Бесплатный фрагмент - 12 Rezepte der adygischen Küche

Für meine Oma

Aklima Barieva

Vorwort

In der Kindheitserinnerung jedes guten Kochs gibt es… eine große Küche, einen laufenden Kochherd, einen Kuchen im Ofen und eine Mama.

Barbara Costikyan

Vielen Dank, dass Sie dieses Buch gewählt haben. Sie können hier die Rezepte der traditionellen adygischen (tscherkessischen) Gerichte finden. Ich erzähle Ihnen über die Lehren, die mir der berühmte kabardinische Kochforscher Boris Kubatiev, meine Oma und meine Mutti beigebracht haben. Ich freue mich, wenn Sie mich auf dieser kulinarischen Reise begleiten. Hoffentlich macht Ihnen das Buch “12 Rezepte der adygischen Küche” viel Freude und Spaß.

Bevor ich zum Hauptinhalt übergehe, möchte ich Sie daran aufmerksam machen, dass die nordkaukasischen Völker — Tscherkessen, Kabardiner und Adygeer — einen gemeinsamen Selbstnamen haben — Adyge. Die umliegenden Völker aber nennen sie Tscherkessen. Deshalb geht es in diesem Buch um die adygische (tscherkessische) Küche.

Erfolgsformel

“Die Arbeit, die Sie jeden Tag machen, müssen Sie professionell beherrschen.” Ai Mo, der Redner aus Kanada, machte eine Pause. “Wer von Ihnen kocht jeden Tag?” Für die Teilnehmer des Seminars kam diese Frage unerwartet. Fast alle Anwesenden hoben ihre Hand. “Und wer von Ihnen hat Kochen gelernt?” Ai Mo selbst hob seine Hand. Im Auditorium mit dreihundert Menschen folgten ihm nur eine Frau und ich. Der Redner schaute sich im Publikum um. “Kochen ist eine Wissenschaft”, sagte er. “Jeder, der täglich kocht, muss sich im Kochen so gut, wie in seinem Hauptberuf, auskennen. Die Gesundheit der Familie hängt von den Kenntnissen des Kochs ab. Bevor Sie Koch in ihrer eigenen Küche werden, müssen Sie eine Ausbildung machen.”

Die Erfolgsformel des kanadischen Business-Trainers Ai Mo habe ich fest im Gedächtnis behalten. Wenn ich etwas neues erlernen will, suche ich für mich die besten Lehrer. Oft sind die ersten und manchmal die einzigen Lehrer die Bücher, die von den besten Autoren geschrieben sind. Und es kommt vor, dass diese Bücher zu den Meistern führen. So war es auch bei mir. Ich interessierte mich dafür, wie sich die Ernährung auf die Gesundheit auswirkt und las Bücher zu diesem Thema. Diese Bücher führten mich zum Bedürfnis, die traditionellen Gerichte meines Volkes, das für seine Gesundheit, Langlebigkeit und Schönheit berühmt ist, zu lernen.

Die einzigartige Schule

Die erste und einzige adygische Kochschule wurde 1994 vom kabardinischen Kochforscher Boris Kubatiev in Naltschik, der Hauptstadt der nordkaukasischen Republik Kabardino-Balkarien, gegründet. Boris Kubatiev war in unserer Republik sehr beliebt, weil er alte Rezepte der adygischen Küche wiederhergestellt hatte. Er hatte alle Dörfer und Städte des Nordkaukasus, in denen die Träger der adygischen Kochkunst leben, bereist, um diese Rezepte zu sammeln. Einige Jahre später, nachdem der Forscher seine Schule geschlossen hatte, veröffentlichte er zwei Bücher mit mehr als achthundert Rezepten der adygischen (tscherkessischen) Küche.

In die Kochschule “Kubati” kam ich später, als die anderen Schüler. “Du bist rechtzeitig gekommen. Das Wichtigste hast du nicht verpaßt”, beruhigte mich der Meister. “Wir beginnen die praktischen Unterrichte in der nächsten Woche. Bis jetzt habe ich die Rezepte zum Aufschreiben gegeben, aber das reicht nicht, um kochen zu lernen. Wichtig ist, was du selbst mit deinen eigenen Händen machst.”

Gleichzeitig unterrichtete Boris Kubatiev nur vier Personen. Seiner Meinung nach würde eine größere Zahl von Schülern negativ auf die Qualität der praktischen Unterrichte wirken. Der Meister schlug uns vor, ihn mit seinem Vornamen anzureden. Nach den Regeln der tscherkessischen Sprache ist es nicht üblich, eine Person mit dem Vornamen und Vatersnamen und mit “Sie” anzureden. Der Chefkoch folgte diesen Normen und unterschied sich damit von vielen anderen Lehrern.

Die Distanz zwischen dem Traum und der Realität heißt Disziplin

Boris forderte Sauberkeit und Ordnung in der Küche. Er behauptete, dass nur ein ordentlicher disziplinierter Mensch ein guter Koch werden kann. Ich erinnere mich, wie der Lehrer empört war, als eine Schülerin das heruntergefallene Handtuch vom Boden aufhob und auf den Tisch legte. “Wie kann man so was tun?! Wie kann man das Geschirrtuch, das auf dem Boden lag, zurück auf den Tisch legen?!” In seiner Küche hatte jedes Werkzeug seinen Platz und auf der Schwelle lag täglich ein frischgewaschener weißer Lappen.

Der Lehrer verlangte von uns, dass wir ein gestärktes Kopftuch, eine gebügelte Schürze und einen Schuhwechsel mitbringen. Meine Tochter Ingret war damals vier Jahre alt. Sie wollte mich unbedingt begleiten und der Lehrer hatte nichts dagegen. Ich nähte für Ingretchen eine weiße, spitzenbesetzte Kochmütze, und sie besuchte jeden Unterricht mit mir. Boris nannte sie liebevoll “Babitsa”, wie es bei uns üblich ist, kleine Mädchen zu nennen. “Iss, iss, meine kleine Babitsa!” Das gefiel meiner Tochter sehr.

Rezeptnotizen-Idee

“Wenn ihr diese Gerichte nicht oft zubereitet, vergisst ihr mit der Zeit die Zubereitungsart”, warnte uns der Lehrer vor dem Beginn der praktischen Unterrichte. In dem Moment beschloss ich, täglich Notizen zu machen. Dank diesen Notizen habe ich die kleinsten Details der Zubereitung von traditionellen adygischen Gerichten sowie wertvolle Tipps des Chefkochs aufbewahrt.

Die Kochschule funktionierte acht Jahre lang. Im Laufe von diesen Jahren unterrichtete Boris Kubatiev nur zweiundfünfzig Schüler. Ich freue mich, die Kenntnisse, die ich beim berühmten Kochforscher erfahren habe, sowie die Atmosphäre seiner einzigartigen Unterrichte, Ihnen zu vermitteln.

Die Parabel über die Wichtigkeit eines Kochrezepts

Ein berühmter Koch gab dem Hodscha gebratene Rinderleber zu essen. Dem Hodscha schmeckte das Gericht so gut, dass er den Koch um das Rezept bat und es sorgfältig auf ein Blatt Papier aufschrieb. Dann kaufte er Rinderleber auf dem Markt und ging nach Hause. Plötzlich flog ein großer Vogel auf ihn zu und riss ihm das Fleisch aus den Händen. “Diese Leber wird dir sowieso nicht gut schmecken!”, ärgerte sich der Hodscha. “Das Rezept ist ja bei mir geblieben!”

Ein guter Koch legt zu Beginn alle Zutaten und Küchenwerkzeuge bereit. Warum? Weil er auf diese Weise 50 bis 70% seiner Zeit einspart.

Brian Tracy

Kapitel 1. Adygisches Abendbrot für die deutschen Freunde

Mit dem Gast kommt das Glück.

Adygisches Sprichwort

Im Jahre 1985, als Studentin der Fakultät für Germanistik, hatte ich Glück, die Deutsche Demokratische Republik zu besuchen. Die Universität delegierte mich nach Dresden als Dolmetscherin einer Studentenbaugruppe. Die besten Studenten aus Mosambik, Polen, der Tschechoslowakei, der Sowjetunion und der Deutschen Demokratischen Republik versammelten sich im Interlager “Raduga”.

Am Abend der Nationen zeigte unsere Gruppe den adygischen Fürstentanz “Kafa”. Alle waren begeistert nicht nur vom Tanz und von unserer nationalen Tracht, sondern auch von der adygischen Etikette, von unseren Sitten und Bräuchen. Wir beschlossen, die Lagerleiter auch mit der adygischen Küche zu überraschen. Gesagt — getan! Die deutschen Freunde nahmen unsere Einladung gern an.

“Gekochtes Huhn mit Soße” ist ein Klassiker der adygischen Küche und zählt zu den beliebtesten Gerichten der Adygen. Jede Hausfrau bereitet es gern sowie für die Gäste als auch für ihre eigene Familie. Wir waren überzeugt, dass dieses Gericht unsere neuen Freunde beeindruckt.

Wie besprochen war der Tisch um sechs Uhr gedeckt. Auch die Jungen waren rechtzeitig an Ort und Stelle und machten sich sofort an die Arbeit. Während Ralf, der Hauptleiter des Interlagers, das Hühnerfleisch vom Knochen mit dem Messer zu trennen versuchte, zeigte Frank, der für das Kulturprogramm verantwortlich war, seine Kreativität.

“Darf man das mit den Fingern essen?”

“Natürlich”, antwortete ich. “Wir essen das Hühnerfleisch mit den Fingern.”

Er legte das Essbesteck beiseite und genoss sein Essen, während Ralf den ganzen Abend an seinem Hühnerstück herumfummelte. Aber sowohl Ralf als auch Frank tupften die Reste der Soße mit Pasta auf.

Jede Hausfrau bereitet das Gericht “Gekochtes Huhn mit Soße” (auf Tscherkessisch “Dschedlibsche”) auf ihre eigene Weise, aber unabhängig von der Zubereitungsart schmeckt es immer gut. Ich erzähle Ihnen von der klassischen Version, die ich bei Boris Kubatiev gelernt habe. Wenn Sie diesem Rezept Schritt für Schritt folgen, können Sie Ihre Gäste mit einem neuen Gericht begeistern.

Gekochtes Huhn mit Soße oder Dschedlibsche

Dieses Gericht besteht aus zwei Teilen: dem gekochten Huhn und der Soße (“Schips” auf Tscherkessisch). Zuerst muss man das Huhn zubereiten.

Gekochtes Huhn

Zutaten

Huhn (in Portionen geschnitten)

Wasser

Knoblauch — 1 Kopf

Salz — nach Bedarf

Zubereitung

Die Hühnerstücke gut abspülen, in einen breiten Topf geben, mit kaltem Wasser aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist, und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren. Hin und wieder den Schaum abschöpfen, bis das Fleisch halb fertig ist. Das Entfernen des Schaumes ist nur ein Teil der Arbeit. Gleichzeitig muss man die Knoblauchzehen mit Salz bestreuen und in einem Mörser zerdrücken, bis der Knoblauch ganz fein ist. Der Lehrer machte das nur mit einem Holzstößel in einem Holzmörser.

Die Hälfte des Knoblauches in die kochende Brühe geben, den Topf mit dem Deckel verschließen und das Huhn fertig kochen. Sobald es fertig ist, den Topf vom Herd nehmen, das Fleisch mit einer Schaumkelle abseihen und in eine tiefe Schale geben. Die Brühe durchseihen, den Topf gründlich waschen und trocken wischen.

Etwas fettfreie Brühe in den restlichen Knoblauch geben, gut verrühren und diese Mischung über die Fleischstücke gießen. Die Schale mit einem Deckel verschließen und kräftig, aber vorsichtig, schütteln. “Es ist wichtig, dass jedes Stück in der Mischung eingeweicht wird”, erklärte der Lehrer. “Dabei ist es wichtig, das Aussehen des Fleisches nicht zu verderben.”

Jetzt ist es an der Zeit, mit der Zubereitung von der köstlichen Soße zu beginnen.

Tipp

“Ihr müsst euch daran gewöhnen, das Geschirr sofort nach der Verwendung zu waschen. In diesem Fall könnt ihr alles schnell auch ohne Helfer machen”, wiederholte uns Boris jeden Unterricht. Eine gute Gewohnheit, nicht wahr?

Soße (Schips)

Zutaten

Zwiebel — 1 Kopf

geklärte Butter — 50 g

Weizenmehl (oder Maismehl) — 50 g

Hühnerbrühe — 500 g

Salz — nach Bedarf

gemahlener roter Pfeffer — nach Bedarf

Paprikapulver — nach Bedarf

Zubereitung

Die Zwiebel sehr fein schneiden. Geklärte Butter in einer trockenen Pfanne erhitzen. Die geschnittene Zwiebel unter Rühren dazugeben und ca. 1 Minute anbraten. Weizenmehl (ich bevorzuge Maismehl) unter ständigem Rühren hinzufügen und ein paar Minuten mitbraten. Mit Pfeffer würzen. Danach unter regelmäßigem Rühren Paprikapulver zugeben. “Paprikapulver gibt der Schips nicht nur einen angenehmen Geschmack, sondern auch einen schönen Farbton”, erklärte der Lehrer.

Um Klümpchen zu vermeiden, die Hühnerbrühe in kleinen Portionen nach und nach dazugeben und unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze kochen, bis die Soße dickflüssig ist und die Zwiebel sich völlig auflöst. “Die adygische Soße soll cremig und eher dickflüssig sein. Damit sie gelingt, soll die Zwiebel völlig durchsichtig, unsichtbar werden”, sagte der Chefkoch.

Tipp

Die adygische Soße schmeckt besser, wenn man sie in einer gusseisernen Pfanne zubereitet.

Servierung

Dschedlibsche besteht aus dem gekochten Huhn und der Schips, aber dieses Gericht muss man mit warmer Pasta servieren. Die Zubereitung der Pasta finden Sie im nächsten Kapitel.

Alle Gerichte gleichzeitig auf den Tisch bringen, aber jedes Gericht in einem separaten Geschirr servieren: die Hühnerstücke auf einem Teller, die warme Pasta auf einem anderen Teller und die Schips in einer Schüssel. Und jetzt brechen Sie ein Stück Pasta mit den Fingern ab und wischen Sie es durch die Soße. Mmm… Genießen Sie es pur oder als schmackhaften Begleiter für das Hühnerfleisch.

In vielen Familien bereitet man Dschedlibsche fast täglich zu. Die Zubereitung der Gerichte nach alten Rezepten hilft den Menschen, die Traditionen der Vergangenheit zu bewahren, was für ihr Glück und Wohlbefinden sehr wichtig ist. Traditionen vermitteln den Menschen ein Gefühl von Sicherheit. Jeder Mensch fühlt sich Teil eines größeren Ganzen.

Wenn Sie ein Rezept von einem Drei-Sterne-Restaurant haben, genügt es einige Male zu üben, damit dieses Gericht Ihnen jedes Mal perfekt gelingt.

Brian Tracy

Kapitel 2. Pasta aus “fröhlichem Getreide”

Salz und Pasta verdienen Respekt.

Adygisches Sprichwort

Wer das Wort “Pasta” hört, der denkt automatisch an die italienische Küche. Die Adygen aber nennen Pasta das, was Brot in vielen Mahlzeiten ersetzt. Sie wird aus Hirse zubereitet.

Die Adygen sind sehr gastfreundlich. Sie haben eine Regel: Der Gast soll ohne wohliges Sattsein nicht gehen. Und was kann richtig satt machen und dabei schöne Erinnerungen hinterlassen? Genau! Das sind Gerichte aus Omas Küche, unter denen die Hirse-Pasta ihren Ehrenplatz einnimmt! Die adygische Hirse-Pasta ist ein kulinarisches Erbe, ein kulturelles Symbol, das die Geschichte und die Traditionen der Adygen widerspiegelt.

Seit Tausenden von Jahren war Hirse bei vielen Völkern sehr beliebt. Die Menschen schätzten sie für ihre Nährwerte und benutzten kleine Hirsekörner in der Pflanzenheilkunde. Im Mittelalter bezeichnete man die Hirse als das “fröhliche Getreide”, weil sie sogar bei Depressionen helfen konnte. Auch bei den Adygen war die Hirse immer hochgeschätzt. In früheren Zeiten bauten die Adygen verschiedene Hirsearten an. Heutzutage ist es vorwiegend echte Hirse mit einer schönen gelben Farbe.

“Salz und Pasta teilen”, sagen die Adygen statt des russischen Ausdrucks “Salz und Brot teilen”. Sie nennen jedes Gericht “Salz und Pasta”. “Mögen sich deine Salz und Pasta vermehren”, danken die Adygen für das Essen. Also nicht lange von der Pasta erzählen und lieber direkt ausprobieren.

“Die Hirse für die adygische Pasta soll nicht im voraus eingeweicht werden, sonst klebt sie zusammen, sobald man sie in kochendes Wasser gibt. Die Hirse wird für einen Hirsebrei eingeweicht”, sagte der Lehrer vor dem Kochen.

Tipp 1

Für die adygische Pasta muss man die Hirse mehrmals mit kaltem Wasser waschen, dann unbedingt mit kochendem Wasser abspülen und sofort in einen gusseisernen Kazan mit kochendem Wasser geben. Hirse enthält Phytinsäure, die die Aufnahme von Eisen, Kupfer, Zink, Calzium, Magnesium beeinträchtigt. Aber es gibt eine Möglichkeit, den Gehalt an Phytinsäure zu beeinflussen. Sie wird durch das Erhitzen, Keimen, Einweichen oder Fermentieren reduziert.

Tipp 2

Für die Zubereitung der Pasta verwenden die Adygen nur einen gusseisernen Kazan. Gusseisen ist dick genug und die Pasta wird gleichmäßig erhitzt. Dabei verleiht Gusseisen der Hirse Eisen. Außerdem noch schmeckt die Hirse-Pasta viel besser!

Hirse-Pasta

Zutaten

Hirse — 100 g

Wasser — 500 g

Zubereitung

Die Hirse mehrmals mit kaltem Wasser waschen, anschließend mit kochendem Wasser abspülen und in einen Gusseisen-Kazan mit kochendem Wasser geben. Unter gelegentlichem Umrühren mit dem Holzspatel zum Kochen bringen. Einige Zeit unbedeckt kochen, um den Schaum rechtzeitig abzuschöpfen. Dann mit dem Deckel ca. 10—15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.

Wenn das Wasser fast ausgekocht ist, die Hirse mit dem Holzspatel schnell schlagen, bis eine cremige homogene Masse entsteht. Die Hirse-Pasta soll vollständig trocken werden und leicht im Kazan gleiten. Den Kazan vom Herd nehmen.

Servierung

Eine tiefe Schale mit kaltem Wasser abspülen. Die Hirse-Pasta in die Schale gleiten lassen. Sie können dabei den Holzspatel verwenden. Die Pastaoberfläche mit befeuchteten Händen glatt streichen und ein bisschen abkühlen lassen. Dann die Pasta in Scheiben schneiden und servieren.