохраняет всю бархатистую, воздушную текстуру классического голландеза, но приобретает теплый оранжево-красный оттенок и вкус, напоминающий о костре и средиземноморском лете.

Вкус: Богатый, маслянистый и невероятно нежный. Первое впечатление — кремовая сладость распущенного масла, которая тут же уравновешивается яркой кислинкой лайма. Затем раскрывается мощный, округлый вкус дыма от паприки, с легкой сладостью и пикантностью. Соус обволакивающий, роскошный и с долгим, теплым послевкусием.

Полезность: Как и классический голландез, это калорийный соус на основе масла и желтков, источник жиров и холестерина. Однако яичные желтки богаты холином и витаминами. Умеренность — ключ к удовольствию. Копченая паприка содержит антиоксиданты (капсантин).

К чему подают: Божественное сочетание со спаржей, артишоками, брокколи на пару. Идеален к жирной рыбе на гриле (лосось, палтус), креветкам, стейкам из тунца. Неожиданно и прекрасно дополняет яйца Бенедикт вместо классики. Подавать следует сразу, теплым.

Пошаговый рецепт приготовления (важно соблюдать технику!):

Подготовка водяной бани: В небольшой кастрюле вскипятите воду. Убавьте огонь до минимума, чтобы вода лишь слегка кипела. Выберите жаропрочную миску, которая плотно устанавливается сверху кастрюли, но не касается воды.

Эмульгирование основы: В миску влейте холодную воду и сок лайма. Добавьте яичные желтки и взбейте венчиком до легкого вспенивания. Поставьте миску на водяную баню.

Нагревание массы: Непрерывно взбивайте желтки венчиком, пока масса не загустеет, станет кремовой и теплой (температура около 60—65° C). Она должна держать след от венчика. Это самая ответственная часть — не перегрейте, иначе желтки свернутся. Если масса начала сворачиваться по краям, немедленно снимите с бани и добавьте ложку холодной воды, интенсивно взбивая.

Введение масла: Снимите миску с бани. Начинайте добавлять теплое, но не горячее растопленное сливочное масло по капле, не переставая интенсивно взбивать. Когда эмульсия стабилизируется и около трети масла будет добавлено, можно вливать его тонкой струйкой.

Добавление вкуса: Когда все масло введено, соус будет густым и блестящим. Добавьте копченую паприку, соль, кайенский перец и цедру лайма. Взбейте до однородности.

Коррекция и подача: Если соус слишком густой, можно добавить несколько капель теплой воды. Подавать немедленно. Соус не предназначен для хранения.

Список ингредиентов:

Свежие яичные желтки — 3 шт. (крупные)

Сливочное масло (качественное) — 150 г (растопить и дать остыть до теплого состояния)

Сок 1 лайма (около 2 ст. л.)

Холодная вода — 1 ст. л.

Копченая сладкая паприка (pimentón dulce) — 1.5 ч.л.

Цедра половины лайма

Соль, щепотка кайенского перца — по вкусу.

Калорийность: Приблизительно 380 ккал на 100 г. Высокая калорийность обусловлена сливочным маслом и желтками.

Рецепт 8: Грибной соус «Форестер» с можжевеловой ягодой

Описание: Этот соус переносит вас в осенний лес после дождя. В его основе — два вида грибов: доступные шампиньоны для тела и насыщенности и сушеные белые грибы (или подберезовики) для концентрированного, божественного аромата «леса». Можжевеловая ягода — нечастый, но гениальный гость в соусах — добавляет тонкую, смолистую, хвойную горчинку, которая не доминирует, а лишь оттеняет грибную мощь. Соус получается темным, насыщенным, с глубоким вкусом умами и благородной текстурой.

Вкус: Землистый, мощный, глубокий грибной вкус с первой же ложки. Затем проявляются ноты лука-шалота и тимьяна, создавая сложный букет. Можжевельник ощущается как прохладное, слегка терпкое эхо в послевкусии, которое великолепно очищает palate. Коньяк придает теплоту и градусную глубину. Вкус аристократичный и очень мужской.

Полезность: Грибы — низкокалорийный источник белка, селена, витамина D (особенно если их сушили на солнце) и пребиотиков. Лук и чеснок полезны для иммунитета. Соус относительно легкий, если не злоупотреблять сливочным маслом на финише.

К чему подают: Классическое сочетание — с блюдами из дичи: оленина, кабан, заяц, фазан. Идеален к ростбифу, стейку рибай, отбивным из свинины. Превосходно дополнит крупные макаронные изделия (паппарделле, тальятелле) или гречневую кашу. Им можно поливать картофельное пюре или запеченный картофель.

Пошаговый рецепт приготовления:

Подготовка грибов: Сушеные грибы залейте 200 мл кипятка и оставьте на 20—30 минут для набухания. Затем аккуратно выньте их (сохраните настой!), промойте от возможного песка и мелко порубите. Свежие шампиньоны очистите и нарежьте пластинами.

Обжарка: В сотейнике разогрейте оливковое масло. Обжарьте лук-шалот до прозрачности. Добавьте свежие шампиньоны и готовьте на сильном огне 5—7 минут, пока вся влага не выпарится и грибы не подрумянятся.

Деклазация: Влейте коньяк, осторожно подожгите его (или просто дайте выпариться, если боитесь). Соскребите прижарившиеся кусочки.

Томление: Добавьте рубленые сушеные грибы и их процеженный настой (осторожно, чтобы не попал осадок). Добавьте зерна можжевельника (их можно предварительно слегка раздавить ножом), веточку тимьяна и чеснок. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите под крышкой 15 минут.

Загущение и финиш: Достаньте веточку тимьяна. Соус можно оставить таким, с кусочками, или пюрировать погружным блендером до гладкости. Верните на огонь, добавьте сливки, доведите до кипения. Уваривайте несколько минут до загустения. Снимите с огня, добавьте холодное сливочное масло, взбейте венчиком до блеска. Приправьте солью и перцем.

Список ингредиентов:

Свежие шампиньоны — 400 г

Сушеные белые грибы (или подберезовики) — 15 г

Лук-шалот — 2 шт. (мелко порезать)

Чеснок — 1 зубчик (раздавить)

Коньяк или бренди — 50 мл

Сливки 20% — 150 мл

Оливковое масло — 2 ст. л.

Сливочное масло — 30 г (холодное, для финиша)

Зерна можжевельника — 4—6 шт.

Свежий тимьян — 2 веточки

Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.

Калорийность: Приблизительно 150 ккал на 100 г (без учета финишного сливочного масла).

Рецепт 9: Индийский чатни из манго с карри и изюмом

Описание: Чатни — это не соус в европейском понимании, а густая, ароматная приправа-консерва, играющая на контрастах. Этот чатни из спелого манго — прекрасный пример. Сладкая, тающая мякоть фрукта уваривается со специями, уксусом и сахаром, превращаясь в густой джем с кусочками. Теплота карри, жар чили, кислинка лайма и сладость изюма создают фейерверк вкусов в каждом мазке. Это чатни можно хранить в холодильнике несколько недель, и со временем его вкус только улучшается.

Вкус: Сладко-кисло-острый, пряный и очень фруктовый. Доминирует вкус манго, но он мастерски оттенен земляными нотами куркумы и кориандра, теплом тмина и горчицы. Изюм дает взрывы концентрированной сладости. Вкус яркий, праздничный, экзотический.

Полезность: Манго богато витаминами А и С. Специи (куркума, имбирь) обладают противовоспалительными свойствами. Однако из-за высокого содержания сахара (как природного, так и добавленного) чатни — это концентрированная вкусовая добавка, а не основной соус.

К чему подают:

К сырам: Потрясающе с твердыми выдержанными сырами (чеддер) и кремообразными (бри).

К мясу: Классическая пара для жареной курицы-тандури, котлет, жаркого из свинины, холодной индейки.

К закускам: С пакора, самосой, нааном или простыми крекерами.

К блюдам из риса: Как яркий акцент к простому отварному рису или плову.

Пошаговый рецепт приготовления:

Подготовка: Манго очистите от кожуры, удалите косточку и нарежьте мякоть небольшими кубиками (около 1 см). Лук и имбирь мелко порубите.

Обжарка специй: В кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло на среднем огне. Добавьте семена горчицы и тмина. Когда семена начнут «потрескивать» и прыгать, добавьте нарезанный лук и имбирь. Обжаривайте 5—7 минут до мягкости лука.

Добавление пряностей: Добавьте порошок карри, куркуму и чили. Обжаривайте, помешивая, 1 минуту, чтобы специи раскрыли аромат.

Томление: Добавьте кубики манго, изюм, коричневый сахар, яблочный уксус и воду. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой и томите 20—25 минут, периодически помешивая, пока манго не станет очень мягким, а смесь не загустеет.

Финиш: Снимите крышку, добавьте сок лайма и соль. Проварите еще 5—10 минут без крышки, если нужно добиться большей густоты. Дайте полностью остыть. Вкус раскроется полностью через несколько часов.

Список ингредиентов:

Спелые, но упругие манго — 2 крупных

Красный лук — 1 небольшая головка

Свежий имбирь — кусочек 3 см

Растительное масло — 2 ст. л.

Семена горчицы — 1 ч.л.

Семена тмина — 1 ч.л.

Порошок карри — 1.5 ст. л.

Молотая куркума — 1 ч.л.

Сушеный перец чили (хлопья или мелко нарезанный) — 1/2 ч.л.

Изюм (желательно золотистый) — 50 г

Коричневый сахар — 80—100 г

Яблочный уксус — 100 мл

Вода — 100 мл

Сок 1 лайма

Соль — 1/2 ч.л.

Калорийность: Приблизительно 180 ккал на 100 г.

Рецепт 10: Холодный испанский соус «Сальморехо» с миндалем и хамоном

Описание: Если гаспачо — это жидкий овощной суп, то сальморехо — его густой, бархатистый, почти что кремовый кузен из Кордовы. Его основа — запеченные до мягкости помидоры и хлебный мякиш, которые после длительного взбивания создают невероятно плотную, воздушную и холодную пену. Добавление молотого миндаля придает соусу изысканную ореховую ноту и еще большую густоту. Это не просто соус, а самостоятельное блюдо, которое подают с начинкой из крошки хамона и вареных яиц. Идеальное спасение в летний зной.

Вкус: Чистый, концентрированный вкус спелых томатов и сладкого перца, подчеркнутый чесноком и хересным уксусом. Миндаль добавляет тонкую, благородную горчинку и жирность. Соус очень свежий, с приятной кислинкой и плотной, нежной текстурой, которая тает во рту.

Полезность: Помидоры — источник ликопина (антиоксидант), который лучше усваивается после термической обработки. Миндаль дает полезные жиры и витамин Е. Хлеб и оливковое масло делают соус калорийным, но это полезные калории средиземноморской диеты.